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UNIVERSITÉ DE TOULOUSE II – LE MIRAIL CENTRE D’ÉTUDES DU TOURISME, DE L’HÔTELLE

UNIVERSITÉ DE TOULOUSE II – LE MIRAIL CENTRE D’ÉTUDES DU TOURISME, DE L’HÔTELLERIE ET DES INDUSTRIES DE L’ALIMENTATION MASTER MANAGEMENT RESTAURATION Parcours « Management en Hôtellerie-Restauration » MÉMOIRE DE SECONDE ANNÉE La médiatisation des chefs : la « visibilité » du culinaire et ses spécificités. Présenté par : Romain GUYONNET Année universitaire : 2011-2012 Sous la direction de : Cyrille Laporte UNIVERSITÉ DE TOULOUSE II – LE MIRAIL CENTRE D’ÉTUDES DU TOURISME, DE L’HÔTELLERIE ET DES INDUSTRIES DE L’ALIMENTATION MASTER MANAGEMENT RESTAURATION Parcours « Management en Hôtellerie-Restauration » MÉMOIRE DE SECONDE ANNÉE La médiatisation des chefs : la « visibilité » du culinaire et ses spécificités. Présenté par : Romain GUYONNET Année universitaire : 2011-2012 Sous la direction de : Cyrille Laporte - Quelle entrée avez-vous préparée ? » - Mon Dieu, dit Nicolas, pour une fois je n’ai rien inventé. Je me suis borné à plagier Gouffé. Extrait du dialogue entre Colin (le maître de maison) et Nicolas (le cuisinier). L’écume des jours, Boris Vian. REMERCIEMENTS Je remercie Mr Cyrille Laporte. Ce mémoire est l’aboutissement de trois années de recherches sur le monde de la gastronomie et des chefs au cours desquelles, Mr Laporte s’est avéré être un maitre de mémoire exemplaire, toujours disponible pour répondre à mes interrogations et aiguiller mes recherches. Je remercie sincèrement et chaleureusement Bénédict Beaugé mon maitre de stage. Mr Beaugé m’a fait découvrir le monde du journalisme et de l’écriture gastronomique et par ce biais m’a fait évoluer intellectuellement et professionnellement au cours de ce stage fort enrichissant. J’adresse mes vifs remerciements à : Thierry Marx, François Arlet, Anne Lardeur, Pierre Yves Chupin, Laurent Aron, Gontran Cherrier, Tiphanie Depardieu, Alexandre Cammas et Alexis Braconnier pour les entretiens qu’ils m’ont accordés. Je remercie mes correcteurs, Laurène, Marianne, Sylvie et Jean-Luc. Ma famille et mes amis pour leurs soutiens tout au long de mes recherches, plus particulièrement mes parents, Cécile, Victor et Justine. Je tiens à remercier l’ensemble de la promotion de Master 2, pour les rires, les pleurs et les soirées passées ensemble. Les épreuves marquent une vie mais renforcent une amitié ! Pour conclure ce n’est pas un remerciement que j’adresse mais des pensées ; Pour GUILLAUME, pas une journée ne passe sans que l’on pense à toi. Pour VINCENT, bats-toi, tu es la preuve que le courage et les vraies valeurs humaines existent encore ! Tu es un exemple… A vous deux. SOMMAIRE REMERCIEMENTS………………………………………………………………………………………………………….6 SOMMAIRE…………………………………………………………………………………………………………………..7 INTRODUCTION GÉNÉRALE…………………………………………………………………………………………11 PREMIÈRE PARTIE : ..................................................................................................... 12 PRÉSENTATION DU CONTEXTE .................................................................................... 12 1.1 Présentation du contexte ....................................................................................... 14 1.2 Les enjeux de la médiatisation des chefs ................................................................ 42 1.3 Identification du cadre théorique .......................................................................... 48 2 DEUXIÈME PARTIE : ............................................................................................. 60 COMPRÉHENSION ET EXPLORATION DU SUJET ............................................................ 60 2.1 Investigations terrain et missions réalisées ............................................................. 62 2.2 La méthodologie .................................................................................................... 64 2.3 Analyse descriptive des entretiens qualitatifs ......................................................... 76 3 ................................................................................................................................ 87 TROISIÈME PARTIE : .................................................................................................... 87 RÉSULTATS ET INTERPRÉTATIONS ............................................................................... 87 3.1 Traduction et interprétation des résultats .............................................................. 89 3.2 Applications concrètes et préconisations pour le milieu professionnel ................... 107 3.3 Retours théorique et méthodologiques ................................................................. 