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Aventures de ﬁne cuisine Fusion charnelle 03 Douceur croustillante 05 Explorati

Aventures de ﬁne cuisine Fusion charnelle 03 Douceur croustillante 05 Exploration exquise 07 Genèse intrigante 09 Découverte emballante 11 Coup fumant 13 Fantaisie asiatique 15 Attraction enchanteresse 17 Tome 1 Le poulet, c’est un monde de délectation! Moi, je carbure à la nouveauté. Si Obélix est tombé dans la potion magique quand il était petit, moi, c’est par la curiosité que j’ai été piqué. J’aime apprendre, découvrir, expérimenter. Les nouveaux restos, les techniques culinaires que je ne connais pas, les ingrédients exotiques, les nouvelles épiceries ﬁnes, alouette! Et j’adore autant surprendre qu’être surpris. Surtout quand il est question de bouffe. Des émissions de cuisine, j’en mange! Pinard, Ricardo, Di Stasio, Picard… évidemment, je suis accro du Food Channel. De la gastronomie aussi – ça va de soi! Et Dieu sait qu’il y en a de l’excellente chez nous. Mon fantasme gourmand? Je rêve d’un tour du monde de gourmet avec arrêts dans les meilleurs restaurants de la planète. Un jour peut-être… En attendant, je m’éclate dans ma cuisine, en essayant tout ce qui a pour saveur l’exotisme, l’originalité, la ﬁnesse, l’audace et un soupçon de délinquance pour le quotidien. Avec un rien d’imagination, même le repas le plus simple peut avoir sa petite touche de fantaisie. Parole de métrosexuel à tendance gastrosexuel assumé! Ce que j’aime cuisiner? Tout ce qui se prête et s’apprête de mille et une façons. Le poulet, par exemple. Grillé, braisé, mijoté, mariné, farci, en sauce, en salade, en soupe, avec des légumes, des fruits, des épices, du vin, au goût d’ici ou d’ailleurs… y a pas de limite avec lui. Le poulet, c’est un monde d’exploration, d’innovation, de délectation. Et moi, je suis toujours partant pour un voyage culinaire. Ça m’allume! Il faut me voir chanter – du Aznavour surtout – quand je cuisine. You are the one for me, for me, for me, formidaaaaable… Ma blonde craque à tout coup. Elle aussi, elle s’en délecte de son poulet! Roulade depoulet 4 gousses d’ail dégermées, épluchées et hachées 3 oignons verts, hachés 1 morceau de 2,5 cm (1 po) de gingembre frais, pelé et haché 60 ml (1/4 tasse) de sauce soya 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de sésame 15 ml (1 c. à soupe) de sucre 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin 1 poitrine entière désossée (ou 2 demi-poitrines désossées) de 350 g (3/4 lb), sans peau 1 homard d’environ 575 g (1 1/4 lb), cuit et décortiqué Piment d’Espelette, au goût (facultatif) Brins de persil ou de coriandre pour la garniture Mélanger dans un bol, la sauce soya, l’huile de sésame, le sucre, le vinaigre de vin, l’ail, les oignons verts et le gingembre. Réserver. Déposer la poitrine entière de poulet sur une planche. Mettre la chair de homard au centre de la poitrine (comme une farce), enrouler la poitrine pour former une roulade et ﬁceler le tout. Cuire la roulade au bain-marie pendant quinze minutes. Verser ensuite la sauce sur le rôti et poursuivre la cuisson environ vingt minutes. Cuire jusqu’à une température à cœur de 77 ˚C (170 ˚F). Au terme de la cuisson, découper la roulade en médaillons et arroser de sauce. Garnir d’herbes fraîches au goût. Servir avec du riz sauvage aux asperges. AVENTURE VOLUPTUEUSE DU CHEF HUYNH Plat principal : Roulade de poulet farcie au homard Préparation : 15 minutes Cuisson : 35 minutes Portions : 4 Accompagnement : Riz sauvage aux asperges* Dessert : Gratin de petits fruits à l’efﬂuve d’érable* * Détails et autres recettes: www.lepoulet.qc.ca Ingrédients Méthode 03 Aventures de ﬁne cuisine / Tome 1 Fusion charnelle farcie au homard Curiosité La sauce au goût insolite. Une des particularités de cette recette est sa sauce d’origine chinoise qui combine une large palette de saveurs – forte, piquante, salée, amère, sucrée, acide – aux antipodes les unes des autres, mais parfaitement équilibrées dans ce mélange. Son effet sur les papilles, avec cette roulade terre et mer bien en chair, est une expérience à nulle autre pareille. Les Chinois ne l’ont pas baptisée «goût insolite» pour rien. Coup de foudre garanti pour les amateurs d’extravagance gustative! 