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Notice technique « produits de charcuterie salaison pur porc » - « Arrêté d’hom

Notice technique « produits de charcuterie salaison pur porc » - « Arrêté d’homologation du 21 mars 2014 » 1/25 NOTICE TECHNIQUE DÉFINISSANT LES CRITÈRES MINIMAUX A RESPECTER ET LES EXIGENCES MINIMALES DE CONTRÔLE À REMPLIR POUR L'OBTENTION D'UN LABEL ROUGE EN « PRODUITS DE CHARCUTERIE SALAISON PUR PORC » Arrêté d’homologation du 21 mars 2014 – JORF du 3 avril 2014 INAO 12, RUE HENRI ROL-TANGUY TSA 30003 93555 MONTREUIL-SOUS-BOIS CEDEX - FRANCE TEL. +33 (1) 73 30 38 00 / TELECOPIE : +33 (1) 73 30 38 04 www.inao.gouv.fr Notice technique « produits de charcuterie salaison pur porc » - « Arrêté d’homologation du 21 mars 2014 » 2/25 SOMMAIRE 1 INTRODUCTION ....................................................................................................................................................4 1.1 CHAMP D’APPLICATION DE LA NOTICE TECHNIQUE .........................................................................4 1.2 DEFINITION DU PRODUIT COURANT.........................................................................................................4 1.3 POSITIONNEMENT DU PRODUIT LABEL ROUGE ...................................................................................4 1.3.1 Caractéristiques qualitatives du produit.....................................................................................................4 1.3.2 Caractéristiques d’image............................................................................................................................4 1.3.3 Caractéristiques de présentation ................................................................................................................5 1.3.4 Régularité ...................................................................................................................................................5 2 ABRÉVIATIONS ET DÉFINITIONS....................................................................................................................5 3 CRITERES MINIMAUX A RESPECTER PAR LES CAHIERS DES CHARGES..........................................5 3.1 SCHEMA DE VIE ................................................................................................................................................5 3.2 TRACABILITE ....................................................................................................................................................6 3.3 VIANDES MISES EN ŒUVRE ..........................................................................................................................6 3.3.1 Viandes de porcs.........................................................................................................................................6 3.3.2 Viandes de coches.......................................................................................................................................6 3.3.3 Viandes séparées mécaniquement...............................................................................................................6 3.3.4 Contrôles à réception..................................................................................................................................6 3.4 INGREDIENTS ET ADDITIFS ..........................................................................................................................7 3.5 TRANCHAGE ET CONDITIONNEMENT ......................................................................................................7 3.6 QUALITE DES PRODUITS................................................................................................................................7 4 CRITERES MINIMAUX PAR PRODUIT ............................................................................................................8 4.1 JAMBON CUIT....................................................................................................................................................8 4.1.1 Matières premières carnées utilisées..........................................................................................................8 4.1.2 Ingrédients et additifs .................................................................................................................................8 4.1.3 Fabrication, tranchage et conditionnement................................................................................................9 4.1.4 Caractéristiques du produit fini..................................................................................................................9 4.2 JAMBON SEC ....................................................................................................................................................10 4.2.1 Matières premières carnées utilisées........................................................................................................10 4.2.2 Ingrédients et additifs ...............................................................................................................................10 4.2.3 Fabrication ...............................................................................................................................................10 4.2.4 Caractéristiques du produit fini................................................................................................................10 4.2.4.1 Caractéristiques physiques et analytiques................................................................................................10 4.2.4.2 Caractéristiques sensorielles....................................................................................................................11 4.3 SAUCISSON SEC ET SAUCISSE SECHE......................................................................................................12 4.3.1 Matières premières carnées utilisées........................................................................................................12 4.3.2 Ingrédients et additifs ...............................................................................................................................12 