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Cours de valorisation des substances naturelles végétales Master 2 Biotechnolog

Cours de valorisation des substances naturelles végétales Master 2 Biotechnologie et valorisation des plantes Programme du cours Industries agroalimentaires, labels de qualité. Méthodes de conservation des aliments, additifs alimentaires et risques sanitaires. Fermentations dans l'industrie alimentaire; Valorisation des substances naturelles: 1. Valorisations en Pharmacie 2. Valorisations en Nutraceutique 3. Valorisations en Cosmétique I/ Industrie agroalimentaire La dénomination «industriesindustriesalimentaires alimentaires» recouvre toute une série d’activités industrielles visant au traitement, à la préparation, à la transformation, à la conservation et au conditionnement des denrées destinées à l’alimentation humaine ou animale. D’originevégétale végétale ouanimale animale, les matières premières utilisées proviennent de l’agricultureagriculture, de l’élevageélevage et de lapêche pêche. Cette définition ne comprend pas dans son sens strict ni les producteurs de matières premières, ni les activités périphériques engrais, machines agricoles, services spécifiques. I/ Industrie agroalimentaire Par denrée alimentaire, il faut retenir la définition suivante : «toute toutesubstance substanceou ouproduit, produit,transformé, transformé,partiellement partiellementtransformé transforméou ounon nontransformé, transformé,destiné destinéà àêtre êtreingéré ingéréou ouraisonnablement raisonnablementsusceptible susceptibled’être d’êtreingéré ingérépar parl’être l’êtrehumain humain ». I/ Industrie agroalimentaire l’industrie des viandes l’industrie du poisson l’industrie des fruits et légumes l’industrie des corps gras l’industrie laitière le travail des grains et fabrication de produits amylacés la fabrication d’aliments pour animaux l’industrie des boissons les autres industries alimentaires (pain, pâtisserie, confiserie, sucre, chocolaterie, pâtes alimentaires, thé, café, condiments, aliments adaptés à l’enfant et diététiques) Le champ de l’étude couvre les neuf familles de l’industrie agro-alimentaire : Composition d’un produit agro-alimentaire A l’état brut, une production se compose avant tout d’éléments nutritifs provenant directement du milieu environnant ou issus du remaniement de synthèse effectués par l’organisme vivant, à partir des apports du sol et de l’eau dans le cas des végétaux ou de la ration consommée s’il s’agit de production animale. L’ensemble des composants ainsi élaborés (glucides, lipides, protéines, vitamines et minéraux) forme le potentiel nutritif théorique. I/ Industrie agroalimentaire Composition d’un produit agro-alimentaire A côté de ces substances potentiellement nutritives, une production agricole surtout végétale contient divers éléments qui n’ont pas de vocation nutritionnelle ;cellulose cellulose,tanins tanins et lesflavonoïdes flavonoïdes des fruits et des légumes,l’acide l’acidephytique phytique des grains ainsi quel’acide l’acideoxalique oxalique des épinards qui sont des éléments parfaitement naturels n’entrant pas dans la catégorie des éléments nutritionnels. Certains même possèdent une activité anti-nutritionnelle comme les acides phytique et oxalique qui sont des agents dedécalcification décalcification étant donné qu’ils rendent différents minéraux divalents indispensable sur le plan nutritionnel. I/ Industrie agroalimentaire Composition d’un produit agro-alimentaire La production agricole contient également très souvent une autre catégorie de substances : ce sont des matières étrangères-polluants et xénobiotiques provenant de l’environnement et des manipulations subies. La contamination par le plomb par les fumées est un événement caractéristique du développement industriel. Un autre type de contamination, résultant d’une absence de technologie ou d’un emploi insuffisant de produit phytosanitaires notamment lesantifongiques antifongiques.. Des toxines variées vont être décelés à l’issu des moisissures développés, dont certains manifestant une toxicité élevée, aussi dangereuse que celle des fumées industrielles. I/ Industrie agroalimentaire Composition d’un produit agro-alimentaire Le produit alimentaire transformé contient fréquemment une nouvelle classe des substances, ce sont les additifs alimentaires. I/ Industrie agroalimentaire Principe de nous devenons ce que nous mangeons Le principe universel, et le plus important peut-être, est le principe d’incorporation qui pourrait se résumer par la pensée populaire « on devient ce que l’on mange ». C’est une représentation apparemment éternelle et universelle selon laquelle le mangeur est transformé de l’intérieur par ce qu’il a mangé. Ainsi toutes sortes de croyances illustrent ce principe, depuis la croyance dans nos sociétés qu’il faut de la viande rouge (la chair, le beef) au travailleur de force, à celle de tribus cannibales qui mangent le cœur (ou le foie) de l’ennemi tué au combat pour s’approprier sa force guerrière. En conséquence de ce principe l’homme accorde une importance extrême à sa nourriture quand il cherche à maîtriser son corps : pour avoir la maîtrise de ce que l’on est, il faut maîtriser ce que l’on mange. I/ Industrie agroalimentaire I/ Industrie agroalimentaire Perdre de confiance des consommateurs La fin du 20ième siècle a été marquée par un contexte de crises alimentaires récurrentes. Les alertes se sont multipliées : excès de benzène dans des boissons gazeuses, incertitudes sur les effets à long terme des additifs alimentaires, salmonelles dans les œufs en Grande Bretagne, Listeria dans les fromages au lait cru, nitrates