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PHOTOGRAPHIES Jean-Bernard Lassara par Luc Eyriey A Jean-Bernard Lassara, qui,

PHOTOGRAPHIES Jean-Bernard Lassara par Luc Eyriey A Jean-Bernard Lassara, qui, par ses photographies et sa sensibilité a su donner à cet ouvrage le meilleur Pour ces bons moments passés en ta compagnie, merci. À Frédéric Bau, Fred, sans toi ce livre ne pouvait exister Merci de ta confiance et de ton savoir-faire. \ A Jean-Luc Grisot, Directeur Général de la Société Valrhona, pour sa confiance. A Franck Vidal, Eric Martein, Gilles Moine, Emilie Sibut, Christophe Mounié, merci d’avoir été là pour moi et d’avoir accepté de m'aider \ A tous les jeunes formateurs de L’Ecole du Grand Chocolat, ceux d'hier et ceux d'aujourd’hui qui m'ont témoigné leur confiance et qui m’ont tant appris. Merci d’avoir été et d’être encore là pour moi, vous comptez beaucoup. \ A mes amis que j’aime. \ A tous les artisans qui travaillent le chocolat et qui auront su garder un cœur d'enfant. REMERCIEMENTS MESSAGES À MES PROCHES Pour Marie-Claire, mon épouse, et nos trois filles, Aurore, Blandine et Justine: vous n’êtes pas pour moi l’essentiel, vous êtes tout. Ce livre est d’abord pour vous. A mon Père, André Eyriey, qui a été pour moi le meilleur des maîtres. Ce que je sais aujourd’hui, je le tiens de toi, Papa. Ce livre est le tien. Aux trois générations des Eyriey pâtissiers et chocolatiers qui ont ouvert la voie. Un livre est un espace d'expression et de partage. Partage de passion, de points de vue et d'expériences personnelles. Faine connaître et partager le savoir-faire et, parfois, le "savoir être” de femmes et d’hommes aux talents singuliers, telle est notre ambition en créant Les Editions de l’École du Grand Chocolat. Vous allez découvrir au travers des pages qui suivent, une vision bien différente du montage en chocolat: celle de mon ami Luc Eyriey artisan chocolatier et pâtissier à Embrun. En artisanat que ce soit en pâtisserie ou en ébénisterie, il y a des hommes qui marquent leur métier de leurs mains et de leur style. La méthode créée par Luc est remarquable et maintenant remarquée à travers le monde par les artisans qui ont partagé avec lui ses formations ou ses démonstrations. Trois formes: le tube, l'œuf et la sphère, mises en scène à la façon “Eyriey", donnent naissance à des personnages tous plus mignons et expressifs les uns que les autres, par le simple apprentissage de l’approche proposée dans cet ouvrage: donner vie à une histoire, la vôtre. Toute simple, très simple ou même très élaborée, la méthode que Luc partage avec vous a ceci d'extraordinaire qu'elle est plus un moyen d’expression qu’une méthode aux techniques figées. Elle lui ressemble: ouverte, généreuse, sensible, simple, mais rigoureuse. Vous trouverez, j'en suis sûr; votre propre moyen d’expression, plus ou moins élaboré, selon votre envie ou votre capacité créative du moment Le chocolat prendra une tout autre dimension grâce au savoir-faire de Luc et à votre désir de vous dépasser Ce livre vous permettra de cultiver votre soif de différence. Je suis à la fois très fier et heureux que la démarche tout à fait singulière de Luc, un de nos fidèles chefs intervenants de L'Ecole du Grand Chocolat, soit désormais cristallisée pour votre plaisir Avec L'Art du montage, dépassez-vous, étonnez-vous et osez le montage en chocolat "autrement” dans votre boutique et, comme chez Luc.. ..tout au long de l’année I Frédéric Bau Chef exécutif Directeur de la création L’Ecole du Grand Chocolat Valrhona UN MOT DE FRÉDÉRIC BAU PROLOGUE “Enseigner, ce n’est pas remplir un vase, c’est allumer un feu.’’ MONTAIGNE POURQUOI DU MONTAGE ? J’ai voulu un livre qui ne soit pas seulement un recueil de propositions de montages, mais également un outil pouvant aider chaque professionnel à fabriquer des sujets qui lui seront propres, répondant à ses besoins ou aux désirs de sa clientèle. Cette technique simple peut fonctionner à l'infini et je crois que seule l'imagination de l’exécutant en fixe les limites. J’ai donc tenté, dans cet ouvrage, d'apporter ma pierre à l'édifice en expliquant ce qui, selon moi, doit permettre aux professionnels de se sentir à l’aise dans cette technique, en utilisant ce que j'appelle les quatre règles essentielles du montage. Dans cet ouvrage, vous trouverez une technique permettant à chacun de fabriquer des sujets, des plus simples aux plus élaborés. Je me suis également penché sur le mouvement et la vie des sujets en tentant d'évoluer dans un style figuratif et amusant. J’ai aussi tenu à aborder "la vitrine" et la vente des sujets pour que ces fabrications touchent le plus grand nombre de vos clients et les séduisent. En effet, les artisans proposent, mais la clientèle dispose... Il est