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See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.net/publication/280532346 Contrôle de la qualité de l’huile d’argan Conference Paper · December 2013 CITATIONS 0 READS 12,176 7 authors, including: Some of the authors of this publication are also working on these related projects: International Congress on Valorisation of Natural Resources: From Scientific Research to Socio-Economic Feasibility -VARENA 2019- View project Caractérisation morphologique, biochimique et physico-chimique de quelques variétés de dattes du sud marocain View project Said Gharby Polydisciplinary faculty of Taroudant, Ibn Zohr University, Agadir, Morocco 116 PUBLICATIONS 1,518 CITATIONS SEE PROFILE Harhar Hicham Mohammed V University of Rabat 125 PUBLICATIONS 1,492 CITATIONS SEE PROFILE BADR EDDINE KARTAH Mohammed V University of Rabat 43 PUBLICATIONS 348 CITATIONS SEE PROFILE Zakia Bouzoubaâ Institut National de la Recherche Agronomique 35 PUBLICATIONS 322 CITATIONS SEE PROFILE All content following this page was uploaded by Harhar Hicham on 28 July 2015. The user has requested enhancement of the downloaded file. 244 Actes du 2ème&RQJU¨V,QWHUQDWLRQDOGHOş$UJDQLHUŦAgadir, 9 - 11 décembre 2013 Contrôle de la qualité de l’huile d’argan Gharby, S1, 2*., Harhar, H1., Kartah, B1., Chafchaouni, I3., Bouzoubaâ Z4., Guillaume, D5. & Charrouf, Z1 1Laboratoire de Chimie des Plantes et de Synthèse Organique et BioorganiqueFaculté des Sciences, Université Mohammed V-Agdal, Rabat, (Maroc) ; 2Etablissement Autonome de Contrôle et de coordination des exportations, Agadir, (Maroc) ; 3Centre de recherche et formation doctorale universiapolis, BP 8143 Agadir, (Maroc) ; 4Laboratoire d’Agrophysiologie, Unité de Recherche Ressources Naturelles & Produits de Terroirs (UR RN&PDT) ; INRA- CRRA- Agadir. B.P 124, Inezgane,Agadir, (Maroc) ; 5Laboratoire de Chimie Térapeutique, 51 rue Cognacq Jay, 51100 Reims (France) ; *E-mail: s.gharby@yahoo.fr RESUME L’huile d'argan est soumise à de nombreux contrôles analytiques et sensoriels. Ces derniers pour but de défnir sa qualité globale. Ces analyses sont destinées à préciser l'état de fraîcheur de l'huile en déterminant son niveau d'altération hydrolytique et oxydatif. Elles assurent aussi la conformité des dénominations telles «huile d'argan vierge extra» par des analyses simples (acidité, indice de peroxyde, extinctions spécifques (E270 & E232). Pour déterminer la pureté, l’absence de contaminants ou l’absence de mélange avec d'autres huiles, des analyses approfondies (teneurs en triglycérides, acides gras, stérols, tocophérols….) sont nécessaires. Enfn les caractéristiques organoleptiques (goût, odeur, couleur…) doivent être prises en considération. Mots-clés : Huile d’argan ; Contrôle de qualité ; Analyses ; Réglementation. ABSTRACT Argan oil is subject to numerous analytical and sensory controls to defne its overall quality. Tese analyzes specify the freshness of the oil in relation to hydrolytic and oxidative alterations to ensure the conformity of products with its label, for example "extra virgin argan oil" by simple analyzes (free fatty acid, peroxide value, specifc extinction (E270 & E232) or purity, blending with other oils and contaminants. Tese criteria require detailed analyzes (triglycerides contents, fatty acids, sterols, tocopherols ...) and fnally organoleptic characteristics (taste, odor, color ...) should be taken into consideration. Keywords : Argan oil; Quality control; Analysis and Regulation. INTRODUCTION L’huile d’argan est produite à partir des amandons contenus dans les fruits de l’arganier [Argania spinosa (L.) Skeels] (Guillaume et Charrouf, 2011a; Harhar et al., 2010). Elle peut être de deux types : alimentaire ou à usage cosmétique (Charrouf et Guillaume, 2010 ; Gharby et al., 2012). Longtemps préparée de façon artisanale, l’huile alimentaire est maintenant principalement produite par pressage à froid des amandons préalablement torréfés pendant quelques minutes. L’huile de beauté est produite par la même technique, mais à partir des amandons non torréfés (Charrouf et Guillaume 2007; Guillaume et Charrouf, 2011b; Faez et al., 2012; Harhar et al., 2011). A l’image des autres huiles végétales, l’oxydation de l’huile d’argan conduit à des phénomènes néfastes d’altération (Choe et Min 2006; Gharby et al., 2013a). Ceci peut être contrôlé depuis la récolte des amandons jusqu’au stockage de l’huile (Gharby et al., 2011a). Par conséquent, les critères physico-chimiques, 245 Actes du 2ème&RQJU¨V,QWHUQDWLRQDOGHOş$UJDQLHUŦAgadir, 9 - 11 décembre 2013 comme l’acidité, l’indice de peroxyde et l’extinction spécifque à 270 mn (E270) ont été sélectionnés pour constituer l’ossature de la détermination de la qualité de l’huile d’argan par la Norme marocaine (N.M. 08.5.090). La quantifcation des composés majoritaires comme les acides gras, et minoritaires, comme les stérols, polyphenols et les tocophérols, est également importante pour la pureté de l’huile (Gharby et al., 2011a ; Mordret et al., 1997) dont la détermination est nécessaire, car leur variation peut s’accompagner de modifcations nutritionnelles et sanitaires. En efet, certains composés comme les acides gras