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Gestion et suivi des flux-traçabilité Cours pour le Master 1 -“Sciences Aliment

Gestion et suivi des flux-traçabilité Cours pour le Master 1 -“Sciences Alimentaires” -“Nutrition humaine ” Pr. Abdelkader Dilmi Bouras Laboratoire de Bioressources Naturelles Faculté des Sciences de la Nature, UHB Chlef 2019-2020 Chapitre 1- La gestion du risque en agro-alimentaire La mise en place de bonnes pratiques de fabrication permet de répondre aux exigences de la réglementation et de la qualité, en termes de suivi et de traçabilité des flux. Dans de nombreux domaines industriels, il est aujourd’hui nécessaire de piloter finement, de suivre et de tracer les flux, non seulement tout au long de la production mais depuis la réception des composants jusqu’à l’expédition des produits finis. À chaque opération de transformation toutes les activités mises en œuvre (sur le flux de matière, les ressources et l’outillage utilisé…) peuvent nécessiter un suivi et une traçabilité nécessaires au bon contrôle de la qualité ou à la conformité réglementaire. Pour répondre aux attentes des clients, aux standards de qualité et aux réglementations, les exigences portent aujourd’hui sur des bonnes pratiques mises en œuvre en fonction de la criticité des opérations effectuées. Ces meilleurs pratiques fonctionnelles sont au nombre de dix : 1. identification des matières et des produits par lots et/ou numéros de série ; 2. stricte conformité avec les standards d’étiquetage et les attentes des clients en matière de marquage ; 3. gestion des unités de manutention (UM) et unités de conditionnement (UC) avec les instructions d’emballage multiniveaux pour respecter les contraintes des clients et identifier les relations produits – conteneurs ; 4. visibilité des statuts des ordres de fabrication et des en-cours, des niveaux de stocks ou de stocks tampons, et des positions des produits et composants au niveau emplacement ; 5. affichage des instructions de travail et des procédures opératoires (SOP), étape par étape ; 6. contrôle strict des codes-barres ou RFID des matériaux introduits à chaque poste d’assemblage, en conformité de nomenclature, et détrompeur (Poka-Yoke) pour une généalogie lot/série « zéro défaut » ; 7. mesure des caractéristiques du process et des produits avec contrôle des spécifications ; 8. acquisition automatique de données sur le process, sur les mesures de la qualité, de façon à minimiser la charge et les risques d’erreur de saisie des utilisateurs ; 9. suivi des flux à 100 % incluant celui du traitement des rebuts et des retouches ; 10. suivi des temps de marche et d’arrêt de la machine pour l’analyse des performances des taux de rendement des ressources. Des meilleures pratiques technologiques (MPT) sont aussi nécessaires pour garantir le succès de la mise en place d’une application d’exécution : 11. conformité du modèle de données avec celle des ERP (Entreprise Resource Planning); 12. disponibilité continue sur le site de production ; 13. support d’outils de déploiements internationaux et technologies à bas coût d’exploitation (TCO). Termes et définitions Danger: est tout effet néfaste sur la santé provenant d’un agent biologique, chimique ou physique. Risque: est la probabilité de survenu d’un danger et de l’importance de ces conséquences indésirables. fréquence d’apparition du danger considéré. Code barre: système d’identification et de gestion contenant un certain nombre de chiffres porteurs d’informations sur le produit telles que le code du pays, l’identificateur de la société, l’identificateur de l’article,… EAN: (European Article Number) : norme européenne concernant l’identification des produits du commerce à l’aide d’un code barre. Identification: Correspondance unique entre une référence ou identifiant et un lot, une unité de produit, un acteur, une activité ou un lieu. Lot: Ensemble d’unités d’une denrée ayant des caractéristiques identiques qui a été produite et/ou fabriquée et/ou conditionnée dans des circonstances pratiquement identiques. Rappel: Opération qui vise à faire cesser la consommation de produits défectueux, lorsqu’il existe un risque avéré ou même potentiel pour le consommateur. Retrait: Opération qui vise à faire cesser la commercialisation de produits défectueux par le retrait du produit du marché. RFID (Radio Frequency IDentification): système d’identification composé d’étiquettes radio-fréquence (puces électroniques), d’antennes pour recevoir les signaux et de décodeurs intégrés au système informatique pour la lecture de données. Chapitre 2: Traçabilité en IAA La norme ISO 9000 : 2000 définit la traçabilité comme étant «l’aptitude à retrouver l'historique, la mise en œuvre ou l'emplacement de ce qui est examiné». Il s'agit donc d'une démarche qui consiste à donner la possibilité de retrouver la trace des différentes étapes et lieux de vie d'un produit, depuis sa création jusqu'à sa destruction. Autrement dit, la traçabilité permet d’identifier, pour un produit :  toutes les étapes de sa fabrication,  la provenance de ses composants et leurs fournisseurs,  les endroits où le produit et ses composantes ont été entreposés,  les contrôles et tests sur le produit et ses composantes,  les équipements utilisés dans sa fabrication ou sa manipulation,  les clients directs qui ont acheté le produit. La traçabilité dans les IAA est devenue actuellement une composante de la garantie de la sécurité des aliments. 