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COMMENT DÉGUSTER UN VIN ? Déguster un vin est un art que nous vous proposons de

COMMENT DÉGUSTER UN VIN ? Déguster un vin est un art que nous vous proposons de découvrir et maîtriser en seulement 3 étapes. Grâce à nos conseils et astuces, mettez vos sens à l’épreuve et apprenez à analyser un vin en mettant des mots sur des ressentis, des odeurs, des saveurs… Suivez le guide, la dégustation n’aura plus aucun secret pour vous ! #1 L’ŒIL La dégustation est d’abord plaisir des yeux. Apprenez à évaluer l’âge et l’origine d’un vin en examinant sa robe, c’est à dire sa limpidité, sa brillance et sa couleur. La limpidité On observe la limpidité d’un vin en inclinant son verre. Un vin se doit d’être limpide. Cela signifie qu’il n’y a pas de particules solides en suspension ou dans le fond du verre. Le dépôt est un signe d’évolution du vin ; ce n’est pas un défaut. On dira d’un bon vin qu’il est transparent, limpide, cristallin. On dira d’un vin à défaut qu’il est bourbeux, opaque, trouble, louche, voilé, flou, laiteux, opalescent. La brillance C’est l’éclat du vin, sa faculté à renvoyer la lumière. On observera cette qualité en regardant le vin au- dessus de sa surface, le « disque », de préférence en lumière naturelle et sur fond blanc. La brillance révèle le bon état sanitaire d’un vin. On dira d’un bon vin qu’il est net, lumineux, éclatant, brillant, étincelant, chatoyant. On dira d’un vin à défaut qu’il est mat, terne. La couleur La couleur est la teinte du vin. En général, la teinte d’un vin est définie par des analogies. On parlera d’un blanc jaune clair, paille, or, ambré ; d’un rosé églantine, œil de perdrix, saumon, rose, framboise, grenadine ; et d’un rouge rubis, cerise, pivoine, pourpre, grenat, violet. En termes d’intensité, on parlera d’un vin incolore, pâle, clair, foncé, soutenu, profond, dense, intense. Les larmes, ou coulures présentes sur la paroi du verre quand on l’agite, permettent d’apprécier la viscosité et donc le gras du vin. Plus la concentration en alcool est élevée, plus les larmes sont abondantes. On parlera d’un vin fluide, coulant, épais, gras, glycériné, visqueux. #2 LE NEZ Excellent agent de renseignement, le nez permet de déterminer le caractère d’un vin en fonction de l’intensité des arômes qu’il dégage. Déterminer l’ADN aromatique d’un vin passe par un examen olfactif en deux temps : Le premier nez On sent le vin sans l’aérer avec un verre immobile. Ce sont les arômes les plus volatils. Le deuxième nez On aère le vin en le faisant tourner quelques instants dans le verre. Cela va permettre de décupler les arômes et de faire apparaître des notes aromatiques plus subtiles et complexes. Les arômes du vin proviennent de 3 étapes de la vie du vin : le cépage, la fermentation et l’élevage. LES FAMILLES D’ARÔMES LES ARÔMES PRIMAIRES (Issus du raisin) LES ARÔMES SECONDAIRES (Dus à la fermentation) LES ARÔMES TERTIAIRES (Dus à l’élevage) L’origine de ces arômes réside dans la matière végétale elle- même : les grains de raisins. On distingue les cépages « aromatiques », ceux qui s’exprime avec puissance comme le Gewurztraminer, des cépages plus discrets, comme le Riesling ou le Chardonnay qui demandent plus d’attention. La fermentation, ou transformation du sucre en alcool grâce à des levures, va libérer des arômes secondaires aux senteurs initiales du fruit. Ces arômes dépendent du choix de la levure et de la température à laquelle est conduite la fermentation. Selon que le vin est élevé en cuve ou en fût de chêne, le profil aromatique sera différent. Si la cuve préserve d’autant plus le fruit que le vin est gardé à l’abri des oxydation violente, le fût produira non seulement une oxydation lente mais apportera aussi les composés très odorants du chêne de la barrique. ASTUCE Si vous pouvez détecter les arômes sans mettre le nez dans le verre, c’est que l’intensité des arômes est prononcée. ASTUCE Pour les dégustateurs novices, il est conseillé de commencer à pratiquer ce geste avec le verre posé sur la table. #3 LA BOUCHE Véritable expérience sensorielle, cette dernière étape de la dégustation consiste en une explosion des saveurs en bouche. Goûter le vin, c’est en apprécier la structure : les saveurs (amer, acide, salé, sucré, umami ou « savoureux »), leur intensité, leur équilibre gustatif… L’attaque Dans un premier temps, ce sont les sensations moelleuses ou sucrées qui s’expriment sur le bout de la langue : c’est l’attaque en bouche. Le milieu de bouche En milieu de bouche, le vin révèle son équilibre, dévoile son « corps », c’est-à-dire sa matière. Des saveurs comme l’acidité, perceptible sur les côtés de la langue, se font alors ressentir. On dira d’un vin qu’il est léger, svelte, structuré, charpenté, ou