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la librairie autrement les librairies cafés guide pratique Xoxoxo 2 3 Choisir son modèle • Se former • Conventions collectives • Encadrement légal • Encadrement commercial • Encadrement fiscal et social • Site, blog et plateforme d’achat Répartition des librairies-cafés en France • Les clients des librairies-cafés • Les libraires-cafés : le pour et le contre Pourquoi développer une offre de café/restauration ? • Fidéliser sa clientèle • Scénographie du lieu : comment faire vivre et animer ses espaces de vente ? • Politique tarifaire Modalités d’achat • Rythme des achats et gestion physique des stocks •Personnel nécessaire Distinguer sa comptabilité • Travailler à partir de la marge • Modélisation • Outil de simulation • Fixer le prix de revente des produits de restauration • L’activité épicerie et l’utilisation de coefficients Édito • Introduction • Méthodologie • Librairies-cafés ou cafés-librairies ? • Librairie de neuf ou d’occasion ? • En guise de préambule sommaire photographie globale un peu de les clés d’une bonne gestion économie du modèle du marché des librairies-cafés marketing études de cas intégrer dans sa librairie de l’activité café-restauration un espace café-restauration 8 11 18 22 26 34 33 focus 1. patisserie fraîche ou sèche ? 2. petite restauration 3.  restauration et débit de boissons 4.  PERMIS D’EXPLOITATION VENTE D’ALCOOLS 5.  HYGIÈNE ALIMENTAIRE 6. CONSERVER SON LOGICIEL DE GESTION ? 7. DIFFÉRENTES TVA 8.  AMÉNAGEMENT HYGIÈNE ET SÉCURITÉ 9.  GROSSISTES 10. DÉLAIS DE PAIEMENT 11.  INVENTAIRE SYNTHÉTIQUE DES BESOINS PRÉALABLES 12 21 22 22 25 13 14 14 15 16 17 ressources notes 4 introduction Durant le 19è siècle, les « salons de lecture » qui se développent sont considérés comme des concurrents directs des « libraires-diffuseurs » - terminologie donnée à l’époque aux libraires. Constitués de larges espaces ouverts, de tables et de chaises, ces salons accueillent les lecteurs avides de nouveautés qui viennent écouter les auteurs donner lecture de leurs textes ; ils proposent également des boissons et parfois une petite restauration. Lieux de culture et d’échanges ouverts à toutes les bourses, ils disparaissent progressivement à la fin de la Grande Guerre. Ce modèle de lieu culturel, d’échanges et de commerces mêlés, réapparaît en 1993 à Guimaëc, en Bretagne. Deux anciens éditeurs s’associent et créent le « Caplan&Co », un café-librairie-galerie d’art, atypique de fait, idéalement placé et qui devient vite une référence. Progressivement ce concept s’étend partout en France, avec plus ou moins de succès ; on dénombre aujourd’hui un peu plus d’une centaine de ces lieux. La librairie-café s’est installée dans les villes, au cœur des campagnes, elle s’est nichée sur une île, au détour d’une route de montagne ou encore sur les côtes. Protéiforme, elle s’est adaptée à tous les contextes géographiques et économiques et répond aujourd’hui à un désir exprimé par les clients des librairies indépendantes : interviewés dans le cadre d’une étude réalisée par l’Obsoco en juin 2013, 84 % d’entre eux jugent en effet pertinent la proposition d’un café/espace de restauration au sein de leur librairie1. Pour autant selon cette même étude, la librairie-café indépendante n’échappe pas – comme l’ensemble des librairies – S oucieux de renforcer leur attractivité, élargir et fidéliser leur clientèle, améliorer leur marge, certains libraires éprouvent le besoin de diversifier leur offre. Afin de leur apporter des pistes de réflexion concrètes, l’Agence régionale du Livre Sud Provence-Alpes-Côte d’Azur se propose de développer une collection de guides pratiques, dont l’objectif est de présenter atouts et contraintes des produits ou services à même d’apporter cette diversification. L’approche se veut tant informative qu’économique. Les solutions sont multiples. Le déploiement d’une activité de café-restauration constitue le deuxième opus de ces guides pratiques. ÉDITO 5 méthodologie à l’érosion des ventes, liée notamment à la concurrence des grandes surfaces spécialisées culturelles (GSS), des grandes surfaces alimentaires (GSA) et d’internet. Ainsi selon une étude menée par GFK2, la part de marché des librairies indépendantes (hors e-commerce) est tombée de 51 % en 2007 à 47 % en 2016, alors que les 10,7 millions d’acheteurs de livres sur internet en 2015 sont passés à 11,3 millions en 2016, soit une augmentation significative des achats effectués en ligne. Pour défendre leur valeur ajoutée, les commerces de livres doivent se réinventer en permanence, diversifier leurs espaces et leurs propositions afin de renforcer leur singularité et leur attractivité. Mais que peut-on appeler librairie-café ? Pourquoi ouvrir un tel lieu ? Comment le mettre en place ? Quelles sont les règles juridiques qui s’y appliquent ? Quelles formations suivre ? Avec quel personnel ? Une librairie-café est-elle rentable ?