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Table des matières Couverture La panification au levain naturel Remerciements A

Table des matières Couverture La panification au levain naturel Remerciements Avant-propos De la démarche participative à la construction d’un glossaire Le contexte de l’étude Démarche de coconstruction de connaissances Méthodologie de conception et rédaction du glossaire Introduction L’alchimie du pain Diversité des pratiques « Observer » le quotidien du boulanger Complexité des représentations et des savoirs Glossaire Acides organiques Acide phytique Acidité Activité Activité d’un levain Activité de fermentation ou fermentative, fermentaire Activité de l’eau Activité enzymatique Activité microbienne d’un levain Albumen Amidon Amidons endommagés Amorphe Amylases, amylasique Amylolyse Apprêt Artisan, artisanal Artisan boulanger ATP Autolyse Bactéries lactiques Biodiversité Blé (grain de) Boulage Boulanger Boulangerie Bourgeonnement des levures Céréales Coagulation (protéines) Compétition Consistance Consistance d’un levain Cristallisé Croissance microbienne ou croissance cellulaire Croûte Cuisson Déformation de la pâte Dénombrement Détente Développement de la pâte Dissociation chimique ou ionique Diversité interspécifique Diversité intraspécifique ou diversité génétique Division cellulaire Division ou divisage Dureté du blé Dynamique d’un levain Dynamique d’une population Eau Écosystème Élasticité, élastique Enzymes Espèce Espèces de bactéries lactiques Espèces de blé Espèces de levure Étapes de fermentation Extensibilité, extensible Facilitation (interaction entre espèces) Façonnage Farine céréalière Farine de blé Ferment Fermentation alcoolique Fermentation lactique Fermentation naturelle Fermentation panaire Fermeté Fibres Force de la farine Force de la pâte Force fermentative ou fermentaire Force (manque de) Force (prise de) Force (trop de) Fournée Frasage Gélatinisation de l’amidon Gélification de l’amidon Gène Génétique Génome Génomique Genre Génotype et phénotype Gluten Gluten humide Gluten index Homofermentaire et hétérofermentaire HPLC-SE Hydratation, hydrater Hydratation (capacité) Hydrolyse Interactions (microbiennes) Levain Levain (caractérisation sensorielle de l’activité du levain) Levain (caractérisation sensorielle de la pousse de la pâte) Levain chef Levain de pâte Levain de première Levain de seconde Levain tout point Levée Levures Levure de boulangerie Lissage Mesureur de pousse Métabolisme Métagénomique ou génomique environnementale Métagénétique Métabarcoding Microbiome Microbiote Mie Mouture Multiplication cellulaire Mutualisme Numération Oxydation, oxygénation, oxygène Pain Panification française Paysan boulanger Pétrissage Pétrissée pH (potentiel hydrogène) Plancher Pointage Poolish Porosité Pousse Pousse lente Pousse plat Pousse rond Pratiques boulangères Pression Procédé de panification au levain (pratiques de base) Procédé de panification au levain (suivi qualitatif) Processus d’élaboration d’un levain Processus de fabrication du pain au levain Production gazeuse Proportions des ingrédients dans une pétrissée au levain Protéines Protéines (types) Quotient fermentaire Rabat Rafraîchir, rafraîchis, rafraîchissements Rassissement Relâchement, relâché Rendements Reproduction cellulaire Résistance élastique Respiration Ressuage Réveiller un levain Scarification Sel Semences paysannes Séquençage Souche Starters Sucres Suinter, Suintement Taxonomie Température Température de pâte Temps de chute de Hagberg (de la farine) Temps de latence Tenue Teneur en cendres (de la farine) Tolérance d’un levain Tolérance d’une pâte Tonicité d’une pâte Tour (donner un