évident, aujourd'hui, que le succès des professionnels est conditionné par le pouvoir de la séduction et que l'on doit utiliser un certain nombre de techniques nées du marketing et les appliquer à ses produits. A une époque où la diminution du temps de travail impose aux artisans une rentabilité accrue, la grande distribution et l'industrie proposent des produits moulés de plus en plus ressemblants à ceux des chocolatiers. Seule, dans ces conditions, la qualité de la matière première utilisée peut encore faire la différence. Les nouveaux matériaux et les nouvelles techniques de moulage facilitent le travail, mais ont également comme conséquence de réduire la diversité des sujets à mouler Enfin, le coût d'achat d’une grande quantité de moules limite la variété de la production de l'artisan. Je ne crois pas que les différentes techniques de montage, et particulièrement celle-ci, doivent remplacer complètement le moulage traditionnel, de même que la nouvelle pâtisserie ne doit et ne peut se substituer aux grands classiques. Par contre, la présence en boutique de sujets originaux amènera une plus-value sur l'ensemble de la production, mettant en avant vos capacités d'artisan. Vous pourrez vous démarquer de vos confrères en variant les thèmes et en développant rapidement un style personnel. Cette technique vous permettra également d'animer les grands rendez-vous que sont les fêtes de Pâques, de Noël...............mais aussi de proposer à votre clientèle des sujets d'anniversaire, mariage, baptême, première communion, etc. tout au long de l'année. Pour répondre aux demandes d'une clientèle souvent exigeante, il vous suffira d'avoir toujours en réserve quelques coques et tubes. Pour conclure, j’ajouterai que la création vous procurera assurément un plaisir que les contraintes d'un moulage restreignant et répétitif ont parfois fait disparaître. HISTOIRE D’UNE TECHNIQUE UN BRIN D’HISTOIRE AVANT DE COMMENCER Les plus anciens d'entre nous se souviendront des incomparables Juan Giner ou Antonio Escriba qui a eu le mérite d'écrire un ouvrage de qualité il y a plus de trente ans. Qui pourrait oublier Lluis Santapau, qui fut, avant-guerre et avant les autres, le maître incontesté de ces figurines appelées Monas chez nos amis espagnols et plus particulièrement catalans ? Mais qui se souvient de celui qui fut à l'origine de ce mode d'expression ? Car c'est d'une technique empruntée aux arts plastiques et non à la pâtisserie dont il s'agit. C'est peut-être pour cela que les plus reconnus des "monteurs de Monas” ont souvent eu, comme le célèbre Santapau, une activité de peintre. Pour ma part, dès lors qu’un homme a su fabriquer un jouet ou une poupée en assemblant des formes ou des objets simples, il a su faire du montage. Seul le matériau utilisé, dans notre cas, le chocolat, fait la différence. CHAPITRE 1 la créativité Une créativité facilitée Les secrets de la réussite Dessiner ses idées CHAPITRE 2 la technique Des moules et des outils Mise au point de la couverture Mouler efficacement Opérations spéciales Des sujets faciles pour débuter La fabrication en série Les finitions Le chocolat plastique Quelques détails Le travail au pistolet CHAPITRE 3 construire CHAPITRE 4 des sujets toute l'année Personnages Animaux Véhicules Montages rapides Porte-menu Micromontages Sujets spéciaux avec vos montages Les œufs de Pâques Des macarons vivants Modelages contemporains Sur les pièces montées CHAPITRE 6 mieux vendre Objectif : La vente La vitrine Composer une vitrine Le thème CHAPITRE 7 des problèmes Donc, des solutions... cahier technique Glossaire des formes et moules Les chocolats L’École du Grand Chocolat Making off CHAPITRE 5 UNE CRÉATIVITÉ FACILITÉE Les professionnels que j'ai eus à former et à côtoyer m'ont souvent dit: “ Pour vous, c'est facile, vous avez des idées et vous savez les dessiner”. Dans ces moments, il m’est toujours venu à l'esprit cette maxime utilisée par mon père, de Brahms, je crois, et qui dit:"L'inspiration n’est que le résultat du travail quotidien”. Cette inspiration, qui semble faire peur à tant d’individus, fonctionne comme toute gymnastique où plus on pratique et plus on se sent à l'aise. Une idée et une réalisation en amenant souvent une autre, on s'aperçoit très rapidement de ses propres possibilités. L'inspiration faisant partie de notre quotidien, elle nous accompagne dans nos promenades, au cinéma, dans nos lectures, notre travail et nos rencontres. De même dans le montage, comme en peinture ou même en pâtisserie, ce sont la vision propre à chaque individu, l’utilisation d’une forme plutôt que d’une autre, le sens des proportions, voire certaines habitudes qui conduisent l’exécutant à s’exprimer uploads/Litterature/ valrhona-chocolat-l-x27-art-du-montage-luc-eyriey 1 .pdf