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LES ŒUFS I. Définition : Les œufs sont des cellules reproductrices que l’on app

LES ŒUFS I. Définition : Les œufs sont des cellules reproductrices que l’on appelle les ovocytes des animaux ovipares. Les œufs d’oiseaux : poule, caille, autruche, pintade, oie, canne etc. Les œufs de poissons : saumon, esturgeon, truite. Les œufs de reptiles : non consommés en France. La dénomination « œuf » est exclusivement réservée aux œufs de poules, sinon l’espèce doit être mentionnée sur l’étiquetage. Les Œufs de poule représentent 90% de la consommation d’œufs en France. II. Structure d’un œuf : L’œuf à une forme ovale avec deux extrémités : une extrémité large appelée le gros bout et une extrémité rétrécie le petit bout. Constitué de trois couches : - La coquille 10% du poids de l’œuf - Le blanc qui représente 60% de l’œuf - Le jaune 30% du poids de l’œuf La partie comestible d’un œuf représente 50g sachant que le poids moyen d’un œuf est de 53 à 63g. Le petit bout Disque germinatif Le gros bout 2.1/ La coquille N’est pas comestible, elle a pour rôle de protéger l’œuf. Elle a un aspect lisse de couleur variable : blanc, brun, tacheté selon l’espèce de l’animal ou même de la poule. Elle est délimitée à l’extérieur par une cuticule. Cette cuticule obture de nombreux pores permettant les échanges entre le milieu extérieur et le blanc d’œuf. Elle est perméable aux gaz et à la vapeur d’eau. Il y a des échanges gazeux qui permettent l’évolution du blanc d’œuf au cours du temps. Si la cuticule est lésée, les pores vont constituer des points d’entrée pour les microorganismes, le risque de contamination est alors élevé. Cette cuticule est la couche la plus externe. Puis membrane coquillière externe et la membrane coquillère interne qui est toujours accolée au blanc sauf au gros bout où l’on retrouve la chambre à air. Au cours du vieillissement, cet espace devient de plus en plus important : indice de fraîcheur de l’œuf. 2.2/ Le blanc Le blanc d’œuf est une solution visqueuse constituée de 3 parties différentes : - Blanc liquide externe : 17% du blanc - Blanc liquide interne : 23% du blanc - Le Blanc dense : 57% du blanc - Les chalazes : 3% du blanc On appelle aussi le blanc albumen, il est directement en contact avec le jaune. Il se fluidifie et s’étale au cours du vieillissement de l’œuf. Les chalazes sont des tortillons d’albumen qui sont recouvertes d’une membrane chalazifère qui est en continuité directe avec la membrane qui entoure le jaune d’œuf. C’est ce qui permet aux chalazes de maintenir le jaune d’œuf en position centrale. Au cours du vieillissement de l’œuf, les membranes chalazifères se distendent et le jaune migre en périphérie. Le blanc contient du CO2 qui a un rôle antimicrobien mais la quantité diminue au cours du vieillissement de l’œuf. Le pH du blanc d’œuf évolue de 7,4 à 9 au cours du vieillissement. 2.3/ le jaune Le jaune que l’on appelle encore vitellus est une solution liquide de couleur jaune/or brillant mais la couleur est variable avec l’alimentation de la poule. Si la poule consomme uniquement des végétaux, le jaune d’œuf va avoir une couleur relativement foncée due aux pigments retrouvés dans les végétaux (carotène..). Le jaune est délimité par la membrane vitelline qui sépare le blanc du jaune. La membrane vitelline se fragilise au cours du vieillissement. Il peut y avoir dans le jaune un germe ou disque germinatif s’il y a eu fécondation. Le jaune est un véritable tissu de réserve permettant d’assurer le développement du futur organisme. -> Qualité nutritionnelle. Son pH est acide < 6. III. Etude des qualités 3.1/ Qualité organoleptique La coquille doit être propre, non lésée, de couleur homogène. L’œuf ne doit pas avoir d’odeur. 3.2/ Qualité nutritionnelle Qualité nutritionnelle des oeufs Composants (g) Teneur Œufs entiers Teneur Blanc 100g Teneur jaune 100g Analyse - Commentaire Eau 74% 87% 50% Teneurs élevées. Les nutriments seront concentrés dans le jaune puisque la teneur en eau est moins élevée dans le jaune que dans le blanc Protéines 12% 11% 16% Teneurs moyennes mais qui restent intéressantes. 