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Office de la formation professionnelle et de la promotion du travail Complexe d

Office de la formation professionnelle et de la promotion du travail Complexe de formation agroalimentaire et plasturgie Réalisé par :  ECHAIBI Assia  OUANTAR Khaoula Encadré par :  Mme. HASSAINATE Année Universitaire 2019/2020 Mise en œuvre d’un plan de nettoyage et désinfection pour la ligne de fabrication du fromage frais 0 Table des matières INTRODUCTION ...................................................................................................................... 3 Partie I : Secteur d’activité & Procédé de fabrication I.Secteur d’activité ................................................................................................................... 5 II.Produit fabriqué ................................................................................................................... 5 1.Définition du fromage : ..................................................................................................... 5 2.Description : ....................................................................................................................... 5 III.Caractéristiques du produit ............................................................................................... 6 1.Caractéristiques physico-chimiques ................................................................................ 6 2.Risque de toxicité ............................................................................................................... 7 a.La toxicité aiguë, toxicité chronique ............................................................................. 7 b.La toxicité des détergents et désinfectants : ................................................................ 8 IV.Diagramme de fabrication ................................................................................................. 8 1.Les étapes de fabrication ................................................................................................... 9 1. 1.La réception et la préparation du lait ........................................................................... 9 1.2. La coagulation du lait ................................................................................................... 9 1.3. Le caillage du lait ....................................................................................................... 10 1.4. Le moulage et l’égouttage .......................................................................................... 10 1.5. Le salage du fromage ................................................................................................. 10 1.6. Démoulage et stockage .............................................................................................. 11 1.7. Refroidissement et surconditionnement ..................................................................... 11 Mise en œuvre d’un plan de nettoyage et désinfection pour la ligne de fabrication du fromage frais 1 Partie II : Elaboration d’un plan de Nettoyage & Désinfection I.Inventaire locaux et matériels ............................................................................................. 14 II.Plan de nettoyage et désinfection ...................................................................................... 15 III.Procédure de nettoyage et désinfection .......................................................................... 17 1.Réalisation de nettoyage et désinfection ........................................................................ 17 2.Fiche de protocole récapitulative ................................................................................... 17 3.Fiche d’instruction ........................................................................................................... 20 IV.Validation du plan de nettoyage et désinfection ........................................................... 24 1.Surveillance du nettoyage et désinfection ...................................................................... 24 2.Fiche d’exécution ............................................................................................................. 24 V.Contrôle de nettoyage ........................................................................................................ 27 1.Contrôle du nettoyage ..................................................................................................... 27 2.Contrôle de la désinfection .............................................................................................. 28 a.Méthodes par impression ............................................................................................ 28 3.Contrôle du rinçage ......................................................................................................... 29 4.L’audit du protocole de nettoyage ................................................................................. 29 VI.Synthèse ............................................................................................................................. 32 CONCLUSION ........................................................................................................................ 33 Mise en œuvre d’un plan de nettoyage et désinfection pour la ligne de fabrication du fromage frais 2 Liste des tableaux Tableau 1: Inventaire des locaux ......................................................................................... 15 Tableau 2: Plan de nettoyage et désinfection ...................................................................... 16 Tableau 3: Fiche de Protocole récapitulative ...................................................................... 19 Tableau 4 : Fiche d'instruction de nettoyage des sols .......................................................... 21 Tableau 5: Fiche d'instruction de nettoyage des chambres à froid ...................................... 22 Tableau 6: Fiche d'instruction de nettoyage des plans de travail ........................................ 23 Tableau 7: Fiche d'exécution ............................................................................................... 26 Tableau 8: Procédure de traçabilité ..................................................................................... 30 Tableau 9: Fiche de traçabilité d’entretien périodique annuel de la salle de coagulation ... 31 Tableau 10: Exemple de tableau de synthèse ...................................................................... 32 Liste des figures Figure 1: Diagramme de fabrication .................................................................................... 12 Figure 2: Sol ........................................................................................................................ 20 Figure 3: Chambre à froid ................................................................................................... 20 Figure 4: Plan de travail....................................................................................................... 