4.3.3 Fabrication ...............................................................................................................................................13 4.3.4 Caractéristiques du produit fini................................................................................................................13 4.4 PATE DE CAMPAGNE.....................................................................................................................................14 Notice technique « produits de charcuterie salaison pur porc » - « Arrêté d’homologation du 21 mars 2014 » 3/25 4.4.1 Matières premières carnées utilisées........................................................................................................14 4.4.2 Ingrédients et additifs ...............................................................................................................................14 4.4.3 Fabrication et conditionnement................................................................................................................15 4.4.4 Caractéristiques du produit fini................................................................................................................15 4.5 PATES DE FOIE, CREME DE FOIE ET MOUSSE DE FOIE.....................................................................16 4.5.1 Matières premières carnées utilisées........................................................................................................16 4.5.2 Ingrédients et additifs ...............................................................................................................................16 4.5.3 Fabrication ...............................................................................................................................................16 4.5.4 Caractéristiques du produit fini................................................................................................................16 4.6 SAUCISSE CRUE, A CUIRE, A GRILLER, A ROTIR (FUMEE OU NON FUMEE ................................17 4.6.1 Matières premières carnées utilisées........................................................................................................17 4.6.2 Ingrédients et additifs ...............................................................................................................................17 4.6.3 Fabrication, ..............................................................................................................................................17 4.6.4 Caractéristiques du produit fini................................................................................................................18 4.7 RILLETTES........................................................................................................................................................19 4.7.1 Matières premières carnées utilisées........................................................................................................19 4.7.2 Ingrédients et additifs ...............................................................................................................................19 4.7.3 Fabrication ...............................................................................................................................................19 4.7.4 Caractéristiques du produit fini................................................................................................................19 4.8 SAUCISSON CUIT.............................................................................................................................................21 4.8.1 Matières premières carnées utilisées........................................................................................................21 4.8.2 Ingrédients et additifs ...............................................................................................................................21 4.8.3 Fabrication ...............................................................................................................................................21 4.8.4 Caractéristiques du produit fini................................................................................................................21 4.9 LARDONS...........................................................................................................................................................22 4.9.1 Matières premières carnées utilisées........................................................................................................22 4.9.2 Ingrédients et additifs ...............................................................................................................................22 4.9.3 Fabrication ...............................................................................................................................................22 4.9.4 Caractéristiques du produit fini................................................................................................................22 4.10 ROTI CUIT .........................................................................................................................................................23 4.10.1 Matières premières carnées utilisées........................................................................................................23 4.10.2 Ingrédients et additifs ...............................................................................................................................23 4.10.3 Fabrication, tranchage et conditionnement..............................................................................................23 4.10.4 Caractéristiques du produit fini................................................................................................................23 4.11 EXIGENCES MINIMALES DE CONTROLE................................................................................................25 Notice technique « produits de charcuterie salaison pur porc » - « Arrêté d’homologation du 21 mars 2014 » 4/25 1 INTRODUCTION La notice technique est d’application obligatoire pour tous les labels rouges de produits couverts par son champ d’application. Elle