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Rapport de crise Étude structurelle Registre de données financières La restaura

Rapport de crise Étude structurelle Registre de données financières La restauration rapide face à la crise Rapport de crise du 12 juin 2020 Principaux contributeurs Diane Michaud et Gabriel Giraud Directeur de la publication Laurent Faibis Date de publication Juin 2020 Code étude 20SME05 Site www.xerfi.com e-mail etudes@xerfi.fr Adresse 13-15 rue de Calais 75009 Paris Téléphone 01 53 21 81 51 Fax 01 42 81 42 14 Etude strictement réservée à UNIVERSITE TOULOUSE 1 CAPITOLE ( 300395 ). Diffusion interdite Paris, le 14/07/2020 La restauration rapide | Juin 2020 2 Reproduction interdite – la photocopie non autorisée est un délit (Code de la Propriété Intellectuelle) Stimuler l’information Le groupe Xerfi, leader français des études sur les secteurs et les entreprises, apporte aux décideurs les analyses indispensables pour surveiller l’évolution des marchés et de la concurrence, décrypter les stratégies et les performances des entreprises, en France comme à l’international. Le site Xerfi.com met ainsi en ligne le plus vaste catalogue d’études sur les secteurs et les entreprises. Au sein du premier bureau d’études spécialisé en France, les experts sectoriels du groupe Xerfi sont animés d’une passion commune : traiter l’information avec une très grande rigueur intellectuelle, réaliser des analyses professionnelles au plus près des réalités de la vie économique, s’engager sur des conclusions rédigées avec l’ambition de la probité et de la qualité. Pour atteindre ces objectifs, le groupe Xerfi s’est donné tous les moyens de l’indépendance : son capital est détenu par ses dirigeants, son développement repose pour l’essentiel sur l’édition des études réalisées à sa propre initiative, des méthodes de travail éprouvées, des règles déontologiques strictes. Des milliers d’entreprises, comme tous les réseaux bancaires, les investisseurs et financiers, les leaders du conseil et de l’audit ont fait des études du groupe Xerfi l’outil indispensable pour appuyer leur réflexion. Etude strictement réservée à UNIVERSITE TOULOUSE 1 CAPITOLE ( 300395 ). Diffusion interdite Paris, le 14/07/2020 TABLE DES MATIERES La restauration rapide | Juin 2020 3 Reproduction interdite – la photocopie non autorisée est un délit (Code de la Propriété Intellectuelle) LE RESUME EXECUTIF 5 1. LES CONSÉQUENCES DE LA CRISE POUR L’ÉCONOMIE FRANÇAISE 7 1.1. À RETENIR 8 1.2. LE SCÉNARIO GLOBAL 9 Confinement et déconfinement : premier état des lieux 9 Les conditions d’une reprise de l’activité 15 Les hypothèses de prévision 18 Le scénario de croissance de Xerfi et les indicateurs clés 21 1.1. L’ANALYSE PAR MACROSECTEUR 27 Les secteurs les plus impactés par la crise 27 Les secteurs entrainés indirectement dans la crise 28 Les secteurs les plus résistants face à la crise 29 2. L’ENQUÊTE XERFI DIRIGEANTS D’ENTREPRISE 30 2.1. LA MÉTHODOLOGIE ET LES CARACTÉRISTIQUES DE L’ENQUÊTE 31 2.2. À RETENIR 33 2.3. L’ENQUÊTE XERFI DIRIGEANTS D’ENTREPRISE 34 La situation d’activité 34 La situation financière 36 La situation sociale 38 Le moral des dirigeants d’entreprise 40 3. LES CONSÉQUENCES DE LA CRISE DANS LE SECTEUR 43 3.1. À RETENIR 44 3.2. L’IMPACT SUR LA DEMANDE ET LES APPROVISIONNEMENTS 45 La structure de la filière de la restauration commerciale en France 45 L’impact sur consommation de services de restauration rapide 46 L’impact sur les approvisionnements des restaurateurs 49 Etude strictement réservée à UNIVERSITE TOULOUSE 1 CAPITOLE ( 300395 ). Diffusion interdite Paris, le 14/07/2020 TABLE DES MATIERES La restauration rapide | Juin 2020 4 Reproduction interdite – la photocopie non autorisée est un délit (Code de la Propriété Intellectuelle) 3.3. L’IMPACT SUR L’ACTIVITÉ DU SECTEUR 52 Les problématiques opérationnelles, logistiques et de main-d’œuvre 52 Le recours au chômage partiel au sein de la branche 53 Les faits marquants au sein des points de vente 54 Les conditions de réouvertures des restaurants pour l’accueil du public 56 3.4. LES MESURES D’AIDE DES POUVOIRS PUBLICS 57 Les mesures générales applicables à tous les secteurs 57 Les mesures spécifiques à la restauration 59 3.5. LES AXES DE DÉVELOPPEMENT 60 La mise en perspective des axes de développement avec la crise 60 4. LES CONCLUSIONS ET PERSPECTIVES 61 4.1. À RETENIR 62 4.2. LES PRÉVISIONS D’ACTIVITÉ 63 Le chiffre d’affaires du secteur 63 Les indicateurs clés 64 4.3. LA CAPACITÉ DES ENTREPRISES À SURMONTER LA CRISE 65 Le dispositif exclusif de scoring de résistance à la crise 65 Le diagnostic financier normatif du secteur 67 La trésorerie en début de crise 70 L’état de la clientèle 71 Les relations avec les fournisseurs 72 L’impact des stocks 73 La capacité d’endettement 74 La continuité de