Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de l’enseignement sup

République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de l’enseignement supérieur et de la recherche scientifique Université Abderrahmane Mira Bejaïa Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie Département Microbiologie Mémoire de fin de cycle En vue d’obtention du Diplôme de Master Option : Microbiologie Alimentaire Sanitaire Thème Réalisé par Melles: Membres de jury :  NATOURI Lamia.  Présidente : BENDALI F. (MCA)  RACHEF Malika.  Promoteur : SADOUN B. (MAA)  Examinatrice 1:FARRADJI S. (MCB)  Examinatrice2:BENACHOUR K. (MAA)  Membres invités : BENAOUDIA L. HASHATEL A. Année Universitaire : 2012/2013 Contribution à la mise en œuvre des exigences de la norme ISO22000:2005 concernant la production de lait UHT demi écrémé par Tchin-Lait / Candia Bejaïa. Remerciements Nous tenons à remercier Dieu le tout puissant de nous avoir accordé la force et la foi pour mener à terme notre travail. Nous tenons aussi à exprimer nos remerciements aux membres de jury qui ont accepté de l’évaluer. Merci à Melle BENDALI d’avoir accepté de présider cet honorable jury. Merci à Mme FERRADJI et Mme BENACHOUR d’avoir accepté d’examiner notre mémoire. Leurs remarques et suggestions nous permettrons d’y apporter des améliorations. Un remerciement particulier est exprimé à l’endroit à Mr SADOUN pour avoir accepté de diriger ce travail et dont l’aide précieuse nous a été indispensable. Nous tenons également à le remercier pour la confiance et la sympathie qu’il nous a témoigné au cours de ces trois années d’études. Nous tenons à remercier également Mr BERKATI le P.D.G de Tchin- Lait / Candia de nous avoir permis d’édifier ce travail au sein de son entreprise. Nous tenons à exprimer notre gratitude à Messieurs BENAOUDIA et HASHATEL pour l’expérience enrichissante et pleine d’intérêt qu’ils nous ont fait vivre durant ce stage. Finalement nous remercions l’ensemble du personnel de Tchin-Lait / Candia pour leur accueil sympathique et leur coopération professionnelle. Merci a tous. Dédicaces Je dédie ce travail à : Toute ma famille ; Mes chers parents pour leur confiance, générosité et soutien. Mes frères et sœurs. Mon fiancé et sa famille. Toutes mes amies. Tous ceux qui nous ont aidé à la réalisation de ce travail. Toute la promotion Microbiologie Alimentaire et Sanitaire. NATOURI Lamia Dédicaces Je commence par rendre grâce à Dieu et sa bonté pour la patience, la compétence et le courage qu’il ma donné afin d’accomplir et réaliser mon rêve : aller loin dans mes études. De tout mon cœur, je dédie ce travail… A mes parents, aucune dédicace ne saurait être assez éloquente pour exprimer ce que vous méritez pour tous les sacrifices tels des offrandes que vous n’avez cessé de m’accorder depuis ma naissance, durant mon enfance et même à l’âge adulte. Ce travail est le fruit de votre éducation. A mes chers frères et sœurs, à mes beaux frères et belles sœurs, à O.N, les mots ne peuvent pas exprimer tout l’attachement et l’affection que je porte pour vous. Vous êtes mes anges gardiens et mes fideles compagnons. A mes neveux et nièces, je souhaite qu’ils puissent accomplir ce que je n’ai pas su réaliser. A celle qui a partagée avec moi ce bout de chemin, saches que je n'oublierai jamais les fous rires qui ont animé notre amitié. A tous les membres de la promotion Microbiologie Alimentaire Sanitaire de l’année 2013. A tous ceux, qui verront dans ce travail une contribution infime au royaume du savoir, je vous dédie cette citation : Personne n’allume une lampe pour la mettre dans une cachette ou sous le boisseau, mais on la met sur son support pour que ceux qui entrent voient la lumière. Paulo Coelho In : la sorcière de Portobello, page1. RACHEF Malika Liste des tableaux Tableau I: Composition chimique moyenne du lait UHT ......................................................... 2 Tableau II: Mise en œuvre des programmes prérequis ........................................................... 18 Tableau III: Description des matières premières .................................................................... 26 Tableau IV: Description du produit fini .................................................................................. 27 Tableau V: Description de l‟usage prévu du produit ............................................................... 27 Tableau VI: Méthode d‟évaluation d‟un danger ...................................................................... 31 Tableau VII : Analyse et identification des CCP, PRPo et PRP des dangers potentiels liés au processus M ....................................................................................................................... 33 Tableau VIII: Analyse et identification des CCP, PRPo et PRP des dangers potentiels liés au processus R ........................................................................................................................ 34 Tableau IX: Analyse et identification des CCP, PRPo et PRP des dangers potentiels liés au processus T ........................................................................................................................ 37 Tableau X: Mise en place d‟un système de surveillance et d‟actions correctives pour les PRPo. ................................................................................................................................. 42 Tableau XI: Détermination des limites critiques, mise en place d‟un système de surveillance et d‟actions correctives pour les CCPs ........................................................................... 