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ISO 22000 ET HACCP SYSTÈME DE MANAGEMENT DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES ALIMENTS

ISO 22000 ET HACCP SYSTÈME DE MANAGEMENT DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES ALIMENTS Mastère QSE TASQ OM – 26 novembre 2014 Haja RAFIDISON ISO 22000 PROGRAMME q But d’un Système de Management de la Sécurité des denrées Alimentaires q Vue d’ensemble de l’ISO 22000-‐2005 q Les concepts basiques – Vocabulaire q Les normes alimentaires associés q Principes HACCP ISO 22000 PERTINENCE DE LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE Approche de la société / des autorités o Force de travail en bonne santé o Coûts de la santé o Acceptabilité poliTque Approche des entreprises o Défense des intérêts de l’entreprise o Défense de la marque o Défense de la profession ISO 22000 HISTORIQUE DE L’ISO 22000 La norme ISO 22000, publiée en septembre 2005, concerne le Système de management de la sécurité des aliments (SMSA). Fruit d’un travail de 67 experts internaTonaux provenant de 24 pays, dont le Canada et les États-‐Unis, elle répond à plusieurs demandes. ISO 22000 BUT DE L’ISO 22000 Le besoin d’améliorer la sécurité chez tous les acteurs de la ﬁlière agroalimentaire. Les dangers liés à la sécurité des aliments peuvent intervenir à n'importe quel stade de la chaîne alimentaire. Sont considérés les dangers microbiologiques, physiques et biologiques, dont les : allergènes et les pesTcides. Souvent invisibles, sont bien réels ; cumulés, ils peuvent représenter de véritables bombes immédiates ou à retardement pour la santé des consommateurs. Exemple : vaches folles, dioxines, bactérie E.coli O157:H7, allergies alimentaires ISO 22000 BUT DE L’ISO 22000 Le besoin d'harmoniser les méthodes existantes en maTère de sécurité alimentaire au moyen d'une seule norme, soit ISO 22000. Aujourd’hui, maTères premières, ingrédients et addiTfs transitent de par le monde, de pays en pays qui n’ont pas tous les mêmes normes, méthodes et réglementaTons. Il existe plus de 20 programmes ou normes diﬀérents dans le monde. L'ISO 22000 a pour objecSf de proposer une soluSon unique pour les bonnes praTques sur une base mondiale. ISO 22000 QUI EST CONCERNÉ Les transformateurs alimentaires, Les producteurs de pesTcides, De médicaments vétérinaires, D’ingrédients et d’addiTfs, les fabricants d’équipements desTnés aux industries agro alimentaires de produits de nejoyage et d’hygiène, Les grossistes, détaillants, restaurateurs et éleveurs. Ils peuvent tous décider volontairement d’aller vers la cerTﬁcaTon ISO 22000.. ISO 22000 STRUCTURE DE L’ ISO 22000 Chapitre 4 : Système de management de la sécurité alimentaire * S’assurer de la maîtrise des documents internes de l’entreprise : la bonne procédure au bon endroit, la bonne receje au bon poste. ISO 22000 STRUCTURE DE L’ ISO 22000 q * Améliorer la communicaTon externe et interne sur les dangers alimentaires : « Un homme aver, en vaut deux» q * Savoir gérer les situaTons d’urgence pouvant avoir des conséquences sur la sécurité des aliments : panne de courant, inondaTon, etc. q * Mener des revues de direcSon permeYant d’analyser concrètement la rétroacSon et de réﬂéchir sur la sécurité des aliments pour l’améliorer sans cesse. ISO 22000 STRUCTURE DE L’ ISO 22000 Chapitre 6 :Management des ressources * Mejre les ressources humaines et matérielles aux bons endroits. * S’assurer de la formaTon et de la sensibilisaTon, mais aussi des compétences des personnes ayant une acTvité liée aux aliments. * S’assurer du bon foncTonnement des infrastructures et de l’environnement de travail. ISO 22000 STRUCTURE DE L’ ISO 22000 * Mejre les ressources humaines et matérielles aux bons endroits : EXEMPLE DE PRINCIPE FONDAMENTAL PRINCIPE POUR EVITER LES CONTAMINATIONS « La marche en avant » OBJECTIF : Eviter la contamination des denrées Elimination des Conditionnements souillés Cheminement vers des zones de plus en plus propres Mesures pour ne pas contaminer un produit déjà assaini ISO 22000 STRUCTURE DE L’ ISO 22000 Chapitre 6 :Management des ressources EXEMPLE DE PRINCIPE FONDAMENTAL DISPOSITION DES LOCAUX ISO 22000 STRUCTURE DE L’ ISO 22000 Chapitre 7 : PlaniﬁcaSon et réalisaSon de produits sûrs * L’HACCP revue et corrigée. ISO 22000 ANALYSE DES DANGERS ET MAÎTRISE DES POINTS CRITIQUES -‐ HACCP La méthode iniTalement créée pour le compte de la NASA en 1961 dans le but de garanTr l’innocuité des aliments des astronautes, L’HACCP est revue et corrigée. Le système Hazard Analysis Critrical Control Point, ou HACCP (analyse des dangers et maîtrise des points criTques), est mondialement reconnue. La norme ISO 22000 améliore l’HACCP en lui apportant quelques correcTfs et ajouts et en l’intégrant dans un système de gesTon qui lui confère une réelle place dans les entreprises. ISO 22000 STRUCTURE DE L’ ISO 22000 Chapitre 8 : ValidaSon, vériﬁcaSon et amélioraSon du Système de management