1- Traçabilité : Aspect réglementaire et normatif Les crises récentes = un vrai moteur  Crise de l’ESB (1996 – 2003)  Crise de la dioxine (1999 – 2000)  Crise « fièvre aphteuse » (2001). C'est ainsi qu’une série de textes réglementaires et normatifs a été mise en place obligeant ou incitant l'adoption de la traçabilité comme un élément indispensable pour la sécurité des denrées alimentaires. Le côté réglementaire a été marqué par l’adoption, par le parlement européen en 2002, du règlement CE n° 178/2002. Ce règlement, devenu obligatoire à partir du 1er Janvier 2005, oblige la traçabilité des denrées pour animaux, des animaux producteurs de denrées alimentaires et de toute autre substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans des denrées alimentaires ou des aliments pour animaux. Ce règlement définit les résultats mais ne traite pas les moyens qui doivent être mis en œuvre de façon à :  Assurer la traçabilité des denrées alimentaires et des substances qui entrent dans leur fabrication.  Identifier les fournisseurs.  Identifier les entreprises auxquelles sont fournis les produits alimentaires.  Étiqueter et identifier les denrées alimentaires et les aliments pour animaux. Le côté normatif a été marqué par la publication de la norme internationale ISO 22000 (système de management de la sécurité des produits alimentaires) en septembre 2005 . Cette norme, qui pourra servir de base à une certification, exige que l’entreprise établisse, en plus de la HACCP, un système de traçabilité. 2- Rôles de la traçabilité La traçabilité constitue une exigence réglementaire et normative essentielle pour la sécurité des aliments notamment dans la prévention des risques en cas de crise. Elle doit permettre aux entreprises de retrouver rapidement l’origine de la non-conformité afin d’y remédier et procéder à des rappels ou des retraits de produits dès la détection de la non- conformité. Par ailleurs, la traçabilité s’inscrit également dans une démarche qualité qui peut apporter beaucoup à l’entreprise. 2-1- Traçabilité ascendante (vers l'amont) : Elle permet de trouver l’origine d’un produit. Elle peut donc être utile pour retrouver les causes de défectuosité du produit et éviter que cela ne se renouvelle. Elle permet aussi de s’assurer de la provenance géographique du produit. 2-2- Traçabilité descendante (vers l'aval) : Elle permet à tous les stades du cycle de vie du produit de retrouver la destination d’un lot ou d'une unité de produit. 2-3- Autres rôles de la traçabilité Au-delà de l'obtention de la conformité aux exigences réglementaires et normatives, la traçabilité est perçue comme un moyen d’amélioration de la gestion interne et présente de nombreux avantages pour les entreprises agroalimentaires :  Réduire les risques économiques liés à un système de traçabilité défaillant ;  Renforcer le sentiment de transparence et de proximité que ressent le consommateur ;  Identifier les lieux éventuels de contamination ;  Une meilleure gestion des stocks : par la comptabilisation des entrées et sorties des matières premières et des sorties des produits finis ;  Une meilleure gestion du système qualité : par l’enregistrement des contrôles effectués tout au long de la production, et par l’identification rapides d’actions correctives efficaces ;  Une meilleure gestion de la production : par l’exploitation des données relatives à la traçabilité. La traçabilité est aussi un atout commercial pour un fournisseur qui possède un système fiable, et qui veut se distinguer. 3- Méthodologie de mise en place de la traçabilité Il est à remarquer qu’il n’existe pas de modèle idéal pour la traçabilité à même d’être appliquée à toutes les filières de l'industrie agroalimentaire / filière par filière. Les étapes, exposées ci-après, s'inspire d'un raisonnement logique et peuvent être appliquées à toutes entreprises agroalimentaires dans le cadre de la mise en place d'un projet de traçabilité. 3-1- Désigner un responsable de projet La réussite de tous projets dépend en grande partie de son pilote. C'est pourquoi il est indispensable d'affecter la responsabilité du projet de traçabilité à une personne qui a les compétences nécessaires, mais il a aussi une connaissance profonde et une vision globale de l'organisation de l'entreprise.  Dans ces conditions, le responsable qualité est la personne le mieux placé à remplir uploads/Industriel/ tracabilite-dilmi-bouras.pdf