Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

© Contribution de M. Pierre André Dubois Brasserie artisanale la Choulette à Ho

© Contribution de M. Pierre André Dubois Brasserie artisanale la Choulette à Hordain, France Maître Brasseur, Président d’honoraire www.Lachoulette.com de l’Association des Amis de la Bière Les textes présentés sont extraits de la Gazette des Eswards avec l’autorisation de l’Association des Amis de la bi!ères. Ils ont été relus et actualisés par l’auteur 1/6 BIERES ET TERROIRS Par Pierre-André DUBOIS Pour définir le caractère d'un vin, on parle volontiers de "cru". Cette notion prend en compte le climat, l'encépagement, le mode de vinification mais surtout (cru vient de croître) les caractéristiques du sol, bref le terroir. Pour identifier une bière, on parle plutôt de "types de bières". La classification s'établit, actuellement suivant des critères organoleptiques (couleurs, goût, etc …) ou physico-chimiques (degrés d'alcool) ou bien encore techniques (mode de fermentation). Ce n'était pas le cas au XIXè siècle. A cette époque, la standardisation et la vulgarisation des process n'étaient pas encore réalisées. Le lieu de production, le terroir était l'élément essentiel pour identifier un type de bière. On pourrait alors parler sans crainte de "crus de bière". Les grand crus de bière du XIXè siècle étaient nombreux : MUNICH (brune), VIENNE (ambrée), PILSEN (blonde), BERLIN (blanche), LONDRES et BURTON (ale), DUBLIN (stout), BRUXELLE (lambic), LOUVAIN (blanche) etc… Ils résultaient de la conjonction dans un espace donné de facteurs géographiques, historiques et culturels favorables. C'étaient des bières de terroir. Les bières de terroir de PILSEN en Tchéquie en sont un exemple parfait. La proximité des cultures d'orges réputées de Bohème, des houblons les plus fins d'arôme, ceux de SAAZ, la présence d'une eau très pure issue des massifs hercyniens, un climats continental aux hivers froids rendant possibles la production et la récupération de la glace des eaux de surface, ont permis aux maîtres brasseurs d'élaborer cette bière blonde sèche et aromatique devenue l'archétype de toutes les "Pils" du monde. La France n'a pas échappé à une telle classification basée sur les zones de production. On distinguait alors les bières de STRASBOURG, de NANCY, de PARIS, de LYON et aussi celles de LILLE sur lesquelles nous allons porter notre attention. Elles sont en effet assez représentatives des bières de la région. Les bières de LILLE et de la région du Nord jouissent d'une réputation méritée; elles se classent d'après RORET (1896) parmi les meilleures et les mieux fabriquées de France. Ces bières doivent cette réputation à une sélection rigoureuse des matières premières n'incluant pour la fabrication qu'orge, sucrion (escourgeon) et bon houblon (une loi de pureté française en quelque sorte) et au savoir-faire des maîtres brasseurs qui maîtrisaient le brassage par infusion. Cette sélection des matières premières était déjà présente dès le XVIIè siècle. Les règlements de l'époque, notamment l'ordonnance de 1697, précisaient que les brasseurs de Lille ne pouvaient employer ni blé, ni avoine, ni seigle, ni épeautre, ni paumelle et interdisent l'emploi des "crus ouvragés" (grains non maltés) © Contribution de M. Pierre André Dubois Brasserie artisanale la Choulette à Hordain, France Maître Brasseur, Président d’honoraire www.Lachoulette.com de l’Association des Amis de la Bière Les textes présentés sont extraits de la Gazette des Eswards avec l’autorisation de l’Association des Amis de la bi!ères. Ils ont été relus et actualisés par l’auteur 2/6 A Lille, avaient été mise au point une méthode spécifique dite "Lilloise" souvent mentionnée dans les manuels de brasserie. Cette "Bière de LILLE" s'est imposée à la fin du XVIIIè siècle, a connu son apogée fin XIXè puis disparut dans la première partie du XXè. Bières brassées par infusion, de fermentation haute, fermentées en fûts d'expédition, elle n'ont pas su résister à la concurrence des méthodes venues de l'Est. Parfaites pour des installations modestes, elles n'ont pu faire face à la concentration industrielle. Heureusement, dans les années 1980, les quelques artisans brasseurs régionaux qui brassaient encore, avaient conservé dans leur "mémoire d'entreprise" quelques tours de mains de la "Bière de LILLE". Ils surent adapter au goût du jour d'anciennes recettes et recréer des bières de notre terroir : les bières de garde du Nord. Ils assurèrent ainsi la survie de leurs entreprises et une nouvelle renommée pour la brasserie régionale. LES ANCIENNES BIERES DE LILLE ET DE LA REGION DU NORD Sans vouloir être exhaustif, il nous a paru intéressant de remonter le cours du temps pour vous faire découvrir les noms, bien souvent poétiques, des ancêtres de la "Bière