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Une fois la pâte pétrie elle va être divisée et les pâtons seront mis en forme,

Une fois la pâte pétrie elle va être divisée et les pâtons seront mis en forme, aplatis pour des pains plats, allongés pour des baguettes, ou ronds. La manière dont la pâte pourra s’allonger (viscosité,extensibilité) pour donner les bonnes dimensions au produit sans se rétracter (élasticité) dépend en grande partie des caractéristiques propresPrenons la fabrication de pain, les caractéristiques du gluten vont fortement impacter la qualité du produit final en agissant à divers moments de la fabrication : Au pétrissage d’abord. Le gluten va commencer par absorber de l’eau. Grâce au pétrissage, les parties du gluten vont se rencontrer, se « coller » les unes aux autres et finir par former la pâte. On touche ici deux points importants, il faut ajouter suffisamment d’eau pour permettre au réseau de se former et si on ne pétrit pas, ou mal, le réseau ne peut pas se former. Une fois le réseau développé, et comme le pétrissage continue, la pâte va pouvoir incorporer de l’air sous forme de mini-bulles dans la pâte. Ces bulles d’air sont la source des futures alvéoles du pain, sans elles, pas de belle mie bien structurée. La structure de la mie est donc dépendante de la qualité du pétrissage… et des propriétés du gluten. Lors de la mise en forme du produit Une fois la pâte pétrie elle va être divisée et les pâtons seront mis en forme, aplatis pour des pains plats, allongés pour des baguettes, ou ronds. La manière dont la pâte pourra s’allonger (viscosité,extensibilité) pour donner les bonnes dimensions au produit sans se rétracter (élasticité) dépend en grande partie des caractéristiques propres du gluten. Pendant la fermentation À ce moment les levures contenues dans la pâte vont produire du gaz carbonique. Dans un premier temps, ce gaz va entrer en solution et sera dissout dans la pâte. Mais à un certain moment (la saturation), il ressortira de la pâte sous forme gazeuse pour aller se loger… dans les mini-bulles formées lors du pétrissage. Pour lever, et pour former une belle mie, la pâte a besoin de garder ce gaz. Sous la pression il va donc y avoir formation d’alvéoles. La taille et l’apparence de ces alvéoles va dépendre de la capacité du gluten à se déformer (viscosité, extensibilité…) tout en conservant sa structure (élasticité). Au début de la cuisson Le début de la cuisson est un moment stressant pour la pâte qui se retrouve projetée d’un environnement à 30°C à un autre à 220°C. Le truc c’est que le gluten, s’agissant d’une protéine, sera dénaturé aux alentours de 60°C. De plus, au moment de la mise au four, l’augmentation de température fait se dilater les gaz. Si le gluten est trop faible, tout le gaz s’échappe et le pain n’aura pas de volume, s’il est trop costaud il ne laissera pas les alvéoles se développer… et il n’y aura pas de volume non plus. C’est peut-être à ce moment de la fabrication que les qualités du gluten sont les plus importantes. Et c’est sans aucun doute ce qui le rend unique. Avec de tels impacts sur le processus et la qualité des produit finis il n’est pas étonnant que le gluten ait été (et soit encore) aussi étudié. De grands efforts sont faits chaque jour pour créer de nouvelles variétés avec des glutens adaptés. Cette protéine magique reste celle qui permet d’obtenir des produits céréaliers présentant autant de formes, de textures, de saveurs. Sans compter que le gluten reste une source de protéines très appréciable pour ceux qui ne souffrent pas d’intolérance. [1] Cet article ne traite pas des maladies associées à une intolérance ou une allergie au gluten qui touchent une partie de la population, leur interdisant de consommer des produits contenant du gluten. du gluten. sécuriser le travail des boulangers quelque soit son processus de fabrication tout en apportanees bouteilles de bière du commerce, aussi pour obtenir un pain qui lève, il est recommandé de rajouter à la bière de la levure de boulanger (ou de la poudre levante). Une forme primitive de cette recette étai En France, les méthodes usuelles de fabrication du pain[5] sont : le pain sur levure, le pain au levain, le pain sur poolish, le pain sur levain-levure, le pain en pointage retardé, etc. Chacune a ses avantages et ses inconvénients. Par exemple, un pain au levain se conserve plus longtemps mais il est plus complexe à fabriquer. La panification directe « sur levure » est basée sur