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UNIVERSITE KASDI MERBAH OUARGLA Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie

UNIVERSITE KASDI MERBAH OUARGLA Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie Département des Sciences Biologiques Mémoire en vue de l’obtention du diplôme de MASTER ACADEMIQUE Domaine : Science de la Nature et de la Vie Filière : Sciences Biologique Spécialité : Biotechnologie végétale Présente par : REHOUMA Kamel Thème BEN RETMIA Fouzi Soutenu publiquement Le : 31/05/2016 Devant le jury : Mme. OULED ELHADJ.A Professeur Présidente UKM Ouargla Mme. SIBOUKEUR. O Professeur Encadreur UKM Ouargla Melle.MIMMOUNI.Y M.C.B Examinatrice UKM Ouargla Année universitaire : 2015/2016 Contribution à l'amélioration de la méthode de fabrication du vinaigre de dattes Remerciements Au terme de cette étude, nous tiens à remercier le bon Dieu qui nos donné le courage et la volonté d’aller jusqu’au bout • Au terme du présent travail, nous tenons tout d’abord à exprimer nos sincères remerciement à l’égard de : • Notre promotrice Mme. SIBOUKEUR Oumelkheir, Professeur au département des sciences de la nature et de la vie à l’université Kasdi Merbah de Ouargla pour avoir dirigé ce travail, et accepté d’encadré pour ses conseils et ses orientations Nous remercions aussi Mme OULED ELHADJ.A la présidente du jury, et Melle MIMOUNI.Y le membre du jury. Merci pour tous ceux et celles qui m’ont aidé d’une façon ou d’une autre dans notre travail les enseignants:. nous les remercie du fond du cœur. Nous remercions nos collègues pour sont aide et touts nos enseignants, pour leur patience et tout les efforts et leurs conseils pendant nos étude. Nous remercierions également tous les enseignants du département des sciences de la nature et de la vie, ainsi que nos collègues de biotechnologie végétale Enfin, à celles et ceux qui nous ont apporté leur aide pour la réalisation de ce travail trouvent ici notre profonde sympathie. Merci à tous. Kamel et Faouzi Dédicaces Je dédie ce modeste travail : A mes chers parents qui m'ont comblé d'amour et d'affection, qui m'ont toujours encouragé pour achever mes études tout en espérant voir le fruit de leurs sacrifices, qu'Allah les garde pour moi sains et saufs. A mes frères, mes sœurs et toute ma famille. A mon binôme Kamel qui a était actif et très ambiant . A mes chers amis, et à tous ceux qui ont partagé avec moi les longues années d’études. Et enfin à tous ceux qui m’aiment… Fouzi Dédicace Dieu Le Tout Miséricordieux, Ton amour, Ta miséricorde et tes grâces m’ont fortifié dans la persévérance et l’ardeur au travail. A Ma Mère, En vous, je voix la maman parfaite, toujours prête à se sacrifier pour le bonheur de ses enfants. A Mon Père, J’éspére que ton âme reposes au paradis et que le tout-puissant Dieu t’accorde sa sainte miséricorde. A tous les autres nembres de ma famille, Qu’ils trouvent ici l’expression de ma profonde reconnaissance et de mes sincères gratitudes. Merci pour tout. A mon binome, Benretmia Fouzi ; qui était un bon binome, très surieux et calme. A tous mes amis, qui j’ai partagé des moments de joie et de peine. Kamel , Ali, Abdallah, Ahmed, Adel, Hocine et Yacine…etc. et à tous les étudiants de biologie de la promotion 2016. Et à toutes les personnes qui ont contribué de près ou de loin à réussir ce travail. Kamel LISTE DES ABREVIATIONS LISTE DES TABLEAUX LISTE DES FIGURES LISTE DES PHOTOS INTRODUCTION I .Synthèse bibliographique 1.1.Généralités sur le palmier dattier………………………………..……….…… 03 1.1.1.Production dattier………….……………………….……………………….. 03 1.1.2.Principales variétés cultivées……………………………………………………... 04 1.1.2.1.Deglet Nour………………………………………………………………… 04 1.1.2.2.Ghars……………………………………………………………………….. 