43 Tableau XII: Procédure de vérification et d‟enregistrement pour chaque PRPo et CCP ........ 44 Tableau XIII : Mise en place opérationnelle du système de traçabilité................................... 46 Liste des figures Figure 1: Diagramme global des opérations de fabrication ..................................................... 25 Figure 2: Diagramme de fabrication du lait UHT demi écrémé ligne APV310. ...................... 29 Figure 3: Arbre décisionnel ISO22000 ProCert ...................................................................... 32 Figure 4:Enumération des dangers liés aux CCP et au PRPo. ................................................. 40 Lise des figures en annexes Figure1 : Modèle d‟approche retenu dans l‟ISO22000 au tour des quatre blocs principaux . 46 Figure 2: Relation entre le plan HACCP et le programme pré-requis ..................................... 46 Figure3: Communication interactive au travers de la chaine alimentaire ............................... 46 Figure 4: Plan HACCP, ISO22000 adjonction au Codex Alimentarius .................................. 46 Figure 5: Organigramme de l‟entreprise (TCHIN-LAIT) ...................................................... 46 Figure 6: Diagramme éclaté du processus M pour le lait demi écrémé UHT ........................ 46 Figure 7: Diagramme éclaté du processus R pour le lait demi écrémé UHT .......................... 46 Figure 8: Diagramme éclaté du processus T pour le lait UHT demi écrémé ........................... 46 Figure 9: Diagramme d‟Ishikawa (5M) ...................................................................................... 46 Abréviations Abréviations Signification Abs Absence. ACIA Agence canadienne d‟inspection des aliments. ADE Algérienne Des Eaux. AFNOR Association Française de Normalisation. APAB Association des Producteurs Algériens de Boissons. ATB Antibiotique. Aw Activity of water. BPF Bonnes Pratiques de Fabrication. BPH Bonnes Pratiques d‟Hygiène. BRC Britsh Retail Consortium. CCP Critical Control Point. DLUO Date Limite d'Utilisation Optimale. EFSIS European Food Saftly Inspection Service. ESD Extrait Sec Dégraissé. EST Extrait sec total. °F Degré Français. FIFO First in First out. IFS International Food Standardaziation. ISO International Standard Organization. MG Matière grasse. MP Matière première. N&D Nettoyage et désinfection. PASA Programmes d‟Amélioration de la Salubrité des Aliments. PF Produit Fini. pH Potentiel d‟hydrogène. PRP Programmes Prérequis. PRPo Programmes Prérequis opérationnel. QQOQCCP Qui fait Quoi ?, Où ? Quand ? Comment ? Combien ? et Pourquoi ? SMSDA Système de Management de la Sécurité des Denrées Alimentaires. TH Titre Hydrométrique. UHT Ultra haute température. Glossaire Action corrective Action visant à éliminer la cause d'une non-conformité détectée ou d'une autre situation indésirable. Assurance de la qualité Partie de management de la qualité visant à donner confiance à ce que les exigences pour la qualité soient satisfaites. Audit C‟est un processus systématique, indépendant et documenté permettant de recueillir des informations objectives pour déterminer dans quelle mesure les éléments du système cible répondront aux exigences des référentiels du domaine concerné. Il s'attache notamment à détecter les anomalies et les risques dans les organismes et secteurs d'activité qu'il examine. Auditeur Personne désignée par un cabinet de certification qui possède les qualifications requises pour exécuter des audits réglementaires de système. Brainstorming Vient de « brain », le cerveau et de « storming » veut dire « orage » ou « tempête » en français « remue- méninges ». C‟est une technique de génération d‟idées qui stimule la réflexion céative lors de la recherche de solutions pour un probleme donné. Il s‟agit de produire le plus d‟idées possible, dans minimum de temps sur un théme donné et sans critiquer, sans juger. Cette methode de recherche d‟idées en groupe privilégie la qualité, la spontanéité et l‟imagination. Bonnes pratiques d’hygiène (BPH) Elles concernent l‟ensemble des opérations destinées à garantir l‟hygiène. C'est-à-dire la sécurité sanitaire et la salubrité des aliments. Les BPH comportent des opérations dont les conséquences pour le produit fini ne sont pas toujours mesurables. British Retail Consortium (BRC) Référentiel développé par la grande distribution britannique, qui spécifie les exigences de moyens et de résultat pour garantir la sécurité des denrées alimentaires liée aux marques de grandes distributions. Certification C‟est une procédure par laquelle une tierce partie démontre qu'il est raisonnablement fondé de s'attendre à ce qu'un produit ou processus dûment identifiés soit conformes à une norme ou un document normatif spécifié. Chaîne alimentaire Séquence des étapes et opérations impliquées dans la production, la transformation, la distribution, l‟entreposage et la manutention d'une denrée alimentaire et de ses ingrédients, de la production primaire à la consommation. Codex Alimentarius C‟est une organisation internationale, créée en 1963 par la FAO( Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture) et l'OMS (Organisation mondiale de la santé) , chargée d'élaborer des normes alimentaires, des définitions et des critères applicables aux aliments, de contribuer à leur harmonisation et donc, notamment, de faciliter les échanges internationaux. Elle joue un rôle prépondérant dans la normalisation alimentaire mondiale. Contamination Présence dans uploads/Geographie/ projet-4.pdf