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TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES #29 MAI-JUIN

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES #29 MAI-JUIN 2018 BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 € ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 € TEA TIME Christophe Adam Fou de fraises ! FRUITISSIME La rhubarbe Acide et survoltée GRAND PORTRAIT Gontran Cherrier Cœur de baker MASTERCLASS : LE RIZ’CRACK DE FRANÇOIS DAUBINET CHEZ FAUCHON / ÉVOCATION : LE ROULÉ FRAISE RHUBARBE 5* DE MAXIME FRÉDÉRIC / RÉVÉLATION : LA TARTE FRAISE RHUBARBE CRÈME BRÛLÉE DE LAURENT DUCHÊNE / DOLCE VITA : FESTIVAL DE DOUCEURS À CANNES / BOULANGERIE : LA VIENNOISERIE BICOLORE D’OLIVIER MAGNE Christophe Adam Bernard Besse Adrien Bozzolo Frédéric Cassel Gontran Cherrier François Daubinet Laurent Duchêne Éric Escobar Maxime Frédéric Olivier Haustraete Guy Krenzer Etienne Leroy Olivier Magne Carl Marletti Denis Matyasy Philippe Rigollot Aurélien Trottier Aurélien Trottier BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 € ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 € ’:HIKLOH=\UZZU\:?a@k@c@t@a" M 01477 - 29 - F: 5,50 E - RD 60 RECETTES ACIDULÉES ET FUNKY +DE PRESSMAKER LE COME-BACK DE LA FRAISE RAVIFRUIT - 26140 Anneyron - France - Tel : +33 (0)4 74 84 08 53 - Fax : +33 (0)4 74 84 14 56 www.ravifruit.com C’EST LE PRINTEMPS… ENFIN ! Les beaux jours sont de retour. Et bien qu’il n’y ait plus vraiment de saisons, c’est quand même une sacrée bonne nouvelle. L’hiver a été si long, on se sent comme en manque d’air, de lumière, on n’en peut plus du froid ; et quant à la neige, c’était sympa, mais il serait temps de lui dire à l’année prochaine, non ? Chez Fou de Pâtisserie, en bons gourmands que nous sommes, cela veut surtout dire que l’explo- sion végétale et fruitée de l’été s’annonce doucement, avec l’apparition des fraises, mais aussi de la rhubarbe et bientôt des cerises ; et pourquoi pas des asperges (oui, les asperges dans les desserts c’est très bon, on vous en parle d’ailleurs dans notre rubrique Dessert Signature). Ce n’est pas qu’on en avait marre du chocolat et du praliné, mais quel bonheur de pouvoir retrou- ver ces merveilleux plaisirs fruités que seuls la nature sait créer. Ce numéro leur fait donc la part belle, et c’est une joie, car (vous l’avez sans doute remarqué) pendant la saison d’hiver, nous nous privons autant que possible du plaisir de vous parler des fruits réservés aux mois ensoleillés. Avec nos pâtissiers préférés, nous nous en sommes donc donné à cœur joie pour vous permettre de sublimer les fruits de printemps : de la fraise à gogo, de la rhubarbe acidulée, sous forme de tartes, de mousses, ou d’entremets ; à croquer, à dévorer, à s’en lécher les doigts ! Alors maintenant, c’est à vous de jouer : emparez-vous de ces magnifiques recettes, et choisissez de bons produits, cultivés