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REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUP

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE UNIVERSITE KASDI MERBAH OUARGLA FACULTE DES SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA VIE ET DES SCIENCES DE LA TERRE ET DE L’UNIVERS DEPARTEMENT DES SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA VIE MEMOIRE En vue de l’obtention du diplôme de Magister en biologie Option : Microbiologie Appliquée THEME Présenté par : Melle CHETHOUNA Fatma Devant le jury : Président: Mr. CHEHMA A. Professeur U.K.M.Ouargla Promotrice: Mme SIBOUKEUR O. Maitre de conférences A U.K.M.Ouargla Examinateurs : Mr. OULD-EL-HADJ M.D. Professeur U.K.M.Ouargla Mr. MERRAH M. Maitre de conférences A U.K.M.Ouargla Invité : Mme BOUDJNAH S. Maitre de conférences A U.K.M.Ouargla Année universitaire 2010-2011 Etude des caractéristiques physico-chimiques, biochimiques et la qualité microbiologiques du lait camelin pasteurisé, en comparaison avec le lait camelin cru Remerciements J’exprime mes remerciements et ma gratitude a Madame SIBOUKEUR Oumelkheir, maitre de conférence de l’Université K.M. Ouargla pour m’avoir guide et encourage pendant toute la durée de mon travail, ainsi qu’a la confiance qu’elle m’a attribue tout au long de mon étude. Je remercie particulièrement Madame BOUDJNAH Saliha maitre de conférences de l’Université K.M. Ouargla pour m’avoir proposé ce sujet et m’avoir guidé tout au long de la réalisation de ce travail. Je tiens également à présenter mes plus vifs remerciements à Monsieur CHEHMA Abdelmadjid Professeur de l’Université K.M. Ouargla, pour l'honneur qu'il me fait en acceptant de présider la commission d'examen de cette thèse. A Monsieur OULED EL HADJ Mohamed Didi, Professeur de l’Université K.M. Ouargla pour m’avoir fait l’honneur d’accepter d’être membre du jury. Je voudrai remercier du plus profond de mon cœur Madame OULD-EL-HADJ- KHELIL Amina, maitre de conférences de l’Université K.M. Ouargla, pour ses précieux conseils et pour avoir accepté de participer à notre jury de thèse. Je tiens également à présenter mes plus vifs remerciements, Monsieur CHAABNA Ahmed pour ses innombrables services. Qu'il soit assuré de mon éternelle et profonde reconnaissance. . Dédicace Je dédie ce modeste travail .... A mon père et à ma mère Une réserve inépuisable de courage vous a permis d'accomplir votre devoir tous les jours et de vous fier au bon DIEU pour le lendemain. C'est que vous avez toujours compris que toute réussite déguise une abdication. Puisse ce travail récompenser votre patience et persévérance et tous les sacrifices que vous avez consentis au nom de la famille A mes frères et sœurs Demain ne sera pas comme hier, il sera nouveau et il dépendra de nous. Notre avenir comme notre passé doit être solidaire. C'est la plus belle chose qui nous est donnée naturellement. Notre force résidera toujours dans notre sincère entente et notre esprit de fraternité. A mon amie : Balla Asma Rien au monde, n'a pu ébranler notre amitié. A tous mes amis, Pour notre amitié et tous les bons moments passés et à venir, Pour votre présence, vos bons conseils et nos fous rires partagés Un très grand merci à tous et à toutes. A tous ceux