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OFPPT ROYAUME DU MAROC Office de la Formation Professionnelle et de la Promotio

OFPPT ROYAUME DU MAROC Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du Travail DIRECTION RECHERCHE ET INGENIERIE DE FORMATION RESUME THEORIQUE & GUIDE DE TRAVAUX PRATIQUES MODULE N21: PROCEDES DE REFRIGERATION DE CONGELATION SECTEUR : FROID GENIE THERMIQUE SPECIALITE : FROID INDUSTRIEL NIVEAU : TECNICIEN JUIN 2003 0 Trouvez tous les modules sur | http://www.dimaista.com/ REMERCIEMENTS La DRIF remercie les personnes qui ont participØ ou permis lØlaboration de ce module procedes de rØfrigØration et de congØlation Pour la supervision : .M : GHRAIRI RACHID : Chef de projet froid et gØnie thermique. M: BOUJNANE MOHAMED: Coordonnateur .CFF-FGT lISGTF. Pour lØlaboration Khalil OUADGHIRI ISGTF DRGC Pour la validation : Mr . Abdelilah FATENE : Formateur l ISGTF Mr . Hachemi SAFIH : Formateur lISGTF Mr. Ahmed BOUAFIA : Formateur lISGTF Les utilisateurs de ce document sont invites communiquer a la DRIF toutes les remarques et suggestions afin de les prendre en considØration pour lenrichissement et lamØlioration de ce programme. Mr. SAID SLAOUI DRIF RØsumØ de ThØorie et Guide de travaux pratique ProcŁdes de congØlation et de rØfrigØration OFPPT/DRIF 1 • • : Trouvez tous les modules sur | http://www.dimaista.com/ SOMMAIRE PrØsentation du module RØsumØ de thØorie I. PROCEDES DE REFRIGERATION ET DE CONGELATION I.1. QualitØ initiale de produits et procØdØs frigorifiques I.2. RØfrigØration. I.3. Refroidissement initial.. 1.4 HumiditØ relative .. 1.5 Renouvellement de lair. 1.6 Condition de conservation recommandØes. 1.7 IncompatibilitØ dentreposage .. 1.8 IncompatibilitØs thermiques . 1.9 IncompatibilitØs dues aux odeurs et lØthylŁne. OpØration complØmentaire la rØfrigØration . Refroidissement rapide . Les techniques de prØ-rØfrigØration.. II. CONGELATION II.1. Produits congelØs et produits surgelØs.. II.2 Condition de conservation . . II.3.Facteur intervenant dans la qualitØ des produits congelØs II.4 Traitement prØalables III SURGELATION . IV .Les procŁdes de congØlation . V.DurØe de congØlation . Evaluation de fin de module Liste bibliographique Annexes RØsumØ de ThØorie et Guide de travaux pratique ProcŁdes de congØlation et de rØfrigØration OFPPT/DRIF 2 Page 6 7 8 8 9 10 10 10 11 11 12 15 15 17 1.10 1.11 1.12 24 24 24 25 27 27 28 29 38 39 Trouvez tous les modules sur | http://www.dimaista.com/ PROCEDES DE REFRIGERATION CONGELATION DurØe : 75 H ThØorie : 67 H Evaluation : 8 H ● A partir dune mise en situation. ● Travaux danalyse de divers procØdØs des rØfrigØration / congØlation. RØsumØ de ThØorie et Guide de travaux pratique ProcŁdes de congØlation et de rØfrigØration OFPPT/DRIF 3 OBJECTIF OPERATIONNNEL DE PREMIER NIVEAU COMPORTEMENT ATTEND Pour dØmontrer sa compØtence, le stagiaire doit : Analyser divers procØdØ de rØfrigØration et congØlation selon les conditions, les critŁres et les prØcisions qui suivent : CONDITION D4EVALUATION ● A partir dun banc de congØlation . ● Avec documentation technique. CRITERS GENERAUX DE PERFORMANCE ● Justesse de lexplication des principale rØfrigØration congØlation. ● Exactitude des calcules . ● Exactitude des tracØs sur principaux procŁdes de rØfrigØration- congØlation ● Utilisation appropr iØe de la terminologie. ● Matrise des technique dutilisation des instruments de mesure ainsi que des outils propres aux travaux de rØfrigØration /congØlation . ● Description appropriØ des aspects relatifs la santØ et lØ sØcuritØ Trouvez tous les modules sur | http://www.dimaista.com/ C. dØcrire divers procØdØs de congØlation -Explication juste des paramŁtres physique aux points suivante. ● pression ● tempØrature . ● mouvement des produits congelØs ● isolation thermique - Description juste des procØdØs en tenant compte des facteurs suivants : - DØfinition exacte des concepts de base dØterminants. - Description correcte des principaux composants de leur fonction D.Effectuer des calcules relatifs - Exactitude des calcules lapplication des principes de ● DØbit dair. rØfrigØration- congØlation ● QuantitØ de produit. E.DØcrire les caractØristiques - numØration complŁte des instruments de et le mode dutilisation des instruments mesure de mesure utilisations de mesure - Description juste des principes de utilisØs en rØfrigØration- congØlation. - Fonctionnement des instruments de mesure. - Description appropriØe du mode d utilisation ● choix ● sØlection de lØchelle ● lecture. CHAMPS D APPLICATION DE LA COMPETENCE ● Domaine du froid industriel ● Sapplique aux principaux procØdØs relatifs le rØfrigØration- congØlation RØsumØ de ThØorie et Guide de travaux pratique ProcŁdes de congØlation et de rØfrigØration OFPPT/DRIF 4 PRECISION SUR LE COMPORTEMENT CRITERES PARTICULIERS ATTENDU DE PERFORMANCES A- Illustrer divers procØdØs de - EnumØration complŁte des rØfrigØration sur un diagramme composants de divers systŁmes - Collecte appropriØes de donnØes relatives aux paramŁtre physiques considØrØs B. DØcrire divers procØdØs de - Explication juste des principes de rØfrigØration -Explication juste des principes de rØfrigØration - Description appropriØe des possØdØs en tenant compte des facteurs suivants ( pression basse, haute , pression dhuile) justesse des paramŁtres physiques dØterminants. - Mouvement du produit rØfrigØrØ . - Changement de lair . - DØbut de lair(volume et vitesse). - Isolation thermique Trouvez tous les modules sur | http://www.dimaista.com/ OBJECTIF OPERATIONNEL DESECOND NIVEU Le stagiaire doit matriser les savoir, savoir-faire, savoir percevoir au savoir Œtre jugØs , prØalablement aux apprentissages directement requis pour latteinte de lobjectif de premier niveau, tels que : Avant dapprendre illustrer divers procØdØs de rØfrigØration sur un abaque ou diagramme(A) 1. dØcrire les procŁdes relatifs la rØfrigØration et la congØlation. 2. Expliquer les conditions influant sur le produit conservØ. 3. EnumØration les composants dun cycle frigorifiques pris en considØration . 4. dØterminer les dimension des conduits. Avant dapprendre dØcrire divers procØdØs de rØfrigØration de rØfrigØration(B) 5. DØcrire le fonctionnement des systŁmes des rØfrigØration dans un btiment. 6. Distinguer les accessoires des systŁmes de rØfrigØration sur un plan. 7. Distinguer les paramŁtres physiques pris en considØration. 8. DØterminer les dimensions des conduits Avant dapprendre Øcrire divers procØdØs de congØlation(C ) 9. DØcrire les systŁme de congØlation. 10. DØterminer les dimensions des conduits . 11. Calculer les paramŁtres physiques Avant dapprendre effectuer des calculs relatifs lapplication des principes de rØfrigØration- congØlation (D). 12. Distinguer les types des compresseurs. 13. distinguer les types des Øvaporateurs et des condenseurs. 14. dØcrire les caractØristiques et le mode de fonctionnement des compresseurs, Øvaporateur condenseurs. 15. dØmontre le mode dentretien des Øquipements. 