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Licence Es-Sciences et Techniques (LST) PROJET DE FIN D’ETUDES O Ox xy yd da at

Licence Es-Sciences et Techniques (LST) PROJET DE FIN D’ETUDES O Ox xy yd da at ti io on n d de es s o ol li iv ve es s v ve er rt te es s t to ou ur rn na an nt te es s e en n o ol li iv ve es s n no oi ir re es s Présenté par :   L LA AH HN NI IN NE E O Ou um ma ai im ma a Encadré par :  P Pr r. . H H. . B BE ER RR RA AD DA A ( (S So oc ci ié ét té é) )  Pr. A. BENTAMA (FST – Fès) Soutenu Le 07 Juin 2016 devant le jury composé de: - P Pr r. . C CH HA AK KR RO OU UN NE E S Sa ai id d - Pr. B BE EN NT TA AM MA A A Ab bd de es sl le em m - - P Pr r. . MISBAHI Khalid Stage effectué au sein de la Société SIOF Année Universitaire 2015 / 2016 UNIVERSITE SIDI MOHAMED BEN ABDELLAH FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES Département de chimie FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES FES  B.P. 2202 – Route d’Imouzzer – FES Ligne Directe : 212 (0)5 35 61 16 86 – Standard : 212 (0)5 35 60 82 14 Site web : http://www.fst-usmba.ac.ma FST Fès Page 2 Remerciement Avant tous développements sur cette expérience professionnelle, il apparait opportun de commencer ce rapport de stage par des remerciements à ceux qui m’ont beaucoup appris au cours de stage. Tous d’abord, Je tiens à remercier spécialement mon encadrant Pr. Abdeslem BENTAMA de m’avoir encadré, orienté et conseillé durant cette période. Je conserve un remerciement à Mr Hicham BERRADA mon encadrant dans la société SIOF qui m’a formé et accompagné tout au long de cette expérience professionnelle avec beaucoup de patience et de pédagogie. Ma profonde gratitude et mes sincères remerciements s’adressent à Mr. Er-rafik le directeur général, qui m’a accepté au sein de son entreprise. Mes chaleurs remerciements vont à tous les membres du personnel de la société, les ouvriers qui n’ont épargné aucun effort pour me porter l’aide et aussi pour leurs conseils pour que mon stage se déroule dans les meilleures conditions possibles. J’adresse mes sincères remerciements à mon oncle Jawad pour son support et ses conseils concernant la rédaction de mon rapport, mes parents, ma sœur Btissam, Mohssine, Malika et toutes personnes qui par leurs paroles, leurs écrits, leurs conseils et leurs critiques m’ont encouragé et grandement facilité mon travail. FST Fès Page 3 Table des matières Introduction....................................................................................….............4 I. PARTIE 1 : Présentation de l’entreprise …….……………………..5 1- Historique ……...………………………………………………….....6 2- Introduction ……………………………………………………….....7 3- Information technique……………………………………………......7 4- Organigramme ............................................................................….....8 II. PARTIE 2 : Elaboration des olives de tables et conditionnement....9 1- Matière première …………………….…………………………..…10 2- Elaboration des olives de tables……..……………………………...11 3- Conditionnement …………………………………………………...17 4- Diagramme de fabrication des olives……………………………….19 - Olive vertes confites ………………………………………....19 - Olives noires façon grecque………………………………….20 - Olives tournante …………………………………………….21 III. PARTIE 3 : Préparation des olives noires par oxydation………...22 1. Introduction ………………………………………………….....23 2. Diagramme de fabrication ……………………………………...24 3. Description du procédé d’oxydation …………………………...25 a) Contrôle des olives à la réception…….…………………25 b) L’atelier d’oxydation.……………………………….…..25 c) Etape d’oxydation……………………………………….27 i. Premier traitement par la soude ………...……..….27 ii. Lavage …………………………………………….28 iii. Saumurage ……………………………….……….28 iv. Deuxième traitement par la soude ………………..28 v. Fixation de la coloration…………………………..29 d) Contrôle effectué au cours de l’oxydation……….……...30 Conclusion …………………………………………………..…………...…31 FST Fès Page 4 Introduction Le Maroc, est connu par la beauté de ses sites et la générosité de sa nature, la diversité de ses paysages, et de son climat qui permet la production de saveurs variées et de parfums envoûtants. Notre pays est devenu l’un des plus grands producteurs mondiaux d’huile d’olive. Le Royaume a presque doublé sa production nette d’huiles en 6 ans, à plus de 1,5 million de tonnes, dont 120.000 à 140.000 tonnes d’huile d’olive. Il occupe cette année au niveau mondial de la conservation d’olives la 5eme place derrière l’Espagne, la Tunisie, l’Italie et la Grèce. L’industrie des olives de table joue un rôle important dans l’économie marocaine. Dans le cadre du projet de fin d’étude pour l’obtention de ma licence à la Faculté des Sciences et Techniques Fès (FST), j’ai effectué mon stage dans La société SIOF « Société Industrielle Oléicole de Fès » de 18 avril au 28 mai, qui est l’une des sociétés les plus performantes à l’échelle nationale, c’est une société anonyme à vocation agro-alimentaire