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1 LA LA « « LECTURE LECTURE » » DU DU LEVAIN LEVAIN AU XVIII AU XVIII ème ème S

1 LA LA « « LECTURE LECTURE » » DU DU LEVAIN LEVAIN AU XVIII AU XVIII ème ème SIECLE SIECLE ( ( dit le siècle des lumières dit le siècle des lumières ) ) A tous les amoureux du levain Et spécialement aux boulangers français expatriés qui font connaître le bon pain au levain dans le monde entier (tant mieux, si vous vous y reconnaissez) Grâce aux écrits de Paul –Jacques MALOUIN (description… 1767) Antoine-Augustin PARMENTIER (traité…1778) Nicolas BAUDEAU (avis au peuple …1768) & d’autres recherches, dont l’encyclopédie 1751-1772 2 DOSSIER TECHNIQUE dewalque@boulangerie.net Marc Dewalque www.boulangerie.net Janvier 2007 a.s.b.l. bio-panem 3 LA « LECTURE » DU LEVAIN AU XVIIIème SIECLE. C’est à la lecture du vocabulaire du boulanger repris de l’Encyclopédie de Diderot & D’Alembert écrit entre 1751 et 1772, que j’ai été attiré par la curiosité d’expressions comme « cracher le levain », « fatiguer le levain », « levain verdaud », « manier le levain », « prendre levain ». Je me suis dit, que la manière de « lire » le levain à un moment où celui-ci était la fermentation panaire la plus pratiquée devrait nous révéler des aspects professionnels aussi « goûteux » que les expressions rencontrées. En ajoutant au passage de l’encyclopédie, la lecture des écrits plus détaillés de personnes ressources;  Paul Jacques Malouin « L’art de la boulengerie ou description de toutes les méthodes de pétrir, pour fabriquer les différentes sortes de pastes et de pains . Avec l’explication de leurs nature ; & la police, pour la qualité, pour le poids & pour le prix de cet aliment, le plus commun ou le plus vil, quoique le plus précieux de tous les mets », Paris réédition de Saillant & Noyon, 1779 de la première édition de 1767  Antoine Augustin Parmentier, « Le parfait boulanger ou traité complet sur la fabrication et le commerce du pain » réédition chez Jeanne Laffitte en 1981 de l’édition de Paris en 1778. On obtient alors cette récolte d’expressions liées au levain réunie dans un tableau. A vous de pousser la curiosité de savoir ce que chaque expression signifie soit en surlignant le mot et puis en activant la fonction « rechercher », si vous êtes sur écran ou regarder dans le tableau qui suit et vous retrouverez dans leur environnement les expressions bien dans leur contexte, afin de mieux comprendre leur contenu. Relevé des expressions concernant le levain dans les écrits du 18ème siècle Extrait du lexique de l’Encyclopédie 1782, du livre de P.J.Malouin, rééd. de 1773, du livre de A.A.Parmentier de 1778 et de celui de N.Baudeau en 1768 Vu dans ce texte au chapitre… A A AC C CÉ É ÉR R RE E ER R R L L L E E ES S S L L LE E EV V VA A AI I IN N N S S S Redonner force et acidité au levain 3.13/ 4.1 A A AD D DO O OU U UC C CI I IR R R L L LE E E S S S L L LE E EV V V A A AI I IN N NS S S Diminuer la force et l’acidité des levains 3.2/ 3.4/ 3.13 A A AF F FF F FA A AI I IB B BL L LI I IT T T ( ( ( L L Le e e l l le e ev v va a ai i in n n s s s’ ’ ’… … …) ) ) Le levain