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DEPARTEMENT D’AGRONOMIE Mémoire de fin d’études Présenté par Mlle BELMILOUD Sou

DEPARTEMENT D’AGRONOMIE Mémoire de fin d’études Présenté par Mlle BELMILOUD Souria Pour l’obtention du diplôme de Master en AGRONOMIE Spécialité biotechnologie alimentaire Thème Soutenue publiquement le 04/ 07 / 2018 Devant le Jury Thème réalisé au Laboratoire de recherche INRAA El-HARRACH et De microbiologie N°01 de la faculté SNV-U.Mostaganem Année universitaire 2017 / 2018 Président M. Ait saada. d M.C.B Université de Mostaganem Encadreur M. benmiloud. d M. A Université de Mostaganem Co-Encadreur M. MAZARI. A Maitre de recherche INRAA Examinateur M. BEKADA. A Professeur Université de Tissemsilt Examinatrice M. AIT cHAABANE Professeur Université de Relizane Université Abdelhamid Ibn Badis-Mostaganem Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie République Algérienne démocratique et populaire جامعة عبد الحميد بن باديس مستغانم كلية علوم الطبيعة والحياة Effet antimicrobien de l’huile de pépins de raisin sur certaines bactéries pathogènes REMERCIEMENTS Je remercie tout d’abord ALLAH ALLAH le tout puissant de m’avoir donné la santé la patience, la puissance et la volonté pour réaliser ce mémoire. Je tiens particulièrement à remercier mon promoteur, BENMILOUD Djamel-EddineBENMILOUD Djamel-Eddine, pour avoir accepté la charge d’être rapporteur de ce mémoire, je le remercie pour sa disponibilité, ses pertinents conseils et de m’avoir guidé durant la préparation de mon mémoire de Master. Ce travail témoigne de sa confiance et de son soutien dans les moments les plus difficiles. Qu’Il trouve ici l’expression de ma reconnaissance et de mon respect. Je remercie le Professeur HAMADANHAMADAN de l’université de BOUMERDES pour ses nombreux conseils et suggestions scientifiques et techniques. Je remercier également M. DOUZANE MalikaM. DOUZANE Malika, la responsable de laboratoire division technologie agroalimentaire de l’ INRAA El- Harache, de m’avoir accueilli au sein de son équipe et d’avoir consacré une partie de son temps à me guider dans les missions qui m’ont été confiées au cours de ce stage. Je remercie M. MAZARI. AM. MAZARI. A, Maitre chercheur à l’INRAA, pour avoir codirigé ce mémoire et pour ses nombreux conseils et suggestions scientifiques et techniques. Je remercie M. AIT SAADA. DM. AIT SAADA. D, maitre-assistant classe B à l’université de Mostaganem D'avoir assuré la présidence du jury de ma soutenance. Je remercie M. AIT CHAABANE.M. AIT CHAABANE. , professeur à l’université de Relizane D'avoir accepté d’être l’examinatrice de mon mémoire. Je remercie M. BEKADA. AM. BEKADA. A professeur à l’université de Tissemsilt d’avoir accepté d’être l’examinateur de mon mémoire. Je remercie tous les enseignants, les étudiants et les travailleurs del’université de Mostaganem et tous ceux qui ont contribué de près ou de loin à ma formation pédagogique et scientifique. Je remercie tous ceux et celles qui m’ont marqué par leur soutien et encouragements et je leur exprime mon respect et ma profonde sympathie : tous les membres de notre laboratoire et tous les collègues de ma promotion. Mes sentiments de reconnaissance et mes remerciements vont à toute Personne Qui a participé de près ou de loin dans la réalisation de mon travail. Merci à tous... Dédicace Je dédie ce travail A mes très chers parents A mes très chers parents En témoignage de mon affection et reconnaissance pour tout ce qu’ils m’ont donné Sans vous je, ne serais jamais arrivé jusque là Je vous remercie pour votre soutien et votre amour inconditionnel Vous n’avez jamais hésité à vous sacrifier pour ma réussite et mon bonheur A mes très chères