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- Support de Cours (Version PDF) - Les catégories d'aliments Collège des Enseig

- Support de Cours (Version PDF) - Les catégories d'aliments Collège des Enseignants de Nutrition Date de création du document 2010-2011 - © Université Médicale Virtuelle Francophone - - Support de Cours (Version PDF) - Table des matières I Viandes - poissons - OEufs ............................................................................................................. 3 I.1 Les viandes................................................................................................................................. 3 I.2 Les charcuteries......................................................................................................................... 5 I.3 Les poissons................................................................................................................................6 I.4 Les oeufs..................................................................................................................................... 7 II Produits laitiers...............................................................................................................................7 II.1 Le lait.........................................................................................................................................8 II.2 Les fromages.............................................................................................................................9 III Matières grasses ..........................................................................................................................12 III.1 Les matières grasses d’origine animale.............................................................................. 12 III.2 Les huiles et margarines...................................................................................................... 14 IV Légumes et fruits......................................................................................................................... 16 IV.1 Légumes.................................................................................................................................16 IV.2 Fruits......................................................................................................................................16 V Céréales et dérivés - légumineuses ..............................................................................................18 V.1 Céréales et dérivés .................................................................................................................18 V.2 Légumineuses..........................................................................................................................20 VI Sucres et produits sucrés ........................................................................................................... 21 VII Boissons.......................................................................................................................................22 VIII Pour en savoir plus ..................................................................................................................25 VIII.1 Viandes - Poissons - OEufs .............................................................................................. 25 VIII.2 Produits laitiers..................................................................................................................26 VIII.3 Matières grasses ................................................................................................................28 VIII.4 Légumes et fruits............................................................................................................... 29 - © Université Médicale Virtuelle Francophone - - Support de Cours (Version PDF) - Apprendre à connaître les aliments est une nécessité pour quiconque s’intéresse quelque peu à la nutrition. Des nutriments aux aliments, l’apprentissage est parfois ingrat… Le but de cette revue est de présenter le plus simplement possible les données essentielles. Les points qu’il faut « absolument retenir » apparaissent sous forme d’encadrés. Le problème de la conservation des aliments est abordé dans la rubrique finale : « pour en savoir plus ». Il est classique de regrouper dans une même « catégorie » les aliments qui présentent une parenté biochimique, une composition en nutriments voisine ou des modalités de production semblables. Nous envisagerons donc 7 catégories d’aliments : ● viandes – poissons – œufs, ● produits laitiers, ● matières grasses, ● légumes et fruits, ● céréales et dérivés – légumineuses, ● sucres et produits sucrés, ● boissons. I VIANDES - POISSONS - OEUFS Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe : ● Protéines ● Minéraux : fer (viande, jaune d’oeuf), iode (poisson) ● Vitamines : groupe B ; A (foie et jaune d’oeuf) ● Pas de calcium et pratiquement pas de vitamine C ● Apports potentiels en lipides ● Apport en cholestérol I.1 LES VIANDES ● Apport en protéines Les viandes renferment en moyenne 20 % de protéines. Ces protéines sont composées essentiellement de myosine, myoalbumine et de collagène. Il s’agit, pour la myosine et la myoalbumine, de protéines d’excellente qualité comportant tous les acides aminés indispensables ce qui confère aux viandes un très bon coefficient d’efficacité protidique. Les morceaux de 2è et 3è catégorie* sont plus riches en tissus conjonctifs (élastine et collagène - © Université Médicale Virtuelle Francophone - - Support de Cours (Version PDF) - surtout). Le collagène, pauvre en tryptophane et en acides aminés soufrés, diminue la valeur biologique des viandes qui en sont riches. Il en est de même pour l’élastine dont l’équilibre en acides aminés indispensables est médiocre. Les viandes apportent d’autre part une petite quantité de substances azotées non protéiques (purines entre autres). * La 1ère