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p. 1 Master Spécialisé : Bioactifs, Santé et Environnement Qualité, Normalisati

p. 1 Master Spécialisé : Bioactifs, Santé et Environnement Qualité, Normalisation et Certification Réalisé par : Sous l’encadrement de : Pr. El Rhaffari Lhoussine. La réalisation des étapes d’HACCP sur des produits alimentaires AU : 2019/2020 • BENAMAR MOHAMED • AHMOUCH M’BAREK • SANGARE ABDOUL.K p. 2 Sommaire I. Application 1. Définir le champ de l’étude 2. Constituer l’équipe HACCP 3. Le produit a. Décrire le produit b. Déterminer son utilisation attendue c. Etablir le diagramme de fabrication d. Vérification de diagramme de fabrication 4. Principe 1 : Analyser les dangers 5. Principe 2 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) 6. Principe 3 : Définir les limites critiques pour chaque CCP 7. Principe 4 : Etablir le plan de surveillance des CCP 8. Principe 5 : Prévoir les corrections et actions correctives à mettre en place en cas de dépassement des limites critiques 9. Principe 6 : Vérifier l’efficacité du système HACCP et revoir le système 10. Principe 7 : Etablissement du système documentaire II. Conclusion p. 3 Simulation du système HACCP pour une unité de production de tisanes (Exemple de Thé Vert) Exercice 1 p. 4 1. Définir le champ de l’étude : Cette étude est une étude d’identification, de maitrise et de la gestion de la sécurité alimentaire pour le produit « Thé Vert ». Cette étude couvre le processus de production à partir de la réception du thé à l’usine jusqu’au emballage du produit final. 2. Constitution de l’équipe HACCP : L’équipe HACCP est composée de quatre membres comme le montre le tableau ci- dessous : Equipe Rôle El Rhafari Lhoussine Responsable qualité (coordinateur dd l’équipe HACCP) Abdelhamid zaid Chef de production Youness Filali Zegzoutti Statisticien Benamar Mohamed Stagiaire L’équipe de travail doit réunir les connaissances nécessaires pour mettre en œuvre la méthode HACCP, identifier et analyser les dangers de façon pertinente en analysant ce qui est fait dans l’entreprise, définir des mesures de maîtrise applicables et efficaces. Il est donc nécessaire que les membres de l’équipe soient complémentaires et apportent les connaissances suivantes : ✓ Les principes de l’HACCP. ✓ La législation relative à l’hygiène et la sécurité des aliments. ✓ Les dangers spécifiques aux produits / procédés étudiés. ✓ Les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication. ✓ La connaissance technique des matières premières, des procédés de fabrication, des produits finis. 3. Le produit a. Décrire le produit Le produit Thé vert Propriétés physico- chimiques Couleur : vert Apparence : sèche Forme : roulée/tordue Arome : normal Texture : solide 30% Polyphénol, 25% glucides, 15% protéines, 3% alcaloïdes, 3% minéraux, 0.5% pigments et 0.1% substances volatiles. Matière première Une plante qui s’appelle « camellia sinensis » Méthode de conservation Séchage progressif jusqu’à ce que la teneur en humidité atteigne 3-7% Méthode d’emballage En utilisant une boite en papier (avec doubleur en papier d’aluminium intérieur), p. 5 Conditions de stockage Aucune exigence spécifique, mais doit être évité la lumière directe du soleil et gardé dans un endroit sec et propre. Méthode de distribution En utilisant un camion à toit ouvert couvert par bâche. Étiquetage Selon la réglementation marocaine Durée de conservation 2 ans de la date de fabrication. La préparation et l’utilisation par le consommateur Peut être consommé directement en le faisant bouillir dans l’eau ou peut être transformé pour produire des aromatiques thé, boisson au thé emballé et extraire. Cible Ce produit a base de thé vert peut être consommé par les hommes et les femmes et par tous les âges. b. Déterminer son utilisation attendue Le thé vert est destiné à tous les consommateurs, sauf aux personnes diabétiques (lorsqu’il y a l’ajout de sucre) et les allergiques à l’un de ses composants. Elle doit être consommée directement après sa préparation, il est déconseillé de le conserver. La durée de conservation ne dépasse pas 2 ans de la date de fabrication. Concernant son mode d’utilisation ; D’abord il faut chauffer l’eau pratiquement jusqu’à ébullition puis on le verse sur le thé. Il faut utiliser une eau peu calcaire. Le thé vert a plusieurs effets comme par exemple ; l’effet anti-oxydant, l’effet diurétique et Stimulant. c. Etablir et vérifier le diagramme de fabrication • Le diagramme de fabrication : Il s’agit d’un schéma général de production, qui reprend les grandes étapes de la fabrication du thé vert considéré dans l’étude HACCP. p. 6 Feuilles de thé vert Flétrissement par panner rotatif (150°C, 8-10min) Réception des matières premières Repesage Roller avec rouleau Transfert vers la machine de refroidissement via le connecteur. Refroidissement-pesage Transfert vers ECP Séchage initial par ECP (150°C, 15- 20min) Séchage par répétition du rouleau 100°C, 25-40min) Transfert vers la machine de refroidissement. Pesage et classement Séchage final (100-150°C, 8-10h) Refroidissement, pesage et classement Refroidissement, pesage Expulsion en se basant sur la taille des particules Réduction de taille Expulsion en se basant sur la densité Mélange Produit de thé vert Emballage p. 7 d. Vérification de diagramme de fabrication : Tout au long de processus de fabrication, notre équipe d’HACCP a mené une série des vérifications pour rendre le processus de fabrication plus efficace et sans danger pour le consommateur. 