Soeurs A mes chèrs frères A ma famille A mes Chers professeurs Mes amis/es ET à toute personne qui me connait. Liste des figures Liste des figures Figure 01 : représente la structure du raisin (Article technique RFOE n°225(Pascal CHATONNET Ph.D)…………………………………………………………………………P.3 Figure 02 : représente les compartiments de la baie de raisin (Article technique RFOE n°225(Pascal CHATONNET Ph.D)…………………………………………………………..P.4 Figure03 : représente la localisation des principales Molecules d’intéret thérapeutique dans le raisin…………………………………………………………………………………………..P.7 Figure 04 : Représentation du pépin de raisin et de ses structures cellulaires : C, cotylédons ; E, endosperme (albumen) ; EM, embryon ; Ep, épiderme ; II, tégument inférieur ; MI, tégument intermédiaire ; OI, tégument supérieur ; R, radicule (Levadoux, 1951 ; Ravaz, 1915)………P.8 Figure 05 : Localisation des composés phénoliques du pépin. Photographie d’une coupe de pépin à 123 JAF (jours après floraison), avec une coloration des tanins au DMACA11 (A) et des flavan-3-ols à la vanilline-HCl12 (B). VF = face ventrale, DF = face dorsale, II = tégument interne, MI = tégument intermédiaire, OI = tégument externe, R = radicule, Ep = épiderme (extrait de Cadot et al., 2006)………………………………………………………………..P.10 Figure 06 : Structure de l’acide gallique……………………………………………………P.10 Figure07 : Structure des principaux flavanols chez le pépin (unités monomérique à gauche et procyanidines dimériques à droite)..........................................................................................P.11 Figure08 : Procédés classiques d’extraction d’huile à partir de graines oléagineuses, adapté de Gros (2005)…………………………………………………………………………………..P.15 Figure09 : Configurations des trois catégories de presses continues : expandeur (A), expeller (B et C) et presse bivis (D) (Savoire et al., 2012)………………………………………….…...P.20 Figure 10 : Effet du diamètre de la restriction sur le rendement en huile et la pression en tête de vis pour le pressage de graines de Jatropha (, données obtenues sur l’expeller Sayari à 56 rpm (Beerens, 2007) et, données obtenues sur presse Komet S87G à 115 rpm (Karaj et Müller, 2011………………………………………………………………………………………….P.21 Figure11 : les bactéries lactiques du yaourt (Bourlioux et al ; 2011)………………………P.38 Figure12 : Diagramme présentant la technologie du yaourt (Jeantet., 2008)………………P.40 Figure13 : représente les cépages des pépins de raisin des deux différentes régions la première de la wilaya de Mascara et la deuxième de Belabes…………………………………………P.42 Figure14 : Diagramme d’extraction de l’huile……………………………………………...P.43 Figure15 : Image représentative du soxhlet…………………………………………………P.44 Figure16 : image d’un rotavapeur (pour l’evaporation du solvant utilisé)…..................................................................................................................................P.45 Figure17 : image représente le comptage des 1000 graines………………………………...P.45 Figure18 : image représente un réfractométre………………………………………………P.47 Liste des figures Figure 19 : image représente un sonicateur…………………………………………………P.48 Figure20 : Diagramme d’extraction des polyphénols totaux des graines de pépin de raisin (Farhadi.K et al, 2016)………………………………………………………………………P.49 Figure21 : image d’un spectophotométre…………………………………………………..P.50 Figure22 : représente les extraits obtenus (V2 est plus foncé que les V1)…………………P.50 Figure23 : Structure chimique du radical libre DPPH et sa forme réduite (Drali. M et al, 2017)………………………………………………………………………………………....P.51 Figure24 : image représente les différentes concentrations et la décoloration du DPPH…..P.52 Figure25 : Diffusion en gélose par la méthode des disques (Jorgensen et al., 