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République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de L'enseignement Sup

République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de L'enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique Université MENTOURI - Constantine Institut de La Nutrition, de L'alimentation et des Technologies Agro-Alimentaires I.N.A.T.A.A N° d'ordre : N° de série : Mémoire Présentée pour l'obtention du Diplôme de Magister en Sciences Alimentaires Option: Technologie Alimentaire Evaluation de la qualité physico-chimique et organoleptique de cinq marques de laits reconstitués partiellement écrémés commercialisés dans l'est Algérien Présenté par : GHAOUES Souheila Devant le jury composé de: Président : KHELIFI D. Prof. Fac.S.N.V ,Univ.Constantine Rapporteur : NAMOUNE H. Prof. I.N.A.T.A.A, Univ. Constantine Examinateurs : AMOURACHE L. M. C. I.N.A.T.A.A, Univ. Constantine BEKHOUCHE F. M. C. I.N.A.T.A.A, Univ .Constantine Année universitaire : 2010/2011 SOMMAIRE Liste des figures Liste des tableaux Liste des abréviations INTRODUCTION…………………………………………………………………………....... 1 PREMIÈRE PARTIE : ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE I-LE LAIT………………………………………………………………………………............ 3 I-1-Définition……………………………………………………………………………. 3 I-2-La composition du lait……………………………………………………………….. 3 I-2-1-Eau…………………………………………………………………………... 5 I-2-2-Matière grasse………………………………………………………………. 5 I-2-3-Protéines…………………………………………………………………….. 6 I-2-4-Lactose……………………………………………………………………… 9 I-2-5-Minéraux……………………………………………………………………. 9 I-2-6-Vitamines…………………………………………………………………… 9 I-2-7-Enzymes…………………………………………………………………….. 10 I-3-Facteurs influençant la composition du lait………………………………………… 11 I-3-1-Variabilité génétique entre individus………………………………………. 11 I-3-2-Stade de lactation…………………………………………………………… 12 I-3-3-Age ou numéro de lactation………………………………………………… 12 I-3-4-Facteurs alimentaires……………………………………………………….. 12 I-3-5-Facteurs climatiques et saisonniers…………………………………………. 12 I-4-Propriétés physico-chimiques du lait………………………………………………... 13 I-4-1-Masse volumique…………………………………………………………… 13 I-4-2-Point de congélation………………………………………………………... 13 I-4-3-Point d’ébullition…………………………………………………………... 14 I-4-4-Acidité du lait……………………………………………………………….. 14 I-5-Qualité organoleptique du lait………………………………………………………. 14 I- 5-1- La couleur…………………………………………………………………. 14 I-5-2- L’odeur ……………………………………………………………………. 15 I-5-3- La saveur …………………………………………………………………... 15 I-5-4-La viscosité…………………………………………………………………. 15 II-LES LAITS COMMERCIALISÉS………………………………………………………... 16 II-1-Lait pasteurisé……………………………………………………………………...... 16 II-2-Lait stérilisé………………………………………………………………………….. 17 II-3-Lait concentré sucré…………………………………………………………………. 17 II-4-Lait aromatisé………………………………………………………………………... 18 II-5-Lait fermenté………………………………………………………………………… 18 II-6-Lait en poudre………………………………………………………………………... 19 III-LE LAIT RECONSITITUÉ………………………………………………………………. 20 III-1-Définitions………………………………………………………………………… 20 III-2-Matières premières………………………………………………………………… 21 III-2-1-Laits en poudre……………………………………………………………. 21 III-2-2-Matières grasses…………………………………………………………... 22 III-2-3-L’eau de reconstitution……………………………………………………. 22 III-2-4-Les additifs………………………………………………………………... 23 III-3-Atelier de reconstitution ou de recombinaison …………………………………… 23 III-3-1-Traitement de l’eau ……………………………………………………… 23 III-3-2-Température de recombinaison…………………………………………. 24 III-3-3-Inclusion de la poudre écrémé……………………………………………. 24 III-3-4-Agitation et recyclage…………………………………………………….. 