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MATINEE TECHNIQUE Gestion de la fermentation malolactique Février 2010 Matinée

MATINEE TECHNIQUE Gestion de la fermentation malolactique Février 2010 Matinée Technique du BIVB : « Gestion de la fermentation malolactique» Février 2010 SOMMAIRE LA CO-INOCULATION LEVURES / BACTERIES LACTIQUES : INTERÊTS ET MISES EN ŒUVRE …………………………..……………………..………......p 1 LA MAÎTRISE DE LA FERMENTATION MALOLACTIQUE : LES ENJEUX ....... p 2 LA MAÎTRISE DE LA FERMENTATION MALOLACTIQUE : PROBLEMATIQUE OENOLOGIQUE ................................................................................................... p 2 FERMENTATION MALOLACTIQUE RAPIDE = PREVENTION DES RISQUES DE DEVIATIONS ? ..................................................................................................... p 2 • Prévention des risques microbiologiques ........................................ p 2 • Eviter la production d’amines biogènes .......................................... p 3 • Vins blancs : prévention des risques d’oxydation prématurée du Chardonnay ..................................................................................... p 3 • Vins rouges : ne favorise pas la stabilisation de la couleur .............. p 4 • Risques de piqûre lactique ? .......................................................... p 4 MOMENT DE L’ENSEMENCEMENT BACTERIEN ............................................ p 5 APPLICATION PRATIQUES DE LA CO-INOCULATION LEVURES / BACTERIES POUR L’ELABORATION DES VINS ROUGES (PRIMEURS)…………………… p 5 ESSAIS SUR GAMAY .......................................................................................... p 5 BILAN DES EXPERIMENTATIONS EN GRANDS VOLUMES SUR VINS PRIMEURS ........................................................................................................... p 7 APPLICATION PRATIQUES DE LA CO-INOCULATION LEVURES / BACTERIES POUR L’ELABORATION DES VINS BLANCS (ACIDES)………………………… p 8 LE FACTEUR SO2 ................................................................................................ p 8 LE FACTEUR TEMPERATURE ........................................................................... p 9 LE FACTEUR pH .................................................................................................. p 10 FACTEURS COMBINES ..................................................................................... p 11 IMPACT DU MOMENT DE L’ENSEMENCEMENT BACTERIEN SUR LA DUREE DE LA FERMENTATION MALOLACTIQUE .............................................................. p 12 CONCLUSIONS………………………………………………………………………….p 14 Matinée Technique du BIVB : « Gestion de la fermentation malolactique» Février 2010 MISE EN ŒUVRE DE L’ENSEMENCEMENT BACTERIEN PRECOCE (CO- INOCULATION OU PENDANT LA FERMENTATION ALCOOLIQUE) ............... p 14 INTERET ŒNOLOGIQUE DE L’ENSEMENCEMENT BACTERIEN PRECOCE (CO- INOCULATION OU PENDANT LA FERMENTATION ALCOOLIQUE) ............... p 14 BACTERIES MALOLACTIQUES : DE NOTRE PRODUCTION A VOTRE PRODUIT…………. …………………………..……………………..………......p 1 LES BACTERIES DU VIN .................................................................................... p 17 LES ETAPES DE DEVELOPPEMENT D’UN FERMENT MALOLACTIQUE……p 14 SCHEMA D’ETUDE D’UNE SOUCHE ................................................................. p 17 ISOLEMENT / COLLECTION .............................................................................. p 19 SPECIFICITE DU PROCESS DE PRODUCTION MBR® (BACTERIES A INOCULATION DIRECTE .................................................................................... p 21 LES TYPES DE PRODUITS EXISTANTS ............................................................ p 23 • « Standard » ..................................................................................... p 23 • MBR ou « Microbes be ready » ou inoculation directe .................... p 23 • One step ........................................................................................ p 24 LES INTERACTIONS LEVURES / BACTERIES……………………………...…… p 24 INHIBITION DES BACTERIES LACTIQUES PAR LES LEVURES ..................... p 25 STIMULATION DES BACTERIES LACTIQUES PAR LES LEVURES ................ p 27 Matinée Technique du BIVB : « Gestion de la fermentation malolactique» Février 2010 1/27 LA CO-INOCULATION LEVURES / BACTERIES LACTIQUES : INTERÊTS ET MISES EN OEUVRE Vincent Gerbaux Institut Français de la Vigne et du Vin – Unité de Beaune Les résultats des recherches présentés sont issus d’un travail collaboratif de Vincent Gerbaux et Carole Briffox (IFV Beaune), Valérie Lempereur ( IFV Villefranche sur Saône). Matinée Technique du BIVB : « Gestion de la fermentation malolactique» Février 2010 2/27 LA MAÎTRISE DE LA FERMENTATION MALOLACTIQUE : LES ENJEUX Les deux enjeux principaux de la gestion de la fermentation malolactique sont : - Réduire les coûts et les délais de production des vins - Préserver les qualités sensorielles et hygiéniques des vins. LA MAÎTRISE DE LA FERMENTATION MALOLACTIQUE : PROBLEMATIQUE OENOLOGIQUE La gestion de la FML est en interaction avec la gestion des risques biologiques et la gestion de l’élevage. Il est nécessaire de la raisonner en fonction des ces autres paramètres. FERMENTATION MALOLACTIQUE RAPIDE = PREVENTION DES RISQUES DE DEVIATIONS ? Prévention des risques microbiologiques : On peut penser qu’une fermentation malolactique rapide peut permettre de prévenir les risques microbiologiques. Les résultats d’essais confirment cette tendance. Lors des dégustations, les vins ensemencés en bactéries lactiques sélectionnées sont mieux notés que les vins ayant fait leur fermentation malolactique naturellement, avec des bactéries indigènes, surtout en raison du caractère animal du vin résultant de la présence de phénols volatils. Cela est directement lié à la durée de la fermentation malolactique. En effet, diminuer sa durée, c’est limiter l’accumulation de phénols volatils en ne laissant pas la possibilité aux Brettanomyces de se développer entre la fermentation alcoolique et la fermentation malolactique. Matinée Technique du BIVB : « Gestion de la fermentation malolactique» Février 2010 3/27 Eviter la production d’amines biogènes : De plus, une fermentation malolactique rapide permet d’éviter la production d’amines biogènes. Ces composés sont fabriqués par les bactéries lactiques indigènes à partir des acides aminés naturellement présents dans le vin. Les plus connues sont la tyramine et l’histamine qui sont réputées allergisantes quand elles sont présentes dans les produits agroalimentaires. Les bactéries lactiques sélectionnées perdent cette capacité à produire des amines biogènes au cours du processus de sélection car cette activité est instable. Les bactéries sélectionnées ne produisent donc pas ou peu d’amines biogènes. Vins blancs : prévention des risques d’oxydation prématurée du Chardonnay : Une fermentation malolactique rapide sur vins blancs permet de stabiliser les vins rapidement par le sulfitage post-fermentation et évite de laisser le vin longtemps sans protection contre l’oxygène, et limitant ainsi les risques d’oxydation. Matinée Technique du BIVB : « Gestion de la fermentation malolactique» Février 2010 4/27 Vins rouges : ne favorise pas la stabilisation de la couleur Des mesures de clarté sur des vins ensemencés en bactéries lactiques sélectionnées à différents moments, montrent que l’ensemencement bactérien précoce n’est pas favorable à la stabilisation de la couleur des vins de Pinot Noir. La clarté est inversement proportionnelle à l’intensité colorante : plus un vin a une valeur de clarté importante, moins il coloré. Sur ce schéma apparaît l’évolution de la clarté du vin et la