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LES PROGRAMMES PRE-REQUIS RÉF : MAN.SA.02 RÉVISION : 03 TYPE DE DOCUMENT MANUEL

LES PROGRAMMES PRE-REQUIS RÉF : MAN.SA.02 RÉVISION : 03 TYPE DE DOCUMENT MANUEL PRP DATE D’APPLICATION : DÉCEMBRE 2014 MANUEL DES PROGRAMMES PRE- REQUIS BANCHEREAU MAROC Rédaction Vérification Validation Prénom & Nom Equipe pluridisciplinaire Mme Majda ALAMI M. Miguel GUERREIRO Fonction - Responsable Qualité Directeur Général Date Décembre 2018 Visas Système de Management intégré de la qualité et de la Sécurité des Denrées Alimentaires LES PROGRAMMES PRE-REQUIS RÉF : MAN.SA.02 RÉVISION : 03 TYPE DE DOCUMENT MANUEL PRP DATE D’APPLICATION : DÉCEMBRE 2014  Historique des versions : Indice de mise à jour Section Nature du changement Date 00 Création 2014 01 Nom du Resp.qualité 2016 02 Révision du document 2017 03 Révision du document 2018  Liste de diffusion :  DG : Directeur Général  DI : Directeur Industriel et Logistique  RQ : Responsable Qualité et Sécurité des aliments  RM : Responsable Maintenance  RP : Responsable Production  RSC : Responsable Supply Chain  RRH : Responsable Ressources Humaines  RA : Responsable Achats Système de Management intégré de la qualité et de la Sécurité des Denrées Alimentaires LES PROGRAMMES PRE-REQUIS RÉF : MAN.SA.02 RÉVISION : 03 TYPE DE DOCUMENT MANUEL PRP DATE D’APPLICATION : DÉCEMBRE 2014 Sommaire : I- Objet et domaine d’application II- Les programmes pré-requis 1. PRP Locaux 2. PRP Personnel 3. PRP Transport et entreposage 4. PRP Nettoyage et désinfection / Lutte contre les nuisibles 5. PRP Equipements 6. PRP Gestion des produits achetés Système de Management intégré de la qualité et de la Sécurité des Denrées Alimentaires LES PROGRAMMES PRE-REQUIS RÉF : MAN.SA.02 RÉVISION : 03 TYPE DE DOCUMENT MANUEL PRP DATE D’APPLICATION : DÉCEMBRE 2014 I. Objet et domaine d’application Ce document décrit les dispositions prises par la société BANCHEREAU pour assurer et gérer le respect des exigences relatives aux programmes pré-requis selon la norme ISO 22000. Les programmes prérequis à la sécurité des denrées alimentaires sont les conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs pour la consommation humaine. Ils concernent les aspects suivants : 1. Locaux 2. Personnel 3. Transport et entreposage 4. Nettoyage & Désinfection et lutte contre les nuisibles 5. Equipements 6. Gestion des produits achetés Les dispositions décrites dans ce manuel sont mises en œuvre par le service qualité de la société BANCHEREAU. Les références documentaires utilisées pour l’élaboration de ce manuel sont :  La norme ISO 22000  NM : Norme marocaine 08.0.000  Le codex alimentarius : Bonnes pratiques d’hygiène alimentaire.  Le Décret de loi du 5 mai 1999 relatif aux conditions d’hygiène dans les unités de charcuterie. Ce manuel est élaboré conformément à la procédure “ maîtrise documentaire” et aux exigences de la norme ISO 22000 : 2005 “Systèmes de management de la sécurité alimentaire”. II. Les programmes pré-requis : Système de Management intégré de la qualité et de la Sécurité des Denrées Alimentaires LES PROGRAMMES PRE-REQUIS RÉF : MAN.SA.02 RÉVISION : 03 TYPE DE DOCUMENT MANUEL PRP DATE D’APPLICATION : DÉCEMBRE 2014 1- PRP «Locaux» 1.1 : Objectif : Garantir un environnement approprié pour la manutention des produits alimentaires et répondre aux exigences des bonnes pratiques relatives aux locaux, à l’approvisionnement en eau et glace, aux installations sanitaires, à la conception des locaux et aux risques de contamination croisée. 1.2 Mesures de maîtrise et de vérification : Exigences Mesures de maîtrise Mesures de Vérification Quoi Qui Quand Qui Quoi Quand Doc. associés 1- Extérieur et intérieur des locaux : Terrains exempts de détritus et de rebuts Nettoyage des environs et éliminations des déchets Jardinier quotidien Contrôleur qualité Inspection des environs 2 fois / semaine Fiche inspection des environs (Fo.SA.01) Maintenir un bon état des Locaux et bâtiments et puits Entretien des locaux et des bâtiments Maintenance Sur demande d’interventio n Contrôleur qualité -Inspection des locaux et bâtiments -Contrôle de la T° des locaux 2 fois /semaine Chaque trimestre (check-list) 2 fois/Jour Fiche inspection : Etat des locaux, bâtiments et installation (Fo.SA.02) Check-list PRP (Fo.SA.25) Contrôle de la température des locaux (Fo.SA.09) Assurer une intensité lumineuse suffisante des différentes zones de fabrication Assurer une luminosité suffisante dans les ateliers de travail et à l’extérieur Maintenance quotidien Contrôleur qualité Inspection des environs/inspect ion des locaux et bâtiments 2 fois / semaine Fiche inspection des environs (Fo.SA.01) Fiche inspection : des locaux, bâtiments et installation (Fo.SA.02) 5 LES PROGRAMMES PRE-REQUIS RÉF : MAN.SA.02 RÉVISION : 03 TYPE DE DOCUMENT MANUEL PRP DATE D’APPLICATION : DÉCEMBRE 2014 