l’activité 75 L’évolution des marges 76 La flexibilité des charges externes 77 La flexibilité des frais de personnel 78 La flexibilité des charges fiscales 79 Etude strictement réservée à UNIVERSITE TOULOUSE 1 CAPITOLE ( 300395 ). Diffusion interdite Paris, le 14/07/2020 La restauration rapide | Juin 2020 5 Reproduction interdite – la photocopie non autorisée est un délit (Code de la Propriété Intellectuelle) LE RESUME EXECUTIF UNE ANNEE NOIRE POUR LA RESTAURATION RAPIDE Avec un score de D attribué par Xerfi, le secteur de la restauration rapide traversera difficilement la crise. La profession fait logiquement partie des secteurs les plus directement impactés par les mesures de fermeture et de restriction administrative mise en œuvre depuis mars. Dans ce contexte, une hausse des défaillances est inévitable malgré les dispositifs d’aides dont les entreprises du secteur pourront bénéficier (prolongement du chômage partiel, exonérations de cotisations sociales pour les TPE et PME, fonds de solidarité, etc.). PAS DE SORTIE DE CRISE AVANT FIN 2020 Quasiment à l’arrêt entre mi-mars et début juin, les restaurants reprennent leur service en salle depuis le 2 juin mais dans des conditions très restrictives. Les mesures de sécurité sanitaire éliminent toute possibilité d’une sortie de crise euphorique avec une nette hausse de la fréquentation qui aurait pu effacer à brève échéance une partie du manque à gagner dans la restauration. Par ailleurs, les Français font moins confiance aux fast-food qu’aux restaurants traditionnels pour respecter les règles sanitaires. Dans ce contexte, la reprise de la demande n’interviendra pas avant le T4 2020. LA BAISSE D’ACTIVITE SERA INEDITE L’année 2020 se clôturera sur une chute inédite du chiffre d’affaires des restaurants rapide (-26% en valeur). Preuve de sa mise à l’arrêt quasi-totale, la restauration rapide figure parmi les trois macro-secteurs les plus touchés par les mesures de chômage partiel. 90% des effectifs salariés de la restauration était en effet dans cette situation au 18 mai 2020. LES GRANDS RESEAUX SONT AUX AVANT-POSTES DE LA REPRISE Une fois de plus, les grands réseaux sous enseigne tirent leur épingle du jeu depuis le début de la pandémie. McDonald’s et Burger King ont notamment été parmi les premiers à rouvrir des établissements pilotes dès la fin du mois d’avril. Grâce à leur centrale d’achats, ils ont rapidement été en mesure de fournir des équipements de protection à leur personnel (masques, gants, etc.). Leur savoir-faire organisationnel leur a également permis d’établir des protocoles sanitaires et de former rapidement leurs équipes aux nouvelles conditions d’exercice. Enfin, leur digitalisation avancée (en particulier pour les prises de commandes et les services de paiement en ligne) a été un atout décisif pour basculer leurs ventes sur la VAE et les livraisons. 1 LE RÉSUMÉ EXÉCUTIF 2 3 4 Etude strictement réservée à UNIVERSITE TOULOUSE 1 CAPITOLE ( 300395 ). Diffusion interdite Paris, le 14/07/2020 La restauration rapide | Juin 2020 6 Reproduction interdite – la photocopie non autorisée est un délit (Code de la Propriété Intellectuelle) LE RÉSUMÉ EXÉCUTIF (suite) SCORE DE RESISTANCE A LA CRISE DU SECTEUR A C D () D E Type d’entreprise Taille Score de résistance Évolution Grandes entreprises CA supérieur à 200 k€ C  Petites entreprises CA inférieur ou égal à 200 k€ D  Source : Xerfi EVOLUTION DU CHIFFRE D’AFFAIRES DU SECTEUR Unité : % des variations mensuelles (m/m-12) en valeur Traitement Xerfi / Source : INSEE Unité : % des variations annuelles en valeur / Traitement et prévision Xerfi / Source : INSEE Méthodologie : le scénario et les prévisions ci-dessus prennent en compte les dernières informations et données disponibles à la date du 12 juin 2020. Cette analyse fait l’objet d’une remise à jour périodique par Xerfi. -60% -50% -40% -30% -20% -10% 0% 10% 20% 2015 2016 2017 2018 2019 2020 5,3% 8,0% 10,9% 10,0% 10,2% -26,0% -30% -25% -20% -15% -10% -5% 0% 5% 10% 15% 2015 2016 2017 2018 2019 2020p LE RÉSUMÉ EXÉCUTIF Etude strictement réservée à UNIVERSITE TOULOUSE 1 CAPITOLE ( 300395 ). Diffusion interdite Paris, le 14/07/2020 La restauration rapide | Juin 2020 7 Reproduction interdite – la photocopie non autorisée est un délit (Code de la Propriété Intellectuelle) 1. LES CONSÉQUENCES DE LA CRISE POUR L’ÉCONOMIE FRANÇAISE LES CONSEQUENCES DE LA CRISE POUR L’ECONOMIE FRANÇAISE 1.1. À RETENIR 8 1.2. LE SCÉNARIO GLOBAL 9 Confinement et déconfinement : premier état des lieux 9 Les conditions d’une reprise de l’activité 15 Les hypothèses de prévision 18 Le scénario de croissance de Xerfi et les indicateurs clés 21 1.1. L’ANALYSE PAR MACROSECTEUR 27 Les secteurs les plus impactés par la crise 27 Les secteurs entrainés indirectement dans la crise 28 uploads/Management/ 20sme05-spe4rudi 1 .pdf