20 Figure 5: Schéma de synthèse de la conception d'une procédure de nettoyage .................. 25 Figure 6: Bandelettes de détection de protéine .................................................................... 27 Figure 7: lame gélosée pliante ............................................................................................. 28 Figure 8: Boite de Pétri Rodac ............................................................................................ 28 Figure 9: Petrifilms 3M ....................................................................................................... 29 Figure 10: Papier pH............................................................................................................ 29 Mise en œuvre d’un plan de nettoyage et désinfection pour la ligne de fabrication du fromage frais 3 INTRODUCTION Aujourd’hui, le fromage comme produits alimentaires est l’un des produits les plus contrôlés et les plus sécurisés dans un secteur industriel où la réglementation est toujours plus exigeante. L’entretien des locaux semble peut être un acte très banalisé. Cependant, il prend toute son importance en milieu agroalimentaire dans le cadre de la lutte contre les infections. En effet, même si les procédures de nettoyage au sein d’une fromagerie apparaissent similaires à celles utilisées dans d’autres secteurs, elle convient de souligner toute la rigueur dans l’ordre et l’accomplissement des tâches à effectuer. 90% des contaminations qui se produisent dans l’industrie agroalimentaire (IAA) ont lieu pendant la transformation et le conditionnement des aliments. L’Industrie Agroalimentaire est très concernée par les problématiques liées au nettoyage et à la désinfection des locaux pour lutter contre différentes sources de contamination. Une opération de nettoyage et de désinfection en IAA a pour objectif d’éliminer les salissures (déchets des produits traités ou salissures apportées par les outils ou machines employés dans le procédé industriel) ainsi que les contaminations et infections d’origine microbiologique et chimique. Les entreprises du secteur agroalimentaire sont aujourd'hui confrontées à des problématiques liées aux risques de santé sécurité et environnementaux. Ce dossier trace les grandes lignes des risques à prendre en compte dans les évaluations des risques pour les locaux et les matériels utilisés au sein de l’entreprise de la fromagerie Doukkala, pour éliminer ou réduire les risques sanitaires qui peuvent affecter les produits finis. Mise en œuvre d’un plan de nettoyage et désinfection pour la ligne de fabrication du fromage frais 4 Partie I Secteur d’activité & Procédé de fabrication Mise en œuvre d’un plan de nettoyage et désinfection pour la ligne de fabrication du fromage frais 5 I. Secteur d’activité Centrale Danone est une société spécialisée dans le secteur agro-alimentaire, appartenant depuis 2012 à 100% au groupe DANONE. Anciennement connu sous le nom de Centrale laitière créée dans les années quarante. Sa production annuelle dépasse les 800 000 tonnes de lait et de produits laitiers ultra frais tel que les desserts, les boissons, les yaourts et les fromages. Par conséquent, celle-ci détient 65% de parts de marchés. De plus, Centrale Danone fédère et soutient 850 centres de collecte regroupant 112 000 éleveurs laitiers à travers tout le Maroc. L’entreprise compte à ses actifs 5 usines, 550 camions, 21 agences commerciales et une distribution dans plus de 65 000 points de vente. Les 5 usines de production répartis comme suit :  Site Centrale Danone / El Jadida, crée en 1976.  Site de Salé, crée en 1982.  Site de Meknès crée en 1985.  Site de Fqih Bensaleh crée en 1989.  Site de Fromagerie Des Doukkala / El Jadida, crée en 1997. II. Produit fabriqué 1. Définition du fromage : Le fromage blanc est un fromage à pâte fraiche, obtenu par une coagulation lactique, avec ou sans une action légère de la présure, faiblement égoutté et non affiné. 2. Description : Le fromage est le produit affiné ou non affiné, de consistance molle ou semi-dure, dure ou extra-dure qui peut être enrobé et dans lequel le rapport protéines de lactosérum/caséine ne dépasse pas celui du lait, et qui est obtenu:  Par coagulation complète ou partielle des protéines du lait, du lait écrémé, du lait partiellement écrémé, de la crème, de la crème de lactosérum ou du babeurre, seuls ou en combinaison, grâce à l’action de la présure ou d’autres agents coagulants appropriés et par égouttage partiel du lactosérum résultant de cette coagulation, tout en respectant le principe selon lequel la fabrication du fromage entraîne la concentration des protéines du lait (notamment de la caséine), la teneur en protéines du fromage étant par Mise en œuvre d’un plan de nettoyage et désinfection pour la ligne de fabrication du fromage frais 6 conséquent nettement plus élevée que la teneur en protéines du mélange des matières premières ci-dessus qui a servi à la fabrication du fromage.  Par l’emploi de techniques de fabrication entraînant la coagulation des protéines du lait et/ou des produits provenant du lait, de façon à obtenir un produit fini ayant des caractéristiques physiques, chimiques et organoleptiques similaires à celles du produit défini à l’alinéa. Le fromage affiné est un fromage qui n’est pas prêt à la consommation peu après sa fabrication, mais qui doit être maintenu pendant un certain temps à la température et dans les conditions nécessaires pour que s’opèrent les changements biochimiques et physiques caractéristiques du fromage. Le fromage affiné aux moisissures est un fromage affiné où l’affinage est provoqué essentiellement par la prolifération de moisissures caractéristiques, dans la masse et/ou sur la surface du fromage. Le fromage non affiné dont le fromage frais est un fromage qui est prêt à la consommation peu de temps après sa fabrication. III. Caractéristiques du produit 1. Caractéristiques physico-chimiques Mesure de l’extrait sec : Utilisé pour la détermination de la concentration des extraits secs dans la matière première, les semis finis ainsi que les produits finis. On peut le contrôler par trois méthodes :  Par Food scan.  Par la méthode rapide.  Par la méthode officielle. Mesure du PH : Le pH des fromages est un paramètre important car il agit d'une part sur la dissociation des différents groupes à liaison calcium donc sur l'action des sels de fonte et d'autre part sur la solubilité des protéines. Le pH de la pâte dépend des ingrédients qui la constituent et il est rare que celui-ci convienne aux objectifs de pH recherchés pour le produit fini. De manière générale, le fromage frais se caractérise par un pH > 5,2. Mise en œuvre d’un plan de nettoyage et désinfection pour la ligne de fabrication du fromage frais 7 Activité de l'eau (aw) : rapport de la tension de vapeur d'eau dans tout système alimentaire sur la tension de vapeur d'eau de l'eau pure à la même température. Cela rend compte de la teneur en eau libre uploads/Industriel/ nettoyage-amp-desinfection-fromage-frais-2.pdf