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Feuille de pain moelleux (ou sec) d'Iran (nān-e lavāsh), d'Arménie et de Turqui

Feuille de pain moelleux (ou sec) d'Iran (nān-e lavāsh), d'Arménie et de Turquie (lavaş), faite de farine et d'eau, sans levure. Les minces feuilles de pâte sont cuites sur les parois d'un four creux. Nân[modifier | modifier le code] Feuille mince de pain cuite sur les parois d'un four, couramment consommé en Iran, Afghanistan, Ouzbékistan, Pakistan et Inde. Bhakri[modifier | modifier le code] Pain rond sans levain d'une seule couche, il est souvent présent dans l'alimentation des populations de plusieurs régions agricoles en Inde. Il est composé de farine, d'eau et de sel, la pâte étant aplatie à la main. Pains plats bicouches[modifier | modifier le code] Le baladi, en Égypte, et la pita en Grèce et Turquie, ont la particularité de subir une violente expansion, dans un four porté à très haute température, qui provoque la séparation du disque de pâte en deux couches qui se gonflent comme une grosse bulle. À l'issue d'une cuisson de quelques dizaines de secondes, le pain s'affaisse mais le consommateur peut rouvrir la poche pour y fourrer la garniture de son choix21. La bannique est un pain plat sans levain, originaire d'Angleterre ; il fut la base de l'alimentation des premiers colons en Amérique du Nord. De nos jours, les Amérindiens continuent d'en préparer23. Tortilla / taco[modifier | modifier le code] La tortilla est une galette mexicaine préparée traditionnellement à la maison (à la campagne) à partir de maïs21. Les femmes font cuire le maïs le soir dans une eau chaulée pour obtenir le nixtamal. Elles le laissent refroidir la nuit dans son eau. Au petit matin, elles broient manuellement les grains humides sur la pierre à moudre en pierre basaltique, le metate, ou dans un petit moulin de type artisanal. Après avoir laissé la pâte (masa) reposer, on la façonne entre la paume des mains dans une forme de galette arrondie. Les tortillas sont mises à cuire juste au moment du repas, sur une plaque chaude. Le taco est confectionné avec une tortilla garnie de divers ingrédients puis roulée. Yufka / börek[modifier | modifier le code] Les yufka sont des feuilles de pain turc, confectionnées traditionnellement à la campagne, à partir de minces feuilles de pâte non levée, composée d'un mélange de farine, d'eau et de sel. On malaxe bien l'ensemble et on laisse reposer une trentaine de minutes. La pâte est ensuite étendue avec un long rouleau fin (oklava) en une mince crêpe de 50 cm de diamètre, et cuite sur une plaque de fer (sac), très chaude, en quelques minutes. Les feuilles de pain non levé yufka (ou sac ekmegi) constituaient jusqu'à récemment l'aliment de base présent à tous les repas, dans la plus grande partie de l'Anatolie rurale21. On confectionne des sandwichs appelés dürüm, en enroulant des boulettes de viande (Köfte), dans le yufka, ou des feuilletés au fromage ou à la viande hachée, cuits au four, nommés börek21. Pains de blé croustillants[modifier | modifier le code] Les pains de blé croustillants, confectionnés à partir de farine de blé ou de seigle ou d'un mélange des deux, sont cuits directement sur la sole réfractaire d'un four. Ils appartiennent à l'aire culturelle méditerranéenne. Baguettes. Ce sont les pains de l'Europe du Sud :  France : baguette, ficelle, pain de campagne, boule, miche ;  Espagne : bollu preñau (pain des Asturies garni d'un chorizo), pan de Cruz, de Ciudad Real (miche bombée à croûte lisse de Castille-La Manche)… ;  Italie : focaccia genovese (Ligurie), fougasse génoise, faite de farine, eau, sel, levure, orge (malt) et huile d'olive ; parfumée, avec une croûte ambrée, elle était l'aliment de base des pêcheurs ; ciabatta24, pain à la croûte savoureuse et tendre, avec un taux d'humidité élevé, que l'huile d'olive transforme en véritable gâteau, créé en Italie du Nord, près de la ville de Côme) ; et, pour les sandwichs, le panino (pl. panini)… ;  dans le pourtour méditerranéen, on trouve aussi des pains croustillants en Grèce (koulouri κουλούρι), à base de pâte de blé, façonné en couronne, recouvert de sésame ; en Serbie (đevrek) ; en Turquie (simit), pain à croûte, en couronne, semblable au précédent, vendu par les marchands ambulants au coin des rues ; et en Égypte (shamsi, ou « pain soleil »)… Pain de mie[modifier | modifier le code] Les pains de mie sont des pains sans croûte, fabriqués