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Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme / Les Trous

Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme / Les Trous Tardifs Guide d’appui technique pour l’accident de fromagerie à la ferme « Les Trous Tardifs » dans les Pâtes Pressées non Cuites Septembre 2004 Responsable de la partie « Les trous tardifs » : Jacky Mège (Coopérative Centre Départemental de l’Elevage Ovin) Coordination des travaux de l’ensemble du guide : Cécile Laithier et Paul Le Mens (Institut de l’Elevage) Techniciens ayant participé aux travaux du groupe : Philippe Dumas (Chambre d’Agriculture de Savoie), Thierry Jouvet (ITFF), Cédric Pédeboy (Coopérative Les Fermiers Basco-Béarnais), Dominique Reyrolles (Syndicat du Saint Nectaire) Spécialiste du sujet ayant apporté son expertise : Yves Gaüzère (ENILbio de Poligny) 1 Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme / Les Trous Tardifs Préambule : champ d’application et utilisation du guide 1. Champ d’application du guide : Ce guide traite des trous tardifs en production fermière. Ce guide est ciblé sur les technologies pâtes pressées non cuites. 2. Comment utiliser ce guide ? La première partie du guide (pages 4 à 7) présente ce qu’il faut savoir avant d’intervenir, en donnant des informations sur ce que sont les trous, en particulier tardifs, les origines des trous, des informations visuelles… La deuxième partie du guide (pages 7 à 17) permet à l’aide de l’observation de supposer l’origine de l’accident (microorganisme responsable ou lainures, trous mécaniques). La troisième partie du guide (page 17) mentionne l’utilisation d’analyses permettant de confirmer le diagnostic obtenu par description ou de déterminer l’origine lorsque la description seule ne le permet pas. Ceci est repris dans chaque fiche « origine supposée » de la partie suivante. La quatrième partie du guide (pages 18 à 34) donne face à chaque origine supposée de l’accident les caractéristiques des microorganismes (si un microorganisme est responsable), les moyens de détection, les origines de contamination, la prévention et les remèdes. En annexe, on trouvera les moyens d’interpréter les résultats d’analyse des acides gras volatils à chaîne courte sur les fromages. 2 Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme / Les Trous Tardifs Sommaire : I. Ce qu’il faut savoir avant d’intervenir p 4 A. Définition des pâtes pressées non cuites p 4 B. Que sont les trous ? p 4 C. Qu’appelle t’on les « trous tardifs » ? p 4 D. Les origines des trous tardifs p 4 II. Aide au diagnostic par description : déterminer l’origine des trous tardifs p 7 A. Identifier la fiche fromage à investiguer p 7 B. Les fiches « fromages » p 8 III. Confirmer le diagnostic par des analyses p 17 IV. Détection, causes de contamination, facteurs favorisants et remèdes face à l’origine supposée p 18 A. Origine n°1 : Les Coliformes p 18 B. Origine n°2 : Les Levures p 22 C. Origine n°3 : Les Leuconostocs p 23 D. Origine n°4 : Les Butyriques p 24 E. Origine n°5 : Les Propioniques p 28 F. Origine n°6 : Les Lactobacilles p 30 G. Origine n°7 : Les Lainures p 32 H. Origine n°8 : Les Trous Mécaniques p 33 I. Origine n°9 : Les Hétérofermentaires p 34 V. Annexe : Interprétation des résultats d’analyse : Dosage des acides gras volatils à chaînes courtes sur fromages p 35 3 Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme / Les Trous Tardifs I. CE QU’IL FAUT SAVOIR AVANT D’INTERVENIR : A. Définition des pâtes pressées non cuites : Le guide s’adresse en priorité à cette technologie. Les fromages sont à pâte pressée non cuite si le chauffage du caillé se fait à une température inférieure à 50°C. On peut citer : la Tomme de Savoie, le Reblochon, le Salers, le Cantal, le St Nectaire, l’Abondance, la Fourme de Rochefort, l’Ossau-Iraty, la Tomme des Pyrénées, la Tomme de chèvre, la Raclette … B. Que sont les trous ? Les synonymes possibles sont les ouvertures, les yeux, cuite… Ce sont des cavités plus ou moins grandes et plus ou moins nombreuses ; visibles sur la tranche du fromage coupé. Lorsque l’on frappe la surface du fromage, on peut percevoir un son creux (le fromage « sonne »), sauf dans le cas des lainures fermées. Dans ce dernier cas, à la coupe, le morceau de fromage s’ouvre en deux ou plusieurs parties. Les fromages peuvent présenter une déformation plus ou moins importante : si la face est convexe, le fromage est dit gonflé. La texture de la pâte peut conditionner la forme des trous. A titre d’exemple : - Dans les fromages à pâte souple (humide, molle, fondante, collante ...), les trous ne conservent pas longtemps la forme d’origine, ils s’aplatissent et peuvent même disparaître. - Dans un fromage à pâte ferme (dure, élastique, caoutchouc...), les trous gardent leur forme d’origine. C. Qu’appelle t’on les « trous tardifs » ? Les trous sont dits « tardifs » lorsque ceux-ci apparaissent après l’entrée des fromages en affinage. Auparavant, les fromages ne présentaient pas ce défaut. D. Les origines des trous tardifs : On distingue 2 types de trous : les trous d’origine mécanique et les trous d’origine microbienne. 