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Page 1 / 32 Avis de l’Anses Saisine n°2013-SA-0150 Le directeur général Maisons

Page 1 / 32 Avis de l’Anses Saisine n°2013-SA-0150 Le directeur général Maisons-Alfort, le 26 août 2015 AVIS de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail relatif à « l’évaluation du protocole d’échantillonnage et d’analyse de (i) graines destinées à la production de graines germées et de (ii) graines germées L’Anses met en œuvre une expertise scientifique indépendante et pluraliste. L’Anses contribue principalement à assurer la sécurité sanitaire dans les domaines de l’environnement, du travail et de l’alimentation et à évaluer les risques sanitaires qu’ils peuvent comporter. Elle contribue également à assurer d’une part la protection de la santé et du bien-être des animaux et de la santé des végétaux et d’autre part l’évaluation des propriétés nutritionnelles des aliments. Elle fournit aux autorités compétentes toutes les informations sur ces risques ainsi que l’expertise et l’appui scientifique technique nécessaires à l’élaboration des dispositions législatives et réglementaires et à la mise en œuvre des mesures de gestion du risque (article L.1313-1 du code de la santé publique). Ses avis sont rendus publics. L’Anses a été saisie le 8 aout 2013 par la Direction générale de l’alimentation (DGAL) et la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) pour la réalisation de l’expertise suivante : Évaluation du protocole d’échantillonnage et d’analyse de (i) graines destinées à la production de graines germées et de (ii) graines germées. 1. CONTEXTE ET OBJET DE LA SAISINE Suite à l’apparition dans l’Union Européenne en 2011 d’épidémies de syndromes hémolytiques urémiques dues à la consommation de graines germées contaminées par des E. coli productrices de shigatoxines (STEC), le règlement (CE) n°209/2013 modifie le règlement (CE) n°2073/2005 pour y introduire un critère microbiologique relatif aux E. coli STEC pour les graines germées au stade de leur mise sur le marché. Ce règlement prévoit notamment des règles d’échantillonnage pour l’analyse préalable de chaque lot de graines et d’analyses en cours de production de graines germées. Il précise au point A.1 que « les exploitants du secteur alimentaire producteurs de germes1 procèdent à l’analyse préalable d’un échantillon représentatif de tous les lots2 de graines. Un échantillon représentatif doit comprendre au moins 0,5% du poids du lot de graines en sous-échantillons de 50 g ou être sélectionné sur la base d’une stratégie d’échantillonnage structurée, statistiquement équivalente et contrôlée par l’autorité compétente ». 1 Germe : « Produit obtenu par germination et développement d’une graine dans l’eau ou dans un autre milieu, récolté avant que les premières feuilles ne se développent et destiné à être consommé entier, avec la graine. » Règlement d’exécution (UE) n°208/2013, article 2. 2 Lot : « Quantité de germes ou de graines destinées à la production de germes ayant le même nom taxonomique, expédiées le même jour à partir d’un même établissement vers une même destination. Un envoi peut être constitué d’un ou plusieurs lots. » Règlement d’exécution (UE) n°208/2013, article 2. Page 2 / 32 Avis de l’Anses Saisine n°2013-SA-0150 L’Association française des producteurs de graines germées (AFPGG) a élaboré, en 2011, une « Charte qualité et sécurité – engagement des producteurs » qui prévoit également des procédures d’échantillonnage pour l’analyse préalable du lot de graines et d’analyses en cours de production des germes. Toutefois les procédures proposées par la charte AFPGG différent de celles du règlement. Concernant l’analyse préalable de chaque lot de graines, la charte AFPGG prévoit notamment, pour l’analyse préalable de chaque lot de graines, un échantillon d’au moins 100 000 graines pour les petites graines (carotte, moutarde, alfalfa, etc.), les graines moyennes (fenugrec, radis, lentille) et les grosses graines (tournesol, soja/haricot mungo) et d’au moins 20 000 graines pour les très grosses graines (pois chiche). Il est ainsi demandé à l’Anses de vérifier que : - le protocole d’échantillonnage décrit dans la charte de l’AFPGG pour l’analyse préalable de chaque lot de graines est statistiquement équivalent à celui préconisé par le règlement (CE) n°209/2013 ; - compte tenu du contrôle libératoire de chaque lot de graines avant sa première mise en production, l’analyse systématique libératoire des eaux de drainage et du contrôle des produits finis par échantillonnage, le respect de la charte qualité et sécurité de l’AFPGG permet-il aux producteurs de graines germées d’éviter l’analyse préalable du lot de graines prévu au point A.1 du règlement (CE) n°209/2013. Il convient de noter que la charte « contrôle qualité des graines germées » rédigée par l’AFPGG décrit uniquement une brève méthodologie de plan d’échantillonnage et ne peut s’apparenter à un guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP. Dans l’objectif d’assurer la sécurité de la mise sur le marché des graines germées en France, il est nécessaire de disposer d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène et application HACCP (point B du règlement (CE) n°209/2013). La seconde question ne pourra donc pas être instruite dans le cadre de cette saisine. Par conséquent, la question instruite est la suivante : Le protocole d’échantillonnage décrit dans la charte de l’AFPGG pour l’analyse préalable de chaque lot de graines est-il statistiquement équivalent à celui préconisé par le règlement (CE) n°209/2013 ? 