tour) Tourne Type de farine de blé Unité Formant Colonie (UFC ou CFU en anglais) Variétés de blé anciennes, modernes Bibliographie Participants au projet BAKERY Table des matières 1. Couverture 2. Table des matières 3. La panification au levain naturel 4. Remerciements 5. Avant-propos 6. De la démarche participative à la construction d’un glossaire 7. Le contexte de l’étude 8. Démarche de coconstruction de connaissances 9. Méthodologie de conception et rédaction du glossaire 10. Introduction 11. L’alchimie du pain 12. Diversité des pratiques 13. « Observer » le quotidien du boulanger 14. Complexité des représentations et des savoirs 15. Glossaire 16. Acides organiques 17. Acide phytique 18. Acidité 19. Activité 20. Activité d’un levain 21. Activité de fermentation ou fermentative, fermentaire 22. Activité de l’eau 23. Activité enzymatique 24. Activité microbienne d’un levain 25. Albumen 26. Amidon 27. Amidons endommagés 28. Amorphe 29. Amylases, amylasique 30. Amylolyse 31. Apprêt 32. Artisan, artisanal 33. Artisan boulanger 34. ATP 35. Autolyse 36. Bactéries lactiques 37. Biodiversité 38. Blé (grain de) 39. Boulage 40. Boulanger 41. Boulangerie 42. Bourgeonnement des levures 43. Céréales 44. Coagulation (protéines) 45. Compétition 46. Consistance 47. Consistance d’un levain 48. Cristallisé 49. Croissance microbienne ou croissance cellulaire 50. Croûte 51. Cuisson 52. Déformation de la pâte 53. Dénombrement 54. Détente 55. Développement de la pâte 56. Dissociation chimique ou ionique 57. Diversité interspécifique 58. Diversité intraspécifique ou diversité génétique 59. Division cellulaire 60. Division ou divisage 61. Dureté du blé 62. Dynamique d’un levain 63. Dynamique d’une population 64. Eau 65. Écosystème 66. Élasticité, élastique 67. Enzymes 68. Espèce 69. Espèces de bactéries lactiques 70. Espèces de blé 71. Espèces de levure 72. Étapes de fermentation 73. Extensibilité, extensible 74. Facilitation (interaction entre espèces) 75. Façonnage 76. Farine céréalière 77. Farine de blé 78. Ferment 79. Fermentation alcoolique 80. Fermentation lactique 81. Fermentation naturelle 82. Fermentation panaire 83. Fermeté 84. Fibres 85. Force de la farine 86. Force de la pâte 87. Force fermentative ou fermentaire 88. Force (manque de) 89. Force (prise de) 90. Force (trop de) 91. Fournée 92. Frasage 93. Gélatinisation de l’amidon 94. Gélification de l’amidon 95. Gène 96. Génétique 97. Génome 98. Génomique 99. Genre 100. Génotype et phénotype 101. Gluten 102. Gluten humide 103. Gluten index 104. Homofermentaire et hétérofermentaire 105. HPLC-SE 106. Hydratation, hydrater 107. Hydratation (capacité) 108. Hydrolyse 109. Interactions (microbiennes) 110. Levain 111. Levain (caractérisation sensorielle de l’activité du levain) 112. Levain (caractérisation sensorielle de la pousse de la pâte) 113. Levain chef 114. Levain de pâte 115. Levain de première 116. Levain de seconde 117. Levain tout point 118. Levée 119. Levures 120. Levure de boulangerie 121. Lissage 122. Mesureur de pousse 123. Métabolisme 124. Métagénomique ou génomique environnementale 125. Métagénétique 126. Métabarcoding 127. Microbiome 128. Microbiote 129. Mie 130. Mouture 131. Multiplication cellulaire 132. Mutualisme 133. Numération 134. Oxydation, oxygénation, oxygène 135. Pain 136. Panification française 137. Paysan boulanger 138. Pétrissage 139. Pétrissée 140. pH (potentiel hydrogène) 141. Plancher 142. Pointage 143. Poolish 144. Porosité 145. Pousse 146. Pousse lente 147. Pousse plat 148. Pousse rond 149. Pratiques boulangères 150. Pression 151. Procédé de panification au levain (pratiques de base) 152. Procédé de panification au levain (suivi qualitatif) 