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Sommaire / Contents LES CLASSIQUES 25 Feuille d'automne 26 Fond de succès, fond

Sommaire / Contents LES CLASSIQUES 25 Feuille d'automne 26 Fond de succès, fond de meringue française, mousse au chocolat. Opéra 28 Biscuit aux amandes, crème au beurre café, ganache chocolat Succès praliné 31 Fond de succès, crème au beurre praliné Claire fontaine 32 Génoise blanche, crème à l'orange, oranges pochées Schuss aux fruits 36 Biscuit à la cuillère, pâte sablée aux amandes, confiture de framboise, mousse fromage blanc, fruits frais Plaisir 40 Biscuit aux amandes, mousse au chocolat, mousse vanille Dacquoise aux noix et noisettes 43 Fond de dacquoise aux noix, crème mousseline aux noix Fraisier 44 Génoise pistache, génoise framboise, crème fraisier, coulis gélifié et fraises Topaze 47 Biscuit imprimé aux amandes, crème chocolat, crème pralinée, noisettes caramélisées Mascotte 50 Fond de meringue blanche, génoise nature et crème au beurre noisette Moka aux fines feuilles de chocolat 53 Génoise café, crème au beurre café, feuilles de chocolat, éclats de noisettes Paris-brest 55 Pâte à choux, crème praliné Charlotte Cécile 56 Biscuits cuillère, mousse au chocolat, bavaroise vanille Saint-honoré 60 Pâte feuilletée, pâte à choux, crème Chantilly et framboises fraîches Flan parisien 62 Pâte à foncer, crème à flan vanille Savarin aux fruits 63 Pâte à savarin, crème pâtissière et fruits rouges frais Éclair au café 66 Pâte à choux, crème pâtissière au café Éclair au chocolat 68 Pâte à choux, crème pâtissière au chocolat Millefeuille vanille 70 Pâte feuilletée, crème légère vanille Millefeuille aux framboises 73 Pâte feuilletée, crème légère vanille Barquette aux marrons 74 Pâte sablée aux amandes, crème de marron, fondant café/chocolat Religieuse au café 78 Pâte à choux, crème pâtissière au café, crème au beurre café THE CLASSICS 25 Autumn leaf 26 Succès base, French meringue base, chocolate mousse Opera 28 Almond sponge, coffee butter cream, chocolate ganache Praline succès 31 Succès base, praline butter cream Claire fontaine 32 White genoise sponge, orange cream, poached oranges Fruit schuss 36 Lady finger, almond sable dough, raspberry jelly, fromage blanc mousse, fresh fruit Plaisir 40 Almond sponge, chocolate mousse, vanilla mousse. Walnut and hazelnut dacquoise 43 Walnut dacquoise base, walnut mousseline cream Fraisier 44 Pistachio genoise sponge, raspberry genoise sponge, strawberry cream, gelled coulis and strawberries Topaze 47 Almond-printed sponge cake, chocolate cream, praline cream, caramelized hazelnuts Mascotte 50 White meringue base, plain genoise sponge and hazelnut butter cream Mocha cake with fine chocolate leaves 53 Coffee genoise sponge, coffee butter cream, chocolate leaves, hazelnut slivers Paris-brest 55 Pate a choux dough, praline cream Charlotte Cécile 56 Lady fingers, chocolate mousse, vanilla bavaroise Saint-honore 60 Puff pastry, pate a choux dough, Chantilly cream and fresh raspberries Parisian flan 62 Lining dough, vanilla flan filling Fruit savarin 63 Savarin dough, pastry cream and fresh red fruits Coffee eclair 66 Pate a choux dough, coffee pastry cream Chocolate eclair 68 Pate a choux dough, chocolate pastry cream Vanilla millefeuille 70 Puff pastry, light vanilla cream Raspberry millefeuille 73 Puff pastry, light vanilla cream Chestnut barquette 74 Almond sable dough, chestnut cream, coffee/chocolate fondant Coffee religieuse 