2. ORGANISATION DE L’EXPERTISE L’expertise a été réalisée dans le respect de la norme NF X 50-110 « Qualité en expertise – Prescriptions générales de compétence pour une expertise (Mai 2003) ». L’expertise relève du domaine de compétences du comité d’experts spécialisé « Évaluation des risques biologiques liés aux aliments » (CES BIORISK). L’expertise a été conduite par plusieurs rapporteurs sur la base d’un rapport réalisé par une unité interne aux directions d’expertise. Les travaux ont été présentés au CES BIORISK tant sur les aspects méthodologiques que scientifiques et ont été adoptés par le CES réuni le 2 juillet 2015. L’expertise des rapporteurs s’est appuyée sur : - le règlement (CE) n°209/2013 de la commission du 11 mars 2013 modifiant le règlement (CE) n°2073/2005 en ce qui concerne les critères microbiologiques applicables aux germes et les règles d’échantillonnage applicables aux carcasses de volailles et à la viande fraîche de volaille ; - la « charte qualité et sécurité – engagement des producteurs » de l’AFPGG de 2011 ; - des documents scientifiques d’intérêt référencés à la fin de l’avis ; - l’audition de l’Association française des producteurs de graines germées (AFPGG) réalisée le 1er décembre 2014. Page 3 / 32 Avis de l’Anses Saisine n°2013-SA-0150 L’Anses analyse les liens d’intérêts déclarés par les experts avant leur nomination et tout au long des travaux, afin d’éviter les risques de conflits d’intérêts au regard des points traités dans le cadre de l’expertise. Les déclarations d’intérêts des experts sont rendues publiques via le site internet de l’Anses (www.anses.fr). 3. ANALYSE ET CONCLUSIONS DU CES L’avis présente, dans une première partie, les procédés de production de graines germées ainsi que les préconisations du règlement (CE) n°209/2013 et de la charte AFPGG en termes d’échantillonnage et d’analyses ; puis dans une seconde partie de l’avis, l’efficacité des préconisations à détecter la contamination est comparée pour l’analyse préalable du lot puis au cours du procédé de production dans son ensemble (analyse préalable du lot et analyses en cours de production). Dans la suite de cet avis, afin d’éviter toute confusion, le terme « graines » désigne la graine avant toute étape de germination, le terme « germes » désigne le produit obtenu par germination et le terme « eau d’irrigation usée » désigne l’eau d’irrigation après son utilisation pour la production de germes. 3.1. Procédés de production des germes et règles d’échantillonnage et d’analyses 3.1.1. Procédés de production En France, les quatre principaux opérateurs nationaux produisent principalement des germes de haricots mungo3 (15 300 tonnes par an, dont deux tiers sont commercialisés appertisés ou en conserves et un tiers est destiné à la 4ème gamme, expression qui désigne les végétaux prêts à être consommés crus) ; les autres germes produits (alfalfa, radis, lentilles, poireau, etc.) représentent seulement une production de 900 tonnes par an, dont 100% est commercialisé en 4ème gamme (audition de l’AFPGG, 1er décembre 2014). Les étapes de production de germes sont les suivantes : réception des graines, stockage, nettoyage et désinfection, germination, lavage, essorage, conditionnement et expédition. La germination est réalisée par trempage des graines dans de l’eau dans des conditions optimales contrôlées (température, humidité, aération, temps de germination, etc.) et adaptées à chaque type de graines. Ainsi, par exemple, le procédé de germination des graines d’alfalfa (petites graines) et de haricot mungo (grosses graines) sont différents (Hora et al., 2005 ; NACMCF, 1999) : - Les graines d’alfalfa germent principalement à la lumière, dans des germoirs rotatifs, ou disposées en monocouche dans des germoirs statiques (plateaux en étages). Les germoirs rotatifs peuvent contenir entre 3 et 45 kg de graines (45 kg de graines d’alfalfa permettant la production de plus de 200 kg de germes). La température optimale de germination est souvent proche de 23 - 24°C. L’aspersion des graines est réalisée par de l’eau propre pendant 10 secondes toutes les 10 minutes. Le temps moyen de germination est de 3 à 5 jours. - uploads/Management/ biorisk2013-sa-0150 1 .pdf