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1 SAINT JEROME POLYTECHNIQUE SAINT JEROME POLYTECHNIC GP4-AGRO PRODUITS ANIMAUX

1 SAINT JEROME POLYTECHNIQUE SAINT JEROME POLYTECHNIC GP4-AGRO PRODUITS ANIMAUX ET DERIVES LE SURIMI Réalisé par : WEGANG NZEUTCHAT LEATICIA Supervisé par : Dr Pierre Désiré MBOUGUENG REPUBLIQUE DU CAMEROUN REPUBLIC OF CAMEROON PAIX-TRAVAIL-PATRIE PEACE-WORK-FATHERLAND MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR MINISTRY OF HIGHER EDUCATION INSTITUT UNIVERSITAIRE CATHOLIQUE SAINT JÉRÔME DE DOUALA SAINT JEROME CATHOLIC UNIVERSITY INSTITUTE OF DOUALA 2 Table des matières I. TECHNOLOGIE DU SURIMI ................................................................................... 4 1. Poissons utilisés et fabrication du surimi base ................................................................ 4 1.1.- Obtention de la chair hachée. ...................................................................................... 4 1.2.- Lavage de la chair hachée. .......................................................................................... 4 1.3.- "Raffinage" de la pulpe lavée. .................................................................................... 5 1.4.- Essorage final. ............................................................................................................. 5 1.5.- Addition des cryoprotecteurs. ..................................................................................... 6 2. Fabrication du gel de surimi ........................................................................................... 6 a. Effet du blanc d'œuf ................................................................................................. 7 b. Effet de 'l'amidon ..................................................................................................... 7 c. Effet des graisses ......................................................................................................... 8 3. Entreposage du surimi a l'état congelé importance de l'addition de cryoprotecteurs ..... 8 3.1.- Mécanismes de dénaturation des protéines ................................................................. 8 3.2.- Influence de l'addition de cryoprotecteurs ................................................................ 10 BIOLOGIQUES SUR LA QUALITE DU SURIMI ......................................................... 11 1-Influence des espèces ..................................................................................................... 11 2.- Influence des individus ................................................................................................ 11 3.- Influence de la saison, du lieu de pêche, de la réfrigération ... .................................... 12 CONCLUSION ................................................................................................................. 13 3 INTRODUCTION Le SURIMI est un terme japonais désignant le produit intermédiaire résultant du lavage à l'eau de la chair de poisson désarêtée mécaniquement. Le surimi est une pâte de protéines myofibrillaires de goût, d'odeur et d'aspect relativement neutres. Il est généralement conservé congelé grâce à des cryoprotecteurs tels que le sorbitol, le saccharose et les polyphosphates. On distingue le kaen-surimi du muen-surimi selon qu’il est avec ou sans chlorure de sodium. Dans la suite de notre devoir nous allons présenter la technologie du surimi, l’influence des caractères biologiques et des espèces sur la qualité du surimi. 4 I. TECHNOLOGIE DU SURIMI 1. Poissons utilisés et fabrication du surimi base Les espèces de poissons utilises pour la fabrication de surimi sont des poissons sauvages péchés en pleine mer • Merlan bleu et merlan blanc du pacifique nord; • Colin d’Alaska; • Hoki d’Argentine; • Anchois du Pérou ou du chili; • Cabillaud; • Chinchard; • Certains poissons asiatiques : Eso… La fabrication du surimi, chair de poisson hachée et lavée, peut être divisée en 4 étapes principales : récupération de la chair hachée à partir de poisson entier - lavage de la chair hachée pour récupérer les protéines myofibrillaires - raffinage de la chair lavée pour éliminer les débris de peau, d arêtes, de collagène ... - essorage final pour ramener la chair lavée à une teneur en eau inférieure à 85 %. 1.1.- Obtention de la chair hachée. Le poisson est préalablement étêté et éviscéré avant d'être lavé et fileté. Ces différentes étapes se font de façon manuelle ou automatique. La récupération de la chair est réalisée par le passage dans une désarêteuse. Les poissons sont comprimés contre un cylindre dont les perforations ont un diamètre en générale de 3 à 5 mm La chair pressée pénètre dans le cylindre alors que la peau et les arêtes demeurent à l’extérieur du tambour. 1.2.