a pour objet de définir les règles de production, les critères minimaux, nécessaires mais non suffisants, à respecter par les cahiers des charges des produits label rouge ainsi que les exigences minimales de contrôle. Les règles fixées dans la présente notice s’appliquent sans préjudice de celles imposées par les réglementations en vigueur définies pour les produits visés ci-dessus. Dans le cadre d’une demande de reconnaissance ou de modification de cahier des charges de label rouge soumis à la présente notice technique, il convient de se reporter également au Guide du demandeur label rouge disponible sur le site internet : www.inao.gouv.fr 1.1 CHAMP D’APPLICATION DE LA NOTICE TECHNIQUE La présente notice technique s’applique à toutes les catégories de salaisons et charcuterie pur porc crues, cuites, telles que définies dans le cadre du Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes, ci-après dénommé Code des usages. Elle définit les critères minimaux que doivent respecter tous les cahiers des charges ainsi que des critères par produit qui s’appliquent aux produits label rouge relevant de ces différentes catégories. 1.2 DEFINITION DU PRODUIT COURANT Le produit courant est défini comme étant un produit similaire au produit candidat au label rouge, conforme au Codes des usages. Quand ce code distingue plusieurs catégories, le produit courant est un produit entrant dans la catégorie « standard » ou « choix », le produit label rouge relevant quant à lui de la catégorie « supérieur » ou « traditionnel ». Le produit courant ne peut bénéficier ni d’un signe d’identification de la qualité et de l’origine, ni d’une démarche de certification de produit telle que définie à l’article L 640-2 du Code rural. 1.3 POSITIONNEMENT DU PRODUIT LABEL ROUGE 1.3.1 Caractéristiques qualitatives du produit Les consommateurs attendent un produit organoleptiquement supérieur. L'aspect visuel doit être attirant. Les caractéristiques sensorielles spécifiques du produit doivent être décrites. 1.3.2 Caractéristiques d’image Pour les consommateurs de produits de charcuteries salaisons, l'image peut également être un critère d'achat. Ceci concerne en particulier : les caractéristiques spécifiques des matières premières, notamment viande de porc label rouge, les aspects traditionnels du mode de fabrication, les spécificités du produit fini. Les caractéristiques d'image doivent être valorisées lorsqu'elles existent. Elles doivent être appréciées et précisées au regard de la nature du produit, de sa spécificité et de son positionnement sur le marché. Notice technique « produits de charcuterie salaison pur porc » - « Arrêté d’homologation du 21 mars 2014 » 5/25 1.3.3 Caractéristiques de présentation Cet aspect couvre la mise en valeur du produit ainsi que l'aspect "service" qui peut être un élément important à considérer dans les différentes catégories de produits de charcuteries salaisons. La diversité des produits de charcuteries salaisons conduit à des différences d'approche de cette notion de « service » suivant les catégories de produits. Elle peut notamment concerner la présentation à la vente, l'emballage, le conditionnement. 1.3.4 Régularité La qualité des produits d'un même label rouge, sous la même dénomination et la même marque doit être régulière. Pour ce faire, le cahier des charges devra définir les règles et caractéristiques assurant cette régularité. 2 ABRÉVIATIONS ET DÉFINITIONS A.C. : Avec Couenne Coche : Terme professionnel pour désigner une carcasse de truie de réforme ayant mis bas au moins une fois. La maîtrise de l'élevage des coches destinées à fournir des viandes pour la fabrication des charcuteries label rouge doit être effective au moins à compter de la dernière mise-bas. Circuit interne du fabricant : Toutes les étapes au cours desquelles le produit est sous la responsabilité du fabricant. Code des usages : Abréviation pour « Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viande » D.D. : Découenné, Dégraissé D.F.D. : Dark, Firm, Dry Echelle japonaise : Etalon utilisé pour la sélection des jambons frais, constitué de 6 plots de couleurs en relation avec la qualité technologique de la viande. Exsudative : Se dit d'une viande qui a tendance à perdre son eau. Parage : Action qui consiste à enlever le gras de couverture ainsi que la plupart du tissu adipeux intermusculaire, les tendons, aponévroses, nerfs, gros vaisseaux et les ganglions lymphatiques. Pour les pièces de découpe, le parage concerne également l'ablation des rougeurs et éventuellement la couenne. pH ultime : pH pris au minimum 18 h après l'abattage. PSE (Pale, Soft and Exsudative) : Viande claire (Valeur 1 et 2 de l'échelle japonaise) et Exsudative; ou encore viande présentant un caractère bicolore, une partie de la pièce a une valeur 1 ou 2 de l'échelle japonaise et l'autre partie a une valeur de 5 ou 6. Ces viandes sont technologiquement impropres à la transformation pour la fabrication d'un produit de qualité. S.C. : Sans Couenne 3 CRITERES MINIMAUX A RESPECTER PAR LES CAHIERS DES CHARGES 3.1 SCHEMA DE VIE Chaque ODG doit définir, dans le cahier des charges, le schéma de vie propre à ses produits. Notice technique « produits de charcuterie salaison pur porc » - « Arrêté d’homologation du 21 mars 2014 » 6/25 3.2 TRACABILITE C1 Les procédures de traçabilité des opérateurs doivent permettre à toutes les étapes de connaître l’historique des produits labellisés. Chaque opérateur concerné doit donc mettre en place le système de traçabilité nécessaire. Chaque cahier des charges doit comporter un schéma de traçabilité présentant la traçabilité ascendante et descendante. 3.3 VIANDES MISES EN ŒUVRE 3.3.1 Viandes de porcs C2 Par souci de cohérence en matière de qualité supérieure et de lisibilité de la démarche label rouge, la charcuterie label rouge doit être produite exclusivement à partir de viande de porc label rouge. Il est néanmoins rappelé qu’un produit de charcuterie n’est pas label rouge du seul fait de l’utilisation d’une matière première label rouge pour sa fabrication, et que toute matière première label rouge n’est pas forcément utilisable pour la production de charcuterie uploads/Industriel/ ntlrcharcuterie-2014-homologuee.pdf