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Page number not for citation purposes 1 Etude de la qualité bactériologique de l’eau utilisée dans l’industrie agroalimentaire dans le Nord du Maroc Study of the bacteriological quality of water used in the agro-food industry in the North of Morocco El Houcine Haijoubi1,&, Fatiha Benyahya1,2, Abdrezzak Bendahou2, Faima Zahra Essadqui2, Mohammed El Behhari2, Ahmed Fouad El Mamoune2, Naima Nourouti Ghailani1, Mohcine Bennani Mechita1, Amina Barakat1 1Laboratoire de Génomique Humain, Faculté des Sciences et Techniques de Tanger, Maroc, 2Institut Pasteur du Maroc à Tanger &Corresponding author: El Houcine Haijoubi, Laboratoire de Génomique Humain, Faculté des Sciences et Techniques de Tanger, Maroc Mots clés: Qualité bactériologique, eau de puits, eau de réseau public, industrie agroalimentaire Received: 24/08/2016 - Accepted: 02/12/2016 - Published: 05/01/2017 Résumé Introduction: L'eau est utilisée d'une façon primordiale dans tout le processus de la fabrication des produits alimentaires. Les industries agroalimentaires du Nord du Maroc utilisent différentes sources d'eaux mais l'eau de réseau public et l'eau de puits sont les principales sources d'eau utilisée. Cette eau peut s'avérer la source principale des éventuelles contaminations et altérations des aliments. Notre but est d'évaluer la qualité bactériologique de l'eau utilisée par les industries agroalimentaires dans la région du Nord du Maroc, d'identifier les différents germes responsables de la pollution de ces eaux et de définir les principales causes de cette pollution. Méthodes: Des échantillons d'eau prélevés aux robinets ou des puits ont été analysés pour la recherche des germes indicateurs de la pollution (coliformes totaux (CT), coliformes fécaux (CF), entérocoques intestinaux (E), microorganismes revivifiables (MOR), anaérobies sulfitoréducteurs) et les germes pathogènes (Salmonelles, Staphylocoques, Pseudomonas aeruginosa). Le dénombrement des bactéries a été fait par la technique de filtration et par incorporation en milieu solide en surfusion. Résultats: Les résultats ont montré que les eaux du réseau public ont été de qualité bactériologique satisfaisante tandis que 40% des eaux des puits ont été non conformes aux normes à cause de la présence des indicateurs de pollution CT, CF, E et MOR. En revanche, les germes pathogènes, en particulier les Salmonelles, ont été absents dans les eaux de tous les puits analysés. Conclusion: La pollution de ces puits a été généralement liée au non-respect des conditions de puisage hygiéniques. La qualité bactériologique des eaux de ces puits peut être améliorée par une protection adéquate. Pan African Medical Journal. 2017;26:13. doi:10.11604/pamj.2017.26.13.10591 This article is available online at: http://www.panafrican-med-journal.com/content/article/26/13/full/ © El Houcine Haijoubi et al. The Pan African Medical Journal - ISSN 1937-8688. This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution License (http://creativecommons.org/licenses/by/2.0), which permits unrestricted use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited. Pan African Medical Journal – ISSN: 1937- 8688 (www.panafrican-med-journal.com) Published in partnership with the African Field Epidemiology Network (AFENET). (www.afenet.net) Research Open Access Page number not for citation purposes 2 Abstract Introduction: Water is used predominantly in food manufacturing process. Northern morocco agro-food industries use different sources of water, but public water and wells water are the main sources of water used. This water can be the main source of possible food contaminations and alterations. This study aims is to assess the bacteriological quality of water used in the agro-food industries in the Northern region of Morocco, to identify the different types of germs responsible for the pollution of these waters and to establish the main causes of this pollution. Methods: Water samples taken from taps or wells were analyzed to detect pollution indicator germs (total coliform (TC), fecal coliform (FC), intestinal enterococci (E), revivable microorganisms (RM), sulphite-reducing anaerobes) and pathogens (Salmonella, Staphylococci, Pseudomonas aeruginosa). The enumeration of the bacteria was performed by filtration technique and incorporation obtained through supercooled solid state. Results: The results showed that public-supply waters were of satisfactory bacteriological quality while 40% of the wells water was non-compliant with water quality standards due to the presence of TC, FC, E and RM pollution indicators. In contrast, pathogens, particularly Salmonellae, were absent in all the wells water analyzed. Conclusion: Well water pollution was generally due to failure to meet hygienic requirements for water pumping. Bacteriological quality of these wells water could be improved by adequate protection. Key words: Bacterial quality, wells water, public-supply water, agri-food industry Introduction Le contexte économique mondial actuel entraîne une concurrence très vive entre les entreprises agroalimentaires. Celles-ci doivent impérativement satisfaire leurs clients et proposer des produits