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Cahier du « Monde » N˚ 21119 daté Jeudi 13 décembre 2012 - Ne peut être vendu s

Cahier du « Monde » N˚ 21119 daté Jeudi 13 décembre 2012 - Ne peut être vendu séparément Danslescaves delaRépublique RÉCIT | PAGES IV-V Oberléet Orsenna, amateurslettrés ENTRETIEN | PAGES VIII-IX Lafoliedes grandeurs L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION. OÙ LE TERROIR REVIT En faisant le choix de travailler les sols naturellement, de sarcler à la main et de labourer avec des chevaux de trait, Philipponnat préserve son terroir multi-centenaire,si précieux et fragile. www.philipponnat.com pour certains, ce n’est déjà plus un secret A ucunbreuvage nevéhicule un imaginaireaussiriche, aussi empreintdemythesque levin. Il faitcorps avecl’histoire universelle,et trèstôt il a pris deuxchemins parallè- les. Celui dusacré, car on leretrouve danstoutes les religionsmonothéistes sousdes formesdiverses; et celuidu commerce,où il a très rapidement acquisune réputationde produitd’ex- portationà haute valeurajoutée.A tel pointqu’ilfaitl’objet d’uneloi dans le code d’Hammourabi(1750 avant J.-C.) quiréguleson commerce. La culture de la vigne est présente dans toutes les civilisations naissantes du Caucase, de Perse, de Mésopotamie, d’Egypte,de Grèce, mais aussi d’Asie et du sous-continentindien. En Chine, à l’âge du bronze, le vin joue un rôle reli- gieux sous la dynastie des Shang (1570-1045 avant J.-C.). Du vin sacré nous sommespassés au cru d’exception,que sonprix met hors de portée du salaire de bon nom- bre de Français. Il dépasse l’entende- ment, attisele désir et le rêve chez les amateurs.BernardPivot a écrit sa pre- mièrenouvelle policière à la suite d’une visite chez Henri Jayer, grand vigneronde Vosne-Romanée,en Côte- d’Or.Le vieil homme n’avait pu fournir à sonhôte l’un de ses précieuxflacons, parce que Bernard Pivot n’était pas ins- crit dans son registre. La situationinspiraà l’auteurletitre etl’intriguede son texte,Liste d’attente. Ily raconte quedes meurtres en série– quien apparencen’ontaucun lien entreeux – sont résoluslorsque les enquêteursdécouvrentquele meur- trier,mal placésur la listed’Henri Jayer, tueles acheteursmieuxlotispour pou- voirenfin acheterses bouteilles… Cesvins d’exceptionattirentaussi lesspéculateurs,qui les ont transfor- mésen produitsfinancierset valeurs virtuelles.Ils s’échangentsur des mar- chés boursierssanssaveur,ni arômes, nitextures.Le phénomèneest loin d’êtrenouveau: dès le XIX esiècle, l’ap- pâtdu gain alimentaitles convoitises. Dumaspère, dans son dictionnaire decuisine,consacreplusieurspages au sujet: «Il fautl’avouer, quoi qu’il nous encoûte, lesgourmandss’envont plus encorequeles grandspoètes.(…)Ô profa- nation! Nous avons assistéà la vente en détaildes pluscélèbres cavesparisien- nes.Ceux-là mêmesqui lesavaient fon- dés,ces précieuxentrepôtsde la gaieté, de laverve, de l’esprit –disons-le–, de l’amourdeshommes,ceux-làmêmesfai- saiententrer dansleurscavesdéshono- réesl’huissierpriseur,ce triste convive qui dégustelesvins sanslesboireet tout simplementpoursavoir l’argentqu’il en fautdemander.(…) Le propriétaireava- relesfaisait vendrepouren avoir de l’ar- gent! (…)Où allons-nous? Spectacleaffli- geant! Triste décadence!» Si les voies duSeigneursont impénétrables,leche- min d’accèsà ces vins d’exceptionest tout aussitortueux. p Laure Gasparotto et Jérôme Baudouin Cuvéesd’exception Une impériale (6 litres) de Petrus 1985 cotée entre 10000 et 12000euros. CLAUDE PAUQUET/AGENCE VU POUR «LE MONDE» Alaveilledesfêtes, «LeMonde»et «La Revue duvin deFrance» s’associentpour vousproposer unesélectiondes plusgrandscrus 1 6 8 4 10 3 7 9 5 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 2 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 0123 des vins Quel est le rôle de l’homme dans la naissance de vins d’exception? L’hommeappartient à son terroir. S’il a le talentde l’observer, de le comprendre et de le travailler, c’est lui qui le révèle. Mais les dégustateurspro- fessionnelsont ten- danceà reconnaître que, même si le vinifi- cateur manque de talent, le vin peut affirmerseul sa gran- deur. Néanmoins, lorsqu’ilssont conju- gués, ces deux aspectscréent le caractèreexception- nel d’un domaine. A quoi les reconnaît-on? Outre leur origine, leur expositionet leur histoi- re particulières,ils s’im- posentd’abord par le goût. Leurs arômes sont précis,profonds, élé- gants, «époustouflants» pour certains. Les textu- res sont raffinées.Ils se distinguentgénérale- ment par une longueur exceptionnelle,et leur complexitén’a d’égale que leur rareté. Sont-ils nécessairement chers? Hélas, oui. A cela, plusieurs raisons: notammentun mode de culture et d’élaborationplus attentionnéque pour d’autres vins, et requérantdavantage de main-d’œuvre. De plus, la production de ces vins demeure restreinte alors que la demande, elle, ne tarit jamais. Sont-ils reproductibles chaque année? Oui, mais avec des nuances, car le vin est par définitionvivant, uniqueet non reproductibleà l’identiqued’un millésime à l’autre. Cependant, provenant d’unterroir