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Document « Diversifier… ? de Bourgogne-Franche-Comté - Octobre 2019 165 PRODUIR

Document « Diversifier… ? de Bourgogne-Franche-Comté - Octobre 2019 165 PRODUIRE DE LA GLACE Bien réfléchir son marché et dimensionner ses investissements I – DE QUOI PARLE-T-ON ? La fabrication de glaces se développe depuis 2009 sur les exploitations en France. La glace est préparée à partir du lait produit sur l’exploitation Cette activité nécessite la mise en place d’un atelier de transformation avec un équipement spécifique aux produits glacés. Les glaces alimentaires sont composées de différents ingrédients (matières grasses animales, protéines,…) et présentent une consistance pâteuse ou solide obtenue par congélation ou surgélation. Le poids minimal par litre est de 450 g. Dénominations Spécificités Poids minimal par litre Glace au lait - Matières grasses exclusivement laitières en proportion minimale de 2,5 % - Au moins 6 % d’extrait sec dégraissé du lait 450 gr Crème glacée Matières grasses exclusivement laitières en proportion minimale de 5 % 450 gr Glace aux œufs - Au moins 7 % de jaune d’œuf - Matières grasses exclusivement laitières 550 gr Glace aux fruits Au moins 15 % de fruits 450 gr Sorbet aux fruits (ou aux légumes) - Au moins 25 % de fruits (ou légumes) - Absence de matières grasses 450 gr Sorbet plein fruit Au moins 45 % de fruits (20 % pour les fruits acides) à saveur forte ou à consistance pâteuse 650 gr II – CONTEXTE ET MARCHES Selon le Syndicat des Fabricants Industriels de Glaces, la production de glaces en France représente 2% de la production laitière avec 345 millions de litres transformés chaque année (3ème derrière l’Allemagne et l’Italie) dont environ 15 % pour les crèmes glacées artisanales. La France fait partie des pays où l’on consomme le moins de glace en Europe, environ 6 litres par habitant par an (pour une moyenne de 6,8 litres de glace/habitant/an en Europe) dont 83 % consommés à domicile et 17 % en restauration hors foyer selon l’Association des entreprises des glaces et la Confédération Nationale des Glaciers de France. La consommation de glaces a progressé de 7% en France en 2018. 237,8 millions de litres ont été vendus pour un chiffre d’affaire de 1,180 milliard d’euros contre 223,3 millions l’année précédente. 84,7 % des foyers ont acheté une glace au moins une fois dans l’année, soit un budget annuel de 46,60 € et une progression de 3 € par rapport à 2017. C’est un marché en progression annuelle régulière mais marquée par la météo. Document « Diversifier… ? de Bourgogne-Franche-Comté - Octobre 2019 166 ➢ La consommation de crèmes glacées par les ménages La crème glacée étant un produit consommé par plaisir et surtout en été, la consommation de glaces est très marquée par la météo. 75 % du chiffre d’affaires se fait sur 6 mois, entre avril et septembre. 52 % de la consommation se fait sous forme de « snacking » en format individuel (bâtonnets, cônes, barres et mini) et 20 % sous forme de bacs. Les bûches (3,9 % du total glaces) sont en recul. Les saveurs des glaces préférées des Français restent inchangées depuis des décennies : la vanille pour la crème glacée et la fraise pour les sorbets. 86 % des Français consomment de la glace, ce qui en fait leur dessert préféré. Les plus de 50 ans représentent 53,8 % des acheteurs et 54,4 % des volumes. La hausse du nombre d’acheteurs est en effet plus marquée sur les plus de 50 ans. A l’inverse, les jeunes achètent un peu moins souvent. On constate une hausse du nombre d’acheteurs (+ 9 % en 2017) sur les formats « mini » (segment du marché en croissance). Les bâtonnets ont la plus forte fréquence d’achat (vs les cônes qui ont du mal à résister en termes de nombre d’occasions). Le marché de la bio est prometteur (+ 110 % en 2017) et reste encore à développer. Source : NIELSEN 2018. L’industrie de la glace compte presque 400 sociétés en France, majoritairement des petites entreprises de moins de 10 salariés. Quelques grands groupes mondiaux dominent toutefois le marché, parmi lesquels Unilever et Nestlé. Les principales marques présentes sur le marché des glaces sont Häagen-Dazs, Carte d’Or, Magnum, Miko, Extrême,…et les marques distributeurs. Globalement, pour un kilo de glace le prix le moins élevé est de 2,35 € et le prix le plus élevé est de 15,11 €. En moyenne, le litre de glace se vend à 11,24 € avec un grand écart entre les différentes marques. Source : planetoscope.com (2011) Du côté