1. Les trous d’origine mécanique : On les appelle aussi trous de moulage. Ils sont formés au moment de la fabrication par les grains de caillé qui ne se sont pas soudés. Généralement, ces ouvertures sont de forme irrégulières. Lorsqu’elles sont de taille importante, on peut parfois distinguer sur leur paroi les grains de caillé. La photo situé en page 6 permet de visualiser ce type de trous. 2. Les trous d’origine microbienne : a) Définition : Ils sont aussi appelés trous de fermentation. Ils sont formés par l’accumulation de gaz produit par certains microorganismes. Ces gaz se trouvent sous forme de bulles qui sont qualifiées de trous après la coupe du fromage ou vont se loger dans des zones de rupture de la pâte sous forme de fentes appelées lainures. Ces lainures sont dans ce cas ouvertes. 4 Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme / Les Trous Tardifs La photo situé en page 6 permet de visualiser les trous d’origine microbienne, avec le cas particulier des lainures. b) Les germes responsables : Les trous sont produits soit par : - des bactéries lactiques hétérofermentaires : elles se distinguent des bactéries lactiques homofermentaires qui transforment le lactose uniquement en acide lactique. Les bactéries lactiques hétérofermentaires pouvant être responsables des trous tardifs sont les leuconostocs et certains lactobacilles. - des levures, - des coliformes, - des bactéries propioniques, - des butyriques. Pour mieux connaître leurs caractéristiques, vous pouvez consulter les fiches par clic sur le microorganisme concerné. On parlera dans ce guide des microorganismes hétérofermentaires nommés ici « hétérofermentaires ». Ils regroupent les coliformes, les leuconostocs, certains lactobacilles et des levures. Ils sont révélés par un type d’analyses particulières : ils transforment le lactose en acide lactique et d’autres éléments tels que du gaz (dioxyde de carbone CO2 ou hydrogène H2) et / ou des arômes. c) La production de gaz : - Le CO2 : Le dioxyde de carbone est soluble dans l’eau = la pâte du fromage peut en absorber une partie, mais au-delà d’un seuil d’absorption, le gaz s’y accumule. Il y a équilibre entre la teneur en CO2 de la cave et celle du fromage : une cave chargée en CO2 favorise les gonflements. Le type de croûte influence la diffusion du gaz et les ouvertures dans la pâte : les croûtes sèches sont une barrière au dégagement gazeux. Les ouvertures sont alors plus importantes qu’en croûtes humides. En pâte souple et après le gonflement, on peut observer une diffusion progressive du CO2 dans la pâte qui induit une diminution de pression et donc un affaissement des ouvertures. Celles-ci deviennent alors de formes ovoïdes, aplaties et pouvant aller jusqu’à la disparition visuelle des trous. - H2 (hydrogène) : L’hydrogène est un gaz insoluble et ne diffuse donc pas dans la pâte = le gonflement se déclare simultanément à la production du gaz. C’est un gaz inflammable : il produit une flamme bleue lors du « test de la flamme ». 3. Le cas particulier des lainures : Les lainures sont des fentes dans la pâte. Les lainures fermées ou fils de lainure sont des fentes très fines sans gaz. Le fromage ne sonne pas, mais à la coupe, le morceau de fromage s’ouvre en deux ou plusieurs parties. Les lainures ouvertes sont accompagnées quant à elles d’une production de gaz de fermentation : le fromage sonne. La photo en page 6 permet de distinguer les fils de lainures et les lainures ouvertes. 5 Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme / Les Trous Tardifs 6 TROU D’ORIGINE MECANIQUE LAINURE FIL DE LAINURE TROU D’ORIGINE MICROBIENNE Photo représentant les trous tardifs Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme / Les Trous Tardifs II. AIDE AU DIAGNOSTIC PAR DESCRIPTION : DETERMINER L’ORIGINE DES TROUS TARDIFS A. Identifier la fiche fromage à investiguer uploads/s3/ guide-trous-tardifs.pdf