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GESTION HOTELIERE Contrôle des Coûts matières ( Cost Control ) INTRODUCTION GEN

GESTION HOTELIERE Contrôle des Coûts matières ( Cost Control ) INTRODUCTION GENERALE PARTIE I : CONTROLE NOURRITURE ET BOISSON CHAPITRE I- LA MATIERE PREMIERE EN HOTELLERIE I- CATEGORISATION DES ACHATS II- INTERET ET NECESSITE DU SUIVI ET DE LA MAITRISE DE LA MATIERE D’°UVRE 2-1- Au niveau de l’exploitation en général 2-2- Au niveau de la rentabilité de l’exploitation 2-3- Au niveau du fonctionnement de l’hôtel III- LA CONSOMMATION DE LA MATIERE D’°UVRE ET L’ORGANISATION INTERNE DE L’UNITE 3-1- L’organisation interne de l’hôtel 3-2- Le suivi de la consommation passe par l’organisation 3-3- La maîtrise de la consommation passe par son système de suivi CHAPITRE II- LE SYSTEME DU SUIVI DE LA CONSOMMATION MATIERE D’°UVRE LES BASES DE L’ORGANISATION DU MODELE BON DE PRELEVEMENTS, VECTEUR DE BASE chapitre III- Suivi de la Consommation matière d’±uvre SNourritureT I- DEFINITION II- LE SERVICE ECONOMAT III- LE SERVICE CUISINE 3-1-Le cas de la Pâtisserie 3-2- Le cas de la Cuisine Communard 3 Résumé Théorique et Module : Contrôle des coûts, matière d’±uvre Guide de Travaux Pratiques IV- LE ROOM-SERVICE V- LE SERVICE CAFETERIE VI- LE TRAITEMENT DES CAS DES GRATUITES ET DES TRANSFERTS 6-1- Cas des Gratuités 6-2- Cas des Transferts CHAPITRE IV- SUIVI DE LA CONSOMMATION MATIERE D’°UVRE SBOISSONT I- DEFINITION II- LE SERVICE CAVE DU JOUR III- LES SERVICES BAR ET NIGHT-CLUB CONCLUSION CHAPITRE V- MAITRISE DE LA CONSOMMATION MATIERE D’°UVRE I- LA NOTION DU COUT MATIERE 1-1- Cas de la Nourriture 1-2- Cas du Boisson II- LA NOTION DE LA CONSOMMATION NETTE 2-1- Consommation nette globale Nourriture 2-2- Consommation nette globale Boisson 2-3- Consommation nette Nourriture par service 2-4- Consommation nette Boisson par service 2-5- Quelques causes d’un ratio matière élevé III- A la recherche de la maîtrise de la consommation Nourriture 3-1- La technique du coût standard (la fiche technique) 3-2- Cartes de test IV- A LA RECHERCHE DE LA MAÎTRISE DE LA CONSOMMATION BOISSON 4-1- Potentiel des ventes boisson 4-2- La technique du stock fixe 4-3- L’inventaire 4-4- Le tableau de bord CONCLUSION GENERALE 4 Résumé Théorique et Module : Contrôle des coûts, matière d’±uvre Guide de Travaux Pratiques PARTIE II : METHODES '¶ANALYSE DES CHARGES DE L¶ACTIVITE DE RESTAURATION CHAPITRE VI- CONNAISSANCE ET REPARTITION DES CHARGES I- LES TYPES DE CHARGES ET DE COUTS : 1-1- Les types de charges 1-2- Les types de coûts 1-3- La délimitation du coût 1-4- Le moment de calcul d’un coût 1-5- Le contenu d’un coût II- METHODES D’INCORPORATION DES CHARGES : 2-1- Les techniques de répartition des charges 2-2- Les méthodes de quantification des coûts III- L’OUTIL SUNIFORM SYSTEM OF ACCOUNTST 3-1- Présentation du système 3-2- Principes de mise en place du système 3-3- Schéma fonctionnement du système 3-4- Uniform System of Accounts, base de l’analyse fonctionnelle et différentielle : 3-4-1- Définition de l’analyse fonctionnelle 3-4-2- Définition de l’analyse différentielle CHAPITRE VII- ANALYSE DES RESULTATS I- UN ECART, QU’EST-CE QUE C’EST ? : 1-1- Les écarts sur matières 1-2- Les écarts sur main-d’±uvre directe 1-3- Les écarts sur coûts indirects II- METHODE DE QUANTIFICATION DES COUTS ET LES ECARTS CONCLUSION GENERALE 5 Résumé Théorique et Module : Contrôle des coûts, matière d’±uvre Guide de Travaux Pratiques TRAVAUX PRATIQUES I- EXERCICES II- ETUDES DE CAS REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES INTRODUCTION GENERALE : L’environnement hôtelier est caractérisé par une concurrence très vive, eu égard au nombre incessant de créations d’unités hôtelières. L’hôtelier est amené plus que jamais à suivre au mieux son environnement, dans le but de le contrecarrer et essayer de trouver le meilleur chemin aboutissant à cet objectif. Pour ce faire, il faudrait avant tout s’attaquer à l’environnement interne, c’est-à-dire la gestion et le fonctionnement de l’entreprise hôtelière : - Comprendre les mécanismes ; - Définir les méthodes ; - Oeuvrer dans le sens du suivi et de la maîtrise des flux physiques et financiers. Cette démarche constitue l’une des voies à suivre pour que l’entreprise hôtelière devienne et/ou demeure compétitive. Les ressources de l’entreprise hôtelière sont très limitées, voire rares et par conséquent leur affectation devra être rationnelle et judicieuse, encore faut-il s’assurer de leurs emplois à des fins fixées au départ. L’importance et la complexité des charges d’exploitation résultent de l’augmentation des services rendus à la clientèle. L’hôtelier est conduit, par évolution des traits de la demande, non seulement à héberger sa clientèle, mais aussi à lui fournir d’autres services complémentaires ; en somme l’hôtelier doit proposer tout ce dont a besoin un client au cours de son séjour. 