enveloppé d’une chair pleine de gras. La finale En fin de bouche, ou finale : si vous dégustez un vin rouge, vous percevrez des tanins qui donnent leur texture au vin ; si vous dégustez un vin blanc, sa vivacité se fera sentir. C’est dans ce dernier temps que se produit ce que l’on appelle la persistance aromatique. Plus un vin reste en bouche, plus il est long et donc signe de qualité. Les grands vins persistent en finale pendant plus de 10 caudalies ! Grâce à ces 3 étapes, passez de la théorie à la pratique ! ASTUCE Pensez à goûter le vin avec une bouche « neutre ». Prenez une gorgée raisonnable et inspirez un peu d’air, les lèvres serrées, en creusant les joues tout en goûtant le vin. Après l’avoir fait circuler dans la bouche, avalez ou recrachez. DÉFINITION Caudalie : une caudalie est une unité de mesure de la durée de la persistance en bouche des arômes après la dégustation (1 caudalie = 1 seconde). INTENSITÉ Blancs jaune clair, paille, or, ambré Rosés églantine, œil-de-perdrix, saumon, rose, framboise, grenadine Rouges rubis, cerise, pivoine, pourpre, grenat, violet Opaque Trouble Louche Voilé Transparent Limpide Cristallin BRILLANCE LIMPIDITÉ L'EXAMEN VISUEL DE LA ROBE TEINTE Légère Soutenue Intense Foncée Profonde Terne Net Lumineux Éclatant Brillant Étincelant COULEUR Garrigue thym, romarin Herbes sauvages eucalyptus Autres herbes séchées, sous-bois, poivron vert Floral Fleurs fraîches rose, pivoine, violette, iris Fruits rouges et noirs cerise, framboise, fraise, groseille, cassis, mûre, myrtille Fruits à noyau prune Fruits exotiques banane Végétal champignons (truffe) Floral Fleurs séchées rose Fruits rouges et noirs surmûris ou en confiture cerise (kirch), framboise, fraise, groseille, cassis, mûre, myrtille Fruits secs pruneau, figue, noix, amande Epicé réglisse, vanille, cannelle, poivre, noix muscade, paprika, clou de girofle Boisé chêne, eucalyptus, résine, pin, santal Empyreumatique café, cacao, tabac, fumée, pain grillé, caramel Animal jus de viande, cuir, fourrure, gibier, civette, musc Floral Fleurs fraîches rose, pivoine, tilleul, violette, œillet, bruyère, lilas Fruits rouges et noirs cerise, framboise, fraise, groseille, cassis, mûre, myrtille Fruits exotiques banane, ananas, litchi, mangue, fruit de la passion Agrumes frais orange, pamplemousse, citron, mandarine Fruits à noyau abricot, pêche, amande fraîche Fruits à chair blanche pomme, poire Épicé poivre Pâtisserie Confiserie bonbon anglais, grenadine Fruité LES VINS ROSÉS LES ARÔMES DU VIN Végétal Fruité Fruité LES VINS ROUGES JEUNES LES VINS ROUGES ÂGÉS Plantes aromatiques anis, sauge, coriandre Végétal vert herbe coupée, buis, lierre, bourgeon de cassis Garrigue thym, romarin Herbes sauvages mélisse, verveine, menthe, eucalyptus Herbes séchées tabac, thé, foin Sous-bois fougère, champignons Autres poivron vert Floral Fleurs fraîches acacia, chèvrefeuille, tilleuil, genêt, jasmin, rose, lys Agrumes frais orange, pamplemousse, citron Fruits à chair jaune (frais ou compotés) abricot, pêche, mirabelle Fruits à chair blanche (frais ou compotés) pomme, poire Fruits secs raisins secs, noisette, amande, noix, datte, abricot Fruits exotiques mangue, litchi, fruit de la passion, ananas Autres coing, melon, figue fraîche Epicé vanille, cannelle, poivre, noix muscade Pâtisserie brioche, pain frais, cake Lacté beurre frais, crème Floral Fleurs séchées camomille, rose Fruité Fruits secs raisins secs, noisette, amande, noix, datte, abricot Pâtisserie Confiserie miel, praline, pâte d'amande, cake Boisé résine, cire d'abeille Empyreumatique pain grillé, tabac, fumée Floral Fleurs séchées camomille, rose Agrumes confits orange, pamplemousse, citron, zeste orange/citron Fruits à chair jaune surmûris abricot, pêche, mirabelle Fruits à chair blanche surmûris pomme, poire Fruits cuits compote, confiture Fruits secs raisins secs, noisette, amande, noix, datte, abricot Pâtisserie Confiserie miel, praline, pâte d'amande, cake Epicé vanille, cannelle, poivre, noix muscade Boisé résine, cire d'abeille Empyreumatique pain grillé, tabac, fumée Fruité Végétal LES VINS BLANCS LIQUOREUX LES ARÔMES DU VIN LES VINS BLANCS SECS JEUNES LES VINS BLANCS SECS ÂGÉS Fruité Date : Date : Vin n° : Vin n° : Arômes Végétal - Floral - Fruité - Épicé - Boisé Arômes Végétal - Floral - Fruité - Épicé - Boisé Acidité Faible - Moyenne - Puissante Acidité Faible - Moyenne - Puissante Tanins Légers - Moyens - Prononcés Tanins Légers - Moyens - Prononcés Arômes Fruité - Floral - Végétal - Épicé - Autres Arômes Fruité - Floral - Végétal - Épicé - Autres Note : Note : Millésime : Millésime : FICHE DE DÉGUSTATION FICHE DE DÉGUSTATION Nom : Nom : Thème de la soirée : Thème de la soirée : ŒIL ŒIL uploads/s3/ dossier-comment-deguster-un-vin.pdf