qui m’ont aidé lors de la réalisation de ce travail, merci à tous Abstract : The camel milk present a particular intersent for the nomads and the population of the south, because it is perfectly in conformity with the requirements of the man seen its high content in nutriment of basis(proteins, lipids, lactose), in vitamin C and niacin. Its powerful natural protective system (lysozym, lactoperoxydase, lactoferrine, immunoglobulin, and protease- peptone 3) distiguish it of the reference milk. This milk can be consumed fresher,pasteurized, we can used it to produce otherkinds of food. This study aims to investigate the effect of pasteurization on the physico-chemical, biochimical and microbiological camel milk.The work was to analyze four samples of raw and pasteurised milk to 60°C /20min, 72°C/15sec and85°C/2min in laboratory conditions. A fifth sample comes from pasteurized dairy « Grazing M’ZEB » located in Ghardaia , the physico-chemical and biochemical analysis of raw and pasteurized milk have shown that pH, density and milk solids are increased after pasteurization and acidity decreased by against the fat content remain generally constant after pasteurization and the total protein and vitami C decreases, but the lactose content seems to increase after pasteurization. Microbiological analysis of raw milk showed that it is contamined. The evolution of milk during storage at room temperature(30°C) and 4°C confirmed that the high pasteurization (85°C/2min) is more attractive to camel milk samples analyzed as pasteurization low. Key word : Camel / milk / pasteurized low / pasteurized high / Ghardaia. ملخص: حلٍت الٌْق ٌشكل ثذّى أدًى شك أُوٍخ كجٍشح خبطخ ثبلٌسجخ للجذّ ّسكبى الجٌْة ، ًَأل ٌتْافك هع هتطلجبد اإلًسبى ّر لك ثبلٌظش إلى هب ٌحتٌَْ هي هكًْبد أسبسٍخ (ثشّتٍي ّدُْى ّالكتْص) ّفٍتبهٍي ث ّ الٌٍبسٍي. ً ًظبهَ الْلبئ ًالطجٍع (لٍضّصٌن _الكتْثٍشّكسٍذاص -الكتْفشٌي -اٌوٌٍْللْثلٍي -ّ الجشّتٍْصثٍجتْى 3 ) ٌوٍضٍ عي حلٍت الجمش, ٌوكي لِزا الحلٍت أى ٌستِلك طبصج ا, هجستش ا ّأ هحْال إلى هشتمبد الحلٍت . ٍر ٍ الذساسخ تِذف إلى دساسخ تأثٍش الجستشح على الوكًْبد الكٍوٍبئٍخ - الفٍضٌبئٍخ ,الكٍنّحٍْي حً ّالوٍكشّثٍْلْج ح لحلٍت الٌبلخ .أخزد أسثع عٌٍبد: حلٍت خبم , حلٍت هجستش إلى60 دسجخ هذح 20 دلٍمخ- 72 دسجخ هذح 15 ثبًٍخ - 85 دسجخ هذح 2 ًدلٍمخ ف ظشّف الوختجش , ّ العٌٍخ الخبهسخ أخزد هي هلجٌخ "هشعى الوٍضاة "ة غشداٌخ . أظِشد التحبلٍل الفٍضٌبئٍخ ّالكٍنّحٌٍْخ للحلٍت الخبم ّالوجستش أى كثبفخ الوْاد تضداد ثعذ الجستشح ّ دسجخ الحوْضخ تٌك ص ثٌٍوب الذُْى تجمى ثبثتخ عوْهب ثعذ الجستشح , ًإهب الجشّتٍي الكل ّْالفٍتبهٍي ث ٌتٌبلض ّ ٌظِش أى الالكت ص ٌضداد ثعذ الجستشح ّأظِشد االختجبساد الوٍكشّثٍْلْجٍخ لعٌٍبد الحلٍت الخبم أًِب هلْثخ. تطْس الحلٍت أثٌبء التخضٌي فً دسجخ حشاسح الغشفخ أي 30 ّ دسجخ هئٌْخًف 4 دسجبد هئٌْخ أكذ أى الجستشح العبلٍخ ( 85 دسجخ هذح2 دلٍمخ) أفضل م ى الجستشح الوٌخفضخ . الكلوبد الوفتبحٍخ : حلٍت الٌبلخ / الجستشح العبلٍخ / الجستشح الوٌخفضخ / غشداٌخ. Résume Le lait de chamelle présente sans aucun doute un intérêt particulier pour les nomades et les populations du sud, car il est parfaitement conforme aux exigences de l’homme vu sa haute teneur en nutriments de base (protéines,lipides, lactose), en vitamine C et en niacine. Son système protecteur naturel puissant (lysozyme, lactopéroxydase, lactofferine, immunoglobulines et prote