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Mai 2011 Page 1/13 CCIT d’Alençon Mai 2011 Fiche pratique n° 67 Le calcul des p

Mai 2011 Page 1/13 CCIT d’Alençon Mai 2011 Fiche pratique n° 67 Le calcul des prix de revient et la fixation des prix de vente en restauration Sommaire  Introduction 3  L’importance d’une bonne gestion des achats et du coût matières 3  La fiche technique de fabrication 3  La fiche technique : contenu et mode d’emploi 5 Décider du nombre de parts pour réaliser le plat 6 Lister les ingrédients nécessaires 6 Evaluer et mentionner les quantités nécessaires 6 Indiquer pour chaque ingrédient le prix d’achat HT 6 Calculer le prix de revient 6 Calculer le coût de revient à l’unité 7 Fixer le prix de vente 7 Les limites de la fiche technique à partir d’un exemple 7 Conclusion de l’exemple 9  L’optimisation de la marge brute 9 Gérer les achats de la marchandise 9 Livrer et stocker les marchandises 10 Utiliser les marchandises 10 Transformer les marchandises 11 Vendre les marchandises 11 Facturer et encaisser 11  Comment calculer son coût matières ? 12  Ouvrages recommandés (liste non exhaustive) 13  Contacts 13 CCIT d’Alençon Mai 2011 Page 2/13 CCIT d’Alençon Introduction Cette fiche pratique s’adresse aussi bien aux exploitants d’établissements de la restauration traditionnelle, que de pizzerias, crêperies, sandwicheries, bars et cafés proposant un menu le midi. Elle expose les grandes lignes et dresse l’essentiel sur ce qu’il faut savoir en matière de calcul et de gestion des achats. Des titres d’ouvrages consacrés à ce sujet page 10 vous permettent d’en savoir plus. Par ailleurs, le service Tourisme, Hôtellerie, Restauration se tient à disposition pour aider à déterminer les prix de revient et de vente. Des stages sont régulièrement proposés sur ce thème par la Chambre de commerce et d’industrie territoriale d’Alençon. L’importance d’une bonne gestion des achats et du coût matières Les achats en restauration constituent la clé de la rentabilité. Le gain d’un point de marge se traduit par un point de plus dans le résultat. Pour mémoire, en restauration, la valeur des achats (consommés) représente entre 25 et 40 % du chiffre d’affaires HT dans les exploitations. Il ne faudrait en aucun cas, pour être rentable, dépasser 35 % du chiffre d’affaires, ce qui implique de réaliser une marge brute supérieure à 65 %. Le « prime cost »1, ratio spécifique à la restauration, ne devrait pas se situer au dessus de 65 à 70 % du chiffre d’affaires hors taxes. Toute bonne gestion commence par la détermination du prix de revient. On ne peut pas établir ses prix de vente sans une parfaite connaissance de ses coûts, quelle que soit la formule retenue. La seule façon de connaître le coût de revient des matières premières qui compose un plat est d’établir des fiches techniques selon la méthodologie qui va suivre et les modèles présentés en annexe. La fiche technique de fabrication « Elle est le garde-fou ou la pierre angulaire de tout contrôle en restauration » S’il y a bien un outil de contrôle à mettre en place dans une cuisine, c’est bel et bien la fiche technique. Quand on parle aux restaurateurs, d’outils de gestion, la fiche technique est certainement celui qu’ils citent le plus, mais aussi le plus controversé. Force est de constater qu’elle n’est pas systématiquement mise en place et utilisée. 1 Prime cost : ratio spécifique à la restauration, qui résulte de la simple addition du coût matières et des frais de personnel intégrant la rémunération du chef d’entreprise et de son conjoint (si son statut est celui de travailleur indépendant) Mai 2011 Page 3/13 C’est pourtant la pierre angulaire de tout système de contrôle de gestion en restauration. Pour prendre une image, on dit que « la fiche technique est au chef de cuisine ce que le filet est aux trapézistes volants ». Un certain nombre d’exploitants l’ignorent ou ne sont pas convaincus du bien-fondé de son utilité. Pour d’autres, elle n’est exploitée que partiellement ou superficiellement. Parmi les raisons qu’invoquent les professionnels récalcitrants, on peut citer :  « C’est inutile, ça nuit à la créativité »,  « Cela demande trop de temps »,  « C’est un exercice fastidieux, trop rigoureux »,  « Il faut réactualiser en permanence les tarifs d’achats des marchandises qui subissent de fortes variations (poissons, fruits de mer,… ) »,  etc. Pourtant, quel que soit le restaurant, quelle que soit la formule de restauration en place, chaque plat figurant sur la carte ou au