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Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie et Sciences de la Terre et de l’

Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie et Sciences de la Terre et de l’Univers Département Agronomie Mémoire De Fin D’études En vue de l’obtention du Diplôme en Master Option :Technologie des industries agro-alimentaires Thème Contribution à l’installation du système HACCP dans une restauration collective commerciale à Tlemcen Présenté par :Mr ABDELLAH MOHAMMED Soutenu le 04/06/2017 devant le jury composé de : -Mr BARKA M.S. Président Université de Tlemcen - Mr CHERRAK.M Examinateur Université de Tlemcen -Mr BENYOUB. N Encadreur Université de Tlemcen Année universitaire : 2016/2017 REMERCIEMENTS - D’abord je remercie Dieu le tout puissant de m’avoir donné courage, santé, souffle et Patience pour accomplir ce travail. - Un merci très spécial à mes chers parents pour leur amour, aide, soutient et Encouragements que Dieu les garde en bonne santé. - J’adresse mes sincères remerciements à Mr le directeur du commerce pour m’avoir autorisée à préparer ce mastère - J’adresse mes sincères remerciements à mon encadreur Mr Benyoub Noreddine à L’université de Tlemcen faculté des Sciences - Mes sincères remerciements aux Mr Barka sidi mohamed et Mr Azzi noreddine eddine qui mon fait l’honneur de bien vouloir juger ce travail. - J’adresse mes remerciements les plus chaleureux à MR LE Gérant du restaurant Sarl Equinoxe Tlemcen - Un grand merci à tout le personnel du restaurant SARL Equinoxe Tlemcen. DEDICACES . A ma chère mère qui sacrifia tout ce qu'elle a de cher pour me prodiguer une éducation, un Soutien, une assistance et un encouragement pour enfin aboutir à terminer ce modeste travail. .a ma petit famille ma femme et mes enfant Yasser Inès et le petit Lokman A celle qui ne ménagea aucun effort pour venir spontanément à mon aide, m’encourager par sa Présence permanente à mes côtés, ce qui a inconstablement renforcé ma détermination à Atteindre mon objectif, en occurrence être biologiste. A mes frères Okacha‚ Djamel et ces enfants Lofti mouad Hajjar Marawa amani mariem et Fatima à ma sœur Houria et son marie rahou ces enfants Cherif ‘Saïd ‚ Fátima Zohra . A mes amis de l’inspection du commerce sabra A mes chères amis de la promo agronomie et contrôle de qualité 2016/2017 4 RÉSUMÉ Suite aux nombres élevés d’intoxication signaler chaque année en Algérie, qui sont due à la négligence du facteur d’hygiène dans la plus part des restaurants collectives sociaux ou commerciales. On remarque souvent qu’il y a une diminution du niveau de formation de la main d’œuvre spécialiser dans le domaine de la qualité et l’hygiène, et pour assure la sécurité alimentaire au niveau des unités agro-alimentaires et les restaurations, il et devenue nécessaire avec l’apparition du ꞉ Décret exécutif n° 17-140 du 11 avril 2017 fixant les conditions hygiène et de salubrité lors du processus de mise à la consommation humaine des denrées alimentaires. D’installer les principes du système HACCP dans ces entreprises afin de garantir un produit fini sain. La présente étude contribue à l’installation de-là démarche HACCP dans un restaurant collectif commercial à Tlemcen Mots clés ꞉ contribution, HACCP, restaurant, collectif commerciale ABSTRACT. Following the high of intoxication reported annually in Algeria due to the negligence of the hygiene factor in; most of the collective social commercial restaurant often there is a reduction in the training of the workforce to speculate in the field of quality and hygiene , and to ensure food security at the level of agro Ŕfood units and restorations it became ;e necessary with the emergence of executive decree n° 17-140 du 11-04-2017 lying down hygiene and safety condition of food stuffs , to install the principals of the HACCP system at the level of these companies in order to guarantee a healthy product. The present study contributes to the installation of the HACCP approach in a commercial collective restaurant (Surly Equinox) in Tlemcen Keywords: Contribution, HACCP, Restaurant, collective commercial ملخص َظزا نًا تظجهّ انجشائز طُٕيا يٍ تظًًاث غذائيت ْٔذا بظبب اًْال عايم انُظافت يٍ قبم انعًال دا خم جم انًطاعى انجًاعيت اال اجتًاعيت ٔانجًاعيت انتجاريت فغانبا يا يكٌٕ ُْاك اَخفاع في يظتٕٖ انتأْيم ٔانتكٕيٍ نهيذ انعايهت داخم انًطاعى ٔخاص ة يُٓا انًختظت في انُٕعيت ٔانُظافت انظحيت . ٔضًاٌ انظاليت انظحيت انغذائيت َ داخم انًطاعى بإَٔاعٓا كاٌ يٍ اال سو تزطيى ظاو يبادئ َظاو تحهيم انًخاطز َٔقاط انًزاقبت انحزجت هاسب ٔخاطت يع طذٔر انًزطٕو انتُفيذي رقى71 - 741 يــؤرخ في 11 - 44 - 7417 يــحـــذد شـــزٔط انُظافت ِٔانُظافت انظحيت اثُاء عًهيت ٔضع انًٕاد انغذائيت نالص تٓالك انبشزي في يٕاد꞉ ثالثت, ٌاربعت ٔ خًظت نذا كا اخت يار ْذا انعًم انًتٕاضع ٔانذي يخض تزطيى َظاو( الهاسب) ٌداخم يؤطظت اكيُٕكض بًذيُت تهًظا مفاتيح البحث꞉يحأنت تزطيى, انٓا طب, يطاعى جًاعيت تجاريت SOMMAIRE Remerciements Dédicace Résumé Résumé en anglais Résumé en arabe Table des matières Liste des tableaux Liste des figures Abréviations Introduction…………………………………………………………….………..….1 Synthèse Bibliographique HISTORIQUE ET BASES DU SYSTEME HACCP……………………………...3 Définition HACCP……………………………………………………………………4 Les 7 Principes de la Méthode HACCP…………………………………………….5 IV-ETUDE CRITIQUES DU SYSTEME……………………….…………............7 IV-1 Avantages du système……………………………………………………..7 IV-2 Les limites critiques ……………………………………………………….7 IV-3 Les Espoirs………………………………………………………………….8 V-Les principaux dangers d’origine alimentaire……………………………….…..8 V-1 Définition : Danger et denrée dangereuse…………………………..……..8 V-2 Les risques microbiologiques en restauration…………………………… 8 V-3 Facteurs extrinsèques………………………………………………………9 V-3-1 Température et l’humidité relative du milieu………………………….9 V-3-2 Durée de conservation…………………………………………………….9 V-4 Facteurs intrinsèques…………………………………………………..………9 V-4-1 Effet du PH………………………………………………………………..9 V-4-2 Effet de l’activité d’eau…………………………………………..…….10 V-4-3 Effet de l’oxygéné………………………………………………..………10 V-5 Les principales bactéries pathogènes…………………………………..…… 10 V-5-1 Les salmonelles et le risque salmonellose………………………………..10 V-5-1-a Les risques de multiplication………………………………….11 V-5-1 – b La survie des salmonelles………………………………………………..12 V-5-2 Le staphylocoque et le risque d’entérite staphylococcique…………..…..12 V-5-2-a Les milieux favorables à son développement et risque de multiplication……………………………………………………………………… 12 V-6 Les clostridies……………………………………………………………………13 V-6-1 La multiplication des clostridies………………………………..………..14 V-6-2 La survie des clostridies boutilinum…………………………………….14 V-7 Listéria monocytogéne et le risque listériose…………………….……………15 VI- Les Dangers chimiques…………………………………………………………15 VI-1 Les contaminants…………………………………………..………………15 VI-1-1 Contamination environnementale………………………………………15 VI-1-2 Contamination provoqué para la transformation des aliments………16 VI-1-1-3 Toxines naturelles…………………………………………….………..16 VI-1-1-4 Les résidus……………………………………………………….……..16 VII- Les Dangers physiques………………………………………………….……. 17 VIII- Les métiers de la restauration………………………………………..………17 VIII-1 Histoire de la restauration……………………………………….……..17 VIII-2 Les différents types de restaurations………………………………..…18 VIII-2-1 La restauration en générale ………………………..………………18 VIII-2-2- La restauration commerciale………………………………………18 IX- CONCEPTION DES LOCAUX………………………………………………19 IX-1-1 Marcher en avant dans l’espace……………………..…………………21 IX-1-2 Choix des matériaux……………………………………………………22 IX-1-3 Revêtement des sols…………………………………...…………………22 IX-1-4 Agencement des équipements………………………..…………………22 IX-1-6 Eau usées et déchets………………………………………..……………23 IX-1-6 Ventilation……………………………………………………………….23 IX-1-7 Installation frigorifiques………………………………..………………23 IX-1-8 Alimentation en eau…………………………………….………………24 IX-2 Entretien des locaux et du matériel…………………………………………24 IX-2-1 Plan de nettoyage………………………………………..………………24 IX-2-2 Interdiction de la sciure……………………………..…………………24 IX-2-3 Lutte contre les nuisibles…………………………………………..……….25 IX-3-Entretien des machines et des équipements………………..………………25 IX-3-1 Petit matériel………………………………………………………..……25 IX-4 Nettoyage et désinfection…………………………………………………25 IX-4-1 Nettoyage………………………………………………………….………….26 IX-4-2 Produit de nettoyage autorisé………………………………..…………27 IX-4-3 Le choix de produits……………………………………….……………27 IX-4-4 Modalités d’utilisation…………………………………….……………27 IX-4-5 Stockage des produits de nettoyage……………………..……………..28 IX-5 La désinfection……………………………………………….……………28 IX-5-1 Le but de la désinfection………………………………………………30 IX-5-2 Désinfectants…………………………………………………………………30 IX-5-3 Agents de désinfection…………………………….