dans l’eau de boisson, OGM… I/ Industrie agroalimentaire Perdre de confiance des consommateurs Et, au printemps 1996, l’annonce d’une possible transmission du prion de la vache à l’homme est à la une de tous les média, le scandale de « la vache folle1 » éclate. Les Français découvrent avec effroi les images terribles de jeunes patients frappés par le nouveau variant de la maladie de Creutzfeldt-Jacob, qui selon toute vraisemblance serait identique au prion responsable de l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB). I/ Industrie agroalimentaire Perdre de confiance des consommateurs On atteint fin 2000 le paroxysme des crises alimentaires lorsque l’on se rend compte que des vaches dont une vache était atteinte d’ESB se sont retrouvées dans la chaîne alimentaire malgré toutes les mesures de précaution. I/ Industrie agroalimentaire Perdre de confiance des consommateurs En effet les principales causes de mortalité se sont déplacées  D’une part, la quasi-suppression des famines les pays développés a permis de réduire les maladies résultant des carences et des progrès considérables ont été faits dans le domaine médical. La plus grande maîtrise des maladies infectieuses, grâce au progrès de l’épidémiologie, a permis d’accroître de façon spectaculaire l’espérance de vie. I/ Industrie agroalimentaire Perdre de confiance des consommateurs D’autre part, aujourd’hui, un nombre considérable de décès est lié aux maladies dégénératives (les cancers (un décès sur quatre) et les maladies cardiovasculaires (un décès sur trois)), une partie importante de ces décès pouvant être favorisée par notre mode d’alimentation moderne. La nourriture est donc encore synonyme de danger pour la santé, non plus à cause d’un manque de ressource, mais bien à cause des risques toxicologiques, infectieux et des maladies dégénératives qui sont liés à notre alimentation. I/ Industrie agroalimentaire Perdre de confiance des consommateurs Plusieurs facteurs expliquent la sensibilité des consommateurs aux risques alimentaires. On peut distinguer deux types de causes : celles liées à l’évolution des modes de production et de consommation et celles, de nature psychologique et sociologique, concernant la relation de l’homme à son alimentation. I/ Industrie agroalimentaire Conséquences de la crise alimentaire La succession de crises alimentaires a permis de dévoiler la « boîte noire » de la filière agroalimentaire. Auparavant les consommateurs ignoraient tout des processus de transformation des aliments. Désormais la vulgarisation des modes de production des denrées ont développé la prise en compte d’éléments éthiques dans le choix des aliments. I/ Industrie agroalimentaire Conséquences de la crise alimentaire Les consommateurs désirent se comporter de manière responsable. Des paramètres nouveaux sont pris en considération: le mode d’alimentation, de logement ou d’abattage des animaux d’élevage, la mise en œuvre de pratiques industrielles respectueuses de l’environnement, le recours à l’agriculture biologique ou à la fertilisation raisonnée. I/ Industrie agroalimentaire II/ LABEL DE QUALITE Définition de la qualité Le consommateur réclame avant tout de la qualité qui se définit d’après le Larousse comme : «l’aspect l’aspectsuscitant suscitantun unjugement jugementfavorable favorableou oudéfavorable défavorablesur surquelqu’un quelqu’unou ouquelque quelquechose choseet etqui quise sefonde fondesur surl’ensemble l’ensembledes descaractères caractèreset etdes despropriétés propriétésqui quifont fontqu’il qu’ilcorrespond correspondbien bienou oumal malà àsa sanature nature;;ce cequi quirend rendquelque quelquechose chosesupérieur supérieurà àla lamoyenne moyenne […]». II/ Labels de qualité Définition de la qualité La qualité est également définie comme «l’ensemble l’ensembledes despropriétés propriétéset etdes descaractéristiques caractéristiquesd’un d’unproduit produitou ouservice servicequi quilui luiconfèrent confèrentl’aptitude l’aptitudeà àsatisfaire satisfairedes desbesoins besoinsexprimés exprimésou ouimplicites implicites » d’après la norme internationale ISO (International Standardisation Organisation) 8402-2-1 ou comme «l’aptitude l’aptituded’un d’unproduit produità àsatisfaire satisfaireles lesbesoins besoinsde del’utilisateur l’utilisateur » (AFNOR Association Française de Normalisation X 50109). II/ Labels de qualité Définition de la qualité le concept de la qualité s’articule autour de ce que nous pouvons définir comme les 4 S, Sécurité, Santé, Satisfaction et Service, et les 2 R, Reproductibilité et Rêve Sécurité : Qualité hygiénique : moins de danger Santé : plus de nutriment : la qualité nutritionnelle des aliments est essentielle, Satisfaction : qualité organoleptique : le goût et le plaisir gardent une place dans la définition d’un aliment de qualité. Service : qualité d’usage : une ouverture facile, un mode de conservation pratique, un moyen de réchauffer rapidement. II/ Labels de qualité Définition de la qualité Reproductibilité : qualité au cours du temps : le consommateur désire retrouver les mêmes sensations à chaque fois qu’il consomme un même produit. Rêve : qualité de naturel ou bio : un aliment doit également être source d’évasion et de rêve. II/ Labels de qualité Définition du label Le dictionnaire de l’Académie française dans sa neuvième édition est plus restrictif : « "LABEL n. m. 19e siècle. Emprunté de l'anglais label, "étiquette", lui-même emprunté de l'ancien français label, "ruban". 1. DROIT DU TRAVAIL. Marque apposée sur certains produits pour garantir que l'entreprise uploads/Industriel/ cours-de-valorisation-des-substances-naturelles-vegetales.pdf