1999; NCCLS, 1999)…………………………………………………………………………………………P.53 Figure26 : représente un aromatogramme (methode des disques)………………………….P.54 Figure27 : représente le yaourt préparé (le témoin)………………………………………...P.55 Figure28 : Zones d’inhibitions de l’huile de pépins de raisin (souche salmonelle)…...........P.64 Figure29 : Evolution de l’acidité des laits fermentés (type yaourt) additionnés de l’huile de pépins de raisin au cours de la période post-fermentation (1ière préparation)…………….....P.66 Figure30 : Evolution de l’acidité des laits fermentés (type yaourt) additionnés de l’huile de pépins de raisin au cours de la période post-fermentation (2ième préparation)……………....P.67 Liste des tableaux Liste des tableaux: Tableau 01 : Composition biochimique des pépins en pourcentage de poids frais (Cabanis et al .1998)…………………………………………………………………………………….…P.8 Tableau 02 : Composition en acides gras de l’huile de pépin de raisin (Lutterodt et al., 2011 ; Pardo et al., 2009)…………………………………………………………………………P.9 Tableau 03 : Flavanols identifiés et répartition chez le pépin de raisin. Données provenant des pépins issus de marcs de raisin (Kammerer et al., 2004; Maier et al., 2009; Xu et al., 2010)………………………………………………………………………………………P.11 Tableau 04 : Comparaison des qualités d’huile de lin (sur 7 échantillons d’huile) et de pépins de raisin (sur 5 échantillons d’huile) en fonction des différents indices mentionnés…..…P.13 Tableau05 : Constituants indésirables dans les huiles « brutes » éliminés au cours du raffinage (adapté de Pagès-Xatart-Parès (2008)……………………………………………………...P.17 Tableau 06 : Comparaison des techniques d’extraction d’huile en terme de qualité, de rendement en huile et de consommation de solvant (adapté de Bouzrara, 2001 ;Muniglia et al., 2010, Latif, 2009 ; Willems, 2007)……………………………………………………………………...P.18 Tableau 07 : Effet de la vitesse de rotation de la vis sur le rendement, la pression et la température pour différentes matières premières…………………………………………………...…….P.22 Tableau08 : Bactéries identifiées et aliments associés (Bourgeois et.al. 1996 ; Haeghebaert et al. 2002)………………………………………………………………………………………...P.28 Tableau09 : Composition physicochimique du yaourt (Laurence et al.,2004)……………..P.37 Tableau10 : principaux caractères de Streptococcus thcrmophilus et lactobacillus bulgaricus (CORVI, 1997)………………………………………………………………………………P.38 Tableau 11 : Rendement de l’huile extraite des pépins de raisin…………………………...P.57 Tableau 12 : Le poids de mille graines (PMG)……………………………………………..P.58 Tableau13 : l’indice de refraction de l’huile de pépin de raisin………………………….…P.58 Tableau 14 : Indices de réfraction de quelques huiles……………………………………....P.59 Tableau15 : le taux d’humidité et le % du poids sec de poudre de pépins de raisin………..P.59 Tableau16 : les polyphenols dans l’huile…………………………………………………...P.60 Tableau 17 : le taux des pigments dans l’huile de pépin de raisin……………………….....P.61 Tableau 18 : Taux de polyphenols dans les graines de raisin……………………………….P.62 Tableau19 : Résultats des diamètres des zones d’inhibitions des différentes huiles (l’huile de coloquinte, l’huile d’olive et l’huile de nigelle)( MOSTEFA-KARA Ikrame née BOUBLENZA 2011)………………………………………………………………………………………...P.65 Liste des abréviations Liste des abréviations : AG : Acide gras. AGMI : Acide Gras Mono-Insaturé. AGPI : Acide Gras Poly-Insaturé. AGS : Acide Gras Saturé. AFNOR : Association Française de normalisation. AL : Acide linoléique. AT : Acidité titrable. CG : Corps gras. CPG : Chromatographie en Phase Gazeuse. °C : degrés Celsius. DPPH : 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl. °D : degrés Dornic. DLC : Date limite de consommation. uploads/Geographie/ memoire-final-2018.pdf