de qualité. Cette qualité constitue de plus en plus une préoccupation essentielle de la société de consommation. La qualité des produits agroalimentaires peut être altérée à cause des contaminations par des germes. Au cours de tous le processus de la fabrication de ces produits, l´eau est utilisée d'une façon primordiale. Cette eau peut s´avérer la source principale des éventuelles contaminations et altérations lorsque les conditions d´hygiène, de salubrité et de bonnes pratiques ne sont pas respectées. Ainsi, l'industrie agroalimentaire doit prendre toutes les mesures possibles pour s´assurer en tout temps que l´eau est salubre. L'évaluation de la qualité de l'eau consiste en un dénombrement des bactéries indicatrices d'une contamination d'origine fécale ou en une détection de la présence des bactéries pathogènes en utilisant des méthodes normalisées ou validées de microbiologie classique [1, 2]. Notre présente étude a visé à déterminer la qualité bactériologique de l'eau utilisée dans le processus de fabrication des aliments dans les industries agroalimentaires du Nord du Maroc. Méthodes Echantillonnage: deux cent trente-quatre (234) échantillons d'eau ont été prélevés dans 30 entreprises d´industrie agroalimentaire du Nord du Maroc. Treize (13) entreprises sont alimentées par l'eau du réseau public, quinze (15) entreprises sont alimentées par d'eau de puits et deux (2) entreprises sont alimentées par l'eau de réseau et l'eau de puits. Les prélèvements d'eau ont été collectés sur une période de 30 mois entre 2011 et 2013. Les prélèvements de l'eau de puits ont été effectués deux fois par ans au cours de la période estivale et la période hivernale. Les prélèvements de l'eau du réseau public ont été réalisés trois fois par ans à raison de deux prélèvements pour chaque industrie l'un à l'entrée du réseau et l'autre à la sortie. Les échantillons représentatifs ont été rassemblés selon les Méthodes Standard pour l'analyse d´Eau et d'Eaux usées dans des récipients stériles et bien identifiés [3]. Les échantillons ont été conservés et transportés à une température de +4 à + 8°C. L'analyse bactériologique a été réalisée dans un délai maximal de 8h après le prélèvement. Analyse bactériologique: les paramètres bactériologiques ont été analysés en double exemplaires. Les germes recherché dans les échantillons des eaux analysées sont : les coliformes totaux (CT), les coliformes fécaux (CF), les Entérocoques intestinaux (E), les anaérobies sulfito-réducteurs, Pseudomonas aeruginosa, les micro- organismes revivi-fiables (MOR) et Salmonella selon la méthode standard d'analyse de l'eau et de l'eau usée en utilisant la technique de la concentration par filtration sur membrane (FM) [3] et la technique d'incorporation en milieu solide. Le contrôle bactériologique de l'eau a été réalisé selon les normes de potabilité marocaine et AFNOR qui stipulent l'absence totale des germes nuisibles voire les indicateurs de la pollution. Page number not for citation purposes 3 Mesure des paramètres physicochimiques: le chlore résiduel a été mesuré par une méthode colorimétrique utilisant l´analyseur de Chlore libre Policontrol ®. Les températures d´eau ont été prises utilisant la colonne de mercure et la valeur de pH utilisant le pH- mètre. Résultats Analyse bactériologique Analyse bactériologique de l'eau du réseau public: les résultats des analyses bactériologiques des eaux de réseau public utilisées par les entreprises agroalimentaires sujets de notre étude ont montré l'absence totale des germes responsables de la non- conformité des eaux soit à l'entrée ou à la sortie du réseau. Ainsi, ces résultats ont révèlé que ces eaux sont de qualité bactériologique satisfaisante. Analyse bactériologique de l'eau de puits: les 20 entreprises qui utilisent l'eau de puits comme principale source d'approvisionnement sont localisées dans les régions rurales. Sur ces 20 entreprises, 14 sont des fermes avicoles et 6 ont diverses activités alimentaires. Ces entreprises font des contrôles réguliers de l'eau durant la période des campagnes (estivale et hivernale). Analyse bactériologique des eaux utilisées dans les fermes avicoles: les résultats des analyses bactériologiques des eaux de puits utilisées dans les fermes avicoles sont consignés dans le Tableau 1. Nous avons constaté que la qualité bactériologique de ce type d'eau a été satisfaisante pour 7 puits et non satisfaisante pour les 7 autres puits étudiés. Cette non-conformité est due surtout à la présence des indicateurs de pollution, tels que les coliformes fécaux en particulier l'E.coli, les coliformes totaux et les Entérocoques intestinaux. Parmi les 7 puits dont la qualité de l'eau est non satisfaisante, 3 puits ont été contaminés par les coliformes totaux et les coliformes fécaux et les Entérocoques intestinaux, 2 de ces puits ont été contaminés par les coliformes totaux, les coliformes fécaux et 2 puits ont été contaminés par les coliformes totaux et les Entérocoques intestinaux. En plus des germes responsables de la non-conformité (CT, CF et E), nous avons détecté la présence des microorganismes revivifiables (MOR) dans tous les puits uploads/Industriel/etude-de-la-qualite-bacteriologique-de-leau-utili.pdf