Exigences Mesures de maîtrise Mesures de Vérification Quoi Qui Quand Qui Quoi Quand Doc. associés 2- Installations sanitaires : Toilettes, cantine et vestiaires bien entretenus Entretien quotidien Femme de ménage Quotidie n Contrôleur qualité Contrôler l’état d’hygiène et l’ordre dans ces locaux Chaque jour Chaque trimestre Fiche contrôle Hygiène du personnel (Fo.SA.10) Check-list PRP (Fo.SA.25) Lavabos et lave-botte Les équiper de produits et exiger leur utilisation Chefs d’équipes En continu Contrôleur qualité Contrôler la présence des produits et leurs utilisations par le personnel Chaque jour Chaque trimestre 3- Approvisionnement en eau : Approvisionne ment en eau Glace Entretien Bach « eau de puits » Maintenance En continu Laboratoire externe Analyses de potabilité Eau de puits : 2 fois/an Bulletin d’analyse Chloration de l’eau de puits Maintenance En continu Contrôleur qualité Contrôle de PH et teneur en chlore 2 fois/jour (interne) Contrôle du chlore et PH (Fo.SA.03) Instruction contrôle du chlore dans l’eau (Ins.SA.06) Eau de ville ONDA En continu Laboratoire externe Analyses de potabilité Eau de ville : 2 fois/an Bulletin d’analyse Eau de ville chlorée ONDA En continu Contrôleur qualité Contrôle de la teneur en chlore 2 fois/jour Contrôle du chlore et PH (Fo.SA.03) Instruction contrôle du chlore dans l’eau (Ins.SA.06) Glace ONDA En continu Laboratoire externe Analyses de potabilité 1 fois/an Bulletin d’analyse 6 LES PROGRAMMES PRE-REQUIS RÉF : MAN.SA.02 RÉVISION : 03 TYPE DE DOCUMENT MANUEL PRP DATE D’APPLICATION : DÉCEMBRE 2014 Exigences Mesures de maîtrise Mesures de Vérification Quoi Qui Quand Qui Quoi Quand Doc. associés 2- Installations sanitaires : Toilettes, cantine et vestiaires bien entretenus Entretien quotidien Femme de ménage Quotidie n Contrôleur qualité Contrôler l’état d’hygiène et l’ordre dans ces locaux Chaque jour Chaque trimestre Fiche contrôle Hygiène du personnel (Fo.SA.10) Check-list PRP (Fo.SA.25) Lavabos et lave-botte Les équiper de produits et exiger leur utilisation Chefs d’équipes En continu Contrôleur qualité Contrôler la présence des produits et leurs utilisations par le personnel Chaque jour Chaque trimestre 3- Approvisionnement en eau : Approvisionne ment en eau Glace Entretien Bach « eau de puits » Maintenance En continu Laboratoire externe Analyses de potabilité Eau de puits : 2 fois/an Bulletin d’analyse Contrôle du traitement de l’eau de chaudière Maintenance En continu Service maintenance Analyse de la dureté de l’eau Une fois par jour E : Contrôle journalier Exigences Mesures de maîtrise Mesures de Vérification Quoi Qui Quand Qui Quoi Quand Doc. associés 4- Contamination croisée : Respecter les flux et éviter les contaminations croisées entre flux propres et flux sales Séparation dans l’espace des flux propres et sales Chefs d’équipe En continu Contrôleur qualité Contrôle du respect du schéma des opérations de l’usine Chaque jour Pl : Flux matière/personnel Gestion optimale de l’élimination des Evacuation adéquate flux Chefs d’équipe En fin de production Contrôleur qualité Contrôle du respect du flux Chaque jour Pl : Flux des matières 7 LES PROGRAMMES PRE-REQUIS RÉF : MAN.SA.02 RÉVISION : 03 TYPE DE DOCUMENT MANUEL PRP DATE D’APPLICATION : DÉCEMBRE 2014 Exigences Mesures de maîtrise Mesures de Vérification Quoi Qui Quand Qui Quoi Quand Doc. associés 4- Contamination croisée : Respecter les flux et éviter les contaminations croisées entre flux propres et flux sales Séparation dans l’espace des flux propres et sales Chefs d’équipe En continu Contrôleur qualité Contrôle du respect du schéma des opérations de l’usine Chaque jour Pl : Flux matière/personnel déchets des déchets selon le schéma Instruction gestion des déchets (Ins.SA.04) 8 LES PROGRAMMES PRE-REQUIS RÉF : MAN.SA.02 RÉVISION : 03 TYPE DE DOCUMENT MANUEL PRP DATE D’APPLICATION : DÉCEMBRE 2014 2- PRP « Personnel » 2-1 : Objectifs : Garantir l’emploi de bonnes pratiques de manutention des aliments afin de prévenir tout risque de contamination par le personnel. 2-2 : Mesures de maîtrise et de vérification : Exigences Mesures de maîtrise Mesures de Vérification Quoi Qui Quand Qui Quoi Quand Doc. associés 1- Santé du personnel : Examen médical de tous les employés. Examen médical à l’embauche Cliché (radio pulmonaire) Analyse des scelles Médecin de travail A l’embauche En cas de besoin 2 fois par an Médecin de travail Recherche de symptômes de maladies infectieuses Selon le planning des visites Dossier médical 2- Propreté corporelle : Tenue de travail propre (tablier, bottes coiffe et gants) Laver et changer la tenue de travail à une fréquence régulière. Tous les employés de la production Lundi et jeudi Contrôleur qualité Contrôler la propreté des tenues des employés Chaque jour Fiche contrôle Hygiène du personnel (Fo.SA.10) Check-list PRP uploads/Management/ manuel-des-prps-vf.pdf