78 Pate a choux dough, coffee pastry cream, coffee butter cream Religieuse au chocolat 80 Pâte à choux, crème pâtissière au chocolat, crème au beurre chocolat LES CRÉATIONS 83 Fruits d'automne Biscuit noix, mousse aux noix, palet de pomme caramélisée L'abricot provençal Pain de Gênes, mousse à l'abricot, poêlée d'abricot au romarin Le chocolat griotte Biscuit viennois, palet de crème brûlée, mousse griottes Gourmandise au champagne Biscuit madeleine, riz au lait fraise, mousse champagne, guimauve Charlotte fruits rouges aux dragées Dacquoise pistache, mousse aux fruits rouges et aux dragées Fraîcheur de myrtille et citron vert Cake citron, palet de myrtille et cassis et mousse faisselle Opéra thé vert Biscuit amandes, crème au beurre thé vert, ganache chocolat Bronwie à la fève de Tonka Bronwies, crème « blanc-manger », ganache parfumée à la fève de Tonka Épices Grand Marnier® Biscuit pain d'épice, palet de pomme, orange, carotte, mousse au chocolat au lait, mousse au Grand Marnier® Croquant chocolat et gingembre Pâte sablée chocolat, choux au chocolat, ganache chocolat gingembre Le mont d'Auvergne Dacquoise aux noix et noisettes, palet chocolaté à la ganache marron, Caramel coulant à la gentiane parfumée châtaigne Pavé aux noisettes Carré praliné, dacquoise noisette et crème légère aux noisettes Le jeu des saveurs Biscuit fruit rouges, biscuit pistache, mousse pistache, mousse framboise, macarons Suprême café chocolat Biscuit chocolat, crème brûlée café, mousse au chocolat Alliance, fraise et passion Biscuit aux amandes, mousse passion et chocolat au lait, gelée de fraise des bois Macaron en surprise Biscuit chocolat sans farine, macaron café, chocolat, mousse au café Le mac marron Macaron marron, crème de marron, plaque de chocolat Le club des îles Biscuit madeleine citron, orange, menthe et palets de fruits Truffe noire Meringue chocolat, ganache chocolat, mousse au chocolat,pâte d'amande Le délice café Biscuit aux amandes, croustillant aux fruits secs, mousse café, mousse mascarpone 84 89 94 98 103 107 111 114 117 121 126 130 133 140 142 ois 148 153 157 163 166 LES TARTES 1 6 8 Chocolate religieuse 80 Pate a choux dough, chocolate pastry cream, chocolate butter cream THE CREATIONS 83 Tarte Eléonore 170 Pâte feuilletée, compote et pommes fruits Tarte aux abricots, crumble pistache 173 Pâte sablée aux amandes, crème frangipane, abricot et crumble pistache Autumn fruits Walnut sponge, walnut mousse, caramelized apple disc Provencal apricot Pain de Genes, apricot mousse, pan-fried apricot with rosemary Morello cherry chocolate Viennese sponge, creme brulee disc, morello cherry mousse Champagne gourmandise Madeleine sponge, strawberry rice pudding, champagne mousse, marshmallow Red fruit charlotte with sugared almonds Pistachio dacquoise, red fruit mousse with sugared almonds Blueberry and lime fromage frais mousse Lemon cake, blueberry and blackcurrant disc and fromage frais mousse Green tea opera Almond sponge, green tea butter cream, chocolate ganache Tonka bean brownie Brownies, blancmange cream, Tonka bean-flavored ganache Grand Marnier® spices Spice bread sponge, apple, orange and carrot disc, milk chocolate mousse, Grand Marnier® mousse Chocolate and ginger crunch Chocolate sable dough, chocolate choux, chocolate ginger ganache Mont d'Auvergne Walnut and hazelnut dacquoise, chocolate disc with chestnut ganache, runny caramel with gentian flavored chestnut Hazelnut pave Praline