99% de composés azotés protéiques et à peine 1% de composés azotés non protéiques. Protéines du blanc : Ce sont des protéines globulaires, on retrouve : L’ovalbumine qui représente 54% des protéines du blanc d’œuf. (Stabilise le blanc au cours de la cuisson). L’ovoconalbumine qui représente 13% elle a des propriétés antimicrobiennes. L’ovomucoïde 11% responsable des allergies L’ovoglobuline qui représente 8% des protéines du blanc d’œuf : pouvoir moussant du blanc d’œuf. Le lysosyme 3,5% avec des propriétés antimicrobiennes L’ovomucine responsable de la viscosité du blanc d’œuf. D’autres protéines en quantités <1% aux propriétés variables. Toutes ces protéines sont responsables de la qualité fonctionnelle du blanc d’œuf. *ovoglobuline ; ovomucine] Elle repose sur 3 critères : - Le pouvoir moussant : on parle d’agent tensioactif - La viscosité : on parle d’agent liant - Agent gélifiant grâce au phénomène de coagulation Donc l’œuf est très utilisé en industrie agroalimentaire. Il s’agit de protéines composées d’acides aminés indispensables donc pas d’acide aminé facteur limitant IC>100. Le CUD reste élevé mais variable en fonction de la cuisson. Le CUD des protéines du blanc d’œuf augmentent à la cuisson. (CUD cru 50%, CUD cuit 92%). Protéines du jaune : Ce sont des hétéroprotéines en suspension dans le jaune de nature lipoprotéique. Elles sont responsables de la viscosité du jaune et ont les mêmes propriétés fonctionnelles que les protéines du blanc d’œuf. Lipovitelline, Phosvitine et Ovolivetine. Lipovitelline et phosvitine sont des protéines qui sont constituées essentiellement de phospholipides. Elles sont responsables des propriétés émulsifiantes du jaune d’œuf (montée de la mayonnaise). Ovolivetine est plutôt constituée de triglycérides. Les triglycérides ne sont pas responsables de la qualité fonctionnelle du jaune d’œuf. On retrouve moins d’acides aminés indispensables dans les protéines du jaune d’œuf que dans les protéines du blanc. Donc l’IC reste élevé mais <100. Le CUD va être plus faible. On a pour l’œuf des protéines d’excellente qualité vu les paramètres qui sont élevés. Lipides 11% 0,2% 32% Les lipides sont concentrés dans le jaune et la teneur est très faible dans le blanc. Dans l’œuf entier c’est une teneur moyenne. 66% de triacyglycérols et 33% de phospholipides (propriétés émulcifiantes) : Les ovolécithines. AGS : 38 à 40% AGMI : 50% AGPI : 8 à 12% Avec en moyenne 6% ω6 et 3% ω3 Apport qui peut être modifié (augmenté pour les AGPI) avec l’alimentation de la poule : graine de lin et graines oléagineuses. Mais l’apport en AGS reste conséquent. 250mg de cholestérol dans le jaune d’œuf par œuf. Pour 100g : 500mg. On est sur une qualité lipidique moyenne qui va dépendre de l’alimentation de la poule. Apport en cholestérol conséquent. Les glucides 0,7% 0,7% 0,3% Teneurs négligeables. Ce sont des glucides liées aux lipides, un peu de glucides sous forme libre : glycogène L’énergie 700kJ 180kJ 1400kJ Valeur énergétique moyenne qui dépend essentiellement des lipides et donc du jaune qui est très énergétique. Minéraux 1,1% 0,7% 1,7% Teneurs intéressantes en minéraux concentrés dans le jaune. Œuf entier : Sodium 145mg pour 100g. le blanc d’œuf est plus riche en sodium que le jaune et cette teneur en sodium est très élevée par rapport aux viandes de boucherie. (x2) Potassium 150mg. Teneur deux fois moins importante dans l’œuf que dans les viandes de boucherie. Calcium 55mg. Teneur intéressante par rapport aux poissons et aux viandes. Mais Phosphore 220mg, concentré essentiellement dans le jaune. Donc ce calcium est peu biodisponible, CUD faible. Magnésium 12mg. Teneur qui est faible mais non négligeable. Fer : 2-3mg. Teneur élevée. Comparables aux teneurs des viandes et poissons, donc très intéressante. Fer héminique donc son CUD est intéressant. Mais jaune concentré en phosphore (sous forme de phosphate) donc forme des complexes non absorbables : du coup CUD à peine >5% dans le jaune. Le CUD total dans l’œuf entier est proche des 10% (mais reste inférieur au CUD du fer des viandes). Les oligoéléments : le zinc est présent à 1,4mg pour 100g d’œuf entier Cuivre, iode, sélénium sont bien représentés mais cette teneur en oligoéléments dépend uniquement de l’alimentation de la poule. 2x plus élevée dans les œufs de poule élevés en plein air. Vitamines liposolubles : elles sont non négligeables. Les teneurs sont constantes pour les œufs de poule d’élevage mais variable pour les œufs de poules ayant eu un parcours herbeux. Vitamine A : 0,2mg à l’origine de la coloration du jaune. Vitamine D : 1,8ug Vitamine E : 1mg Essentiellement concentrées dans le jaune. Vitamines hydrosolubles : elles sont inégalement réparties dans le blanc et dans le jaune. Vitamine B9 : 65ug (folate) Vitamine B8 : 25ug (biotine) Vitamine B12 : 1 à 3ug (cobalamine) Vitamine PP est faiblement représentée mais l’œuf riche en tryptophane qui est le précurseur de la vitamine B3. Les vitamines B9 et B12 sont concentrées dans le jaune. 150ug et 12ug. Source tout aussi intéressante que les viandes et les poissons en vitamines du groupe B. Les teneurs uploads/Industriel/ les-oeufs.pdf