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Hygiène et Sécurité des Aliments Chapitre 1 : Qu’appelle-t-on qualité ? 1. Défi

Hygiène et Sécurité des Aliments Chapitre 1 : Qu’appelle-t-on qualité ? 1. Définition de la qualité: D’une manière générale: La qualité correspond à "la valeur" d'une chose. Selon AFNOR: La qualité est l'aptitude d'un produit à satisfaire ses utilisateurs. Selon ISO: Ensemble des propriétés et caractéristiques d'un service ou d'un produit qui lui confère l'aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites de tous les utilisateurs. Chapitre 2 : Les composantes de la qualité : 2.1. Qualité nutritionnelle : Elle est liée à la composition nutritionnelle du produit, à ses constituants. La qualité nutritionnelle d'un seul aliment ne veut donc pas dire grand chose. Il n'y a pas d'aliment idéal, l'idéal étant de varier les aliments. Il faut que l'aliment soit diététique, qu'il maintienne et améliore notre santé. Des demandes nouvelles surgissent concernant des non-nutriments utiles, ou supposés bénéfiques. Pour cela il faut qu’il y ait: • L’information et l’éducation du consommateur : Un étiquetage nutritionnel sur les packs. • L’optimisation nutritionnelle des aliments par la réduction des teneurs en sucre, sel, gras, acides gras... 2.2. Qualité hygiénique : Un aliment de bonne qualité hygiénique correspond à un aliment salubre. L’insalubrité peut avoir plusieurs origines : - Physiques : contamination par des éléments radioactifs, présence de corps étrangers. - Chimiques : pollution par des pesticides, des métaux lourds, résidus de médicaments. - Microbiologiques : contamination par certains microbes. Autres: composants normaux en excès (ex.: sel, lipides), composants normaux inadaptés à un consommateur particulier). (On peut en limiter la quantité). 2.3. Qualité organoleptique: C’est l'ensemble des propriétés mesurées par les différents sens de l'individu. C’est une composante sensorielle majeure, mesurable par l'analyse sensorielle 2.4 Qualité d'usage : On veut des aliments : - qui se conservent longtemps - faciles à utiliser: stockage, ouverture/fermeture, préparation - abordables: pas trop chers et disponibles, en vente "partout". Les consommateurs se réfèrent souvent au rapport qualité/prix. 2.5. Régularité des autres qualités au cours du temps: On ne veut pas de surprise, même bonne ! La qualité ne "paye" que si elle n'est pas reproductible. Le consommateur y perd ce qui faisait le charme des aliments : leur variabilité. 2.6. Technologie: aptitude à la transformation et à la distribution : Le consommateur n'est pas le seul utilisateur de l’aliment, or la qualité est la satisfaction de tous les utilisateurs: les transformateurs, artisans et industriels, et les distributeurs, magasins et grandes surfaces. Chapitre 3: Les Signes de la Qualité : « la qualité doit "sauter aux yeux". » Certains produits portent sur leur emballage, à côté des informations réglementaires obligatoires, des informations facultatives à vocation commerciale qui attirent son attention. - Parmi ces informations, certaines sont définies comme des signes officiels de la qualité. Sous ce terme, on regroupe un ensemble de démarches, encadrées par les pouvoirs publics, qui garantissent aux consommateurs qu’ils acquièrent des produits répondant à des caractéristiques contrôlées par un organisme tiers indépendant. - La qualité peut être fondée sur de nombreuses caractéristiques. - L'entreprise qui produit de la "qualité" veut que ce soit attesté, et faire savoir. Pour cela elle utilise sa propre marque commerciale, la certification de conformité. 3.1. Les signes d’identification de la qualité et de l’origine : 3.1.1. Une qualité supérieure : - Label rouge (LR) : Elle atteste qu’un produit possède des caractéristiques fixées dans un cahier des charges établissant un niveau de qualité supérieure par rapport au produit courant. Le cahier des charges doit faire l'objet d'une homologation par arrêté interministériel. Des tests organoleptiques doivent obligatoirement être réalisés afin de démontrer la qualité gustative du produit. Avec ce signe le consommateur reconnait facilement le produit «label rouge» grâce à la présence obligatoire d’un logo spécifique accompagné d’un numéro d’homologation et des principales caractéristiques certifiées. 3.1.2. Une qualité environnementale : - Agriculture biologique (AB) : Elle vise à établir un système de gestion durable de l’agriculture, au travers d’une amélioration de la qualité du sol, l'eau, végétaux, animaux et d’un développement de la biodiversité. Il n’est pas permis de recourir aux OGM et aux pesticides et engrais chimiques. Des conditions d’élevage sont imposées aux agriculteurs afin de garantir le bien-être des animaux. Seuls les produits contenant au moins 95% d’ingrédients biologiques peuvent comporter les termes « biologique » ou « bio » dans leur dénomination de vente. Le consommateur peut reconnaitre les produits de l’(AB) grâce à deux logos : - le logo communautaire (euro feuille) qui est obligatoire, sur les produits préemballés. L’origine des matières premières utilisées doit apparaître dans le même champ visuel que ce logo. - le logo national AB lorsqu’un produit contient au moins 95% d’ingrédients agricoles certifiés biologiques. 