24 III-3-5-Thermisation……………………………………………………………… 25 III-3-6-Dégazage………………………………………………………………….. 25 III-3-7-L’homogénéisation………………………………………………………... 25 III-3-8-Thermisation complémentaire et refroidissement………………………... 25 IV-L'EVALUATION SENSORIELLE……………………………………………………….. 27 IV-1-Définition………………………………………………………………………….. 27 IV-2-Objectif de l'évaluation sensorielle………………………………………………... 27 IV-3-Fonctionnement des sens………………………………………………………….. 28 IV-3-1-L'audition…………………………………………………………………. 29 IV-3-2-La vision………………………………………………………………….. 30 IV-3-3-La somesthésie……………………………………………………………. 31 IV-3-4-La gustation……………………………………………………………….. 32 IV-3-5-L'olfaction………………………………………………………………… 33 DEUXIÈME PARTIE : MATÉRIEL ET MÉTHODES I-OBJECTIFS DE L'ETUDE………………………………………………………………... 34 I-1-Objectif général……………………………………………………………………... 34 I-2-Objectifs spécifiques………………………………………………………………... 34 I-2-1-Qualité physico-chimique…………………………………………………... 34 I-2-2-Évaluation sensorielle……………………………………………………… 34 I-2-3-Procédé de fabrication …………………………………………………….. 35 II- L'ÉCHANTILLONAGE EN VUE D’ANALYSES PHYSIQO-CHIMIQUES ET EN VUE DE L'ANALYSE SENSORIELLE……………………………………………………… 36 III-PRÉPARATION DES ECHANTILLONS EN VUE DE L’ANALYSE PHYSICO- CHIMIQUE……………………………………………………………………………………. 38 III-1-Principe…………………………………………………………………………….. 38 III-2-Appareillage……………………………………………………………………….. 38 III-3-Mode opératoire…………………………………………………………………… 39 IV-LES ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES……………………………………………… 40 IV-1-Détermination de la densité………………………………………………………... 40 IV-1-1-Définition………………………………………………………………….. 40 IV-1-2-Principe……………………………………………………………………. 40 IV-1-3-Appareillage……………………………………………………………….. 40 IV-1-4-Mode opératoire…………………………………………………………… 40 IV-1-5-Expression des résultats…………………………………………………… 41 IV-2- Détermination de l’acidité titrable………………………………………………… 42 IV-2-1-Définition………………………………………………………………….. 42 IV-2-2-Principe……………………………………………………………………. 42 IV-2-3-Réactifs………………………………………………………………….. 42 IV-2- 4-Appareillage………………………………………………………………. 42 IV-2-5-Mode opératoire…………………………………………………………… 42 IV-2-6-Expression des résultats…………………………………………………… 43 IV-3-Dosage de la matière grasse (méthode acido-butyrométrique)………………….. 43 IV-3-1-Définition………………………………………………………………….. 43 IV-3-2- Principe…………………………………………………………………… 43 IV-3-3-Réactifs……………………………………………………………………. 43 IV-3-4-Appareillage………………………………………………………………. 44 IV-3-5-Mode opératoire…………………………………………………………… 44 IV-3-6-Expression des résultats…………………………………………………… 46 IV-4- Mesure de la teneur en matière sèche totale………………………………………. 46 IV-4-1-Définition………………………………………………………………….. 46 IV-4-2-Principe……………………………………………………………………. 46 IV-4-3-Appareillage……………………………………………………………….. 46 IV-4-4-Mode opératoire…………………………………………………………… 47 IV-4-5-Expression des résultats…………………………………………………… 47 IV-5- Mesure de la teneur en matière sèche dégraissée…………………………………. 48 IV-6- Calcul du mouillage………………………………………………………………. 48 IV-6-1-Principe……………………………………………………………………. 48 IV-6-2-Calcul……………………………………………………………………… 48 IV-7- Épreuve de l’ébullition……………………………………………………………. 49 IV-7-Détermination du volume de sachet……………………………………………….. 50 V- L'ÉVALUATION SENSORIELLE ……………………………………………………... 51 V-1-Test de classement…………………………………………………………………. 51 V-2-Le jury de dégustation……………………………………………………………... 51 V-3-Préparation des échantillons……………………………………………………….. 51 V-4-Le déroulement de l'essai………………………………………………………...... 