04 1.1.2.3.Degla Beida………………………………………………………………… 04 1.1.2.4.Mech Degla………………………………………………………………… 04 1 .2 . Dattes………………………………………………………….……………... 04 1 .2 .1.Définition et stades phénologiques…………………………………………. 04 1.2.1.1.Stades d'évolution …………………………………………………………. 05 1 .2 .2.Classification……………………………………………………………...… 06 1.2.2.1. Dattes molles…………………………………………………………… 06 1.2.2.2.Dattes demi-molles……………………………………………………. 06 1.2.2.3. Dattes sèches……………………………………………………………. 06 1.2.3.Composition biochimique des dattes………………………………………… ……………………………………………. 07 1.2.3.1.Teneur en eau………………………………………………………………. 07 1.2.3.2.Sucres………………………………………………………………………. 08 1.2.3.3.Protéines……………………………………………………………………. 08 1.2.3.4.Lipides……………………………………………………………………… 09 1.2.3.5.Fibres……………………………………………………………………….. 09 1.2.3.6.Autres constituants…………………………………………………………. 10 1.2.4. Valeur nutritive et vertus thérapeutique…………………………………….. 10 1.2.5 . Technologies de la datte et sa valorisation ………………………………… 10 1.2.6. Transformation des dattes…………………………………………………… 11 1.2.6.1.Pâtes de datte ……………………………………………………………… 11 1.2.6.2.Farine de datte ……………………………………………………………... 11 1.2.6.3.Sirops de datte……………………………………………………………… 11 1.2.6.4.Sucre de datte………………………………………………………………. 11 1.2.6.5.Alcool……………………………………………………………………… 11 1.2.6.6.Vinaigre……………………………………………………………………. 12 1.2.6.7.Valorisation des rebuts de dattes…………………………………………… 12 Table des matières 1.3.Vinaigre……………………………………..………………………………. 12 1.3.1. Définition et réglementation……..…..……………………………………… 13 1.3.2. Composition du vinaigre….…………………………………………………. 14 1.3.3. Principe chimique de fabrication du vinaigre …………………………… 15 1.3.3.1.Fermentation alcoolique…………………………………………………… 15 1.3.3.2.Fermentation acétique……………………………………………………… 15 3.3.4.Différents types de vinaigres……………………………………………...…. 16 1.3.5. Importance économique du vinaigre.………………………………………... 16 1.3.6. Vinaigre traditionnel de dattes ……………………………………………... 17 1.3.7.Cultivars utilisés pour la production du vinaigre traditionnel………………. 18 1.3.8.Technique d'élaboration du vinaigre traditionnel…………………………… 18 1.3.8.1.Technique de double fermentation spontanée……………………………… 18 1.3.9.Technique de fabrication du vinaigre traditionnel par proposition d'amélioration……………………………………………………………………… 18 1.3.10.Aspect thérapeutique du vinaigre traditionnel des dattes …………………... 19 II. Matériel et Méthodes 2.1.Matériel………………………………………………………………………… 21 2.1.1.Matériel biologique………………………………………………………….. 21 2.1.1.1.Dattes…………………………………………………………………….... 21 2.1.1.2.E'chantillons de vinaigre …………………………………………………… 22 2.1.2.Appareillage……………………………….………………………………… 22 2.1.2.1.Dispositif de fermentation ……………………………………………….. 22 2.1.2.2.Matériel de laboratoire……………………………………………………. 23 2.2.Méthodes………………………………………………………………………. 24 2.2.1.Elaboration de vinaigre au laboratoire………………………………………. 24 2.2.2.Méthodes d'analysees………………………………………………………… 28 2.2.2.1.Détermination du pH………………………………………………………. 28 2.2.2.2.Dossage de l'alcool………………………………………………………… 28 2.2.2.3.Dossage de l'acide acétique et le degré d'acidité………………………….. 28 2.2.2.4.Dossage des sucres totaux………………………………………………… 29 III.Résultats et discussion III. Résultats et discussion 3.1. pH……………………………………………………………………………… 30 3. 1.1. pH des dattes………………………………………………………………. 30 3. 1.2. pH des différents lots de vinaigre…………………………………………… 31 3. 2. Teneur en alcool résiduel…………………………………………………..… 31 3.2.1 Teneur en l' alcool résiduel des lots N°01 et 02…………………………….. 31 3.2.2.Teneur en l'alcool résiduel des los N°03et 04……………………………… 32 3.3.Teneur de l'acide acétique et degré d'acidité…………………………………. 32 3.3.1Teneur de l'acide acétique et degré d'acidité des lots 01et 02.……………... 32 3. 3.2. Teneur de l'acide acétique et degré d'acidité des lots 03et 04…………… 33 3. 4. Teneur en sucres résiduels….. ……………………………………….….. 34 3. 4. 1.Teneur en sucres totaux des dattes ………………………………..