essentiels ou la vitamine E (tocophérols) sont responsables de l’intérêt nutritionnel de l’huile d’argan (Charrouf & Guillaume 2008). La recherche de contaminants fait partie des multiples contrôles que doit réaliser l’industrie des corps gras pour vérifer la conformité des produits mis sur le marché par rapport aux réglementations en vigueur (Lacoste et al., 2010). Des valeurs limites dans les huiles végétales sont fxées pour les métaux lourds, certaines mycotoxines, les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), les phtalates, les pesticides, etc. Ainsi, si la caractérisation physico-chimique des huiles est une étape essentielle, elle n’est cependant pas sufsante (Gharby et al., 2011a). En efet, pour satisfaire le consommateur les caractéristiques organoleptiques (goût, odeur, couleur,…) doivent être prises en considération. Ce critère indispensable à la commercialisation réussie des produits alimentaires fait partie intégrante de l’évaluation des huiles d’argan. Le but de cet article est de montrer l’importance de la combinaison de l’analyse physico-chimique et sensorielle de l’huile d’argan pour assurer sa qualité. 1. Catégorie et dénomination de l'huile d'argan vierge En matière de la qualité de l'huile d’argan, la classifcation des huiles vierges repose sur le résultat de trois déterminations qui sont : l’acidité, l'indice de peroxyde, les valeurs d'extinctions spécifques des absorbances UV à 232 nm et 270 nm (SNIMA 2003). 1.1. Acidité L’acidité libre exprimée en pourcentage d’acide oléique permet à la fois la classifcation de l’huile d’argan, et le renseignement sur leur état d’altération (Gharby et al., 2014). Étant donné que dans l’huile d’argan, les acides gras naturels sont essentiellement présents sous forme de triglycérides 98-99% (Rahmani, 2005). L’hydrolyse de ces derniers libère les acides gras, donc leur dosage permet d’avoir une idée sur l’état d’avancement de la dégradation de l’huile (Tanouti et al., 2011). Les huiles d’argan sont classées selon leur acidité par la norme marocaine N.M. 08.5.090 (SNIMA, 2003). Celles possédant une acidité inférieure à 2,5% sont dites huiles d’argan vierges et sont consommables en état ; les autres sont dites lampantes et sont impropres à la consommation humaine (Tableau-1). Parmi les huiles d’argan vierges consommables en état on distingue : t-IVJMFEBSHBOWJFSHFFYUSBEPOUMBDJEJUÏFTUJOGÏSJFVSF ou égale à 0.8% ; t-IVJMFEBSHBOWJFSHFĕOFEPOUMBDJEJUÏFTUDPNQSJTF entre 0.8 et 1.5% ; t -IVJMF EBSHBO WJFSHF DPVSBOUF EPOU MBDJEJUÏ FTU comprise entre 1.5 et 2.5%. 1.2. Indice de peroxyde Les huiles peuvent s’oxyder en présence d’oxygène et de certains facteurs (UV, eau, chaleur, trace de métaux,…) (Judde, 2004). Cette oxydation appelée auto oxydation ou rancissement aldéhydique conduit dans un premier temps à la formation de peroxydes (ou hydroperoxydes) par fxation d’une mole d’oxygène sur le carbone situé en position α par rapport à une liaison éthylénique des acides gras insaturés constitutifs des glycérides (Choe et Min, 2006). Pour évaluer les premières étapes de cette oxydation, on mesure l’indice de peroxyde (Tchiégang et al., 2004 ; Gharby et al., 2014). Cet indice est exprimé en milliéquivalents d’oxygène par kg d’huile. Par défnition l’indice de peroxyde (IP) d’un corps gras est le nombre de microgrammes du peroxyde actif contenu dans un gramme de produit. Il est déterminé par le dosage avec une solution d’iodure de potassium. Cet indice permet d’évaluer la teneur de l’huile en produits d’oxydation primaires (Tchiégang et al., 2004; Marmesat. et al., 2009). Pour l’huile d’argan vierge (Tableau-1), la norme marocaine fxe la valeur maximale de cet indice à 15 Méq O2/Kg d’huile (SNIMA, 2003). 1.3. Extinction spécifque (E232 & E270) L’examen spectrophotométrique dans l’ultraviolet fournit des informations complémentaires sur la qualité d’une huile (Tanouti et al., 2011). Les hydroperoxydes résultant des premiers stades de l’huile peuvent être appréciés par leur absorption spectrophotométrique dans la zone UV aux environs de 232 nm (Harhar et al., 2010b). Ces peroxydes évoluent avec le temps et donnent à la formation de produits divers tels les cétones insaturées et les dicétones qui absorbent dans la zone UV vers 270 nm (Harhar et al., 2010b) le degré et le stade d’oxydation d’une huile peuvent donc être évalués par des coefcients d’absorption de la lumière dans l’ultraviolet appelés absorbances spécifques K232 246 Actes du 2ème&RQJU¨V,QWHUQDWLRQDOGHOş$UJDQLHUŦAgadir, 9 - 11 décembre 2013 et K270 (Gharby et al., 2011b). Les systèmes conjugués ont un spectre UV qui comporte en plus, la bande d’absorption à 270 nm. Cette dernière est un bon révélateur de la teneur de l’huile en peroxyde (Gharby et al., 2013b). Cette analyse peut donc venir en complément de la précédente ou peut intervenir en amont afn de vérifer si un dosage précis des hydroperoxydes est nécessaire. Deux autres bandes d’absorption situées respectivement à 266 et à 274 nm sont aussi utilisées pour distinguer l’absorption due aux produits d’oxydation de celle due aux systèmes conjugués. L'huile d'argane vierge extra doit avoir un uploads/Industriel/ saidarganier-1.pdf

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