jugéexceptionnel,éla- boré par un vinificateurde génie, et malgré une climatologiediffici- le pour certaines années, un vin peut toujoursatteindre des som- mets. C’est même à cette difficul- té que l’on mesure la grandeur d’un vinde prestige: il dépasse les autres en tout. D’où l’intérêt des dégustations«verticales», qui consistent à goûter un même vin sur plusieurs années: elles prou- vent la tenue et la réactionsurpre- nante d’un terroir d’exception d’uneannée sur l’autre. Ont-ils tendance à se multiplier? L’uniquevolonté de créer des bouteilles hors norme –liée à des moyens finan- ciers quipermettent l’utili- sation de technologies performanteset un travail parfaitdu vignoble– repousse les limites de la qualité d’un cru. Il existe ainsi de plus en plus de grands vins. Mais cela n’en fait pas forcément des bouteilles d’exception… La différencese situe dans un interstice parfois irra- tionnel. Où peut-on les acheter? A moins de faire partie des clients historiquesd’un domainelégendaire, le mieux est de s’adresseraux cavistesqui obtiennentquelques-uns de ces flacons. Si vous êtes un adepte des ventes aux enchères, assu- rez-vousqu’ils s’agit bien de bouteilles authentiques, car rien n’est plus falsifié qu’une étiquetteaffichant un cru mythique. Dixpetits secrets surlesvins d’exception Lesraresamateursquiontgoûté unebouteilledelégendeentretiennent lemythe.Pourquoi?Elémentsderéponse surces«coupsdefoudre» Peut-on les créer ex nihilo? Généralement,un vin d’excep- tion est d’abord issu d’un terroir historiquelargement reconnu. Mais, à la fin des années 1990, sont apparus des «vins de gara- ge»: des cuvées en quantité infi- medotées de qualités spectaculai- res, provenantde terroirs récem- ment découverts et parfaitement travailléspar des vinificateurs de talent. Ces bombes aromatiques au boisé luxueux, créées ex nihi- lo, forment l’exception dans l’ex- ception…Celle qui confirme qu’il n’y a pas de règle. Existent-ils dans le monde entier? Bien que l’Europe en général et la France en particulier –car elle détient 55% des réservescalcaires du monde, qui font des sols particulière- ment propices à la vigne– possèdentle plus grand panel de vins d’exception,il en existe dans quasiment toutes les régions viticoles du globe: de la Californieà l’Argentine,de la Nouvelle- Zélandeà l’Afriquedu Sud. Par Laure Gasparotto Les vins d’exception sont- ils un mythe? Parce qu’ils sont rares, ils sont plus souventl’objet de discussionsque de dégustations,mais ils existent bel et bien. Ceux qui ont la chancede les goû- ter affirment qu’ils sont «plus que du vin», tant ces breu- vagesdépassent la simpledéfinition du terme. Chacun peut-il les appré- cier à leur juste valeur? Comme lors d’un coup de foudre amoureux, la ren- contreavec un vin rare relève de l’évidence.Les amateurs, même s’ils ne sont pas toujours capa- bles d’en saisir la com- plexité, savent immédia- tementqu’ils sont face à une cuvée qui surpasse les autres. Ce genre de vins peut être le début d’unelongue histoire d’amour. III 0123 Jeudi 13 décembre 2012 Raphaëlle Bacqué L acavedel’Elyséen’estpastrès loin du centre de commande de l’arse- nal nucléaire français, et l’endroit est presque aussi secret. Hormis le personnel habilité, il est impossi- ble de la visiter et la porte est blin- dée comme celle d’un coffre-fort. Quinze mille bouteillesysontcouchées.Toutcequisefaitde mieux dans le vignoble français: les Châteaux Ausone, Petrus, Figeac, Yquem, les très grands nomsdelaBourgogne,unecollectiondecham- pagnes millésimés. C’est ici que la République préserve un bout de son prestige et l’une des armes de sa diplomatie. Ce ne sont pas tant les présidents qui boi- vent: ce sont leurs hôtes qui attendent de jau- gersilaFranceestàlahauteurdesaréputation. Virginie Routis, la sommelière de l’Elysée depuis2007,saitcombienlechoixdescrusser- vis à la table présidentielle est aussi politique. «Je choisis les vins en fonction du menu, mais aussi du protocole. Pour un chef d’Etat, il y aura surlatablequelquesgrandesétiquettes.UnChâ- teau d’Yquem sur le foie gras, et sur les viandes un Léoville Poyferré 1998, par exemple, presti- gieux saint-julien, second cru classé en 1855.» Pour de simples parlementaires? «Des décou- vertes, chez de plus petits vignerons qui font de très bonnes choses», sourit-elle. Bordelaise, diplômée du lycée d’hôtellerie de Gascogne, puis sommelièredans de grands restaurants étoilés en Grande-Bretagne avant d’atterrir à l’Hôtel Bristol, à trois pas de l’Ely- sée, Virginie Routis est cependant tenue à un strict devoir de réserve. Impossible de connaî- tre son budget ou le nombre de romanée- conti qui dorment dans la cave du palais. «Mais j’ai l’obligation d’acheter des vins dans touteslesrégions françaises– iln’ya aucunvin étranger à l’Elysée – et je reçois tous les vigne- rons afin de goûter avec eux leurs vins», dit- elle. Rares sont les propriétaires qui offrent des magnums à la République, mais l’Elysée obtient parfois des réductions sur le prix des caisses. François Hollande n’est encore jamais venu dans ce repaire. Nicolas Sarkozy, uploads/Geographie/ dos.pdf