- Lavage de la chair hachée. Une des étapes critique de la technologie du surimi est le lavage de la chair hachée a l’eau froide et douce afin d’éliminer le sang les graisses I oxyde de triméthylamine et les protéines sarcoplasmiques, les enzymes et certains composés azotés non protéiques. Un tel lavage rend le produit plus blanc et plus neutre et améliore la texture du produit final. Le 5 lavage diminue fortement la teneur en éléments minéraux <environ 80 % de pertes) et élimine 65 % des lipides selon. Dans le procédé manuel en discontinu, le volume d'eau utilisé pour chaque lavage doit être 5 à 10 fois celui du poisson et au moins trois cycles de lavage sont nécessaires. Le nombre de cycles de lavage et le volume d'eau varient suivant l'espèce de poisson, la fraicheur, la teneur en graisses, la qualité du surimi souhaitée. Dans le procédé industriel, le lavage est semi continu, entre chaque lavage la pulpe est essorée dans une passoire horizontale modifiée formée d un tambour perforé à l'intérieur duquel tournent 2 pales dont la vitesse de rotation est variable suivant la nature du poisson. • Les lavages répétés augmentent généralement les propriétés hydrophiles de la chair rendant alors plus difficile l'élimination de l'eau. Aussi, souvent pour le dernier lavage, 0,01 à 0.3 % de chlorure de sodium est additionné à l'eau de lavage. Ainsi le temps de lavage doit être porté à son minimum, juste le temps nécessaire à une bonne extraction des protéines sarcoplasmiques, des graisses, de l azote non protéique ... Le nombre requis de cycles de lavages dépend du rapport eau/chair et, plus ce dernier est important (rapports optima eau/chair de 3/1 et 4/1), plus le nombre de cycle est réduit 1.3.- "Raffinage" de la pulpe lavée. Le but de cette étape est la séparation de la chair blanche de la chair sombre et du tissu conjonctif par passage à travers des tamis perforés. L’élimination du collagène, des débris de peau et d'arêtes permet d'obtenir un produit très uniforme composé quasiuniquement de protéines myofibrillaires déjà bien dispersées. Traditionnellement, l’essorage final était réalisé avant le raffinage, mais le produit alors était plus difficile à raffiner. 1.4.- Essorage final. L'eau en excès est éliminée habituellement à l'aide d’une presse à vis. Le taux de déshydratation est fonction de la pression exercée et du temps de résidence de la chair dans le corps de presse. La teneur en eau après cette étape doit être < 85 % (le surimi fabriqué à bord des bateaux-usines en contient 82 % à la fin de cette étape). 6 1.5.- Addition des cryoprotecteurs. Cette étape est indispensable dans le cas de la fabrication de surimi destiné à être congelé, les cryoprotecteurs permettant d'éviter la dénaturation rapide des protéines myofibrillaires par le froid (dénaturation Par ailleurs ralentie grâce a l'élimination des dénaturants lors du lavage de la chair hachée). Plusieurs types de mélangeurs sont utilisés (avec un pétrin ou un broyeur, sous vide ou non, réfrigéré ou non…) .la dispersion uniforme des cryoprotecteurs est fonction du temps de mélange. La température du mélange ne doit pas s'élever au dessus de 10-11°C. Les polyphosphates ajoutés comme cryoprotecteurs permettent entre autre de ralentir l'élévation de température car ils diminuent la friction. 2. Fabrication du gel de surimi Après décongélation, le surimi dont la température à cœur est de l'ordre de -3°C, est broyé en présence de 4 % d'amidon de pomme de terre de 4 % de blanc d'œuf déshydraté (poids/poids surimi) de l'huile de colza, du paprika pour obtenir la couleur orange et de la quantité d'eau nécessaire pour obtenir une teneur en eau de la pate avant chauffage d'environ 78 %. Ce broyage est fait dans les mêmes conditions que pour le broyage avant congélation du surimi, seule la durée, qui est un paramètre technologique diffère. Afin que le traitement thermique soit bien défini, la plupart envisage, la présentation sous forme de saucisses aux dimensions contrôlées. L'embossage de la pate est réalisé à l'aide d'un poussoir manuel à vis de type charcuterie, dans des boyaux naturels de porc de 30/34 mm de diamètre. La maturation des échantillons se fait dans une étuve à 45°C pendant au maximum 2 heures. La cuisson s'effectue dans un bainmarie thermostaté chauffé par ailettes à une température de cuisson supérieur à 50°c. 2.1.- influence de l’addition d'agents de texture sur les caractéristiques du gel L'addition de substances gélifiantes permet d'améliorer ou de modifier la texture des produits à base de surimi et de diminuer les couts de revient étant donné que cette addition permet d'incorporer une quantité d'eau non négligeable. 7 a. Effet du blanc d'œuf Les protéines du blanc d'œuf (de structure globulaire) s'agrègent indépendamment des protéines myofibrillaires du surimi (structure native fibrillaire). Bien que ces additifs soient considérés comme augmentant la fermeté et l'élasticité du gel, ils ne contribuent pas au réseau protéique constitué par les protéines myofibrillaires du surimi, mais se comportent plutôt comme des « bouches trous » .le blanc d'œuf a un 'effet maximum sur la force du gel à un taux de 12 % dune solution de blanc d'œuf, à 11 % en protéines. Une addition supplémentaire de blanc d'œuf diminue la force du gel et le niveau minimum est obtenu lorsque le blanc d'œuf est ajouté à 60 %. L’albumine réduirait la force du gel en interférant avec la formation de la matrice rigide du réseau constitué par les protéines de poisson. b. Effet de 'l'amidon L'amidon est constitué par l'amylose, polymère non branché du glucose et par l'amylopectine, composant branché de l'amidon à poids moléculaire élevé. L’amylose augmente la force du gel. L'amylopectine donne un caractère collant à la pate mais la cuisson donne un gel très cassant avec un faible pouvoir de rétention d'eau; l'amylopectine semble inhiber la formation d’un gel élastique. L'amidon est inefficace pour augmenter l’élasticité des gels par contre il en augmente la uploads/Industriel/ devoir-wegang.pdf