des distributeurs, ce sont les grandes et moyennes surfaces qui dominent concentrant les 2/3 des ventes. ➢ Le marché des glaces fabriquées à la ferme La consommation de crème glacée est très saisonnière (d’avril à septembre). Le reste de l’année, il est possible de commercialiser des gâteaux glacés par exemple, pour lesquels davantage de main-d’œuvre est à prévoir. La crème glacée s’accommode de multiples aromatisations et permet la valorisation des produits de la ferme : lait, crème, œufs, miel, fruits frais ou secs… En ce qui concerne la vente de glace à la ferme, les prix oscillent de 6 €/litre à 13,00 €/litre pour les bacs, de 1,50 € à 2 € la part individuelle. Les moyens de conditionnement sont divers : en bac, en pot individuel, en bâtonnet enrobé de chocolat, en barquette ou encore en verrine. La valeur ajoutée de ce produit peut être importante en raison de sa forte teneur en air. Il est important de bien étudier son marché dans la mise en place de cette activité. III – DONNEES TECHNIQUES Les producteurs laitiers ont montré une volonté de se diversifier pour valoriser leur lait de manière innovante. Cette activité en plein développement apporte une forte valeur ajoutée et reste simple à réaliser. Le suivi d’une formation en fabrication de glaces est un plus. Marques Volume Valeur Marques distributeurs 47,4 % 31,4 % Häagen-Dazs 2,9 % 8,3 % Unilever 23,7 % 27,6 % Nestlé 15,8 % 17,3 % Document « Diversifier… ? de Bourgogne-Franche-Comté - Octobre 2019 167 ➢ Processus de fabrication La fabrication de glace permet la valorisation de produits autres que le lait : la crème, les œufs et les fruits qui la plupart du temps peuvent être produits sur l’exploitation ou sur une exploitation locale. Préparation du mélange ou « mix » : Les matières premières sont pesées et mixées ensemble afin d’obtenir un mélange liquide. Celui- ci est agité à haute vitesse, à une température comprise entre 30 et 40° C afin de dissoudre les sucres et les particules non grasses du lait. Le mélange est ensuite pasteurisé (à une température de 85-90° C) puis refroidi rapidement à + 4° C. Maturation du mix : Ce produit est ensuite placé dans une cuve de maturation pour reposer une journée entre 3 et 5°C, le produit devient alors lisse, brillant et homogène. Les arômes se fixent sur la matière grasse et la texture est encore affinée. Glaçage et foisonnement : Le mix est ensuite inséré dans la turbine. Celle-ci va transformer le mix liquide en glace grâce au mouvement rotatif qui apporte le foisonnement (l’air associé au produit qui donne une texture crémeuse à la glace). Dans la turbine le mélange baisse en température jusqu’à - 6° C. Le formage, le refroidissement et le conditionnement : Enfin, la glace est conditionnée à la sortie de la turbine et est placée en surgélation pour que celle- ci durcisse rapidement (-35° C) puis étiquetée et datée. La température de conservation des glaces doit être inférieure ou égale à –18° C. Les glaces en cornet, les bâtonnets, etc., présentés en vue de leur consommation immédiate, peuvent être conservés à la température de service qui ne doit, en aucun cas, être supérieure à –10° C. ➢ Equipements La crème glacée se distingue des autres produits laitiers frais par l’utilisation d’une chaîne du froid négatif (-18° C). L’achat d’équipement spécifique pour la transformation, le stockage voire le transport est nécessaire. Il faut également aménager un bâtiment de transformation avec une salle de préparation et un ou des équipements de stockage. Le laboratoire doit être équipé, d’un pasteurisateur, d’une turbine, d’un surgélateur, voire d’une cuve de stockage du lait, et d’une écrémeuse si la crème est faite sur place. IV – TEMPS DE TRAVAIL En moyenne, selon le concept « glaces à la ferme » (données 2014), pour 330 litres de glaces fabriquées par semaine il faut compter 125 heures par semaine en pleine saison et 77 heures par semaine hors saison. Les facteurs qui influencent le temps de travail sont : la largeur de la gamme, le type de circuits de vente et leur nombre ainsi que la fonctionnalité des locaux et des équipements. Période estivale (H/sem) Hors saison (H/sem) Fabrication 44 30 Transport 3h30 1h30 Vente 68 35 Entretien 10 10 Chiffres pour une production de 330 litres de glaces par semaine issu du concept « glaces à la ferme » - 2014 V – ASPECTS ECONOMIQUES ➢ Investissements Le coût d’investissement n’est pas négligeable, il oscille entre 60 000 € uploads/Industriel/ 409-glaces-alimentaires2019.pdf