de la sécurité des denrées alimentaires • Valider, vériﬁer et améliorer le système par q le suivi d’indicateurs de performance, q par la validaTon de la combinaison des mesures de maîtrise par la conduite d’audits internes q par l’évaluaSon des résultats de vériﬁcaTon. ISO 22000 4 PILIERS DE L’ISO 22000 Management poliSque engagement organisaSon ressources… Plan HACCP; comment arrive t on aux CCP, comment les maitrise-‐t-‐on PRP et bonnes praSques tout ce qui doit être maîtrisé et qui n’est pas CCP (point criSque codex) CommunicaSon interne et externe L’ISO 22000 suit le modèle PDCA ISO 22000 VOCABULAIRE -‐ Les Programmes pré requis opéraSonnels ISO 22000 demande à l’entreprise d’évaluer les risques présents selon l’analyse des dangers en mulTpliant le facteur de gravité par la fréquence du danger. Ceje méthode est très similaire à l’AMDEC. Cela permet de hiérarchiser les dangers et ainsi les mesures de maîtrises qui leur sont associées. Celles-‐ci sont alors classées en trois catégories : les PRP, les CCP les PRPo ISO 22000 VOCABULAIRE Les programmes pré requis (PRP) ne sont rien d’autres que les programmes préalables ou les bonnes praTques de fabricaTon. Ils doivent d’être décrits, maintenus et surveillés. 7.2 de l’ISO 22000. Exemples : infrastructure et maintenance, neBoyage, maitrise des nuisibles, hygiène du personnel, l’aménagement des locaux, la forma,on du personnel, … Ils doivent être en place avant d’entreprendre l’étude HACCP. ISO 22000 VOCABULAIRE Les points criSques pour la maîtrise (CCP) : Un point criTque est une étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être appliquée et qui est essenTelle pour prévenir ou éliminer un danger. Les limites associés au point criTque doivent être facilement et rapidement mesurables, la mesure donnant idéalement une informaTon en temps réel. Il s’agit d’une étape criTque où ﬁgure un contrôle exclusivement réservé à ce stade et une surveillance (monitoring) en ligne Exemples CCP : CIP, La pasteurisa,on mise en place pour réduire un danger et dont le bon fonc,onnement est surveillé en con,nu. Le transport réfrigéré d’une ma,ère première réduit le danger de proliféra,on bactérienne et est surveillé en con,nu par un enregistreur de température… ISO 22000 VOCABULAIRE Les PRPo Les Programmes pré requis opéraSonnels (PRPo) sont les mesures de maîtrise déﬁnies par l’analyse des dangers comme étant essenTelles pour maîtriser la probabilité d’introducTon de dangers. Les PRPo sont mis en place pour répondre à une étape de l’analyse des dangers, jugée criTque. Ils sont contrôlés et surveillés, mais pas forcément en instantané et en conTnu. Exemples de PRPo : Les programmes de luBe an, pes,cides dans les ma,ères premières agricoles, Les mesures an, allergènes dans la sélec,on des ma,ères premières. Le détecteur de métal est une mesure de maîtrise qui répond au danger de présence de par,cules métalliques. Son bon fonc,onnement n’est pas vériﬁé en con,nu. Là se situe la grande diﬀérence entre CCP et PRPo. ISO 22000 ISO 22000 EXIGENCES DOCUMENTAIRES ISO 22000 ISO 22000 EXIGENCES DOCUMENTAIRES ISO 22000 ISO 22000 EXIGENCES DOCUMENTAIRES [1] Codex Alimentarius Commission (2006), Manuel de procédures, 15e édi,on, Commission du Codex Alimentarius, Rome. [2] CAC/RCP 1-‐1969, Rév. 4 (2003), Code d'usages interna,onal recommandé — Principes généraux d'hygiène alimentaire, Commission du Codex Alimentarius, Rome. [3] Appendice au CAC/RCP 1-‐1969, Rév. 4 (2003), Système d'analyse des risques — Points cri,ques pour leur maîtrise (HACCP) et direc,ves concernant son applica,on, Commission du Codex Alimentarius, Rome. [4] Codex Alimentarius Commission (2005), Proposed draZ principles and guidelines for the conduct of microbiological risk management (MRM) at Step 5, Report of the Thirty-‐Seventh Session of the Codex CommiBee on Food Hygiene, Buenos Aires, Argen,na, 14 — 19 March 2005, ALINORM 05/28/13, FAO, Rome. [5] Codex Alimentarius Commission (2006), Drau principles and guidelines for the conduct of microbiological risk management at Step 7, Report of the Thirty-‐Eigth Session of the Codex Commijee on Food Hygiene, Houston, United States of America, 4 — 9 December 2006, ALINORM 07/30/13, FAO, Rome. [6] FAO/WHO (2007), Guidelines on HACCP in small and/or less developed food businesses. Food and NutriTon Paper No. 86, FAO, Rome. [7] Règlement (CE) No 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescripTons générales de la législaTon alimentaire, insTtuant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et ﬁxant des procédures relaTves à la sécurité des denrées alimentaires (Journal oﬃciel de l’Union européenne L 31 du 1er février 2002). [8] Règlement (CE) N° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relaTf à l'hygiène des denrées alimentaires (Journal oﬃciel de l’Union européenne L 139 du 30 avril 2004). [9] Règlement (CE) N° 853/2004 du Parlement uploads/Management/ haccp-amp-iso-22000.pdf