plus exactement dans le domaine de l’extraction, raffinage, conditionnement des alimentaires et conserve d’olive. Ce stage m’a permis d’appliquer ma formation théorique, ainsi de suivre de près le fonctionnement et la hiérarchie qui dirige le secteur industriel, puis de constituer une idée réelle sur le marché du travail. Dans ce projet, je vais présenter dans un premier temps une présentation de l’entreprise suivi d’une description du processus de production au sein de la société SIOF. Enfin je traite le processus d’élaboration des olives noires par oxydation. FST Fès Page 5 I. Partie 1 Présentation de l’entreprise 1- Aperçu historique : FST Fès Page 6 La société Industrielle Oléicole de Fès (SIOF) est crée en 1961 sous forme de S.A.R.L (Société à responsabilité limite), entant que huilerie, extraction d’huile de grignon et conserverie d’olive. Depuis, la société n’a pas cessé de se développer, et voici les dates clés :  1966 : l’installation d’une raffinerie d’huile alimentaire.  1972 : la fabrication d’emballage en plastique et le conditionnement des produits.  1978 : la distribution du produit SIOF s’étend sur tout le royaume du Maroc.  1980- 1984 : la modernisation de l’outil de production.  1985 : la société se transforme en S.A avec un capital de 30 million de Dirhams.  2003-2004 : la société installe deux machines de soufflage pour la fabrication des bouteilles en PET (polytéréphtalate d’éthylène) Pour atteindre ses objectifs en termes de production, l’entreprise s’est installée progressivement sur trois sites :  Le 1er site se situe en zone industrielle Dokkarat, assure le raffinage et le conditionnement des huiles alimentaires.  Le 2eme se situe en zone industrielle Sidi Brahim, qui assure la trituration des olives, la production de conserves d’olives et l’extraction d’huile de grignon.  Le 3eme se situe aux régions d’AïnTaoujtate assurant l’extraction de l’huile de grignon, et présente un domaine agricole pour alimenter le site de conserve dans la hauteur de 30 à 40% 2- Introduction : La longue expérience de la SIOF dans le domaine des oléagineux, confirme la tradition de qualité. Crée en 1961, la société industrielle Oléicole de Fès est une réalisation familiale qui n’a cessé de développer ses moyens, de diversifier et d’améliorer la qualité de ses produits. SIOF a depuis longtemps prouvé son dynamisme industriel. Le groupe a doté d’un complexe agro-alimentaire moderne qui comprend : - Une unité de raffinage des huiles alimentaires, - Une unité d’extraction d’huile de grignons, - Une unité de fabrication d’emballage et conditionnement des produits, - Une unité de conserves d’olives, - Une unité de trituration d’olives, - Un réseau de distribution. Dans le souci d’être continuellement dans la course des nouvelles techniques, SIOF choisit rigoureusement ses moyens humains et matériels, et pousse toujours plus loin l’innovation et la qualité des ses produits. FST Fès Page 7 Pour offrir toujours un produit de première qualité, qui conserve toute sa fraîcheur, SIOF réserve une part importante au contrôle de packaging. Un contrôle très sévère intervient dans toutes les étapes de conservation et de conditionnement des différents produits. Le site Dokkarat et Sidi Brahim sont agrémentés par l’ONSSA, pour la production d’huile et la conservation d’olive. En plus des activités traditionnelles, SIOF s’oriente vers la diversification de ses produits de dérivés : - Huile d’olive extra-vierge - Olive vertes entières, dénoyautée ou en - Huile d’olive pure rondelles - Huile d’olive vierge - Olives noires façon Grecque - Huile d’olive raffinée - Olive noires au sel sec - Huile de grignons d’olive - Olives noires entières, dénoyautées ou en - Huile table sur choix rondelles - Huile de tournesol - Olives tailladées ou cassées - Câpres en saumures - Olives tournantes taillées et cassées 3- Fiche technique : Elément de désignation Donnée correspondant Raison sociale Société Industriel Oléicole de Fès (SIOF) Date de création 1966 Forme juridique Société Anonyme Secteur d’activité Agroalimentaire : Oléicole Siège social 29, Rue picted Dokkarat, Fès Adresse des unités de production  Conserverie : quartier Sidi Brahim  Huilerie : Dokkarat Fès Surface de conserve 2 Hectares Production de conserve 3.000 tonnes Marché Europe, Canada, Afrique et pays de Golf Capital social 60.000.000 Dhs FST Fès Page 8 4 – Organigramme : Directeur Général Directeur de ressource humaine Directeur Financier Directeur Générale Adjoint Directeur Commercial Contrôleur de gestion Assistante Responsable qualité Responsable conserve Responsable maintenance Responsable conditionnement Responsable élaboration Techniciens maintenance Opératrices Opératrices FST Fès Page 9 II. Partie 2 Elaboration des olives de table et conditionnement FST Fès Page 10 uploads/Industriel/ oxydation-des-olives-vertes-tournantes-en-olives-noires-lahnine-oumaima.pdf