6 Résumé Théorique et Module : Contrôle des coûts, matière d’±uvre Guide de Travaux Pratiques La diversification de l’offre vient compliquer davantage la gestion et le contrôle de l’entreprise hôtelière, du fait de l’intensification des circuits de ressources et de coûts et ceci impose donc des outils de gestion particulièrement rigoureux et adaptés à cet état de fait. Aussi, afin d’assumer véritablement ses responsabilités, l’hôtelier doit mettre en place tous les moyens internes qui permettent de rendre le fonctionnement de l’unité plus efficace et donc garantir la réalisation des objectifs dans les meilleures conditions. L’objectif du présent module est de traiter deux éléments des moyens du contrôle interne : Le système du suivi et de la maîtrise de la consommation en hôtellerie- restauration (connu sous le nom du Food and Beverage control, c’est-à- dire le contrôle des nourritures et des boissons) ; Le système de la détermination des coûts en restauration 7 Résumé Théorique et Module : Contrôle des coûts, matière d’±uvre Guide de Travaux Pratiques Module : Contrôle des coûts de matière d’±uvre RESUME THEORIQUE 8 Résumé Théorique et Module : Contrôle des coûts, matière d’±uvre Guide de Travaux Pratiques PARTIE I : CONTROLE NOURRITURE ET BOISSON CHAPITRE I- LA MATIERE PREMIERE EN HOTELLERIE CHAPITRE II- PROCEDURE DU SUIVI DE LA CONSOMMATION MATIERE D’°UVRE CHAPITRE III- SUIVI DE LA CONSOMMATION MATIERE D’°UVRE SNOURRITURET CHAPITRE IV- SUIVI DE LA CONSOMMATION MATIERE D’°UVRE SBOISSONT CHAPITRE V- SYSTEME DU MAITRISE DE LA CONSOMMATION MATIERE D’°UVRE CHAPITRE I- LA MATIERE PREMIERE EN HOTELLERIE I- CATEGORISATION DES ACHATS : Les matières premières et produits employés dans les hôtels et restaurants se répartissent en plusieurs grandes catégories : 9 Résumé Théorique et Module : Contrôle des coûts, matière d’±uvre Guide de Travaux Pratiques Matières premières alimentaires périssables (viandes, poissons, produits laitiers, légumes, fruits) ; Matières premières alimentaires non périssables (produits d’épicerie, légumes secs, conserves,……) ; Boisson alcoolisées et non alcoolisées ; Produits d’entretien et de nettoyage ; Fournitures de bureau et articles de papeterie ; Fournitures destinées aux petits travaux de réparation et d’entretien courant ; Combustible de toute nature. Dans ce qui suit, nous aurons à traiter le cas des trois premières catégories. Car elles représentent des contributions importantes dans la formation du niveau des charges directes supportées par une unité hôtelière. II- INTERET ET NECESSITE DU SUIVI ET DE LA MAITRISE DE LA MATIERE D’°UVRE : Le suivi de la matière d’±uvre (ou le contrôle matériel) est, en quelques sortes, la schématisation du parcours effectué par celle-ci au sein de l’unité hôtelière, dès sa réception jusqu’à sa destination finale. La maîtrise du niveau de la consommation (ou le contrôle de gestion), par contre, est l’±uvre de minimisation des coûts et consiste à faire en sorte que les éventuels contre- coups soient sans grands effets. Le suivi revêt un caractère statique, la maîtrise un caractère dynamique. Cependant, les deux se complètent et présentent un avantage pour l’essor de l’entreprise hôtelière et ce à plusieurs niveaux : - de l’exploitation en général, - de la rentabilité de l’exploitation, - du fonctionnement de l’hôtel. 2-1- Au niveau de l’exploitation en général : L’unité hôtelière est caractérisée par son utilisation d’un grand nombre de matières et produits, ce qui se traduit par une importante affectation des ressources financières. De ce fait, elle amenée à trouver un juste équilibre à ce niveau et de s’assurer qu’effectivement le besoin existe et qu’il n’y a pas eu 10 Résumé Théorique et Module : Contrôle des coûts, matière d’±uvre Guide de Travaux Pratiques de mouvais usage, de dérapage. Le souci de toute unité devra être celui de rationaliser ses affectations financières, de disposer des données fiables en vue de diagnostiquer son exploitation. C’est là un des aspects de l’intérêt et de la nécessité de suivre et de maîtriser les flux physiques, faute de quoi, l’entreprise hôtelière perdra tout contrôle sur son exploitation. 2-2- Au niveau de la rentabilité de l’exploitation : Comme toute entreprise, l’hôtel est confronté à de multiples problèmes, notamment celui de la rentabilité. La rentabilité d’une affaire ne dépend pas seulement de sa capacité à générer un chiffre d’affaires mais également de son bon fonctionnement interne. De ce fait, la recherche d’une meilleure rentabilité ne peut s’effectuer qu’à partir de l’action conjuguée de deux facteurs d’influence : - l’efficience externe qui consiste à accroître le chiffre d’affaires, - l’efficience interne qui vise la réduction des coûts. Le deuxième facteur n’est obtenu qu’une fois que l’unité hôtelière est capable de saisir le circuit interne de sa consommation ; d’où la mise uploads/Management/ module-10-controle-des-couts-matiere-oeuvre.pdf