04 Ingrédients CUISSES DE POULET CONFITES 4 cuisses de poulet avec peau 30 ml (2 c. à soupe) de gros sel Poivre du moulin, au goût 1 l (4 tasses) de graisse de canard POMMES DE TERRE ANNNA 500 g de pommes de terre (environ 2 grosses pommes de terre) 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive Sel, poivre du moulin, au goût Muscade fraîchement râpée, au goût 45 ml (3 c. à soupe) de beurre Méthode CUISSES DE POULET CONFITES Saler légèrement et poivrer les cuisses de poulet. Réserver au réfrigérateur pendant une nuit. Brosser doucement les cuisses de poulet de façon à retirer le plus de sel possible. Mettre la graisse de canard dans un chaudron et monter la température à 85 °C (185 °F). Y plonger les cuisses de poulet et les cuire pendant 90 minutes à feu minimum. Colorer ensuite les cuisses dans une poêle antiadhésive pour que la peau soit dorée et croustillante. Servir aussitôt avec les pommes de terre Anna et les crosses de fougère printanières. POMMES DE TERRE ANNA Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Couper les pommes de terre en ﬁnes rondelles et les mettre dans un grand bol. Ajouter l’huile d’olive, le sel et le poivre du moulin. Bien mélanger. Découper quatre cercles dans du papier parchemin. Les disposer dans le fond de quatre ramequins de 7,5 cm (3 po) de diamètre (le papier doit bien couvrir le fond). Déposer en étages des rondelles de pommes de terre dans les ramequins. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux sur le dessus des pommes de terre, puis saupoudrer de muscade. Cuire au four pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien dorées. Démouler la préparation en passant la lame d’un couteau à l’intérieur des ramequins. Douceur cr AVENTURE FASCINANTE DU CHEF HUYNH Plat principal: Duo cuisses de poulet conﬁtes et pommes de terre Anna Préparation: 30 minutes Cuisson: 1 heure 35 minutes Portions: 4 Accompagnement: Crosses de fougère printanières* Dessert: Salade de fruits rouge passion* * Détails et autres recettes: www.lepoulet.qc.ca Curiosité La recette de grand-mère. La fameuse Anna qui a créé cette recette de pommes de terre est la grand-mère italienne de l’illustre chef Troisgros de la réputée maison française du même nom. Pour une touche spéciale, relevez ce duo avec un filet d’huile d’olive et un soupçon de vinaigre balsamique. Un pur délice! 05 Aventures de ﬁne cuisine / Tome 1 Duo cuisses depoulet conﬁteset pommes de terre Anna roustillante 06 07 Aventures de ﬁne cuisine / Tome 1 Curiosité Le sot-l’y-laisse. Vous ne connaissez pas le sot-l’y-laisse? Il s’agit d’un morceau de chair ﬁne, tendre et savoureux, souvent oublié par ignorance du fait qu’il soit caché. Son nom tire d’ailleurs son origine de ce fait puisqu’on dit que seul le sot l’y laisse (sur la carcasse). Où se situe ce délice de gourmet? Juste au dessus du croupion du poulet, de chaque côté de la fosse iliaque, où il peut donc être doublement ignoré par distraction. À vous maintenant le plaisir de le découvrir et de vous en délecter! { Exploration e PÂTE À CHOUX 310 ml (1 1/4 tasse) d’eau froide 160 ml (2/3 tasse) de beurre 5 ml (1 c. à thé) de sel 280 ml (1 tasse + 2 c. à soupe) de farine 4 œufs PÂTE À CHOUX Dans une casserole, porter l’eau, le beurre et le sel à ébullition en remuant de temps à autre. Incorporer la farine hors du feu en une seule fois. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Remettre sur le feu en remuant vivement et dessécher jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux parois de la casserole. Travailler quelques instants et incorporer les œufs un à un. Dresser la pâte à choux à l’aide d’une douille sur une plaque recouverte d’un papier parchemin. Mettre au four à 200 °C (400 °F) de vingt à trente minutes, selon la grosseur des proﬁteroles. GARNITURE Mettre au mixeur l’ail, le persil, l’oignon vert, le beurre mou (à température ambiante), le cognac, le sel, le poivre et la poudre d’amandes, puis mixer jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. À feu élevé, poêler les sot-l’y-laisse environ trois minutes et déglacer avec le vin blanc. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu’à ce que le liquide soit totalement évaporé. MONTAGE Garnir chaque profiterole de deux sot-l’y-laisse, puis remplir avec le mélange de beurre – environ 15 ml (1 c. à table) par chou. Réchauffer les choux au four, recouverts d’un papier aluminium, cinq à dix minutes avant de servir. Prévoir trois profiteroles par personne. Servir avec la verdure à la mangue. Le cas échéant, les profiteroles restants peuvent être congelés. GARNITURE 5 gousses d’ail dégermées 60 ml (1/4 tasse) de persil frais haché 1 oignon vert 250 ml (1 tasse) de beurre à la température de la pièce 15 ml (1 c. uploads/Geographie/ aventures-de-fine-cuisine.pdf