de Lille". L'élément déterminant dans la classification des bières, à l'époque, était leur "force". Il me parait opportun de rappeler cette notion. LA FORCE D'UNE BIERE Une bière et plus ou moins "forte" suivant que le mélange eau / malt est plus ou moins concentré. Cette "force" appelée aussi densité ou extrait est en corrélation avec le degré d'alcool. La dilution se règle d'abord à l'empâtage lorsque l'eau est mélangée avec le malt moulu; elle se complète lors de la filtration (séparation du liquide ou moût d'avec les résidus solides des grains ou drêches). Le premier moût qui coule est le "jus fort". Ensuite, on épuise les drêches encore tout imprégnées de bon jus par des lavages plus ou moins accentués. On peut réunir jus fort et lavages (Bière complète) ou on peut recueillir à part le jus fort (Bières fortes) et les lavages (Petites bières). On peut aussi faire différents mélanges (Bières tiercées). Au XIVè siècle On distinguait à Lille et dans la région du Nord : Des bières d'importation venues d'ANGLETERRE ou des cités hanséatiques par le port de BRUGES. Elless'appelaient BRESMART (Brême), AMBOUR (Hambourg) ou HERLAMSBIER. Des bières fortes dont le degré était encore renforcé par addition de miel : MELIES, MIES, LIAUEQUIN. Des fortes cervoises : BROUQUIN, HOUPPE, BIERQUIN, GUIRENELLE. Des GOUDALES, PETITES ET DOUCES CERVOISES. Toutes bières complètes. © Contribution de M. Pierre André Dubois Brasserie artisanale la Choulette à Hordain, France Maître Brasseur, Président d’honoraire www.Lachoulette.com de l’Association des Amis de la Bière Les textes présentés sont extraits de la Gazette des Eswards avec l’autorisation de l’Association des Amis de la bi!ères. Ils ont été relus et actualisés par l’auteur 3/6 Au XVè siècle Les anciennes dénominations disparaissent au profit de la CERVOISE qui se décline en BLANCHE ou ROUSSE CERVOISE. Apparaît alors une bière de qualité supérieure : la KEULTE ou KEUTE qui peut être double ou simple, blanche orangée ou rousse. Il est important de noter que pour des raisons de contrôle fiscal, le brasseur devrait se spécialiser dans une fabrication. Il y avait des Goudaliers, les Cervoisiers etc … Les brasseurs de KEULTE ne pouvaient fabriquer de CERVOISE et vice versa. Il y avait aussi des brasseurs de bière à bon marché ou SIMPLE CERVOISE. Au XVIè siècle Le vocable BIERE apparaît et se généralise, remplaçant le mot CERVOISE. La KEULTE est désignée sous le nom de FORTE BIERE. Le terme "PETITE BIERE" est réservée aux moindres qualités. BIERES ET CERVOISES L'usage du houblon s'est généralisé en même temps qu'apparaissait le mot BIERE (ou BIERRE). On déduit souvent, du fait de cette coïncidence, que la CERVOISE n'était pas houblonnée tandis que la BIERE l'était. Il faut être plus prudent, car on trouve des CERVOISES houblonnées et des BIERES qui ne le sont pas. Quoiqu'il en soit, à la fin du XVIè siècle, il n'est plus question de CERVOISE, l'usage du houblon est définitivement établi et le vocable BIERE reste seul employé. Au XVIIè-XVIIIè siècles On approche des concepts modernes. Il ne reste que deux appellations : FORTE ou PETITE BIERE. Il n'y a plus de spécialisation des brasseries. Il n'y a plus de bières complètes, la PETITE BIERE est fabriquée à partir des derniers lavages des drêches de fortes bières. Les quantités étant réglementées : un tonneau de PETIT BIERE par rondelle de FORTE BIERE. On peut noter que la rondelle contenait 72 lots d'environ 2 litres, soit près de 150 litres et le tonneau, 48 lots, soit près de 100 litres. l'offre n'était pas toujours en coïncidence avec la demande, les brasseurs eurent la faculté de faire de la bière TIERCEE (mélangée) qu'ils vendaient plus chère que la petite bière. On voit aussi apparaître le terme de BIERE CABARETIERE fabriquée à l'usage des Cabaretiers ou par les Cabarets brassant – ancêtres de nos nouvelles microbrasseries "hostelières" celles qui sont adossées à un établissement où l'on sert le boire et le manger. Le terme de BIERE BOURGEOISE était réservée aux bières brassées souvent "à façon" pour les Lillois aisés. Ces dernières bières étaient de qualité supérieure. On commence à parler de BIERE DE PROVISION, ancêtre des BIERES DE GARDE, fabriquées en hiver, conservées en caves à la Brasseries ou au cabaret pour être dégustées en été. © Contribution de M. Pierre André Dubois Brasserie artisanale la Choulette à Hordain, France Maître Brasseur, Président d’honoraire www.Lachoulette.com de l’Association des Amis de la Bière Les textes présentés sont extraits de la Gazette des Eswards avec l’autorisation de l’Association des Amis de la bi!ères. Ils ont été relus et actualisés par l’auteur 4/6 Au XIX siècle –LA BIERE DITE "DE LILLE " LA REVOLUTION INDUSTRIELLE Le XIXè siècle est un siècle charnière uploads/Histoire/ bieres-et-terroirs.pdf