153. Processus d’élaboration d’un levain 154. Processus de fabrication du pain au levain 155. Production gazeuse 156. Proportions des ingrédients dans une pétrissée au levain 157. Protéines 158. Protéines (types) 159. Quotient fermentaire 160. Rabat 161. Rafraîchir, rafraîchis, rafraîchissements 162. Rassissement 163. Relâchement, relâché 164. Rendements 165. Reproduction cellulaire 166. Résistance élastique 167. Respiration 168. Ressuage 169. Réveiller un levain 170. Scarification 171. Sel 172. Semences paysannes 173. Séquençage 174. Souche 175. Starters 176. Sucres 177. Suinter, Suintement 178. Taxonomie 179. Température 180. Température de pâte 181. Temps de chute de Hagberg (de la farine) 182. Temps de latence 183. Tenue 184. Teneur en cendres (de la farine) 185. Tolérance d’un levain 186. Tolérance d’une pâte 187. Tonicité d’une pâte 188. Tour (donner un tour) 189. Tourne 190. Type de farine de blé 191. Unité Formant Colonie (UFC ou CFU en anglais) 192. Variétés de blé anciennes, modernes 193. Bibliographie 194. Participants au projet BAKERY La panification au levain naturel Glossaire des savoirs Philippe Roussel, Bernard Onno, Elisa Michel, Delphine Sicard, coord. © Édition Quae, 2020 ISBN papier : 978-2-7592-3166-9 ISBN PDF : 978-2-7592-3167-6 ISBN ePub : 978-2-7592-3168-3 Éditions Quæ RD 10 78026 Versailles Cedex, France www.quae.com Cet ouvrage a bénéficié du soutien financier d’INRAE. Les versions numériques sont diffusées en accès libre sous licence CC-by-NC-ND. Pour toutes questions, remarques ou suggestions : quae- numerique@quae.fr Photos de couverture ; en haut, de gauche à droite : © Elisa Michel, Cécile Dubart et Delphine Sicard ; en bas, de gauche à droite : © Bernard Onno, Nataliia Pyzhova /AdobeStock Remerciements Nous tenons, en premier lieu, à remercier l’ensemble des acteurs du projet de recherche BAKERY sans qui ce glossaire n’aurait pas vu le jour. Ce travail a été enrichi par les échanges de pratiques et de connaissances au cours des rencontres au fournil organisées à la Ferme d’Orvilliers par Hélène Chaudy-Simon et Philippe Roussel, à la SCOP Pain Virgule par Xavier Del’Armi, à INRAE de Nantes par Bernard Onno et Hubert Chiron, et au cours de la dernière rencontre du projet BAKERY organisée en Bourgogne par Agnes Ageorges, Delphine Sicard et Cécile Dubard. Ce glossaire s’est également nourri des nombreux échanges lors des expérimentations de recherche réalisées au fournil par les boulangers et paysans-boulangers.: Hélène Chaudy-Simon et Benjamin Pelletier, Xavier Dell’armi, Lili Moyses, et Michel Perrin. Nous sommes aussi reconnaissants envers le Biocivam de l’Aude, Cécile Dubard et Gérard Paillard qui nous ont permis d’utiliser leurs photographies. Nous souhaitons aussi remercier chaleureusement les personnes qui n’étaient pas directement participants au projet BAKERY mais qui y ont contribué par leur partage de savoirs et par leurs corrections attentives : Hubert Chiron, Marc Dewalque, Valérie Lullien, Lauriane Mietton et Marie-Hélène Morel. Avant-propos De la démarche participative à la construction d’un glossaire Ce glossaire a été construit dans le cadre d’un projet de recherche participative financé par l’Agence nationale de la recherche, référencé « BAKERY » (ANR-13-ALID-0005 BAKERY), qui avait pour intitulé : « Diversité et interactions d’un écosystème agroalimentaire, Blé/Homme/Levain, à faible intrant : vers une meilleure compréhension de la durabilité de la filière boulangerie ». Ce projet incluait huit partenaires : cinq unités de recherche (l’unité mixte de recherche Sciences pour l’Œnologie, uploads/Litterature/ la-panification-au-levain-natur-philippe-roussel.pdf