4. Principe 1 : analyse des dangers : L’analyse des risques est le processus qui consiste à déterminer les risques associés a un produit particulier dans le cadre d’une opération précise de transformation, puis à déterminer la nature des dangers, leurs causes et ensuite identifier à chaque opération les mesures préventives permettant de maitriser les dangers. Etape de production Danger Nature de danger Cause Evaluation de la gravité Maitrise de danger Réception de la matière première La présence de Salmonella spp dans la matière première Biologique Mal respect des conditions d’hygiène concernant le transport et le stockage Ces dangers sont de gravité moyenne Il faut bien respecter les bonnes pratiques d’hygiène et analyser la matière première lors de sa réception pour éliminer les différents contaminants. -la contamination de la matière première par d’autres matériaux (Débris de verre, morceaux de plastiques, cartons…) Physique La présence de plomb dans les feuilles de thé vert Chimique Gravité grande parce que le plomb est très toxique et peut causer des maladies graves. Les étapes de séchage Croissance des moisissures Compostage Biologique Séchage inadéquate Une mauvaise maîtrise d’un procédé Gravité moyenne Il faut répéter le séchage avec une bonne procédure. Vanneur basé sur la densité Contamination par des métaux Chimique Une mauvaise maitrise des procédés Gravité moyenne Il faut passer l’échantillon au niveau de détecteur des métaux. Emballage Contamination Biologique Chimique Physique Matière d’emballage qui ne respecte pas les spécifications légales. Moyenne Assurer et garantir le nettoyage du matériel d’emballage. Transport Des contaminations et des pollutions Biologique Chimique Physique les outils de transport ne sont pas nettoyés et désinfectés Gravité moyenne Assurer et garantir le nettoyage du matériel de transport. p. 8 Stockage Augmentation de Température de conservation Physique Un mauvais contrôle des conditions de température et d’humidité Gravité faible Système de contrôle de la température 5. Principe 2 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) : L’utilisation de l’arbre de décisions proposé par le Codex Alimentarius est un outil pour la détermination des CCP qui sont des points, procédures ou étapes où la perte de maîtrise entraîne un risque inacceptable. Il s’agit en générale de répondre à 4 questions en Oui ou Non pour déterminer les points critiques. Etape de production Danger Arbre de décision CCP Q1 Q2 Q3 Q4 Réception de la matière première La présence de Salmonella spp dans la matière première Oui .. oui oui CCP La contamination de la matière première par d’autres matériaux (Débris de verre, Oui Oui Non Oui CCP p. 9 morceaux de plastiques, cartons…) La présence de plomb dans les feuilles de thé vert Oui Non Oui Oui CCP Les étapes de séchage Croissance des moisissures qui produit des toxines. Oui …. oui oui CCP Vanneur basé sur la densité Contamination par les métaux oui oui non non CCP Emballage Contamination Oui Oui Non Oui CCP Transport Des contaminations et des pollutions Oui Oui Non Oui CCP 6.7.8.9. Principe 3,4,5 et 6 : Définir les limites critiques, plan de surveillance, les actions correctives et la procédure de vérification pour chaque CCP : Les quatre principes 3,4,5 et 6 sont tous regroupés dans le tableau suivant : CCP Danger Limite critique Procédure de surveillance Action correctif Procédure de vérification Réception de la matière première La présence de Salmonella spp dans la matière première Quantité de Salmonelle ≥Abs/25mg Quoi : contamination par salmonelle Comment : inspection de la MP. Où : la réception de la MP Quand : chaque fois où il y a une réception de MP. Qui : spécialiste de microbiologie. Éliminer les matières contaminées. Des tests microbiologiques de vérification et d’audit, notamment au prélèvement et à l’analyse d’échantillons aléatoires Les étapes de séchage Croissance des moisissures Compostage Température de séchage 100-150°C Quoi : température de séchage Comment : inspection périodique du thermostat. Où : la chambre ECP. Quand : toutes les heures pour chaque étape de séchage final. Qui : Opérateur ECP. Contacter l’opérateur du combustible uploads/Industriel/ td-haccp 1 .pdf