près de chez vous, en pleine terre, car le meilleur des fraisiers ne vaut rien s’il est préparé avec des fruits insipides. Et le meilleur pâtissier ne peut rien sans ce que la terre a à lui offrir. ROULÉ FRAISE RHUBARBE de Maxime Frédéric (George V) © Valery Guedes É D I T O RÉDACTRICE EN CHEF ADJOINTE CLAIRE PICHON FOU DE PÂTISSERIE EST DISPONIBLE EN FORMAT NUMÉRIQUE. TÉLÉCHARGEZ VOTRE MAGAZINE SUR VOTRE PC, TABLETTE OU SMARTPHONE POUR L’AVOIR TOUJOURS AVEC VOUS. Disponible sur iPhone Disponible sur Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018 ✜ 3 A C T U A L I T É S CRÉATIONS 06 BUZZ L’ÉCLAIR 08 MISCELLANÉES 10 D’ICI ET D’AILLEURS HAUTE PÂTISSERIE 15 GRAND PORTRAIT GONTRAN CHERRIER : CŒUR DE BAKER 22 TAC AU TAC ÉTIENNE LEROY 28 MYTHE LES CHOUX À LA CRÈME 30 TRAVEL CAKE OSSMALIYÉ 34 L’APPRENTIE IL ÉTAIT UNE FOIS, LE PRALINÉ DE MAZET 35 DÉCRYPTAGE NE PAS CONFONDRE CANNELLE ET CANNELLE 36 BREAKFAST CLUB 38 INSPIRATION ANIS VERT OU ANIS ÉTOILÉ ? 39 UN CHEF UN PRODUIT ADRIEN BOZZOLO ET LA FLEUR D’HIBISCUS 41 WORKSHOP 42 CURIOSITÉS 44 TROUSSEAU LE FROZEN YOGURT BRISE LA GLACE 46 USTENSILE LA YAOURTIÈRE SORT DU PLACARD 47 DÉCOUVERTE L’ACTU DES LIVRES GOURMANDS 48 4 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018 H O M E M A D E TEA TIME CHRISTOPHE ADAM RAMÈNE SA FRAISE 84 BOULANGERIE ALLIANCE, LA VIENNOISERIE VANILLE FRAISE PAR OLIVIER MAGNE 88 TARTES TRENDY DIY TARTES DE LINDA LOMELINO 94 YOU FOOD ANNE FASHAUER : ESCALE GOURMANDE 99 DOLCE VITA CANNES 103 ADDRESS BOOK 106 C A H I E R T E C H N I Q U E FICHE PRO GÉNOISE - FRAISIER 108 LEXIQUE USTENSILES LE FRAISIER 110 CAHIER RECETTES 111 P Â T I S S E R I E D E C H E F S MASTERCLASS FRANÇOIS DAUBINET, LE PÂTISSIER IMPÉTUEUX 52 FRUITISSIME LA RHUBARBE 59 ÉVOCATION LE ROULÉ FRAISE RHUBARBE DE MAXIME FRÉDÉRIC 65 DESSERT SIGNATURE ASPERGE BLANCHE, FRAISE RHUBARBE, PAR RÉMY HAVETZ 70 TOUT CHOCOLAT LENÔTRE FAIT SA RÉVOLUTION CHOCOLATÉE 72 RÉVÉLATION LA TARTE FRAISE RHUBARBE CRÈME BRÛLÉE DE LAURENT DUCHÊNE 76 Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018 ✜ 5 6 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018 AIJING HUANG LEYMARIE CARAÏBES DE YANN COUVREUR CAROLINE BON TARTE CITRON JAUNE ET VERT DE CHRISTOPHE ADAM CÉLINE MOLLARD TATIN DE FRANÇOIS PRALUS DELPHINE DEVIN CARAQUE DE DENIS MATYASY 26 27 27 4 EMYLIE DUBOIS PRALULINE DE FRANÇOIS PRALUS LOUIS HALLAERT-THEYS TARTELETTE NOISETTE DE CÉDRIC GROLET MARIANNE FEURTET TARTE CITRON DE JEFFREY CAGNES MÉLANIE PREVOST GÂTEAU FIGUE VERVEINE D’UTOPIE 27 HS2 27 25 MOÏSE VOUTERS RUBIK'S DE NOËL DE CÉDRIC GROLET ROSELINE PIAT GÂTEAU BRETON DE LE DANIEL SAMIA BENNIS TARTE CITRON DE JÉRÔME DE OLIVEIRA SANDRINE LEMARIRÉ TARTE POMMES DE CÉDRIC GROLET 26 16 HS2 HS2 SANDRINE REALE TARTE TATIN DE WILLIAM LAMAGNÈRE SYBILLE HERMANSTADT CAKISSIME MANDARINE NOISETTE DE NICOLAS BERNARDÉ SYLVIE AGUILAR CHEESECAKE MANDARINE DE NICOLAS BACHEYRE TIPHAINE