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1 Le séchage 2. La transformation 2.2. L’opération de séchage Reproduction inte

1 Le séchage 2. La transformation 2.2. L’opération de séchage Reproduction interdite, mention des sources parfois omises par simplification. Réservé à l’usage pédagogique 2 Le séchage Introduction ¾ Le séchage est une des plus anciennes techniques de conservation des denrées périssables. ¾ Cette opération apparemment très simple est toutefois délicate à mettre en œuvre si l’on veut à la fois • stabiliser rapidement le produit, • éviter de croûter (durcir la chair en surface) par un séchage trop dur. Le séchage consiste à mettre en contact un air sec et chaud avec un produit humide. En sortie, l’air est plus humide et moins chaud air Humide froid air sec chaud ∆aw et ∆T chaleur Eau produit Humide froid produit sec chaud séchoir 3 Le séchage Transférer de la matière. Quelle dynamique ? J eau eau W grad D − = w A k ∆ = ∆Aw Eau J eau Φ chaleur Résistance de diffusion au sein de l ’aliment Résistance de convection interface aliment/environnement J eau C eau W grad = pente de la courbe k = coefficient de transfert convectif interface aliment/environnement D = coefficient de diffusion de l ’eau dans l ’aliment Aw = HR/100 ∆ A w Quelle résistance va piloter le transfert d ’eau ? 4 Le séchage Les 3 phases de séchage On distingue trois phases de séchage : Période 0 : mise en température du produit Période I : séchage à taux constant Période II : séchage à taux décroissant 5 Le séchage Variables opératoires ¾ Température ¾ vitesse de l’air ¾ humidité relative (50 à 80%) Propriétés du produit en relation avec le séchage : ¾ masse volumique, conductivité thermique, Cp ¾ teneur en eau initiale du produit (55 à 82%) ¾ teneur en matière grasse (0,2 à 35%) ¾ coefficient de diffusion ¾ isotherme de sorption Caractéristiques du produit fini ¾ Aw inférieure à 0,65 Emballage nécessaire. activité de l'eau 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 Teneur en eau Isotherme de désorption http://www.ensia.inra.fr/~courtois/polydry/ 6 Le séchage Les différents modes de séchage Le séchage au soleil Source d’énergie instable, variable, incontrôlable : ¾ produits de qualité médiocre MAIS : simplicité, coût, disponibilité expliquent son utilisation généralisée en zones tropicales sèches. Le séchage traditionnel sur le sol ¾ Ce type de séchage est fréquemment utilisé pour les poissons. ¾ Le produit peut être séché : • entier • éviscéré, ouvert, écaillé ¾ Dans certains cas, les produits sont isolés du sol par des nattes, des bambous, des roseaux, des litières d’herbe ou de paille ¾ Exemples de produits : guedj sénégalais tilapia séché au Mali ¾ Durée de séchage variable : 3 à 10 jours ¾ Inconvénients majeurs : • séchage trop dur • infestation par les insectes 7 Le séchage Le séchage sur claie ou suspendu ¾ Les produits sont surélevés du sol (1,5 à 2,5 m) Avantages • moins accessibles aux prédateurs • meilleure circulation de l’air Inconvénients • risques d’infestation par les insectes ¾ La combinaison à un salage préalable permet de repousser la limite de conservation des produits de 3 à 6 mois ¾ Exemples de produits • Carne do sol • biltong 8 Le séchage Les séchoirs solaires fermés : 2 catégories de séchoirs solaires : • séchoir à absorption directe • séchoir à capteur solaire et chambre de séchage ¾ Les risques de contamination sont diminués ¾ Le séchage est plus doux et plus efficace 9 Le séchage Les séchoirs industriels Une enceinte climatique : ¾Équipement spécifique ¾Un local spécifique Reprise en plafond Traitement de l’air Réguler T, HR et V Buses latérales soufflantes Buses latérales soufflantes 10 Le séchage Reprise en plafond Reprise en plafond Reprise en plafond Buses latérales soufflantes 11 Le séchage Les séchoirs spécifiques Séchoir à gaz « ATESTA » 12 Le séchage LA QUALITE DES PRODUITS SECHES Modifications biochimiques Liées au couple temps-température de séchage Modifications biochimiques majeures sur le produit : ¾Réactions de BNE ou de Maillard, résultant de combinaisons entre les acides aminés et/ou peptides et les glucides du produit. Outre le développement de la couleur et de l’arôme du produit, on note une perte nutritionnelle élevée, liée à la disparition de la lysine. ¾ Oxydation des matières grasses (rancissement) ¾ Destruction de la plupart des vitamines ¾Dénaturation des protéines, diminuant l’aptitude à se réhydrater lors d’une utilisation ultérieure du produit et altérant le pouvoir moussant (cas de l’utilisation en charcuterie). ¾ Augmentation des réactions enzymatiques (si non inactivées par un traitement préalable) : brunissement des poly phénols, hydrolyse des lipides… Pertes aromatiques Le séchage est un procédé fondé sur la volatilité de l’eau, mais induit également la perte d’autres composés volatils, dont les composés aromatiques. 13 Le séchage Modifications chimiques, mécaniques et physiques ¾ Migration de solutés vers la surface du produit pouvant entraîner leur perte si le produit est réhydraté ¾ Fusion et écoulement des matières grasses ¾ Modifications de forme : les solides se recroquevillent, se craquèlent ¾ Une bonne qualité de matière première est indispensable pour conduire à un produit fini satisfaisant ¾ Certains pré-traitements peuvent améliorer la qualité du produit : • le blanchiment (inactivation des enzymes, destruction des micro-organismes, perméabilisation des parois cellulaires) • utilisation d’acides (ascorbique, citrique…) Influence de la conception, de la conduite et du contrôle des séchoirs sur la qualité du produit La matière première Relation temps-température Sachant que c’est l’évolution des températures qui détermine l’allure des modifications biochimiques, ceci conduit à : ¾ Privilégier les séchoirs à basse température et à temps de séjour réduit ¾Rechercher les conditions évitant l’échauffement du produit ¾ Eviter que les produits ne collent durablement aux pièces du séchoir ¾ Refroidir le produit sec à la sortir du séchoir 14 Le séchage Aspects hygiéniques ¾ Le séchage n’aseptise pas le produit. Lorsqu’il est humide, les températures sont basses. Elles ne s’élèvent qu’en fin d’opération, alors que les micro-organismes, desséchés, deviennent plus résistants (d’où l’importance de la qualité de la matière première). ¾ Le séchoir et ses annexes (tuyaux, cyclones, tapis…) représentent une source potentielle de contamination, notamment si l’air est < 50°C ou si des condensations d’eau se produisent. ¾ Le nettoyage à sec (brossage) ou le lavage périodique des séchoirs s’avère indispensable pour des raisons microbiologiques. Contrôle de qualité ¾ La teneur en eau du produit est une mesure indispensable à réaliser sur la matière première et le produit fini car cette teneur en eau conditionne la conservation et la valeur commerciale du produit. ¾ L’AFNOR a établi des normes pour la mesure des teneurs des produits (eau, matières grasses…). 15 Le séchage Qualité et stockage ¾ La plupart des idées précédentes sont également valables pour le stockage des produits : • modifications biochimiques, • perte aromatique. ¾ C’est en grande partie sur l’emballage que repose la conservation de la qualité d’une viande ou d’un poisson séché. Celui-ci doit être si possible : • étanche à la vapeur d’eau, • étanche aux gaz, • opaque (réduction d’éventuelles réactions catalysées par la lumière), • résistant aux chocs (pour éviter les brisures ou cassures du produit). uploads/Industriel/ 3-sechage.pdf