3.1.3. Une « qualité » liée à la tradition ou à l’origine : a. Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) : Elle atteste qu’un produit alimentaire a été fabriqué selon une recette considérée comme traditionnelle. b. Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) : Un signe français qui désigne un produit qui tire son authenticité et sa typicité de son origine géographique. c. Appellation d’Origine Protégée (AOP) : Garantit un lien très fort du produit avec son terroir. La qualité résulte exclusivement du milieu naturel et du savoir faire des hommes. d. Indication Géographique Protégée (IGP) : La relation entre le produit et son origine est moins forte que pour l'AOP mais suffisante pour conférer une caractéristique ou une réputation à un produit et le faire ainsi bénéficier de l'IGP. Nom d’une région, qui sert à désigner un produit agricole ou une denrée alimentaire : - dont la qualité déterminée, peuvent être attribuées à cette origine géographique. Chapitre IV : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène : - Hygiène alimentaire : toutes les conditions nécessaires pour garantir la sécurité sanitaire et la qualité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire. - HACCP : système identifiant, évaluant et contrôlant les risques majeurs d’hygiène alimentaire. - Assurer la salubrité: assurer la réalisation d’un produit saint - Assurer la sécurité: assurer la réalisation d’un produit sûr - Hygiène = ensemble des mesures prises pour garantir la sécurité alimentaire du consomateur. Et pourquoi ces mesures? Parce que les aliments peuvent subir des dangers. Pourquoi l’hygiène ? moins de malades, meilleure conservation du produit, BPH imposées par la législation . Une contamination entraîne: - des arrêts de production - une atteinte à l’image de marque de l’entreprise et donc une perte de confiance des clients. - des amendes administratives et un contrôle renforcé des autorités sanitaires. Contexte légal Le commerçant, fabricant, opérateurs…sont responsables des denrées alimentaires qu’ils mettent sur le marché. Les Dangers : Tout ce qui a un effet nocif sur la santé. Physique, Chimique, Allergenes, Biologique, Types de micro-organismes. Dangers biologiques: les bactéries : Résultent d’une mauvaise hygiène / méthode de travail. La multiplication microbienne dépend des facteurs suivants: Température, Eau, Oxygène. (Agir sur ces facteurs pour limiter la multiplication microbienne) • Bactéries et « Température » : En dessous de 5°: la multiplication microbienne est stoppée…mais ne sont pas détruits ! A partir de 60°: les micro-organismes commencent à être tués.  la zone à risque se situe donc entre 5°et 60°et en particulier entre 10°et 40° Pasteurisation : On chauffe le produit à une T° de 60°à 90° pendant quelques secondes à 20 min  Destruction de presque tous les germes pathogènes (sauf les bactéries sporulées). Stérilisation : On chauffe le produit à une T° de 115° à 140° pendant quelques secondes à 30 min Destruction de tous les micro-organismes (mais les bons aussi !). • Bactéries et activité de l’eau : « L’activité de l’eau » est la quantité d’eau dans une denrée disponible pour « alimenter » les microorganismes. On diminue celle-ci (et donc la multiplication microbienne) par: - dessiccation (= dessécher) - congélation - ajout de sel - ajout de sucre • Bactéries et oxygène : La plupart des bactéries ont besoin d’oxygène. - des emballages sous vide - des emballages sous atmosphère modifiée (gaz carbonique) • Autres moyens pour limiter la multiplication microbienne : Additifs (ne détruisent pas les micro-organismes mais stabilisent leur nombre) Les bonnes pratiques d ’hygiènee par les « 5 m » : 1- Milieu : • Eviter les contaminations croisées: séparer les secteurs • Aménagement permettant un nettoyage facile  matériaux lisses et lavables • Bonne procédure de nettoyage & désinfection • Lutte contre les nuisibles • Eau potable Lutte contre les nuisibles : • Entretenir les abords immédiats de l’établissement • Laisser portes/fenêtres/moustiquaires fermées • Avoir des égouts protégés • Protéger les produits • Éliminer les déchets et les poubelles régulièrement • Nettoyer régulièrement les infrastructures, le matériel • Stocker les produits à 30 cm des murs Que faut-il nettoyer ? TOUT Quand ? En tout cas après la fabrication de produits allergènes Comment ? Bien choisir ses produits ! Nettoyage et désinfection (n & d) : Nettoyage = élimination des souillures (propreté visible des surfaces) Désinfection = élimination de tous les micro- organismes Protocole de n & d : Nettoyage : dépôt de saleté, pré-nettoyage, nettoyage, rinçage Désinfection : désinfection, rinçage final - Chaque type de produits requiert des produits de uploads/Industriel/ resume-hygiene.pdf