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1 UN VOYAGE DANS LE TEMPS C’est un voyageur pas comme les autres qui, au 13ème

1 UN VOYAGE DANS LE TEMPS C’est un voyageur pas comme les autres qui, au 13ème siècle, rapporta d’Extrême- Orient en Italie une invention gourmande : Le principe de la sorbetière et des glaces à l’eau. Il s’appelait Marco Polo. Un dessert que les romains connaissaient déjà. En effet, Néron était un grand amateur de ces fruits écrasés parfumés de miel, qu’on mettait à glacer dans des récipients entourés de neige, suivant une recette découverte par Alexandre le Grand. Mais c’est au 16ème siècle que la Florentine, Catherine de Médicis, séduite par le dessert glacé, fit connaître les glaces en France, ou plutôt à une poignée de privilégiés. Cent ans plus tard, un noble sicilien ouvrit à Paris, sur la rive gauche, le café Procope fréquenté par les acteurs, les gens de lettres et les aristocrates, le café affichait sans cesse « complet ». Son succès lui vint de ses 80 variétés de glaces et sorbets aux parfums étonnants : glace à la rose, au sureau, aux fleurs d’orangers grillées … C’est sans aucun doute, dans ce lieu encore célèbre aujourd’hui, que la glace et les fameux gelati siciliens se firent connaître du grand public parisien. Pour démocratiser ce plaisir, il fallu cependant attendre la fin du 19ème siècle. Epoque à laquelle deux français, Ferdinand Carré et Charles Tellier, se livrèrent aux premières expériences du froid industriel et conçurent la première armoire conservatrice. Ensuite, les progrès du froid et des recherches américaines permirent la production de masse et la diversification des préparations que l’on connaît aujourd’hui : -glaces en bac, -spécialités individuelles et à partager, -glaces en pot, -cornets, -bâtonnets, -cônes, -barres glacées… 2 LA FABRICATION DES GLACES 3 C’est la préparation du mélange qui est la base de la glace. Au programme : de la crème pasteurisée ou du beurre, du lait entier, écrémé pasteurisé, concentré ou en poudre, du sucre, des arômes (vanille, cacao, café…) et des fruits sous forme de pulpe, de concentré, de confiture, du sirop ou d’arôme. Ensuite, place au mélange, qui servira à assurer une parfaite homogénéisation des différents ingrédients avant la pasteurisation, nécessaire pour que le mélange soit bactériologiquement sain. Ce passage du mélange à haute température est immédiatement suivi d’un refroidissement rapide. Une période de 4 à 12 heures sous faible agitation est alors indispensable pour affiner la texture. C’est ce que l’on appelle la maturation du « mix » avant la présurgélation. Une étape importante puisque le « mix » devient réellement une glace et acquiert toutes ses 4 qualités de texture. Quant à leurs formes (bac, bâtonnet, cornet…) c’est au moment du formage, qu’elles sont définies. Puis, vient la surgélation finale, étape au cours de laquelle les glaces sont surgelées en dessous de -18°C. Les glaces, sorbets et crèmes glacées sont ensuite conditionnés, stockés et livrés dans des camions frigorifiques sur le point de vente. Du conditionnement à la livraison, ils sont conservés à une température inférieure à -18°C. LA REGLEMENTATION DES GLACES 5 Il existe un «Code des pratiques loyales des glaces alimentaires», qui définit les pratiques de rigueur, sans pour autant se substituer aux Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène en Pâtisserie. Pour fabriquer une glace ou un sorbet et se permettre de la vendre sur le marché, il faut respecter de nombreuses règles. Un «Code des pratiques loyales des glaces alimentaires» a été élaboré afin de réglementer plusieurs aspects de la fabrication, de la composition et de l’étiquetage des glaces et sorbets. La définition générale stipule que «Les glaces alimentaires sont des denrées dans la composition desquelles peuvent entrer divers ingrédients alimentaires, notamment les additifs et arômes employés conformément à la réglementation en vigueur... Les glaces alimentaires peuvent se trouver associées à d’autres aliments pour former des produits composites». La glace exige des conditions de fabrication strictes et de la rigueur. Le code fixe aussi la terminologie des ingrédients. Exemple: on entend par «matières grasses alimentaires» celles qui proviennent du lait, d’ovoproduits ou d’autres matières grasses (MG) d’origine exclusivement végétale. Ou bien: les protéines non laitières sont issus de végétaux, des œufs ou bien il s’agit de gélatine. Des définitions précises Dans le domaine de la glace, comme partout ailleurs, chaque appellation a son importance et détermine le principe de fabrication. Ainsi, la «Glace à l’eau», aussi qualifiée de «Glaçon», doit contenir