industriellement, à partir de farine enrichie en matière grasse et en sucre, et cuits dans des moules. Ce sont des pains de l'aire anglo-saxonne22 (Royaume-Uni, Australie, Amérique du Nord, etc.), servant à faire des sandwichs. La consommation de pain blanc est relativement récente en Angleterre, puisque, jusqu'au XVIIIe siècle, le pain anglais était fait de seigle. Du petit déjeuner au dîner, en toast ou en sandwich, le pain de mie demeure l'incontournable spécialité britannique24 (par exemple, les baked beans). La famille s'est considérablement élargie avec le succès mondial des restaurants fast-food : petits pains, buns pour les hamburgers[réf. souhaitée]. Pains noirs[modifier | modifier le code] Un rúgbrauð islandais fait maison. Les pains noirs sont confectionnés à partir de farine de seigle et sont fermentés au levain. Ils comportent une mie sombre, très dense, qui se coupe en tranches minces. Le seigle étant une céréale des régions froides, les pains noirs sont très courants en Europe du Nord et en Europe centrale.  Allemagne : au pays des pains noirs, le Bauernbrot est le terme générique des pains à croûte noire, mate et crevassée, et au goût prononcé, le Berliner Landbrot (pain campagnard de Berlin), le pumpernickel (pain de seigle complet, sans croûte, de couleur noir chocolat, cuit au moule pendant au moins 16 heures)22.  Danemark : le rugbrød est un pain parallélépipédique, confectionné au seigle (dont le tiers de grains entiers), ensemencé au levain, additionné de babeurre.  Estonie : le rukkileib, pain de seigle, ensemencé de levain de seigle (keet), cuit au moule.  France : on trouve un pain noir lié à une tradition spécifique dans le canton de La Grave, et notamment dans le village de Villar- d'Arêne : le « pain bouilli25 », fait de farine de seigle et d'eau bouillie uniquement, fabriqué et cuit une fois par an, en novembre, dans le four banal du village. La fabrication de ce pain, qui se conservait pendant des mois, est liée à la situation montagnarde de haute altitude des villages concernés, où le seigle faisait partie des rares céréales pouvant être cultivées. De nos jours, la fabrication de ce pain est poursuivie par les villageois, afin de conserver la tradition et son souvenir. Ce pain se présente sous forme d'une grande miche façonnée à la main, approximativement cubique ; sa mie est dense et brune, sa croûte épaisse. Un exemplaire de ce « pain bouilli » est conservé au Musée dauphinois de Grenoble.  Islande : le rúgbrauð est un pain de seigle sans croûte, à la saveur douce ; on trouve également le hverabrauð, « pain de source chaude », pain noir de seigle moulé, initialement cuit dans le voisinage des sources chaudes, enfoui dans le sable ou la boue.  Pologne : le chleb Musiorkiego est un pain de seigle au levain, à la croûte savoureuse ; il y a aussi le pain de Prądnik, le chleb pradnicki, qui est fait de seigle et de 25 % de froment, ensemencé de levain de seigle.  Russie : le borodinski est fait de farine de seigle et de froment de seconde catégorie, et additionné de malt, de mélasse et de graines de coriandre ; le darnitski est, quant à lui, un pain à mie grise, moulé en petites briques et au goût aigrelet.  Suisse : le « pain de seigle valaisan » est une grande miche ronde et assez plate, faite avec une pure farine de seigle au levain ; c'est le pain des montagnes qui se conserve pendant tout l'hiver24. Pains frits[modifier | modifier le code] Ce sont des pains qui ne sont pas cuits au four mais frits. On les rencontre en Afrique et en Asie centrale.  Hongrie : le lángos est confectionné avec de la farine de blé et de la purée de pomme de terre ; il est frit dans l'huile. Les petits langos sont servis en restauration rapide en Hongrie et Autriche22.  Mongolie : les boorcog sont des petits beignets frits en forme de boudin, fabriqués avec de la farine de blé, de l'eau et du beurre rance.  Tibet : le kura est un beignet sec, préparé à l'occasion des fêtes du Nouvel An ou d'un mariage, en forme d'un nœud sans fin. Pains pochés à l'eau, ou à la soude, puis cuits[modifier | modifier le code] Bretzels alsaciens. Ce sont des pains qui ont été pochés à l'eau très chaude avant la cuisson21.  En Allemagne, en Suisse, en Autriche et en Alsace, les bretzels sont des pains décorés et noués. Elles (ou ils) sont composées d'eau, de farine, de sel et de levure de boulanger. On les fait d'abord pocher à uploads/S4/ pain-feuille.pdf