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LP E. LENOIR – J. MUZARD – Technologie Terminales BAC HO LES LOCAUX DE PRODUCTI

LP E. LENOIR – J. MUZARD – Technologie Terminales BAC HO LES LOCAUX DE PRODUCTION ET LEURS ANNEXES 1 introduction 2 la notion de complexe cuisine 3 le principe de la marche en avant 4 les différentes zones de travail Etude de cas de synthèse LP E. LENOIR – J. MUZARD – Technologie Terminales BAC HO 1. introduction La mauvaise conception d’un établissement de restauration entraîne souvent des problèmes qui apparaissent seulement au moment de leur utilisation. Généralement les problèmes rencontrés sont les suivants : Surface insuffisante ou mal répartie Locaux annexes inexistants Mauvaise évacuation des buées et des graisses Mauvais choix des matériaux entraînant des risques (chûtes, blessures diverses) L’Ingénierie c’est quoi ? C’est une spécialité qui a pour mission l’étude de l’ensemble des spécificités et des objectifs d’un projet, dans le cadre d’une création ou d’une rénovation, afin d’optimiser l’organisation finale du lieu de production. LP E. LENOIR – J. MUZARD – Technologie Terminales BAC HO 2. La notion de complexe cuisine C’est l’ensemble des locaux conçus pour recevoir un équipement matériel spécifique et dans lesquels sont traités les différents produits alimentaires. Définition 1. déterminer des secteurs ou zones de travail séparés 2. établir les circuits les plus courts possibles 3. respecter le principe de la marche en avant La conception ou la rénovation d’une cuisine est très complexe et exige une étude approfondie qui doit identifier de nombreux critères, pouvant être classés en trois domaines qui sont : LP E. LENOIR – J. MUZARD – Technologie Terminales BAC HO 2. La notion de complexe cuisine Les domaines techniques et réglementaires Ils définissent précisément l’orientation, la structure des locaux, grâce à l’ensemble des textes officiels qui fixent les règles et les normes à respecter ( l’Ar. du 26 septembre 1980 ; Ar. 9 mai 1995) Les domaines fonctionnels et ergonomiques Ils définissent la taille des différents postes de travail, zones de production, annexes de la cuisine et les circuits les plus courts entre ces différents locaux. Les domaines économiques Ils régissent le style et la formule de restauration choisie (fast-food, restaurant traditionnel, d’entreprise), l’importance du restaurant (nombre de couverts, importance de la brigade, fréquence des livraisons…), les types de clientèle visés, l’organisation interne du service de restauration. Il est généralement impossible de maîtriser seul tous les éléments permettant d’aboutir à la réalisation complète d’un projet, nous devons donc faire appel a : • Un architecte, • Des techniciens spécialisés dans l’énergie, la ventilation, le froid, le matériel, • A des utilisateurs potentiels (futurs salariés), • Aux services d’hygiène, • A un cabinet d’ingénierie. LP E. LENOIR – J. MUZARD – Technologie Terminales BAC HO 3. Le principe de la marche en avant • Définition : La marche en avant correspond à la progression logique de la transformation des denrées à travers les différentes zones de travail depuis l’aire de livraison jusqu’à l’assiette du consommateur, sans possibilité de retour ni de croisement entre les secteurs propres et les secteurs souillés LP E. LENOIR – J. MUZARD – Technologie Terminales BAC HO 4. Les différentes zones de travail • Le complexe cuisine définit la cuisine et ses annexes dans un ensemble fonctionnel de différents locaux conçus pour transformer des matières premières brutes en plats cuisinés à l’aide d’un équipement spécifique et de personnel spécialisé. Le terme « cuisine » seul, désigne uniquement la zone de cuisson. • On dénombre cinq secteurs ou zones de travail dans une unité de restauration : LP E. LENOIR – J. MUZARD – Technologie Terminales BAC HO 1 Facilement accessible aux camions de la voirie. Ce local doit être isolé des autres locaux, à l’abri des insectes et rongeurs, fermé, ventilé. La réfrigération à 10°c est fortement conseillée. Il doit être équipé d’une poste de lavage et de désinfection, alimenté en eau chaude sous pression. Réception des marchandises Les marchandises doivent être « décartonnées », les emballages éliminés dans le local à déchets Un contrôle qualitatif et quantitatif est effectué Local poubelle Zone d’accés aux services & aux livraisons LP E. LENOIR – J. MUZARD – Technologie Terminales