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Documents pour l’histoire des techniques Nouvelle série 16 | 2e semestre 2008 L

Documents pour l’histoire des techniques Nouvelle série 16 | 2e semestre 2008 Les sources de l'Histoire des Mines : Nouveaux outils, Nouvelles approches Pierre Feillet, La nourriture des Français, de la maîtrise du feu… aux années 2030 Versailles, Quae, 2007, 248 pages. Georges Carantino Édition électronique URL : http://journals.openedition.org/dht/700 DOI : 10.4000/dht.700 ISSN : 1775-4194 Éditeur : Centre d'histoire des techniques et de l'environnement du Cnam (CDHTE-Cnam), Société des élèves du CDHTE-Cnam Édition imprimée Date de publication : 1 décembre 2008 Pagination : 205-208 ISBN : 978-2-95-30779-2-6 ISSN : 0417-8726 Référence électronique Georges Carantino, « Pierre Feillet, La nourriture des Français, de la maîtrise du feu… aux années 2030 », Documents pour l’histoire des techniques [En ligne], 16 | 2e semestre 2008, mis en ligne le 05 octobre 2010, consulté le 23 septembre 2020. URL : http://journals.openedition.org/dht/700 ; DOI : https://doi.org/10.4000/dht.700 Ce document a été généré automatiquement le 23 septembre 2020. © Tous droits réservés Pierre Feillet, La nourriture des Français, de la maîtrise du feu… aux années 2030 Versailles, Quae, 2007, 248 pages. Georges Carantino RÉFÉRENCE Pierre Feillet, La nourriture des Français, de la maîtrise du feu… aux années 2030, Versailles, Quae, 2007, 248 pages. 1 Après de nombreuses publications scientifiques, Pierre Feillet, directeur de recherche émérite à l’INRA, membre de l’Académie des technologies et de l’Académie d’agriculture de France, nous a déjà donné deux ouvrages accessibles à un public plus large et traitant de notre alimentation, Le bon vivant, une alimentation sans peur et sans reproche (Inra, 2002) et Peut-on encore manger sans peur ? (Le pommier, 2003). Avec ce nouvel ouvrage, il se propose de brosser une grande fresque de l’histoire et de l’évolution de notre alimentation et de nous présenter une prospective de son évolution jusqu’à l’horizon 2030. Son projet est d’armer le lecteur-consommateur- citoyen pour la réflexion et l’action en en faisant un mangeur averti qui sait l’histoire de ce qu’il mange, a bien compris le fonctionnement du système agro-alimentaire actuel et perçoit les différentes options possibles quant à l’évolution de notre mode d’alimentation. 2 Cet ouvrage est construit autour de trois thèmes, et s’organise en autant de parties d’égale importance qui conduisent le raisonnement. La première, « De la maîtrise du feu à l’invention des organismes génétiquement modifiés », se propose, de façon pédagogique, de présenter les différentes étapes de l’évolution de notre alimentation. Partant des premiers chasseurs-cueilleurs, l’auteur évoque l’invention et l’utilisation du feu et donc l’apparition de ce qu’est étymologiquement la cuisine. Puis sont Pierre Feillet, La nourriture des Français, de la maîtrise du feu… aux années... Documents pour l’histoire des techniques, 16 | 2<sup>e</sup> semestre 2008 1 évoquées la naissance de l’agriculture et celle de l’élevage et le développement du travail paysan pour l’alimentation de nos ancêtres. Sont développées l’origine des plantes cultivées et celle des animaux domestiqués, l’importance que prend la consommation de céréales dans la ration alimentaire alors que la consommation de produits carnés fluctue beaucoup selon les périodes, la circulation des plantes et des animaux avant et après la découverte de l’Amérique et la façon dont ces apports ont profondément modifié notre alimentation. L’auteur insiste sur les circuits du sel, du sucre et des épices pour la constitution des systèmes de saveurs que nous connaissons. Reprenant un vieux procédé pédagogique, il évoque alors les grandes figures qui ont marqué l’évolution de notre alimentation depuis le Moyen Âge. Ainsi défilent Olivier de Serres, qualifié de « père de l’agriculture moderne », Louis de Vilmorin célèbre obtenteur de nouvelles variétés végétales, Gregor Mendel fondateur de la génétique, Nicolas Appert inventeur de la conserve par thermisation, Louis Pasteur, « microbiologiste et biotechnologue », Justus von Liebig, « chimiste de l’agriculture et des aliments » et Claude Bernard, « premier des nutritionnistes » grâce à ses travaux sur la fonction glycogénique du foie. Il montre bien là l’importance des apports scientifiques et techniques du XIXe siècle à notre alimentation présente. L’entrée dans l’ère agro-industrielle, après la Seconde guerre mondiale et durant les Trente glorieuses marque, pour l’auteur, l’ère de l’abondance grâce aux progrès fulgurants de l’agriculture, génétique, du machinisme, de l’apport de la chimie, de l’augmentation considérable de la productivité du travail humain, cette évolution se poursuivant jusqu’à nos jours. Les industries alimentaires deviennent alors, pour notre auteur, le « passage obligé de notre alimentation ». Remontant au XIXe siècle, il évoque de façon intéressante comment