ose-peptones3) le distingue du lait bovin. Le lait de chamelle peut être consommé cru, pasteurisé ou fermenté ou transformé en produits dérivés laitière. La présente étude vise à étudier l’effet de la pasteurisation sur la composition physico-chimique, biochimique et microbiologique du lait de chamelle. Le travail a consisté à analyser quatre échantillons : lait cru, lait pasteurisé à 60°C/20min, 72°C/15sec et 85°C/2min dans les conditions de laboratoire. Un cinquième échantillon pasteurisé provient de la laiterie « Pâturage de M’ZEB » localisée à Ghardaïa. Les analyses physico-chimique et biochimique des échantillons du lait cru et pasteurisé ont montre que le pH, la densité et l’extrait sec du lait augmentent après la pasteurisation et l’acidité diminue. Par contre, la teneur en matière grasse reste globalement constante après la pasteurisation. Celle de protéines totales et celle de vitamine C diminue. La teneur en lactose semble augmente après la pasteurisation. Les analyses microbiologiques des échantillons du lait cru ont révélé que celui-ci est contaminé. L’évolution du lait durant l’entreposage à température ambiante (30°C) et à (4°C) a permis de confirmer que la pasteurisation haute (85°C/2min°) est plus intéressante pour les échantillons du lait camelin analysés que la pasteurisation basse. Mots clé: Lait / chamelle/ pasteurisation basse/ pasteurisation haute/ Ghardaïa. Liste des abréviations FAO Organisation des Nation unies l’alimentation et l’agriculture. OMS Organisation Mondiale de la santé AFNOR Association Française de Normalisation BSA Sérum Albumine Bovin Cn-αs1 Caséine αs1 Cn-αs2 Caséine αs2 Cn-B Caséine B Cn-k Caséine K Cn Caséine D° Dégre dornic DO Densité Optique mg Milligramme Liste des tableaux N° Intitulé Page I Constantes physiques du lait de dromadaire et de vache (KAMOUN, 1995) 7 II Composition chimique globale (%) du lait de chamelle (selon différent auteurs cité par SIBOUKEUR, 2007); comparaison avec le lait de vache. 8 III Composition en vitamines (μg/kg) du lait de chamelle, (selon différents auteurs cité par SIBOUKEUR, 2007) ; comparaison avec le lait de vache. 9 VI Composition en sels minéraux (mg/l) du lait de chamelle (selon différents auteurs cité par SIBOUKEUR, 2007) ; comparaison avec le lait de vache. 12 V Milieux nutritifs et conditions de culture des différents groupes microbiens recherchés dans le lait camelin 34 VI Analyse physico-chimiques et biochimiques des échantillons de lait camelin 38 VII Tableau récapitulatif des résultats du test de la réductase 44 VIII Tableau récapitulatif de résultats de dénombrement de quelque flore de lait camelin avant et après la pasteurisation 45 Liste des figures N° Intitulé Page 1 Procédure expérimental 26 2 Pasteurisation du lait camelin au niveau du laboratoire 28 3 Etapes suivies pour l’isolement des protéines totales, caséines et protéines sériques du lait de chamelle collecté selon (SIBOUKEUR, 2007). 31 4(a) Evolution du pH durant l’entreposage à la température ambiante (30°C). 50 4(b) Evolution de l’acidité titrable durant l’entreposage à température ambiante (30°C). 50 5(a) Evolution du pH durant l’entreposage à 4°C 51 5(b) Evolution de l’acidité titrable durant uploads/Geographie/ chethouna-fatma.pdf