disparition de l’acide malique au cours de la fermentation malolactique. Dans le cas d’une fermentation malolactique tardive, de nombreuses combinaisons entre les tanins en les anthocyanes se créent, ce qui permet de renforcer et stabiliser la couleur. L’ajout de SO2 entraîne toujours une décoloration mais elle est moins importante que dans le cadre d’une fermentation malolactique rapide. Risque de piqûre lactique ? Les sucres résiduels ne sont dégradés massivement par les bactéries lactiques qu’après épuisement total de l’acide malique (et citrique). En dessous d’un pH de l’ordre de 3,3, la population de bactéries lactiques régresse naturellement en fin de fermentation. Donc, pour qu’il y ait une piqûre lactique, il est nécessaire qu’il y ait des sucres résiduels, que la fermentation malolactique soit terminée et que le pH soit supérieur à 3,3. Cela nécessite donc des conditions particulières. Le remède peut être l’utilisation de lysozyme qui permet la lyse des parois des bactéries lactiques et donc leur disparition. Matinée Technique du BIVB : « Gestion de la fermentation malolactique» Février 2010 5/27 MOMENT DE L’ENSEMENCEMENT BACTERIEN La co-inoculation stricte : les levures et les bactéries lactiques sélectionnées sont ajoutées en même temps dans le moût. On parle également de co-inoculation quand on ajoute les bactéries un ou deux jours après levurage. Ensemencement bactérien précoce : l’ajout de bactéries lactiques se fait pendant la fermentation alcoolique. Ensemencement séquentiel : l’ensemencement en bactéries lactiques est réalisé en fin de fermentation alcoolique, c’est la technique classiquement utilisée. Ensemencement pendant l’élevage : c’est une méthode curative. L’ensemencement est réalisé très tardivement si la FML ne se déclenche pas. Il n’y a cependant pas de maîtrise possible et les conditions ne sont pas forcément propices à l’implantation des bactéries et à la réussite de l’ensemencement. APPLICATIONS PRATIQUES DE LA CO-INOCULATION LEVURES / BACTERIES LACTIQUES POUR L’ELABORATION DES VINS ROUGES (PRIMEURS) ESSAIS SUR GAMAY La co-inoculation n’est pas forcément adaptée au Pinot Noir en raison de la perte de couleur engendrée par cette technique. Cependant, dans le cadre de la mise sur le marché de vins primeurs ou des besoins de livraison à des dates prédéfinies, ce peut être une bonne option. Des essais ont été menés par l’IFV de Villefranche sur Saône sur Gamay. Matinée Technique du BIVB : « Gestion de la fermentation malolactique» Février 2010 6/27 Dans le cadre d’une vinification beaujolaise : - Encuvage de vendange entière donc très peu de jus en fond de cuve - Sans SO2 Ces conditions sont très favorables aux bactéries lactiques et aux levures. Pour une co-inoculation stricte, la durée de la fermentation malolactique est calée sur celle de la fermentation alcoolique, soit environ 12 jours. Par contre, il est nécessaire de diminuer la dose de bactéries ajoutées. En effet, la dose classique est de 1g/hl, ici une dose de 0,1 g/hl a été utilisée car les conditions sont tellement favorables qu’avec une dose normale, la FML se déroulerait trop vite avec un risque important de piqûre lactique. Dans le cas d’un ensemencement séquentiel avec une dose classique, l’ensemencement n’apporte rien et la fermentation malolactique se déroule comme dans le témoin. Dans le cas d’une vinification de Gamay avec macération pré-fermentaire à chaud : - Chauffage de la vendange à 65 °C pendant 12 heures - Refroidissement et levurage - Sans SO2 Cette technique permet une extraction importante de jus et des polyphénols. La cuvaison est donc raccourcie à une durée de 2 ou 3 jours. Matinée Technique du BIVB : « Gestion de la fermentation malolactique» Février 2010 7/27 Pour une co-inoculation avec une dose normale à 1g/hl, la uploads/Management/ gestion-de-fermentation-malolatique.pdf