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Friture profonde : les interactions huile-produit La friture profonde peut e ˆt

Friture profonde : les interactions huile-produit La friture profonde peut e ˆtre d eﬁnie comme une cuisson par immersion dans une huile ou une mati ere grasse comes- tible a une temp erature au-dessus du point d’ ebullition de l’eau. C’est un proc ed e rapide de transfert simultan e de chaleur et de mati eres. Il peut e ˆtre utilis e comme uneop erationde s echage. Au-del a des applications alimentaires, ce proc ed e est utilis e pour s echer, pour stabiliser, des carcasses de viande, des boues d’ epuration ou encore du bois. La friture profonde reste une op eration complexe a cause des deux transferts de mati ere de direction oppos ee au sein du mat eriau : pour les produits a base d’amidon, de l’eau et quelques solut es s’ echappent du produit et l’huile entre dans l’aliment. Parfois, me ˆme de la mati ere grasse peut s’ echapper du pro- duit vers le bain d’huile. C’est le cas pour des mat eriaux pr esentant un taux de mati ere grasse signiﬁcatif tels que la viande ou le poisson (Oroszvari et al., 2005). De plus, pendant la friture, le mat eriau est soumis a des transforma- tions chimiques et physiques a haute temp erature. Finalement, a partir d’un produit brut, la friture combine d eshy- dratation et cuisson, avec la g elatinisa- tion de l’amidon, la d enaturation des prot eines, l’aromatisation et la coloration via les r eactions de Maillard et l’entr ee d’huile. Ces r eactions sont fortement coupl ees mais une transformation peut e ˆtre privil egi eeenadaptantet optimisant les param etres du proc ed e. Actuelle- ment, la prise d’huile est consid er ee comme le point critique majeur, d’un point de vue nutritionnel, en friture profonde. Ceci est d^ u a l’ epid emie d’ob esit e qui pr evaut dans les r egions d evelopp ees et me ˆme dans les r egions en d eveloppement o u les repas les plus economiques sont riches en mati eres grasses et en sucre (FAO, 2002). Le d eﬁ majeur est donc d’am eliorer le proc ed e de friture en contr^ olant et, surtout, diminuant le taux de mati ere grasse ﬁnale du produit frit. De plus, pendant la friture, des mol ecules potentiellement toxiques apparaissent au sein du bain d’huile comme une cons equence de la d et erioration de l’huile en pr esence d’oxyg ene, de chaleur et d’eau. Ces compos es modiﬁent les propri et es phy- sico-chimiques de l’huile et peuvent favoriser la prise d’huile. Ainsi, pour cette deuxi eme raison, la qualit e et la quantit e d’huile entrant dans le produit doivent e ˆtre contr^ ol ees s erieusement. De nombreuses etudes sur ce sujet ont et e publi ees ces derni eres ann ees aﬁn de mieux comprendre ce ph enom ene. Il semble que les m ecanismes de l’entr ee d’huile ont et e largement mis a jour mais de nombreuses contradic- tions subsistent du fait des nombreux param etres d’inﬂuence (Ziaiifar et al., 2008). Aspects nutritionnels Les produits frits sont d’une grande vari et e. Si on consid ere les produits a base d’amidon, deux produits pr edomi- nent : les frites de pommes de terre ou de plantain o u la d eshydratation est seule- ment partielle. L’ epaisseur du produit aura une grande inﬂuence. En g en eral, les produits de faible epaisseur pr esen- tent une teneur en eau tr es faible. Ils peuvent donc e ˆtre conditionn es facile- ment pour la conservation et la distribu- tion. Cependant comme les produits ﬁns pr esentent un taux de mati ere grasse elev ee (30 a 40 %), la stabilit e de l’huile pendant la conservation doit e ˆtre g er ee avec pr ecaution pour eviter le d eveloppement d’ar^ omes ind esirables (rancidit e) dans le produit. Les produits epais, quant a eux, pr esentent une teneur en eau interm ediaire d’ a peu pr es 30 a 50 % mais avec une faible teneur en mati ere grasse (inf erieure a 15 %). Typiquement, ils ont une cro^ ute crous- tillante et un co eur moelleux comme de la pomme de terre cuite. Ces produits peuvent e ˆtre obtenus a partir d’ingr edients frais ou surgel es, ayant souvent subi une pr efriture. Cette pr efriture consiste g en eralement en une Abstract: Deep-fat frying process: oil-product interactions Among the many thermal processes used to prepare tasty food, deep fat frying is one of the fastest and cheapest. Oil serves both as an