menu, devrait avoir sa recette formalisée et son coût calculé sur une fiche technique. Quel est l’objectif de la fiche technique ? Conçue pour chaque plat proposé tant à la carte qu’au menu, la fiche technique permet :  de calculer et de connaître le prix de revient, hors taxes, de chaque plat.  fort de la connaissance du prix de revient hors taxes, elle sert à fixer un prix de vente H.T. et T.T.C. et ce, à partir d’un objectif « ratio coût matières » à ne pas dépasser, où à partir d’un coefficient multiplicateur qui varie en fonction des gammes et des plats figurant dans chaque gamme. Et quels en sont les avantages ? Les avantages à mettre en place une fiche technique par plat sont les suivants :  elle incite à prendre en compte ses objectifs de rentabilité et donc à avoir une démarche de gestionnaire, à réagir en cas de dérapage ;  elle guide l’équipe de cuisine dans la progression à suivre (où la recette) pour la réalisation des plats proposés ; la régularité y gagne ;  elle mentionne les ingrédients à utiliser, leurs caractéristiques et surtout les quantités à respecter ;  elle constitue un aide-mémoire en cas d’oubli ou d’incertitudes sur les ingrédients et quantités à utiliser ;  elle permet de suivre et de respecter les standards (quantitatifs et qualitatifs) ainsi que les opérations techniques de préparation et de cuisson ;  elle sert de support de contrôle pour voir si les prix d’achat des marchandises (et surtout les poissons, fruits de mer…) connaissent ou non de fortes fluctuations ;  elle indique au final le prix de revient de fabrication de chaque plat et menu proposé, et par conséquent les prix d’achat de chaque ingrédient ;  dans le cadre d’une création ou reprise d’un restaurant, elle est préconisée dans les dossiers de demande de financement. Un banquier appréciera de voir ainsi la volonté du chef d’entreprise de maîtriser ses marges. CCIT d’Alençon Mai 2011 Page 4/13 CCIT d’Alençon La fiche technique est indiscutablement un plus. En règle générale, plus le prix moyen d’un menu proposé est faible (restaurants routiers ou formules économiques du midi), plus les marges brutes dégagées se trouvent réduites. Par conséquent, une fiche technique précise s’avère indispensable. Ce n’est pas un hasard si, en restauration collective, la fiche technique est depuis longtemps intégrée dans le système de gestion. Elle vise à maîtriser parfaitement son coût matières. Dans l’approche du calcul du coût de revient, il convient d’introduire une marge d’erreur pouvant varier de 3 à 5 %, tout en veillant à rechercher et à connaître l’origine de l’erreur. Par exemple, une viande trop cuite, ou un plat retourné par le client, ou encore renversé par le serveur, ou divers problèmes techniques, induiront forcément des pertes, et donc une augmentation du coût matières. Fiche technique : contenu et mode d’emploi Concrètement, comment tient-on une fiche technique ? Sous forme de tableau ou grille de calcul, ce document (en version papier ou en version numérique, type classeur Excel) va reprendre chaque plat proposé à la carte ou dans un menu. Fiche prix de revient Désignation du plat : ____________________________ Nombre de portions : _____ Mise à jour le : _________ Matières premières Unité Quantités Prix achat unitaire HT Coût d’achat total HT Observations Prix de revient total Prix de revient unitaire % coût matières Prix de vente H.T. T.V.A. Prix de vente T.T.C. … Portions Source : CCIT d’Alençon Mai 2011 Page 5/13 Les étapes à suivre sont les suivantes : 1 - Décider du nombre de parts le plus pratique pour réaliser le plat  S’agissant d’une grillade, on raisonnera à l’unité portion ;  S’agissant en revanche de plats cuisinés (plats en sauce par exemple, telles la blanquette de veau ou une estouffade de bœuf, …), on déterminera un volume de parts par rapport aux perspectives de ventes (de 10 à 30 parts, voire plus). 2 - Lister les ingrédients nécessaires pour la réalisation du plat concerné 3 - Evaluer et mentionner les quantités nécessaires pour le nombre de parts prévues pour chacun des ingrédients nécessaires A ce stade, c’est le tour de main qui entre en jeu. Chaque cuisinier a ses habitudes. Les habitudes ne doivent pas nuire à la rentabilité. C’est la quantité du produit à l’état brut qui est prise en compte, et non celle qui reste après la transformation. 4 - Indiquer pour chaque ingrédient, le prix d’achat hors taxes 5 - Calculer le prix de revient par la multiplication, pour uploads/Management/ fiche-pratique-67-008399300-1104-17052011.pdf