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Les boissons fermentés La fermentation dans l’alimentation La fermentation est

Les boissons fermentés La fermentation dans l’alimentation La fermentation est l’une des plus an- ciennes techniques de transformation et de conservation des aliments, utili- sée depuis des mil- lénaires en Égypte, en Grèce ou en- core en Chine... A Les Sumériens maî- trisaient déjà la fer- mentation du pain et de la bière 8000 ans avant J.C. ; la fabrication du vin remonte, elle, à plus de 10 000 ans et on peut imagi- ner que celle du vinaigre est aussi ancienne puisqu’il s’agit d’une «maladie» du vin. Les Babyloniens (5000 ans avant J.C.) le fabriquaient à partir du vin de palme. Le chou fer- menté dans le vin aurait servi plus récemment de nourritu- re de base aux bâtisseurs de la Grande Muraille de Chine (3000 ans avant J.C.). Des papyrus égyptiens men- tionnent l’utilisation théra- peutique de légumes et de lait fermentés, qu’on retrou- ve en Grèce, au premier siè- cle de notre ère, où Diosco- rides soignait les infections avec des betteraves rouges fermentées et de la chou- croute. L ’Egypte antique, de par l’an- cienneté de cette civilisation et de l’abondance de documents précis et techniques qu’elle nous a laissés, constitue un exemple privilégié pour étudier la place des boissons fermentées dans le quotidien de la vie. Ces documents nous apprennent que les anciens ont eu maille à partir avec les méfaits de l’alcool, qu’ils ont édicté des lois répres- sives, mais qu’ils ont eu, en développant les boissons fermentées, d’autres motifs que la recherche de plaisir et la préservation de leur santé. En Egypte, comme dans la Mé- sopotamie voisine, le caractère familial de la viticulture et de la brasserie confirme que l’usage de vin et de bière a été banalisé et étendu à toutes les classes de la société même si les gens du peuple consommaient plutôt des vins de palme et de dattes. Déjà dans l’Antiquité L ’histoire des boissons est aussi lon- gue et aussi riche que celle de l’hom- me lui-même. L ’acte de boire répond à des besoins non seulement physiologiques mais aussi psychologiques et sociologi- ques, en particulier lorsqu’il s’agit des boissons alcoolisées. Dissiper la fatigue et la dépression, procurer l’évasion hors du quoti- dien et conduire à l’euphorie, facilité la communication et créer la fête, voilà, semble t-il ce que l’homme a de tout temps demandé à la boisson. Dans les sociétés dites primitives, boire est un acte éminemment social et boire seul est considéré comme un tabou. Boissons rituelles et faits sociaux, les boissons fermentées témoignent de la richesse des savoirs ancestraux dont il convient de tenir compte dans une démarche appropriative. Nous pouvons multiplier les exem- ples où les hommes se sont ingéniés à préparer des boissons à partir de fruits, céréales et autres jus sucrés. Le mode de préparation, les ingré- dients utilisés, la quantité produite, l’utilisation des boissons fermentées, varient d’une société à une autre et d’une époque à l’autre. ancienne recette de bière de Sumer Mise en scène brassage bière en Egypte Les boissons fermentées ? Intérêts de la fermentation ‘’L’hygiène des eaux ...» Les particularités du milieu naturel mettent en lumière un facteur essentiel du développement des boissons fermen- tées : celui de l’hygiène des eaux. Dans les régions arides, la vie s’est développée sur les rives fertiles de fleuves venus de régions lointaines. Des puits sont creusés à distance du fleuve et des canaux. Mais cette eau, loin d’avoir la pureté habituelle d’une eau de source, était très exposée à la contamination. Il y a peu de précipitations, peu ou pas de source… De fait, les eaux naturelles y sont rarement potables. En considérant la Bilharziose, les parasites intestinaux, les amibiases, le vibrion cholérique et autres salmonelloses, mais aussi les eaux salines, saumâtres ou magnésiennes, on comprend que la qualité de cet approvisionnement constituait un problème majeur. «La plus saine et la plus hygiénique des boissons ...» T ant que l’hygiène des eaux n’a pu être assurée avec effi- cacité, la durée de vie humaine fut probablement déter- minée par les boissons alcoolisées, à ne considérer que le seul aspect microbien. En contraste avec le danger que peut présenter la consommation d’eau naturelle, le pro- cessus fermentaire de formation d’alcool élimine les ger- mes pathogènes et assure une sécurité bactériologique absolue. Les anciens ne buvaient pas que du vin et de la bière, mais leur intérêt pour ces boissons était fondé sur un motif oublié à notre époque : la sécurité de leur consomma- tion. Les boissons non fermentées étaient à consommer avec prudence. Des lois réprimaient les ivresses mais l’alcool, agent stérili- sateur et purificateur, est aussi un agent conservateur, pro- priété