ingredient and as a heating medium. Recently, nutrition became a major health issue especially in developed countries where obesity is widespread. Fried products being often considered as too caloriﬁc, many research projects try to understand the underlying mechanisms of oil uptake in the fried product. There is a difﬁcult challenge in reducing fat content without altering texture and taste. This papers aims at reviewing most interesting researches published on oil uptake. Key words: deep-fat frying, process, oil uptake, product properties, water loss Francis COURTOIS Aman MOHAMMAD ZIAIIFAR Isabelle TREZZANI Gilles TRYSTRAM AgroParisTech, INRA UMR1145 Ing enierie-Produits- Aliments, 91300 Massy, France <francis.courtois@agroparistech.fr> Pour citer cet article : Courtois F, Mohammad Ziaiifar A, Trezzani I, Trystram G. Friture profonde : les interactions huile-produit. OCL 2012 ; 19(2) : 89-95. doi : 10.1684/ocl.2012.0444 doi: 10.1684/ocl.2012.0444 OCL VOL. 19 N8 2 mars-avril 2012 89 DOSSIER FONCTIONNALIT ES DES HUILES Article disponible sur le site http://www.ocl-journal.org ou http://dx.doi.org/10.1051/ocl.2012.0444 friture rapide pour eviter toute action enzymatique avant l’ etape de surg ela- tion. Une deuxi eme etape de friture est ensuite n ecessaire pour achever la cuisson. Dans ces produits, le taux de mati ere grasse ﬁnal est g en eralement plus elev e que dans des produits frits directement du fait des deux etapes de friture successives. Par ailleurs, il a et e d emontr e que, pendant la friture cer- tains micronutriments hydrosolubles (acide ascorbique et potassium) du produit frit sont pr eserv es (Rojas et al., 2006). Ainsi, une op eration a haute temp erature et temps court est int eres- sante pour la conservation de certaines propri et es nutritionnelles. Le r esultat des r eactions chimiques complexes de thermo-oxydation et d’isom erisation est une quantit e accrue de compos es lipidiques d egrad es dans le bain d’huile tels que acides gras libres, mono et diglyc erides, polym eres, compos e trans, compos es carbonyl es potentiellement toxiques, etc., qui seront absorb es ensuite par le produit, r eduisant sa qualit e au niveau nutrition- nel, organoleptique et sanitaire (Gertz, 2005). Me ˆme si une r eglementation existe pour limiter les compos es polaires a 25 % et la teneur en polym eres a 12 %, des compos es potentiellement toxiques peuvent apparaı ˆtre dans le bain d’huile. Les principaux compos es actuel- lement identiﬁ es comme potentielle- ment canc erig enes sont des carbonyles ou mono epoxydes et quelques ald e- hydes produits a partir de l’acide linol eique. Ainsi le 4-hydroxy-2-trans- nonenal a et e montr e comme etant cytotoxique (Seppanen et Saari Csallany, 2002 ; Matthaus et Wohrmann, 2006). Aﬁn d’assurer la consommation de produits de friture sains, des huiles de friture doivent donc e ˆtre choisies sur la base d’un compromis entre leur stabilit e thermique, leurs propri et es nutrition- nelles et leur co^ ut. Les principaux types d’huiles a l’ echelle mondiale sont l’huile de soja, l’huile de palme, l’huile de canola, l’huile de tournesol, l’huile de graines de coton, l’arachide, l’huile de palmiste, de noix de coco, d’olive, les huiles de maı ¨s etc. Parmi elles, les huiles de soja, palme, canola et les huiles de tournesol repr esentent 80 % de la production mondiale (AAC, 2005). L’huile de palme a un niveau elev e d’acides gras satur es, bienvenus de par leur stabilit e thermique, mais pas int eressants d’un point de vue nutri- tionnel. D’autre part, les huiles pr esen- tant une teneur elev ee en acides gras polyinsatur es tels que le soja, le canola, et les huiles de tournesol sont nutrition- nellement int eressantes, mais sensibles a l’oxydation. En outre, les huiles linol eiques comme l’huile de tournesol et de soja devraient e ˆtre evit ees en raison du risque de production de 4- hydroxy-2-trans-non enal. Les huiles insatur ees peuvent e ˆtre partiellement hydrog en ees aﬁn d’accroı ˆtre leur stabilit e chimique. Toutefois, les acides gras trans sont un sous-produit majeur de l’hydrog enation qui peut repr esenter 30 % du total des acides gras. Des etudes epid emiologiques ont d emontr e que la consommation d’acides gras trans peut e ˆtre corr el ee avec le risque de maladie uploads/Industriel/interaction-huile-produit 1 .pdf