… Que votre projet soit abouti ou que vous commenciez seulement à y réfléchir, ce guide vise à faciliter vos démarches. L’Agence a confié la préparation de ce guide à Gaëlle Pairel, coordinatrice de l’association des Cafés-Librairies de Bretagne, et à Michel Ollendorff, consultant librairie au cabinet l’Esperluette ; elle en a assuré l’organisation d’ensemble et le suivi éditorial. Une enquête de terrain a été menée auprès d’une trentaine de librairies-cafés d’avril 2017 à septembre 2017 – en Bretagne, en Provence-Alpes-Côte d’Azur, Bourgogne et Alsace – laissant apparaître une très grande diversité de ces commerces, enregistrés sous des codes NAF relevant soit de la restauration, soit de la librairie. Les rédacteurs de ce guide se sont donc livrés à une étude de terrain et ont condensé les informations recueillies auprès de ces lieux atypiques afin de proposer un outil non pas exhaustif, mais éclairant. 6 De ces deux terminologies, « café-librairie » est la plus utilisée pour désigner des librairies indépendantes associées à un espace café ou salon de thé. Ce guide se destinant aux acteurs du livre, nous privilégierons cependant le terme de « librairie-café ». Par extension, l’appellation librairie-café désigne les librairies disposant d’une activité café, salon de thé, petite restauration, restauration rapide, épicerie… Une librairie-café développe deux activités simultanément. Il ne s’agit pas seulement de proposer une machine à café dans un coin de la librairie. Les créateurs de librairies-cafés interrogés dans le cadre de ce guide en appellent tous aux notions d’accueil et de temps, propices aux échanges. Dans un monde où tout va vite et où les rapports humains se dématérialisent, cette pause, entre nourritures gustatives et littéraires, favorise la communication et la détente. En outre, l’espace café permet d’accueillir les événements organisés par ces lieux hybrides qui se définissent comme des acteurs culturels de leur territoire. Le travail des libraires s’en trouve impacté, puisqu’il cumule plusieurs activités chronophages, obligeant à une organisation spécifique. Les études de cas proposées reposent principalement sur l’analyse de librairies-cafés travaillant le livre neuf. Certaines travaillent également un fonds d’occasion3 mais il n’est majoritaire que pour deux des librairies enquêtées (l’une à Avignon, l’autre à Bécherel). librairies-cafés librairies de neuf ou cafés-librairies ? ou d’occasion ? 7 Que votre projet concerne le développement d’un espace café dans une librairie existante ou une création, il est nécessaire de se poser quelques questions en amont. Quelles sont les motivations qui prévalent à la création d’une librairie-café ? S’agit-il de : • diversifier l’activité afin de dynamiser son commerce ? • répondre à une attente clientèle du territoire ? • ouvrir un lieu de convivialité à forte valeur ajoutée ? •développer un commerce à forte marge ajoutée ? • réaliser un rêve alliant nourritures littéraires et gustatives ? Comment mettre en œuvre ce projet ? La réflexion s’articulera autour des points suivants : • la définition du projet commercial – axe éditorial de la librairie et nature du lieu de convivialité, • l’intégration du projet à l’architecture du lieu, • l’investissement nécessaire à l’aménagement de la structure, • le personnel : être seul(e), s’associer et/ou recruter, •  la formation, • la capacité de mener de front deux activités intenses, • le respect de la législation propre à chaque activité. Existe-t-il des aides pour accompagner le financement de ces projets ? •Le Conseil régional Sud Provence-Alpes- Côte d’Azur, en partenariat avec le CNL et la Drac Paca, propose une aide au développement de la pluriactivité en librairie, dont l’activité café-restauration. • Les organismes nationaux spécialisés (CNL, Adelc, Ifcic) adaptent leurs aides en fonction de la nature du projet et, entre autres, du poids représenté par l’activité livre dans le chiffre d’affaires et dans l’offre globale. • Pour les aides dédiées aux entreprises en phase de création (plateformes d’initiatives locales, aides nationales et régionales), se rapprocher des Chambres de commerce. Ce guide pratique présente les étapes allant de la réflexion à la mise en œuvre du projet. en guise de préambule 8 Depuis le début des années 2000, les librairies-cafés se sont multipliées en France : 110 librairies-cafés ont été comptabilisées dans le cadre de la rédaction de ce guide, parmi lesquelles 31 ont été interrogées, soit environ 30 % des librairies-cafés recensées sur l’ensemble du territoire. La spécificité bretonne est notable. Plus de 25 structures recensées dans cette région, dont 17 sont réunies au sein de la Fédération des Cafés-librairies de Bretagne4, seule fédération de cette nature. Cette vision conviviale du commerce du livre s’est propagée. uploads/Geographie/ guide-librairie-cafe.pdf

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