précieuse en regard des nécessités de l’époque. … jusqu’à la pasteurisation ! » Il faut attendre le 19ème siècle de notre ère pour que l’humanité dispose d’autres moyens de conservation des liquides : stérilisation par la chaleur (appertisation, pasteuri- sation), par pression de gaz carbonique (sodas) ou par des stabilisateurs divers. La fermentation permet la conservation des aliments du fait de la production d’acide par les bactéries, la production d’alcool par les levures et l’inhibition de flore pathogène ou d’altération. L ’inhibition de la flore pathogène ou d’altération repose sur la compétition nutritionnelle et/ou sur la production de métabolites comme les bactério- cines (peptides de faible masse moléculaire à forte activité antimicrobienne). Elle améliore les qualités nutritionnelles des pro- duits et elle augmente les qualités organoleptiques des aliments : le C02 produit par les levures rend la pâte à pain moelleuse ; le fructose ou sucre des fruits est transformé en alcool ; la fermentation malolactique élimine l’acide malique qui donne au vin une verdeur indésirable dans les vins de qualité. La fermentation est une technique de conser- vation des aliments peu coûteuse, pratique et convenant parfaitement là où d’autres méthodes de conservation (mise en conserve, congélation, ...) sont inaccessibles ou inexistantes. Le procédé exige peu d’infrastructures et d’énergie, il est bien intégré dans la vie des villageois dans les zones rurales de nombreux pays en développement. Pictographes d’une allocation de bière sumérienne (-3000 av. J-C.) la fermentation © Inra, J.M. Salmon Une réaction biochimique sous l’action de microorganismes. La fermentation est une réaction biochimique qui consiste à libérer de l’énergie à partir d’un substrat organique sous l’action d’enzymes microbiennes et à rejeter des produits. Cette réaction ne fait pas inter- venir d’oxygène (O2), elle se déroule donc en absence d’air (anaérobiose). Elle se distingue de la respiration qui nécessite de l’oxygène et se réalise en présence d’air (aérobiose) notamment par son faible rendement énergétique et la diversité des produits synthétisés. Le terme «fermentation» dérive du latin fervere qui signifie bouillir : un liquide en cours de fermenta- tion, alcoolique par exemple, présente un important dégagement gazeux et montre l’aspect d’un liquide en ébullition. La fermentation est une dégradation incomplète de la matière organique en anaérobiose c’est-à-dire en ab- sence de dioxygène. Ce type de métabolisme apparaît principalement chez les levures et les bactéries Définition La fermentation est un procédé biologique qui tire parti des mi- croorganismes présents sur ou dans les matières premières leur servant de substrat. Elle permet la conservation des aliments tout en améliorant les qualités nutrition- nelles des produits et augmentant les qualités organoleptiques des aliments. La maîtrise du processus de fermentation consiste à favoriser une flore utile au détriment d’une flore indésirable. La fermentation est une des plus anciennes techniques de trans- formation et de conservation des aliments. Exploitation de la fermentation La fermentation est beaucoup exploitée dans l’in- dustrie agroalimentaire. La fabrication du pain, du vinaigre, de la bière ou encore du cidre reposent sur la fermentation alcoolique par des levures. L ’élaboration des fromages, yaourts, fait appel à la fermentation lactique par des bactéries spécifi- ques. D’autres applications possibles, l’utilisation du bioéthanol comme source d’énergie ou la pro- duction de molécules pharmaceutiques, sont à l’étude. Levure de bière au microscope Effet de la fermentation, dégagement de CO2 La kombucha Le kéfir (parfois képhir ou encore selon les origines keefir, kephir, kewra, talai, mudu kekiya, milkkefir ou búlgaros) est une boisson issue de la fermentation du lait ou de jus de fruits sucrés. Les « grains de kéfir » sont des amalgames de micro-orga- nismes formant des « grains » plus ou moins friables dont on se sert pour ensemencer la boisson. La boisson La boisson obtenue est légèrement gazeuse et contient un peu d’alcool, aux alentours de 1%, taux très faible comparé aux fermentations les plus courantes. Il peut varier suivant la durée de la fermentation, mais quand celle-ci est trop longue (plus de 3 à 4 jours), la forte acidité le rend impro- pre à la consommation mais peuvent être utilisés comme conservateurs naturels. En tant qu’aliment vivant, fournissant certains oligoéléments et de nombreuses espèces de micro-organismes, la boisson est considérée comme un probiotique et utilisé pour ses propriétés diététiques (flore, transit, etc.). L’Histoire Le mot kéfir vient du Caucase, où on le boit depuis au moins la haute antiquité. On suppose que le kéfir est apparu quand les nomades uploads/Industriel/ boissons-fermentees.pdf