52 VI-ANALYSE STATISTIQUE DES RÉSULTATS PHYSICO-CHIMIQUES ET SENSORIELS ………………………………………………………………………………… 55 TROISIÈME PARTIE : RÉSULTATS ET DISCUSSION I- RÉSULTATS D'ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES…………………………………... 56 I-1-Résultats issus d'analyse de la variance ……………………………………………. 56 I-2-Détermination de la densité ………………………………………………………… 56 I-3-Détermination de l'acidité …………………………………………………………... 59 I-4-Détermination de la matière grasse …………………………………………........... 62 I-5-Détermination de la matière sèche totale …………………………………………... 65 I-6-Détermination de la matière sèche dégraissée ……………………………………… 67 I-7-Détermination du taux de mouillage ……………………………………………….. 69 I-8-Détermination du volume de sachet ……………………………………………....... 71 I-9-Représentation graphique des caractéristiques physico-chimiques des laits………. 73 II- L'ÉVALUATION SENSORIELLE ……………………………………………………… 76 I-1-Classements des cinq marques de lait …………………………………………….. 76 I-1-1- Résultats du premier prélèvement ……………………………………........ 76 I-1-2-Résultats du deuxième prélèvement ………………………………………. 79 I-1-3-Résultats du troisième prélèvement……………………………………….. 82 I-1-4-Résultats du quatrième prélèvement ……………………………………… 85 I-1-5-Résultats du cinquième prélèvement ……………………………………... 88 I-1-6-Résultats du sixième prélèvement ………………………………………... 91 I-2- Classement globale des laits ……………………………………………………….. 94 I-2-1-Résultats issus de classement des laits froids……………………………….. I-2-2- Résultats issus de classement des laits bouillis ……………………………. 94 I-3- Les profils sensoriels des laits …………………………………………................ 98 I-3- 1- Les profils sensoriels des laits froids……………………………………... 98 I-3- 2- Les profils sensoriels des laits bouillis …………………………………. 100 I-4-Analyse des préférences des dégustateurs ………………………………………… 102 III-LA CARTOGRAPHIE DES PRÉFÉRENCES .................................................................. 107 IV- STAGES PRATIQUES………………………………………………………………....... 109 IV-1-La laiterie SAFILAIT……………………………………………………………. 109 IV-1-1-Présentation de la laiterie ………………………………………………… 109 IV-1-2-Matières premières………………………………………………………... 109 IV-1-3-Procédé de fabrication du lait reconstitué au niveau de la laiterie SAFILAIT ……………………………………………………………………….. 111 IV-2- La laiterie NUMIDIA……………………………………………………………. 116 IV-2-1- Présentation de la laiterie………………………………………………… 116 IV-2-2-Matières premières………………………………………………………... 117 IV-2-3-Procédé de fabrication du lait reconstitué au niveau de la laiterie NUMIDIA ………………………………………………………………………... 118 IV-3-La laiterie SEHLAIT……………………………………………………………… 123 IV-3-1- Présentation de la laiterie ………………………………………………. 123 IV-3-2-Matières premières……………………………………………………….. 123 IV-3-3-Procédé de fabrication du lait reconstitué au niveau de la laiterie SEHLAIT………………………………………………………………………….. 124 IV-4-Comparaison entre les trois laiteries………………………………………………. 127 CONCLUSION………………………………………………………………………………... 129 RÉFÉFENCES BIBLIOGRAPHIQUES ANNEXES 95 LISTE DES FIGURES Figure 1 : Composition de la matière grasse du lait Figure 2 : Structure d'une sub-micelle caséique Figure 3 : Unité de recombinaison avec mélange en ligne de la matière grasse Figure 4: Coupe de l'oreille humaine Figure 5: Coupe horizontale schématique de l'œil Figure 6: Coupe de la peau Figure 7: Zones gustatives de la longue Figure 8: Le nez Figure 9 : Mesure de la densité par lactodensimètre Figure 10 : Butyromètre Figure 11 : Balance analytique pour peser les prises Figure 12 : Test d'ébullition Figure 13 : Instruments utilisés pour mesurer le volume des sachets Figure 14 : Lait porté à l'ébullition Figure 15: Poste de dégustation Figure16: Les cinq