….. 34 3.4.1. Teneur en sucres totaux résiduels des lots N°01et 02……………............. 34 3.4.2. Teneur en sucres totaux résiduels des lots N°01 et 02……………………. ……………………………………….... 34 3.4.3 Teneur en sucres totaux résiduels des lots N°03 et 04……………………. ……………………………………. 35 3.5.Discussion générale…………………………………………………………… 36 CONCLUSION RÉFÉRENCE BIBLIOGRAPHIQUE ANNEXE Liste des tableaux Tableau Titre Page 01 Production des palmiers dattiers algériens en 2013 03 02 Teneur en eau de quelques variétés de dattes algériennes 08 03 Teneur en sucres de quelques variétés de dattes algériennes 08 04 Concentrations maximales des contaminants tolérés dans les vinaigres 14 05 Description de différent lot de vinaigre utilisé dans la présente étude 26 06 Teneur de l’alcool résiduel obtenues au cours de l’élaboration 32 07 Teneur de l’acide acétique et de l’acidité total des lots 03 et 04 33 08 Teneur en sucres totaux résiduels des lots 03 et 04 35 Liste des figures Figure Titre Page 01 Datte et noyau du palmier dattier 05 02 Stades d'évolution de la datte 06 03 Classification des dattes 07 04 Technologies des dattes 12 05 Protocole expérimentale e fabrication de vinaigre 16 06 Conception d'un shéma de production traditionnelle du vinaigre 19 07 Schéma représentatif de la technique d’élaboration de vinaigre de dattes semi-industrielle 25 08 Diagramme de préparation du vinaigre au laboratoire 27 09 Courbe d’étalonnage de sucres totaux 29 10 pH des différents lots de vinaigre 30 11 Degré alcoolique des lots 01 et 02 de vinaigre 31 12 Teneur de l’acide acétique et degré d’acidité des lots 01 et 02 32 13 Teneur en sucres totaux résiduels des lots 01et 02 34 Liste des photos Photos Titre Page 01 Cultivar tinissine 21 02 Dispositif de la fermentation alcoolique 22 03 Dispositif de la fermentation acétique 23 04 production de vinaigre semi-industriel 25 Liste des abbreviations C Concentration CaCO3 Carbonate de calcium D Facteur de dilution D° Degré d'acidité DO Densité optique FOA Food and agriculture organization GL° Gey Lausac qx quintaux P Poid pH Potentiel d'hydrogène TS Sucres totaux V Volume Introduction Introduction 1 Introduction Le palmier dattier (Phoenix dactylifera L.) est considéré comme l'arbre des régions désertiques du globe connues pour leur climat chaud et sec. En raison de ses utilités alimentaires, écologiques, sociales et économiques, le palmier dattier est l'arbre fruitier le plus apprécié par les populations des oasis (TIRICHINE, 2010). Dans les palmeraies du Sud-Est algérien un nombre important de cultivars de palmiers dattiers a été recensé et identifié par les phoeniciculteurs locaux. Leurs fruits se distinguent les un des autres par différents critères ou descripteurs tels que le goût, la forme, la couleur, le mode de conservation, l'utilisation en industrie agroalimentaire (TIRICHINE, 2010). La datte a toujours été depuis les temps immémoriaux un élément important de l’alimentation tant pour les humains que pour les animaux. Elle constitue un excellent aliment énergétique. Sa production mondiale s’élève à plus de 58 millions de tonnes plaçant l’Algérie au 4ème rang des pays producteurs de dattes, dont 30% sont des dattes communes à faible valeur marchande destinées pour la plupart à l’alimentation du bétail (FAO, 2007). Les dattes sont particulièrement riches en sucres et en éléments minéraux. Y compris les variétés sèches, elles constituent un véritable concentré de calories avec plus de 50% de sucres par rapport à la matière sèche (BEN AHMED et al ., 2010). Des milliers de tonnes de dattes restent non utilisées et peuvent dépasser les 30 % de uploads/Geographie/ universite-kasdi-merbah-ouargla-faculte-des-sciences-de-la-nature-et-de-la-vie-departement-des-sciences-biologiques-master-academique.pdf