l'addition de levure de boulanger déshydratée dans le pétrin. La panification « sur levain » naturel est plus compliquée : la pâte fermentée est obtenue par fermentation de farine, d'eau et de sel, sans ajout de levure de boulanger. Elle doit être ensuite rajeunie en plusieurs étapes au moyen d'eau et de farine suivie d'un temps de repos. Après plusieurs rafraîchis, le produit est finalement ajouté à la pâte du jour à raison de 15 à 25 % du poids[9], suivant les saisons et les habitudes régionales. Mais la technique la plus usuelle pour les pains au levain d'aujourd'hui est celle dite au « levain-levure ». Elle consiste à rajouter dans les levains (ou dans la pâte finale) de petites quantités de levure de boulanger sélectionnée afin de régulariser le développement des pains. Pour avoir droit à l'appellation « pain au levain »[N 2], le boulanger ne doit pas ajouter plus de 0,2 % de levure à sa pétrissée[10]. La technique « viennoise » consiste en l'adjonction d'une pâte liquide préfermentée, ou poolish[N 3], à la pâte du jour. Cette technique est semblable à celle au « levain-levure » mais elle utilise des levains liquides fabriqués avec 50 % de farine pour 50 % d'eau. Les micro-organismes et les arômes développés en milieu liquide sont différents de ceux obtenus avec un substrat pâteux. Diagrammes de fabrication (d'après Bourgeois[5]) Levain Levain-levure Direct Levain 1 (L1) Farine + eau Pétrissage Repos 24 h Levain 2 (L2) L1 + farine + eau Pétrissage Repos 12 h Levain 3 (L3) L2 + farine + eau Pétrissage Repos 3 à 6 h Farine + eau + levure Pétrissage Repos 2 à 4 h Pâte finale L3 + farine + eau + sel Pétrissage L1 + farine + eau + (levure) + sel Pétrissage Farine + eau + levure + sel Pétrissage La fabrication se poursuit par les opérations suivantes : repos pour une première fermentation en masse (ou pointage) ; division de la pâte ; repos intermédiaire (ou détente) ; façonnage, pour donner la forme définitive au pain ; fermentation finale (ou apprêt) ; cuisson. Lors de la première fermentation (ou pointage), la levure utilise les hexoses[9] (glucose essentiellement) ou les diholosides résiduels de la farine (comme le saccharose) pour produire du CO2 et de l'alcool. La fermentation de type alcoolique se déroule dans un milieu anaérobie. Plus la farine a un taux d'extra Pendant la fermentation À ce moment les levures contenues dans la pâte vont produire du gaz carbonique. Dans un premier temps, ce gaz va entrer en solution et sera dissout dans la pâte. Mais à un certain moment (la saturation), il ressortira de la pâte sous forme gazeuse pour aller se loger… dans les mini-bulles formées lors du pétrissage. Pour lever, et pour former une belle mie, la pâte a besoin de garder ce gaz. Sous la pression il va donc y avoir formation d’alvéoles. La taille et l’apparence de ces alvéoles va dépendre de la capacité du gluten à se déformer (viscosité, extensibilité…) tout en conservant sa structure (élasticité). Au début de la cuisson Le début de la cuisson est un moment stressant pour la pâte qui se retrouve projetée d’un environnement à 30°C à un autre à 220°C. Le truc c’est que le gluten, s’agissant d’une protéine, sera dénaturé aux alentours de 60°C. De plus, au moment de la mise au four, l’augmentation de température fait se dilater les gaz. Si le gluten est trop faible, tout le gaz s’échappe et le pain n’aura pas de volume, s’il est trop costaud il ne laissera pas les alvéoles se développer… et il n’y aura pas de volume non plus. C’est peut-être à ce moment de la fabrication que les qualités du gluten sont les plus importantes. Et c’est sans aucun doute ce qui le rend unique. nt à mieux comprendre, pour mieux les maîtriser, les caractéristiques des farines permettant de produire de bons pains. En 1920, Marcel Chopin participe à cet effort et dépose un Brevet décrivant l’Extensimètre (Brevet Français N°525.986). Cet appareil simule le gonflement d’une alvéole dans la pâte qu’il reproduit en gonflant, dans des conditions précises, un disque de pâte préparé au préalable. L’invention devient complète en 1937 (Brevet Français N°925-017) lorsque le même Marcel Chopin ajoute à son invention un pétrin extracteur ; l’Alvéographe était né ! Alors, qu’est-ce qu’un Alvéographe ? L’Alvéographe est un appareil de mesure des caractéristiques des farines de blés basé sur l’observation de la déformation d’une bulle de pâte. Un Alvéographe est toujours composé de deux parties indissociables, le pétrin uploads/Industriel/ 1 5 .pdf