16. dØcrire les mØthodes et les principes dajustement du systŁme du rØfrigØration et de congØlation. 17. dØcrire les mØthodes utilisØes pour relever les vitesses de rØfrigØration ou de congØlation des produits Avant dapprendre Øcrire les caractØristiques et le mode dutilisation des instruments de mesure utilisØs en rØfrigØration- congØlation (E ) 18. effectuer les ajustements nØcessaires dun systŁme de rØfrigØration- congØlation pour compenser les diffØrences entre les rØsultats des essais et les spØcifiques dun devis ou dun plan RØsumØ de ThØorie et Guide de travaux pratique ProcŁdes de congØlation et de rØfrigØration OFPPT/DRIF 5 Trouvez tous les modules sur | http://www.dimaista.com/ PrØsentation du Module -Le module intitulØ technique de rØfrigØration et de congØlation se situe dans la premiŁre semestre de la seconde annØe de formation -Le module comporte autre les dØfinitions de rØfrigØration et congØlation les diffØrentes techniques cde rØfrigØration et durØe de congØlation et la surgØlation La durØe prØvue de ce module est ØvaluØe 75 heures dont 67 heures de thØories et 8 heures dØvaluation RØsumØ de ThØorie et Guide de travaux pratique ProcŁdes de congØlation et de rØfrigØration OFPPT/DRIF 6 Trouvez tous les modules sur | http://www.dimaista.com/ Module N 22 : ProcØdØs de rØfrigØration et de congØlation RESUME THEORIQUE RØsumØ de ThØorie et Guide de travaux pratique ProcŁdes de congØlation et de rØfrigØration OFPPT/DRIF 7 Trouvez tous les modules sur | http://www.dimaista.com/ « - - - inversibles indØsirables utiliser un produit sain et de qualitØ. Appliquer le froid aussitt que possible. - Maintenir laction du froid, de maniŁre constante et dans des conditions adØquates, jusqu lutilisation du produit 1.2 REFRIGERATION 1.PROCEDES DE REFRIGERATION ET DE CONGELATION 1.2.1 tempØrature critique et tempØrature de conservation. 1.1QualitØ initiale de produits et procØdØs frigorifiques Lutilisation du froid des limites et elle ne peut que trŁs exceptionnellement amØliorer la quantitØ dun aliment. Il est donc indispensable que les produits que lon veut conserver soient, frais et de qualitØ. Les conditions indiquØes dans les tableaux 1-1 et 1-3 concernent des fruits et lØgumes frachement rØcoltØs, des poissons venant dŒtre pŒchØs, des viandes sortant de labattage rØalisØ dans dexcellentes conditions dhygiŁne, des ufs rØcemment pondus, etc. Tout retard la mise au froid dun produit rØduit son aptitude la conservation, soit parce quil sest dØtØriorØ soit parce quil a subi une Øvolution physiologique le rendant inapte un entreposage prolongØ . Il faut que le produit soit sain et exempt de toute meurtrissure, contamination ou trouble physiologique, ou de tout signe visible dattaque par des micro-organismes Dans certains cas( les viandes rØfrigØrØes par exemple ), un soin particulier est nØcessaire pour rØduire le nombre initial . De micro-organismes et permettre une durØe convenable de conservation. Les produits congelØes doivent Œtre emballØes de faon appropriØe et les emballages doivent rØpondre certain exigences sanitaire et hygiØnique. Les traitements frigorifiques sont efficaces que s ils sont appliquØes aussitt que possible et si leur action est maintenue en permanence jusqu lutilisation du produit. Ces traitements dØpendent de la nature des denrØes, de la durØe escomptØe de conservation et du niveau de tempØrature appliquØ . On distingue deux grandes catØgories de procØdØs uploads/Industriel/ module-21-procedes-de-refrigeration-de-congelations-tfi-ofppt.pdf