un extrait sec total au moins égal à 12%. La «Glace» doit comporter au moins 5% de matière grasse alimentaire et les protéines définies ci-dessus. Pour la «Glace au lait», compter des MG exclusivement laitières en proportion minimale de 2,5% et au moins 6% d’extrait sec dégraissé du lait. La «Glace aux œufs» offre au moins 7% de jaune d’œuf et contient des MG exclusivement laitières. La «Crème glacée» comporte des MG exclusivement laitières (au moins 8%). La «Glace aux fruits» à «nom du fruit» contient au moins 15% de fruits. «Fruits» signifie toute partie consommable des fruits ou leur équivalent en jus, extraits, produits concentrés, déshydratés, etc., à l’état frais ou conservés par toutes les techniques appropriées. Des spécificités sont également propres aux sorbets, qui doivent contenir au moins 45% de fruits (20% pour les fruits acides). 6 7 8 9 CONSERVATION ET DEGUSTATION Afin que les glaces conservent toute leur fraîcheur, il faut savoir que la chaîne du froid (-18°C à cœur) n’est jamais interrompue du site de production jusqu’au lieu d’achat. Une glace trop dure ou trop froide n’est guère agréable à consommer, mais une glace trop molle perd de son charme ! Quelques conseils : -Vous souhaitez consommer la glace dans l’heure qui suit l’achat. Il suffit de la mettre au réfrigérateur avant de la servir. -Vous préférez la déguster quelques heures après l’achat. Placez-la dans le compartiment basse température d’un réfrigérateur qui lui assurera une bonne conservation. -Et si vous désirez la consommer dans les semaines qui suivent l’achat. Stockez-la dans n congélateur à une température inférieure à -18°C et sortez-la 10 à 15 minutes avant de servir en la maintenant au réfrigérateur. 10 LA NUTRITION Les glaces et les sorbets figurent parmi les desserts les moins caloriques ! Contenant du sucre, parfois des matières grasses (7% pour les crèmes glacées, 0% pour les sorbets), mais aussi des protides et du calcium, elles constituent des véritables desserts ou de délicieux goûters, dont il faut tenir compte dans l’équilibre d’un repas. -La glace est une excellente façon de consommer des produits laitiers car une part de crème glacée contient entre 86 et 130 mg de calcium ; c'est-à-dire autant que 10 cl de lait. -Il y a autant de calories dans une pomme (15 g = 76 kcalories) que dans un bâtonnet de sorbet, deux boules de sorbet ou une boule de crème glacée. -Véritables "anti-coup de pompe", les glaces, sorbets et crèmes glacées contiennent des glucides à absorption rapide qui permettent de restaurer les taux de glycémie. 11 LA CONSOMMATION Le niveau de consommation française n'atteint pas encore la moyenne européenne. En France, 312 millions de litres de glaces ont été vendus en 2001, soit un chiffre d'affaires de 940 millions d'euros. Quels types de produits, glaces ou sorbets, les Français ont-ils acheté ? • Bacs et pots : 35% • Cônes : 22% • Bâtonnets : 18% • Spécialités à partager : 9% • Spécialités individuelles : 7% • Produits de fin d'année : 5% • Barres : 4% 12 LES GLACES À TRAVERS LE MONDE C'est l'occasion de faire un petit tour du monde et de découvrir que chaque pays possède un procédé de fabrication, des spécialités et des préférences qui lui sont propres. En Italie Les fameux "gelatti" sont élaborés avec du lait ou de la crème. On y rajoute souvent du "strega", un digestif qui parfume délicatement la glace. Autre spécialité : la glace au cappuccino, qui marie café, crème fraîche et chocolat. L'Espagne et l'Italie sont réputées pour leurs granités au citron ou à l'orange. Aux Etats-Unis On aime les glaces fondantes enrichies en crème et en petites friandises : cookies, noix de pécan, morceaux de caramel… En Iran et en Turquie Les sorbets aux mille et un parfums, souvent à base d'épices (cannelle et girofle, par exemple) sont à l'honneur. Au Japon Ce sont les délicieux granités au sirop et au thé qui ont le plus de succès. En Inde On déguste surtout de la glace à la mangue et la célèbre "kulfi" faite à base de lait de buffle réduit. Les autres pays asiatiques Préfèrent les glaces parfumées à la menthe, à la cardamome (une épice au goût poivré) ou à la citronnelle. En France On trouve la plupart de ces glaces et tous les parfums courants (vanille en tête, la saveur préférée des Français), mais aussi des préparations qui allient fruits et alcool, comme les glaces au sauternes et aux pêches, à la pomme et au calvados, aux pruneaux et à l'armagnac… Les sorbets les plus classiques (fraise, poire, pomme, citrons givrés…) voisinent avec d'autres, plus recherchés, au thym, au tilleul, au melon, à la camomille, à l'anis… 13 QUELQUES RECETTES Recette Traditionnel uploads/Industriel/ les-glaces2.pdf