PAYROT LA TARTE À LA CRÈME DE BENOÎT CASTEL 25 27 27 15 VOS CRÉATIONS TEXTE FRANÇOIS BLANC BUZZ L'ÉCLAIR 8 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018 LE COMPTE À SUIVRE Il est cuisinier de formation, mais quand il sort le nez des casseroles c’est pour satisfaire son bec sucré ! Ce Parigot-Poitevin nous fait saliver dans ses balades gourmandes, comme avec ce paris-brest de @vgpatisserie. POSTÉE PAR @LYQUENTIN LA VIDÉO On ne se remet pas de cette impressionnante technique de pochage de meringue en panier de @nicolas_lambert, l’un de nos plus brillants expat’ à Hong Kong. LA CHAÎNE YOUTUBE Enseigner en s’amusant, c’est le point de départ de la chaîne Albarock où Alain, pâtissier, propose des recettes étonnantes sur un ton léger. On salive, par exemple, pour ce millefeuille au coing et au poivre de Sichuan. BUZZ 1 La ﬂ eur de vacherin de @Maxime.Frederic au George V est déjà une légende. Plus de 10 000 likes pour cette version aux agrumes, proposée en démonstration au workshop spécial palaces organisé par Fou de Pâtisserie. Restez scotchés à nos réseaux sociaux pour connaître le programme des prochains workshops ! POSTÉE PAR @FOUDEPATISSERIE L’INSTANT KAWAII On a trouvé les madeleines les plus mignonnes du monde ! On les doit à l’Australienne Michelle Lu, alias @sweet_essence_, qui ne manque pas d’imagination du haut de ses 17 ans. POSTÉE PAR @SWEET_ESSENCE_ LE PRIX @Claire.Heitzler toujours, pour cette séquence émotion du dernier festival @omnivoreworld où elle recevait des mains de notre rédactrice en chef le prix de la pâtissière de l’année. Le lendemain, elle enﬂ ammait la Scène Sucré, programmée en collaboration avec Fou de Pâtisserie. POSTÉE PAR @FOUDEPATISSERIE BUZZ 2 Avec 11 500 likes sur notre repost, ce petit gâteau de @Claire.Heitzler pour @maisonladurée, autour de la poire, de la noisette et du chocolat vous a fait craquer. On vous comprend, nous aussi, la recette était même dans le précédent numéro de Fou de Pâtisserie ! POSTÉE PAR @ANTONINBONNETPHOTOGRAPHY LA VIE DE LA BOUTIQUE Pilier de la maison Valrhona, inventeur génial du chocolat blond, @frederic.bau nous a fait l’honneur de venir dédicacer son livre à la Boutique Fou de Pâtisserie et d’y vendre pour la première fois l'un de ses gâteaux à Paris ! POSTÉE PAR @MO.R.G.A.NE LES COULISSES Jamais ou presque on a accès aux coulisses du prestigieux concours des Meilleurs Ouvriers de France. Le brillant @nicolaspaciello a relaté une partie de la demi-ﬁ nale dans ses stories Instagram. Bravo pour la qualif’ en ﬁ nale ! POSTÉE PAR @NICOLASPACIELLO AROUND THE WORLD Il est Canadien, sous-chef dans un hôtel en Suède, mais ses desserts à l’assiette délicats (celui-ci mêle citron, basilic et ricotta) et élégants ont déjà séduit 250 000 instagrammeurs ! À suivre de près. POSTÉE PAR @VIDAL31 I L S S ONT LE S C HA M P IONS ! Bravo à Gaël uploads/s3/ fou-de-patisserie-29-mai-juin-2018.pdf