BAC HO 2 Stockage des légumes secs, pâtes, conserves appertisées, huiles, épices, sucre, farine… Tous les produits terreux (pommes de terre, oignons, échalotes…) Fruits et légumes frais Viandes et volailles fraîches B.O.F. (Fromages, œufs, yaourt et produits laitiers frais) Les produits de la mer Les produits surgelés Economat Réserve à tubercules Chambre froide Chambre de surgélation +6°C à+10°C +4°C +6°C +2°C -18°C Zone de stockage des denrées et des marchandises LP E. LENOIR – J. MUZARD – Technologie Terminales BAC HO 3 Traitement des légumes, épluchage, lavage… Traitement préliminaires sur les volailles, poissons… (habillage) Zone d’élaboration des entrées froides, salade, canapés salés 4 Ensembles des cuissons, des sauces Elaborations des pâtisserie, glaces, entremets, petits four sucrés 5 Plonge batterie, armoires ou échelles avec le matériel Réserve ou armoire produits d’entertien Vestiaires personnel, sanitaires et réfectoire du personnel Zone froide de préparations préliminaires Zone chaude des cuissons Légumerie et/ou poissonnerie Garde-manger cuisine pâtisserie Zone de lavage & divers annexes LP E. LENOIR – J. MUZARD – Technologie Terminales BAC HO Classez les zones ainsi identifiées en « secteur souillé » ou « secteur propre » (mettre une croix dans le tableau) Zone de préparations chaudes Zone de stockage sec - économat Zone de réception & déconditionnement Plonge batterie Zone de préparations préliminaires légumes poissons Chambre froide stockage produits finis Zone de stockage produits bruts Zone de préparations froides Chambre froide négative LP E. LENOIR – J. MUZARD – Technologie Terminales BAC HO N° de la zone Identification de la zone Surface en m² Secteur souillé Secteur propre 1 Zone de réception & déconditionnement 16 m² X 2 Zone de stockage sec - économat 9.62 m² X 3 Zone de préparations préliminaires légumes poissons 25.80m² X 4 Zone de stockage produits bruts 8.50 m² X 5 Chambre froide négative 9.25 m² X 6 Zone de préparations froides 5.60 m² X 7 Chambre froide stockage produits finis 7 m² X 8 Zone de préparations chaudes 19.80 m² X 9 Plonge batterie 11.70 m² x Classez les zones ainsi identifiées en « secteur souillé » ou « secteur propre » (mettre une croix dans le tableau) LP E. LENOIR – J. MUZARD – Technologie Terminales BAC HO Suite classement « secteur souillé » ou « secteur propre » (mettre une croix dans le tableau) N° de la zone Identification de la zone Surface en m² Secteur souillé Secteur propre 10 Laverie vaisselle 24.32 m² X 11 Zone de stockage déchet - poubelle 19.50 m² X 12 Bureau administration 9.68 m² X 13 Vestiaires dames 6.20 m² X 14 Vestiaires Messieurs 9.31 m² X 15 Local technique / stockage boisson 7.28 m² X 16 Salle de restaurant X LP E. LENOIR – J. MUZARD – Technologie Terminales BAC HO 1 Zone de réception & conditionnement 2 Stockage sec / économat 3 Préparations préliminaires 4 Stockage produits bruts 5 Chambre froide négative 6 Préparations froides 7 stockage produits finis 8 Préparations chaudes 9 Plonge batterie 10 Laverie vaisselle 11 Stockage déchets 12 Bureau administration 13 Vestiaires Dames 14 Vestiaires Messieurs 15 Local technique / stockage boisson 16 Restaurant voirie Accès marchandises LP E. LENOIR – J. MUZARD – Technologie Terminales BAC HO LP E. LENOIR – J. MUZARD – Technologie Terminales BAC HO 5. Quelles remarques pouvez-vous formuler sur le plan ? Quelles améliorations pouvez-vous proposer ? • Il serait préférable de faire accéder toutes les marchandises (même surgelées) par la zone déconditionnement pour éviter les croisements • La zone stockage déchet est trop importante, n’oublions pas qu’il faut la refroidir à 15°C cela coûte de l’argent • Il n’y a pas de Chambre froide positive dans la zone de stockage LP E. LENOIR – J. MUZARD – Technologie Terminales BAC HO LP E. LENOIR – J. MUZARD – Technologie Terminales BAC HO + de produits semi-élaborés (mais non finis) • Garde les phases de cuisson et de finition - De préparations préliminaires LP E. LENOIR – J. MUZARD – Technologie Terminales BAC HO Beaucoup de produits d’assemblage Limite le nombre de cuisiniers Produits semi- élaborés, produits finis, possibilité quelques produits brut d’assemblage LP E. LENOIR – J. MUZARD – Technologie Terminales BAC HO LP E. LENOIR – J. MUZARD – Technologie Terminales BAC HO LP E. LENOIR – J. MUZARD – Technologie Terminales BAC HO uploads/Industriel/ diaporama-les-locaux-de-production-j-muzard.pdf