…………………….30 IX-5-4 Mécanisme de la désinfection…………………………….……………33 IX-6 Protocole de nettoyage et de désinfection…………………………………….33 IX-6 Prescription relatives à l’hygiène et à la sécurité des personnels ………….34 IX-6-1 Règle d’hygiène du personnel…………………………………..……..35 IX-7 Formation professionnelle continue…………………………………………..35 IX-8 Surveillance médical des personnels………………………………………….38 X- Prévention des incendies et évacuation…………………………………..…….38 X-1 Dégagement……………………………………………………………..………38 X-2 Consignes d’incendie……………………………………………………………39 X1- PRESCRIPTION RELATIVES AU STOCKAGE ET L’UTILISATION DES ALIMENTS………………………………………………………………..…………39 XI-1 Autocontrôles……………………………………………….….…………39 XII- Mesure visant à prévenir la contamination des aliments……………………39 XII-1 Contrôle des denrées à leur livraison…………………………………..39 XII-2 Température de conservation des aliments ……………………………39 XII-3 Refroidissement des aliments ……………………………….………...40 XIII- STOCKAGES DES DECHETS…………………………………….………41 XIV- TOXI-INFECTION ET HACCP……………………………………………42. XIV-1 Données statistique des TIAC………………………………………..42 XIV-2 Evolution des TIAC en Algérie…………………………………………….42 XIV-3- Caractéristiques épidémiologique et évolution des TIAC à Tlemcen………………………………………………………………………………44 XV-CONDUITE EN CAS D’UNE TIAC………………………..……………….49 XV-1 Mesure pour chercher l’origine de l’intoxication………..…………..49 XV-2 L’examen microbiologique…………………………………….………49 XV-3 Le recensement des malades…………………………………………50 XV-4 Les mesures permettant d’éviter la répétition de l’intoxication……….…50 PARTIE Pratique I-Présentation du lieu de stage (Restaurant commercial L’équinoxe)……51 II-MATERIRLET METHODES…………………………………….…….52 II-1-PRINCIPE……………………………………………………………….52 1-1- LE MATERIEL……………………………………..…………………….52 1-2- LA MEDODE ………………………………………….…………………..52 III-RESULTATS…………………………………………………………53 III-1-EVALUATION DES LIEUX VISITE………………..……………….53 A-La Cuisine………………………………………………………….…………….53 B-Equipement de froid………………………………………………..……………..53 C-Communication avec l’extérieur…………………………………..……………..54 ILLUSTRATIONS PHOTOGRAPHIQUES ET DISCUSSION…..……………55 VI- PLAN DE NETTOYAGE………………………………………….……65 V-MISE EN PLACE DE LA DEMARCHE HACCP………………………65 V-1-Constitution de l’équipe HACCP……………………………………..………65 V-2-Description des produits……………………………………………………….66 V-3-L’utilisation attendue…………………………………………………………..66 V-4- Diagramme de fabrication…………………………………………………….66 V-5-Analyse des dangers……………………………………………………………69 V-5-1-L’opération de réception꞉……………………………..…………………….69 V-5-2-L’opération de stockage……………………………………………………..70 V-5-3- L’opération de prétraitement……………………………………………….71 V-5-4- L’opération de préparation…………………………………..…………….72 V-6- Identification des points critiques ‚valeurs cibles et tolérances……….….…72 V-7-La vérification du système……………………………………….……..74 V-8-Le système documentaire…………………………………………………..75 Conclusion…………………………………………………………….…..75 REFERENCE Bibliographie……………………………………….……………..78 Annexe ……………………………………………………………………………..82 LISTE DES TABLEAUX Tableau n°꞉1 choix de l’agent nettoyant (HYGINOV ; 1995)……………...29 Tableau n°꞉ 2 liste des produits chimiques autorisés en désinfection (Maris‚ 1995)……………………………………………………………………………….….31 Tableau n°꞉ 3 Spectre d’activité des principaux désinfectants (Isoard ‚ 1988)………………………………………………………………………………...32 Tableau4. Description des déférentes techniques d’entretien (Hyiginov ‚1995).……………………………………………………………………………..….34 Tableau n°5 ꞉ Température maximales de conservation des denrées alimentaires (Inrs, 2006)…………………………………………………………………………...40 Tableau n° 6 ꞉Répartition des cas des T.I.A.C par EPSP (DDS. DE W.TLEMCEN)………………………………………………..…………………….45 Tableau n° 7 REPARTITION DES CAS DES (TIAC) PAR COMMUNE ET PAR EPSP (DDS W TLEMCEN)……………………….…………………………48 LISTE DES FIGURES Figure 01 : schéma directeur d’organisation d’une cuisine ……………………20 Figure 02 :principe de la marche en avant ………………………………………21 Figure 03 : incidences Mensuelle des TIAC année 1999-2009 En Algérie (INSP, 2009) ……………………………………………………………………….………..43 Figure 04 : incidences Mensuelle des TIAC année 2009 En Algérie (INSP, 2009)……………………………………………………………………………....… 44 Figure 05 Répartition des cas des T.I.A.C par EPSP Tlemcen année 2012……..45 Figure 06 Répartition des cas des T.I.A.C par EPSP Tlemcen année 2013…….46 Figure uploads/Geographie/ memoire-contribution-adellah.pdf