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FICHE TECHNIQUE N1 FICHE TECHNIQUE A COMPLETER PAR LE CANDIDAT (à rendre complé

FICHE TECHNIQUE N1 FICHE TECHNIQUE A COMPLETER PAR LE CANDIDAT (à rendre complété avec la copie) INTITULE : Huîtres gratinées FICHE TECHNIQUE N1 NOMBRE DE COUVERTS : 8 Denrées Unité Quantité N° de phase Techniques Durée TR TF Huîtres N°2 P 24 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 Ouvrir les huîtres, les sortir de leur coquille. Les pocher 2 minutes dans leur eau préalablement filtrée. Tailler en julienne les carottes jaunes, les blanchir dans l’eau chaude, refroidir Réaliser la sauce mousseline, clarifier les œufs, monter une mayonnaise, monter les blancs en neige, incorporer délicatement à la mayonnaise. Réaliser le montage, Placer la julienne et les champignons dans le font de l’huître. Mettre la sauce mousseline sur le dessue Gratinée les huîtres, Placer les huîtres sous la salamandre 3 à 4 minutes jusqu’à ce que les huîtres soient gratinées. Dresser et servir chaud. 20m 10m 15m 10m 5m 5mn 5m 5m Shimeji blanc KG 0,080 Carotte jaune KG 0,160 Gros sel KG 0,800 Sauce mousseline Moutarde KG 0,020 Huile d’olive L 0,500 Œuf P 2 Jus de citron PM Sel, poivre PM Examen et spécialité : BACCALAUREAT PROFESSIONNEL CUISINE SESSION 2014 Epreuve : E 31 → Conception, organisation, réalisation et présentation de la production Durée : 1h30 Coefficient : 8 N° poste : Page …/… FICHE TECHNIQUE N2 FICHE TECHNIQUE A COMPLETER PAR LE CANDIDAT (à rendre complété avec la copie) INTITULE : Rillettes de la mer FICHE TECHNIQUE N2 NOMBRE DE COUVERTS : 8 Denrées Unité Quantité N° de phase Techniques Durée TR TF Rillettes de la mer 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 Cuire les saumons dans un four vapeur jusqu’à ce qu’il soit cuit Hacher finement le saumon cuit et le saumon fumé à l’aide d’une fourchette. Terminer la rillettes. Incorporer l’aneth haché, le combavas, les zestes et le jus de citron. Mélanger, assaisonner. Préparer la pâte à blinis. Mélanger la farine de sarrazin, les œufs, le lait jusqu’à ce que la pâte soit lisse Cuire les blinis. Dans une poêle chaude et huilée, faire dorée les blinis des deux côtés. Dresser et servir chaud. 15m 15m 15m 15m 15m 15m Saumon frais KG 0,750 Saumon fumé KG 0,350 Aneth B 1 Combavas PM Zeste de citron PM Jus de citron L 0,100 Zest de pamplemousse PM Blinis Farine de sarrazin KG 0,500 Œufs P 5 Lait L 0,250 Sel PM Poivre PM Examen et spécialité : BACCALAUREAT PROFESSIONNEL CUISINE SESSION 2014 Epreuve : E 31 → Conception, organisation, réalisation et présentation de la production Durée : 1h30 Coefficient : 8 N° poste : Page …/… FICHE TECHNIQUE N3 FICHE TECHNIQUE A COMPLETER PAR LE CANDIDAT (à rendre complété avec la copie) INTITULE : Magret de canard à l’échalote FICHE TECHNIQUE N3 NOMBRE DE COUVERTS : 8 Denrées Unité Quantité N° de phase Techniques Durée TR TF 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 Préparer les magrets de canard. Les parer, et quadriller la peau. Cuire les magrets. Faire revenir le magret à la poêle des 2 côtés, réserver sur une plaque gastro, puis finir la cuisson au four sonde à 53°C. Faire les pommes Macaire. Faire cuire les pommes de terre en robe des champs au four, réaliser une purée, incorporer les jaunes d’œufs et le beurre, assaisonner. Façonner les pommes Macaire. Former des petites galettes si vous voulez à l’aide de cercle Cuire les pommes Macaire. Dans une poêle faire revenir les pommes Macaire des deux côtés Dresser, servir chaud . 15m 15m 15m 15m 5m 15m 30m 15m Magrets de canard P 4 Echalotes P 4 Vin rouge L 0,200 Bouillon de volaille L 0,500 Sel PM Poivre PM Pomme Macaire Pomme de terre KG 0,500 Sel PM Beurre KG 0,100 Jaune d’œufs P 2 Examen et spécialité : BACCALAUREAT PROFESSIONNEL CUISINE SESSION 2014 Epreuve : E 31 → Conception, organisation, réalisation et présentation de la production Durée : 1h30 Coefficient : 8 N° poste: Page …/… PLANNING D’ORDONNANCEMENT DES TACHES (à rendre complété avec la copie) Plat 1 : Huîtres Gratinées Plat 2 : Rillettes de la mer Plat 3 : Magret de canard sauce échalotes Codes Couleurs : Noir CHEF : Bleu Commis : Rouge TECHNIQUES 15h 16h 17h 18h 19h N° Phases 15’ 30’ 45’ 15’ 30’ 45’ 15’ 30’ 45’ 15’ 30’ 45’ PLAT 1 MEP 1.1 Co Ouvrir les huîtres 1.2 Co Co Co Taille ren julienne 1.3 Co Co R&aliser la sauce mousseline 1.4 Co Co Réaliser le montage 1.5 Co Co Gratiner les huîtres 1.6 Co Co Dresser servir chaud 1.7 Co 1.8 1.9 1.10 PLAT 2 Cuire les saumons 2.1 Ch fictif fictif Hacher finement 2.2 Ch Terminer la rillette 2.3 Ch Préparer la pâte à blinis 2.4 Ch Ch Cuire la pâte à blinis 2.5 Ch Dresser servir chaud 2.6 Ch Co 2.7 2.8 2.9 2.10 PLAT 3 Préparer les magrets de canard 3.1 Ch Ch Cuire les magrets de canard 3.2 Ch Faire les pommes Macaire 3.3 Ch fictif fictif Fassonner les pommes Macaire 3.4 Ch Cuire les pommes Macaire 3.5 Ch Dresser servir chaud 3.6 Ch ChCo 3.7 3.8 3.9 3.10 Examen et spécialité : BACCALAUREAT PROFESSIONNEL CUISINE SESSION 2014 Epreuve : E 31 → Conception, organisation, réalisation et présentation de la production Durée : 1h30 Coefficient : 8 Page …/… Poste n° : uploads/Geographie/ augh.pdf