perd sa force de pousse 2.9/ 3.11/ 3.12/ 3.13/ 3.20/ 4.4/ 4.5 A A AI I IG G GR R RI I IR R R & & & A A AI I IG G GR R RE E EU U UR R R On diminue l’aigreur (fermentation lactique) par les rafraîchis et pour augmenter le spiritueux (fermentation alcoolique) II/ III/ 2.1/2.9/ 2.12/ 3.1/ 3.2 /3.5/ 4.4 A A AP P PP P PE E E S S SA A AN N NT T TI I I ( ( ( L L Le e e l l le e ev v va a ai i in n n s s s’ ’ ’… … …) ) ) Le levain dépasse le point de maturité (l’apprêt) et perd de sa force de pousse en se détériorant. 2.9 A A AP P PP P PR R RÊ Ê ÊT T T D D DU U U L L L E E EV V VA A AI I IN N N La maturité du levain jugée au meilleur point de sa force d’ensemencement III/ 1.1/ 1.4/ 1.5/ 2.-/ 3.3/ 3.6/ 3.7/ 3.11/ 3.15/ 3.19/ 4.1/ 4.3/ 4.4/ 4.5 B B BA A AS S SS S SI I IN N NE E ER R R Une des opérations du pétrissage manuel pour atteindre la consistance voulue où on introduit de l’eau (parfois farine) 3.9/ 4.5/ X B B BO O OU U US S SS S SA A AN N NT T T ( ( (l l le e e l l le e ev v va a ai i in n n e e es s st t t… … …) ) ) Levain fort levé donnant l’impression de déborder 3.11/ C C CA A AS S SS S SE E E R R R L L LE E E L L LE E EV V VA A AI I IN N N Faire retomber le levain en fermentation par des secousses 2.6/ C C CR R RA A AC C CH H HE E ER R R L L LE E E L L LE E EV V VA A AI I IN N N Pâte cuite ayant eu trop de force & provoquant des abcès de force en forme de grigne à la croûte 2.4/ D D DÉ É ÉC C CH H HA A AR R RG G GE E ER R R L L LE E E L L LE E EV V VA A AI I IN N N Délayer ou diluer le levain en lui faisant perdre de sa force III/ 3.9./ 3.11/ 4.1/ 4.4 É É ÉC C CH H HA A AU U UF F FF F FE E E ( ( (l l le e e l l le e ev v va a ai i in n n s s s’ ’ ’… … … ) ) ) Le levain prend de la force de pousse III/ 2.8/ 4.1 E E EN N NT T TR R RE E ER R R E E EN N N L L LE E EV V VA A AI I IN N N ( ( (l l la a a p p pâ â ât t te e e… … …) ) ) La pâte entre en fermentation grâce au levain X É É ÉP P PO O ON N NG G GE E E Pré-pâte solide de farine/eau avec ajout de levure & sel 3.17/ F F FA A AT T TI I IG G GU U UE E ER R R L L LE E E L L L E E EV V VA A AI I IN N N Mélanger le levain vigoureusement en le diluant 4.4/ F F FE E EU U U ( ( (L L Le e e l l le e ev v va a ai i in n n a a a p p pl l lu u us s s d d de e e … … …) ) ) Le levain a plus de force III/ 2.11/ 3.12/ / 3.19/ 4.4 F F FO O OR R RC C CE E E ( ( (… … …d d du u u l l le e ev v va a ai i in n n) ) ) Potentiel d’activité d’un levain. Un levain fort est un levain plus soutenu par l’acide et parfois exprime la force de pousse III/ 2.6/ 2.9/ 3.2/ 3.12/ 3.17/ 4.1/ 4.4/ X/ 5.1 F F FR R RA A AN N NC C C L L L E E EV V VA A AI I IN N N Levain composé de farine et d’eau, sans ajout 1.1/ G G GR R RA A AN N ND D D L L LE E E V V VA A AI I IN N N Proportion importante de levain par rapport au levain où à la pâte ensemencée par celui-ci 2.4/ 2.7/ 3.7/ 3.13 G G GR R RI I IM M ME E ER R R, , , O O OU U U G G GR R RI I IN N NC C CH H HE E ER R R ( ( (l l le e e p p pa a ai i in n n a a a… … …) ) ) Croûte de pain éraillée par un levain trop fort. 2.4/ 2.12 J J JE E ET T TE E ER R R S S uploads/Litterature/ dewalque1997-lecture-du-levain.pdf