118 BIBLIOGRAPHIE…………………………………………………………………………………………………………132 ANNEXES…………………………………………………………………………………………………………………..137 TABLES DES MATIÈRES………………………………………………………………………………………………196 7 INTRODUCTION GÉNÉRALE out ceux qui ont critiqué Norbert, j’ai envie de leur dire chuuuut, papa a parlé à un 3 étoiles au Michelin, j’ai gagné ! ». Cette phrase de Norbert, candidat de Top Chef 2012, illustre parfaitement l’esprit de notre travail. Nous allons porter notre regard sur la médiatisation des chefs. La réaction du candidat de Top Chef nous indique la place et l’importance qu’un chef a acquis au fil du temps pour les cuisiniers. Le chef est devenu, depuis quelques années, un personnage incontournable dans notre société. La cuisine a envahi le cœur et le foyer des français. Autrefois assimilée à un métier manuel et basique, la cuisine s’est modifiée aux yeux de certains. Elle est désormais considérée comme un véritable art et le chef comme un artiste qui met les sens en éveil. Comme nous l’avions vu au cours de notre travail de Master 1, le repas gastronomique a été inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. Cette inscription a fait émerger de nouveaux débats sur le déclin de la gastronomie française. Le classement des « 50 meilleurs restaurants du monde » vient appuyer ce sentiment en soulignant l’importance gagnée par les chefs étrangers dans la gastronomie mondiale. A contrario, dans notre société, la cuisine et les chefs n’ont jamais autant été médiatisés que de nos jours. En 2001, la première émission de téléréalité arrive en France sous la forme de Loft Story. Dix ans plus tard, des chefs sont en compétition durant dix semaines sous l’œil des caméras pour décrocher un gain de cent mille euros. Livres, télévision, éditions ou internet, en somme, pas un média ne passe à côté de cette folie culinaire. Cela nous montre bien l’impact que la cuisine et les chefs ont eu dans notre société. Cette médiatisation est le début du cheminement de nos recherches. Cette dernière met en exergue des thèmes d’investigation intéressants. Tel que, les raisons rationnelles qui poussent un chef à être médiatisé, le lien qu’il peut y avoir entre les chefs, les médias et va être appréhendée sous l’angle du phénomène de mode. Ces pistes de recherche vont forger et construire notre cadre de recherche tout au long de ce mémoire. « T 8 Ces interrogations nous ont amenés à nous positionner sur la problématique suivante : Quels sont les déterminants influents dans le processus de médiatisation des chefs ? Le mémoire de Master 2 doit être un lien avec la période de stage de fin d’étude et le sujet de nos recherches. Cette dualité respectée, la décision a été prise de faire le stage de Master 2 au côté de Bénédict Beaugé, écrivain et journaliste gastronomique à Paris. Ce stage, au travers des missions qui nous ont été confiées, a eu un réel impact et un apport considérable sur ce mémoire. C’est donc grâce au stage, au contact constant avec mon maître de mémoire, en lisant la presse professionnelle, des ouvrages sur la gastronomie et d’autres disciplines universitaires que j’ai pu approfondir cette problématique. De ces recherches, trois hypothèses ont pu être dégagées :  La médiatisation représente pour les chefs un levier de diversification supplémentaire ;  La mise en média des chefs est faite d’un point de vue purement commercial et financier où l’industrie agro-alimentaire joue un rôle primordial ;  La médiatisation des chefs et de la cuisine est un phénomène de mode. Ces hypothèses sont construites autour de trois mots clés qui vont conduire notre travail : diversification, industrie agro-alimentaire et phénomène de mode. Ces thèmes sont des pistes de recherche qui tracent les lignes d’investigation sur la médiatisation des chefs. Ces trois temps de recherche sont basés sur les points clés du mémoire de Master 2 : décrire, comprendre et expliquer. Dans un premier temps, nous allons décrire plusieurs éléments afin de clarifier et visualiser dans quel contexte s’opère cette médiatisation. Cette présentation du paysage gastronomique va se porter sur une description des différentes tendances gastronomiques mondiales. 9 Nous allons nous inspirer d’un nouveau moyen de communication favori pour les chefs : « le 50 best restaurants ». Pour suivre, nous nous attacherons à décrypter le paysage médiatique français. Cela nous aidera à apprendre et comprendre par la suite le poids, les parts de marché et l’importance que les médias peuvent avoir au cœur de notre société. Nous continuerons avec un regard sur l’histoire et l’évolution du statut du chef en France. Ce point va nous permettre d’établir un parallèle qui semble intéressant entre le statut du chef avant et après ce phénomène de médiatisation. Par ce biais, nous approcherons la mise en média de la cuisine et des chefs. A l’aide du décryptage médiatique vu précédemment, nous tenterons de juger de l’importance et la présence de la cuisine dans les médias en France. Toujours dans un esprit de description, nous allons répertorier les différents enjeux que peut représenter la médiatisation des chefs. Ces enjeux nous aideront à identifier les deux acteurs de notre recherche. Enfin, nous clôturerons cette première partie sur un cadrage théorique important qui comprend plusieurs disciplines comme le marketing et la sociologie. Nous tenterons de décrire les composantes de la médiatisation et du phénomène de mode. Dans un second temps, nous allons essayer comprendre. Comprendre d’une part l’impact et l’utilité que le stage de Master 2 peut avoir dans les recherches et l’écriture d’un mémoire. D’autre part, nous éclaircirons quelques points de la méthodologie utilisée pour nos entretiens qualitatifs et les différents outils pris en compte au cours de nos investigations. Les neuf personnes interviewées ont un rapport étroit avec la médiatisation des chefs en France. Celles-ci peuvent toutes être considérées comme des acteurs du monde gastronomique français. Les neuf personnes rencontrées ont toutes des parcours et des profils différents. La diversité de cette sélection a pour but d’enrichir nos pistes de réflexion :  Laurent Aron : sémiologue et directeur du laboratoire de créativité à l’école Ferrandi à Paris uploads/Geographie/ cuisine-francesa.pdf