s’est construite en France cette industries alimentaire grâce à l’innovation technique et au dynamisme des entrepreneurs, comment se sont constitués les grands groupes industriels que nous connaissons. Les industries alimentaires, dit-il, grâce aux progrès de la science des aliments et aux concepts développés par l’industrie chimique, deviennent ainsi des industries de haute technologie. Sont alors évoquées quelques unes de ces technologies pointues qui ont marqué les dernières décennies : cuisson-extrusion, micro-filtration, génie enzymatique, chauffage ohmique, mais aussi le travail conjoint des microbiologistes et des pétroliers pour la fabrication de protéines microbiennes, pour répondre à la pénurie. Le développement de la grande distribution comme celui de la restauration hors foyer et la mondialisation des marchés sont alors fort opportunément évoqués. Cette grande traversée des siècles au fil de l’évolution de notre alimentation qui est la trame de cette première partie se clôt par un long développement sur les organes génétiquement modifiés « objets d’espoirs et d’inquiétudes ». L’histoire des OGM et de la transgénèse y est longuement et clairement évoquée. La présentation des produits issus de ces manipulations et l’évocation des inquiétudes des consommateurs nous plongent alors pleinement dans les débats actuels. 3 La seconde partie de cet ouvrage, « Les médecins, les hygiénistes et les cuisiniers s’invitent à notre table », veut d’abord nous faire passer « de l’obscurantisme à la nutrition raisonnée ». Dans un premier temps l’auteur évoque pertinemment l’influence des religions, de leurs interdits comme de leurs prescriptions sur notre façon de manger, influence encore bien vivante pour une partie de la population. Puis il présente avec précision la diététique antique telle que la prône Hippocrate et sa déclinaison à travers le Moyen Âge jusqu’à Jean-Jacques Rousseau, ainsi que la diététique chinoise et sa résonance actuelle, dénonçant « certains gourous en mal Pierre Feillet, La nourriture des Français, de la maîtrise du feu… aux années... Documents pour l’histoire des techniques, 16 | 2<sup>e</sup> semestre 2008 2 d’argent facile » qui jettent l’opprobre sur notre alimentation. Mais tout ceci n’est pour notre auteur qu’ « obscurantisme » et il s’agit pour lui de montrer au lecteur que la diététique est devenue une science grâce aux médecins et chimistes du XIXe siècle tel que Claude Bernard, Anselme Payen ou Gerrit Mulder et à tous leurs successeurs de la première moitié du XXe siècle. Pour faire prendre conscience de cette nouvelle culture diététique, l’auteur présente de façon très pédagogique l’histoire de la vitamine C, les bases d’une alimentation équilibrée, la digestion d’une bouchée de pain. Ce qui le conduit à évoquer l’obésité, « un phénomène de société », cherchant à en évoquer les causes et présentant les remèdes préconisés, ainsi que le lien entre alimentation, maladie et vieillissement. Pierre Feillet parle d’« une conquête récente des Français » du « manger et boire sans risques ». Évoquant les drames provoqués par l’ergot du seigle, les effets de la Listeria, la crise de la vache folle, les volailles à la dioxine en passant par la ladrerie du porc, la grippe aviaire et les salmonelloses, il a beau jeu de montrer que l’humanité revient de loin. L’évocation de la naissance d’une politique d’hygiène alimentaire comme du principe très actuel de précaution montre bien que le souci sanitaire s’est développé de façon complémentaire au souci diététique. Cette deuxième partie se clôt de façon très heureuse par l’évocation des cuisiniers, acteurs au quotidien de notre alimentation qui « depuis quatre mille ans …renouvellent l’art de bien manger », un salut aux créateurs après avoir évoqué le rôle si important des scientifiques. L’auteur nous invite là à un parcours rapide, trop rapide, dans l’histoire de la cuisine. Pour lui « grâce à la cuisine, progressivement, la diversité et la convivialité des repas s’ajoutent à la seule satisfaction des besoins vitaux ». Ainsi le lecteur passe-t-il de la cuisine des hommes du Néolithique à celle de l’Antiquité, de celle du Moyen Âge à celle de la Renaissance, de celle du Grand Siècle à celle d’aujourd’hui, voyant défiler de grands cuisiniers, Archestrate, Apicius, Taillevant, La Varenne, Antonin Carême, Escoffier… jusqu’aux chefs de la Nouvelle cuisine et aux tenant de la Gastronomie moléculaire. Au terme de cette deuxième partie l’auteur semble vouloir dire à ses lecteurs qu’à notre époque, grâce à l’action ancienne et à la vigilance présente des médecins, des diététiciens, des hygiénistes comme aux soins attentifs des cuisiniers, tout semble aller pour le mieux. Mais que sera l’avenir, c’est le thème de la troisième partie. 4 Cette dernière partie de l’ouvrage est, à n’en pas douter, la plus originale, faisant de ce livre, très pédagogique dans ses deux premières parties, un essai prospectif, par la présentation des termes du débat actuel, par uploads/Litterature/ dht-700.pdf