catégorie représente les morceaux à cuisson courte : filet, escalope, bifteck, côte… ● Apport en lipides La teneur en matières grasses des viandes varie selon l’espèce, l’état d’engraissement de l’animal et le morceau considéré. Elles se trouvent à la surface de la carcasse (graisses de couverture), autour des muscles ou à l’intérieur du muscle (marbré, persillé). Il est possible de diminuer le taux de lipides des viandes en éliminant les graisses visibles. Compte tenu de ces considérations une viande peut contenir 2 à 30 % de graisses (tableau 1). Les viandes les plus maigres (< 10 %) sont le lapin, le cheval, le veau, le poulet et la dinde (sans peau). Parmi les viandes les plus grasses (10 à 30 %) on trouve certains morceaux de bœuf et de porc ainsi que l’agneau, l’oie et le canard. Ces différences restent relatives car il est toujours possible de choisir des morceaux très maigres (filet de porc, filet de canard sans la peau…). Les abats (foie, cœur, rognons) ainsi que le gibier sont des viandes maigres (~5 %). Les lipides des viandes sont constitués principalement d’acides gras saturés et monoinsaturés. Leur composition varie cependant en fonction du type de viande considéré. Les volailles représentent globalement une bonne source d’acides gras mono et polyinsaturés (tableau 1). Toutes les viandes, mêmes maigres sont sources de cholestérol, en particulier les abats (tableau 2). Tableau 1 : Composition lipidique de quelques aliments du groupe des viandes, poissons, oeufs Aliment Lipides Totaux Acides gras (% des AG totaux) (g/100 g ) Saturés Monoinsaturés Polyinsaturés Agneau* Bœuf* Porc* Cheval Œuf Oie Poulet Dinde Thon au naturel Sardine Saumon Hareng 15 8,5 12 4,6 10,5 17,5 4 2,9 1,6 9 10,1 14,6 53 45,7 41,2 39,5 36 43,7 35,1 36,7 37,8 34,2 21,1 23,1 41,9 50 48,9 34,9 48,8 41,3 48,6 35,5 28, 31,6 40 32,1 5,1 4,3 9,9 25,6 15,1 15 16,2 27,8 34,1 34,2 38,9 44,8 - © Université Médicale Virtuelle Francophone - - Support de Cours (Version PDF) - Tableau 2 : Teneur en cholestérol des viandes, poissons et oeufs Aliments Cholestérol (mg/100 g) Cervelles Rognons Foie Cœur Langue Jaune d’œuf 1 jaune d’œuf (20 g) Charcuteries Viandes en général Viandes de porc Crustacés (crevettes, homard) Œuf de “lump“, caviar Coquillages (moules, coquille St Jacques) Poissons (moyenne) 2 000 à 2 200 365 à 380 265 à 555 150 à 170 110 à 140 1 480 300 100 à 380 65 à 80 100 140 à 182 300 50 à 70 50 à 70 ● Apport en glucides Il est négligeable car il n’y a pratiquement plus de glycogène dans la viande au stade de sa commercialisation. ● Apports en minéraux Les viandes sont riches en phosphore et représentent la meilleure source alimentaire de fer héminique. Il s’agit de fer ferreux (++), mieux absorbé que le fer ferrique (+++) des végétaux. Cette catégorie d’aliments est pauvre en calcium et présente un très mauvais rapport Calcium/Phosphore. Les abats, en particulier le foie, sont très riches en fer et en phosphore. ● Apports en vitamines Les viandes sont dépourvues de vitamines liposolubles. Elles sont riches en vitamines du groupe B. Les abats (principalement le foie) en sont les plus riches et représentent en outre un apport important de vitamines A et D. I.2 LES CHARCUTERIES A l’origine, la charcuterie est une méthode de conservation de la viande. Toute charcuterie fait l’objet d’une salaison avec un mélange de sel et de nitrate de potassium, ou de sel et de nitrite de sodium. Les charcuteries contiennent 10 à 20 % de protéines. Les jambons cuits ou secs en sont les plus riches. - © Université Médicale Virtuelle Francophone - - Support de Cours (Version PDF) - Cette catégorie d’aliments se caractérise surtout par sa richesse en lipides : 20 à 35 % pour les saucisses, saucissons cuits, pâté de foie et 35 à 40 % pour les rillettes, saucissons secs et salamis. Seuls les jambons débarrassés de leurs graisses contiennent moins de 10 % de lipides. La composition de ces lipides se rapproche de celle des graisses animales (cf chapitre matières grasses). La teneur en cholestérol des charcuteries est variable : 100 mg/100 g dans les saucissons et saucisses, 150 à 260 mg/100 g dans les pâtés de foie et 60 à 70 mg/100 g dans le jambon (tableau 2). I.3 LES POISSONS ● Apports en protéines Le poisson représente un apport en protéines d’aussi bonne qualité que la viande. Il contient en outre une quantité plus importante de substances azotées non protéiques (ammoniaque, urée…) qui lui donnent une odeur caractéristique. Le poisson contient en moyenne 20 % de protéines. Les huîtres et les moules 7 à 10 %. ● Apports en lipides Les poissons sont pour leur immense majorité moins gras que les viandes. Il est souhaitable d’encourager leur consommation à la place de la viande ou de la charcute¬rie. La teneur en lipides des poissons est variable (0,5 % à 15 %). On les classe généralement en 3 groupes, pois-sons maigres (0,5 % à 5 %) : merlan, sole, dorade, morue (ou cabillaud), truite, colin… ainsi que mollusques et crustacés, poissons demi-gras (5 % à 10 %) : maquereau, sardine, saumon, thon…, poissons gras (> 10 %) les moins nombreux : anguille, hareng… Cependant la composition lipidique des poissons varie beaucoup selon l’espèce considérée et la saison de la pêche. Par exemple celle du thon blanc est de 0,7 %-18,2 % ! Les lipides des poissons sont composés d’une proportion non négligeable d’acides gras monoinsaturés et polyinsaturés (tableau I) en particulier de la série n-3 (l’acide eicosapentaénoïque ou EPA : C20:5 et l’acide docosa-hexaénoïque ou DHA : C22:6). La teneur en cholestérol du poisson est de 50 mg à 70 mg pour 100 g. Les crustacés ont une teneur assez élevée, en revanche les coquillages (huîtres, moules, palourdes…) contiennent des quantités relativement importantes de stérols mais le cholestérol ne représente en fait qu’un tiers de ces stérols (tableau II). ● Apports en glucides Les coquillages contiennent un peu de glycogène. ● Apports en minéraux Comme les uploads/Litterature/ cours-pdf.pdf