thermos étiquetées contenant les cinq échantillons de laits bouillis Figure 17 : Évolution de la densité des cinq laits au cours des six prélèvements Figure 18 : Évolution de l'acidité titrable des cinq laits au cours des six prélèvements Figure 19 : Évolution de la teneur en matière grasse des cinq laits au cours des six prélèvements Figure 20 : Évolution de la teneur matière sèche totale des cinq laits au cours des six prélèvements Figure 21 : Évolution de la teneur en matière sèche dégraissée des cinq laits au cours des six prélèvements Figure 22: Évolution du taux de mouillage des cinq laits au cours des six prélèvements Figure 23: Évolution du volume de sachet des cinq laits au cours des six prélèvements Figure 24: Représentation des individus (A) et des variables (B) par ACP sur les données d'analyses physico-chimiques des cinq laits Figure 25: Classement des cinq marques de laits reconstitués froids pour le premier prélèvement Figure 26 : Classement des cinq marques de laits reconstitués bouillis pour le premier prélèvement Figure 27:Classement des cinq marques de laits reconstitués froids pour le deuxième prélèvement Figure 28 : Classement des cinq marques de laits reconstitués bouillis pour le deuxième prélèvement Figure 29:Classement des cinq marques de laits reconstitués froids pour le troisième prélèvement Figure 30 : Classement des cinq marques de laits reconstitués bouillis pour le troisième prélèvement Figure 31:Classement des cinq marques de laits reconstitués froids pour le quatrième prélèvement Figure 32:Classement des cinq marques de laits reconstitués bouillis pour le quatrième prélèvement Figure 33 : Classement des cinq marques de laits reconstitués froids pour le cinquième prélèvement Figure 34 : Classement des cinq marques de laits reconstitués bouillis pour le cinquième prélèvement Figure 35: Classement des cinq marques de laits reconstitués froids pour le sixième prélèvement Figure 36 : Classement des cinq marques de laits reconstitués bouillis pour le sixième prélèvement Figure 37: Classement général des laits reconstitués partiellement écrémés froids des six prélèvements Figure 38 : Classement générale des laits reconstitués partiellement écrémés bouillis des six prélèvements Figure 39: Profils sensoriels des laits froids Figure 40: Profils sensoriels des laits bouillis Figure 41 : Premier plan factorielle de l'ACP sur les notations de l'analyse descriptive des cinq laits Figure 42: Représentation du jugement de chaque sujet pour chaque produit (ACP produit/sujets) Figure 43 : cartographie des préférences Figure 44: Diagramme de fabrication du lait reconstitué au niveau de la laiterie SAFILAIT Figure 45 : L'unité de fabrication du lait reconstitué au niveau de la laiterie SAFILAIT Figure 46 : Diagramme de fabrication du lait reconstitué au niveau de la laiterie NUMIDIA Figure 47: L'unité de fabrication du lait reconstitué au niveau de la laiterie NUMIDIA Figure 48 : Diagramme de fabrication du lait reconstitué au niveau de la laiterie SEHLAIT Figure 49 : L'unité de fabrication du lait reconstitué au niveau de la laiterie SEHLAIT LISTE DES TABLEAUX Tableau 1 : Composition moyenne du lait entier Tableau 2 : Composition moyenne en % du lait de vache, femme, brebis et chèvre Tableau 3: Classification des protéines Tableau 4 : Composition minérale du lait de vache Tableau 5 : Composition vitaminique moyenne du lait cru Tableau 6 : Caractéristiques des principaux enzymes du lait Tableau 7: Composition des laits en poudre (% m/m) Tableau 8: uploads/Management/ memoire-analyse-du-lait.pdf