square, hazelnut dacquoise and light hazelnut cream Jeu des saveurs Red fruit sponge, pistachio sponge, pistachio mousse, raspberry mousse, macaroons Coffee chocolate supreme Chocolate sponge, coffee-flavored creme brulee, chocolate mousse Strawberry and passion fruit alliance Almond sponge, passion fruit and milk chocolate mousse, wild strawberry jelly Macaroon en surprise Flourless chocolate sponge, coffee macaroon, chocolate, coffee mousse Chesnut mac Chestnut macaroon, chestnut cream, chocolate shape Le club des îles Madeleine sponge lemon, orange, mint and fruit discs Black truffle Chocolate meringue, chocolate ganache, chocolate mousse, almond paste Coffee delice Almond sponge, dried fruit crisp, coffee mousse, mascarpone mousse TARTS 84 89 94 98 103 107 111 114 117 121 126 130 133 140 142 148 153 157 163 166 1 6 8 Eleonore tart 170 Upside-down puff pastry, apple compote and fruits Apricot tart, pistachio crumble 173 Almond sable dough, frangipane cream, apricot andpistachio crumble Bande feuilletée aux pêches Pâte feuilletée, crème frangipane, pêches Tarte fromage blanc et mousse framboise Pâte sablée aux amandes, mousse fromage blanc, mousse framboise Tarte Bourdaloue Pâte sablée aux amandes, crème frangipane, poires émincées Tarte chiboust pistache griotte Pâte à foncer, appareil à crème prise, chiboust pistache Tarte macaronade Macaron framboise, mousse framboise, dacquoise amandes, groseilles fraîches et macaron citron Tarte chocolat, framboise Pâte sablée aux amandes, biscuit au chocolat sans farine, ganache, confiture de Tarte myrtilles et corolle de macarons Pâte sablée aux amandes, appareil mirliton, myrtille en gelée, macaron Tarte citron meringué Pâte sablée aux amandes, crème citron, meringue italienne Tarte nougat pommes Pâte à foncer, pommes fruits, appareil amandes effilées LES MACARONS Macaron vanille Crème au beurre vanille Macaron café Crème au beurre café Macaron chocolat Ganache au chocolat Macaron pistache Massepain pistache Macaron chocolat exotique Ganache au chocolat et passion Macaron verveine Ganache émulsionnée verveine Macaron menthe Ganache émulsionnée menthe Macaron crème citron vert Crème citron vert Macaron thym citronné Palet gélifié thym citron+ Macaron crème citron jaune Crème au citron jaune Macaron basilic et fraises des bois Ganache basilic Macaron gentiane Palet gélifié à la gentiane Macaron framboise Confiture de framboise Macaron abricot Confiture d'abricot Macaron fraise des bois Confiture de fraise des bois Macaron noix Massepain aux noix Macaron pruneau et fruits rouges Compoté de pruneau aux fruits rouges 174 178 181 182 186 190 framboise 193 196 199 200 202 204 205 206 210 212 213 214 215 217 218 219 220 222 223 225 226 Peach feuillete band Upside-down puff pastry, frangipane cream, peach Fromage blanc tart with raspberry mousse Almond sable dough, fromage blanc mousse, raspberry mousse Boudaloue tart Almond sable dough, frangipane cream, thinly sliced pears Pistachio morello cherry chiboust tart Lining dough, set cream mix, pistachio chiboust Macaronade tart Raspberry macaroon, raspberry mousse, almond dacquoise, redcurrants and lemon macaroon Raspberry chocolate tart Almond sable dough, fourless chocolate sponge, ganache, raspberry jam Blueberry tart with macaroon ring Almond sable dough, mirliton mix, blueberry mixture, macaroon Lemon meringue tart Almond sable dough, lemon cream, Italian meringue Apple nougat tart uploads/Geographie/ 38 .pdf