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www.mcdonalds.ma First Rest. International et filiales Espace Porte d’Anfa 3, r

www.mcdonalds.ma First Rest. International et filiales Espace Porte d’Anfa 3, rue Bab El Mansour 20050 Casablanca Tél . : 05 22 9 4 10 07 Portes ouvertes sur la qualité Organismes indépendants de certification Halal P 32-33 INSTITUTO HALAL P 34-35 IMANOR P 34-35 Mesures générales concernant le déroulement des productions Halal au sein de la filière viande McDonald’s Maroc P 36-37 Traçabilité de nos viandes P 38-39 DANS LES COULISSES DE LA FRITE P 40-41 Composition de l’huile 100 % végétale P 42-43 Acides Gras Trans et Acides Gras Saturés P 42-43 Traçabilité de nos frites P 44-45 DANS LES COULISSES DU PAIN Des ingrédients de grande qualité P 46-47 DANS LES COULISSES DE LA SALADE Une salade 100% marocaine P48-50 Traçabilité de nos salades P 50-51 DANS LES COULISSES DE LA DISTRIBUTION La chaîne de froid est fondamentale P 52-53 SOMMAIRE McDONALD’S DANS LE MONDE P 04-05 McDONALD’S AU MAROC Notre réseau P 06-07 Une réussite 100% humaine P 08-09 Portes ouvertes sur la qualité P 10-11 La méthode HACCP, garante des bonnes pratiques au niveau alimentaire P 12-13 McDonald’s Maroc et ses fournisseurs unis pour la qualité totale P 14-15 50% des approvisionnements sont locaux P 16-17 DANS LES COULISSES DE LA VIANDE L’élaboration des viandes Halal de McDonald’s Maroc : Étape par étape P 18-19 Étape 1 : L’Abattage P 18-19 A. Pré-Mortem P 18-19 B. Post-Mortem P 20-23 L’Abattage en illustrations P 24-25 Étape 2 : l’Atelier de découpe P 26-27 Étape 3 : l’Unité de production Réception des viandes, le hachage, le formage et la surgélation P 28-29 Le conditionnement, le stockage et l’expédition P 30-31 McDonald’s est la première entreprise de restauration dans le monde. Plus de 33 000 restaurants McDonald’s servent chaque jour près de 68 millions de clients dans plus de 120 pays. Dans chacun de ces pays, des opérateurs locaux constitués en entreprises locales exploitent l’enseigne et sont soumis aux lois et aux règles de leur pays. En tant qu’enseigne multinationale leader, McDonald’s a une responsabilité sociale au sein des communautés locales. Et pour McDonald’s au Maroc, c’est également une priorité. 33 000 Restaurants dans le monde 120 Pays 1,7 millions Collaborateurs 68 millions Clients servis chaque jour McDonald’s dans le monde 04 RAY KROC , LE FONDATEUR DE LA MARQUE System store count Rénovation extérieure Rénovation intérieure Programme de rénovation architecturale des restaurants McDonald’s Maroc selon la charte dernière génération 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 25 27 28 29 32 35 39 41 8% 19% 21% 38% 53% 57% 69% 78% 2014 2020 34 Restaurants McDonald’s Maroc 2 900 Collaborateurs marocain(e)s 6 000 20 000 Heures de formation par an 34 Restaurants 14 Villes 50% Des approvisionnements sont locaux Personnes formées “Être le lieu préféré de restauration des marocains” a été la principale mission de McDonald’s Maroc depuis l’ouverture de son premier site sur la Corniche de Casablanca en 1992. Depuis ce temps, l’enseigne n’a cessé d’accorder une importance primordiale à l’expérience du plaisir et à la satisfaction de ses clients. Ceci s’est traduit au fil des années par un effort continu en matière d’excellence opérationnelle, d’innovation dans l’offre et d’investissement afin d’améliorer constamment le confort de nos visiteurs. Aujourd’hui et après plus de 20 ans de présence dans le royaume, McDonald’s Maroc est l’enseigne de restauration préférée des marocains avec 34 restaurants répartis sur 14 villes. Le souci de préserver cette relation d’empathie nous motive continuellement à améliorer nos systèmes afin d’anticiper les attentes évolutives de nos clients. 50 Restaurants En construction 54% 46% Drive McDonald’s McDonald’s In Store 06 Perspectives d’évolution du réseau 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 1 2 5 9 11 12 13 14 14 15 17 23 25 27 28 29 32 35 39 McDonald’s Maroc est une entreprise 100% marocaine, au service des Marocains depuis 20 ans maintenant. L’enseigne s’est parfaitement adaptée aux habitudes de consommation locale et s’engage à contribuer activement au développement économique, social et humain du pays. Les restaurants de McDonald’s Maroc ont recours à des fournisseurs locaux pour la moitié de leur approvisionnement en matières premières telles que le pain, l’huile, les légumes dont les salades vertes, les glaces, les produits laitiers, les confiseries et les emballages. Les fournisseurs locaux de McDonald’s Maroc sont régulièrement soumis à des contrôles minutieux et respectent un cahier des charges rigoureux conforme aux standards internationaux de McDonald’s. Ainsi, tous les efforts sont entrepris pour renforcer le réseau de fournisseurs locaux. McDonald’s Maroc, c’est aussi un staff 100% marocain. Plus de 2 900 hommes et femmes œuvrent chaque jour pour répondre aux besoins de leurs clients. Grâce à des programmes de formation continue et à un plan de développement individuel, le staff de McDonald’s Maroc compte à son actif plusieurs «success stories» d’employés qui ont développé de belles carrières en accédant à des postes de responsabilité. Une réussite humaine, 100% marocaine 08 10 Portes ouvertes sur la qualité McDo La qualité a toujours été au cœur des priorités de McDonald’s Maroc. C’est une exigence qui s’illustre par une forte implication de l’enseigne, dès les premiers maillons de la chaîne alimentaire, en faveur des bonnes pratiques agricoles dans les filières et chez les fournisseurs de matières premières. Les fournisseurs sont sélectionnés selon des critères stricts. Ce qui implique un niveau de contrôle élevé de la matière première, étape indispensable pour atteindre des standards de production irréprochables. A travers cette brochure, McDonald’s Maroc permet à ses fournisseurs de s’exprimer en toute transparence sur l’origine et la composition de ses produits, dont 50% sont locaux, et met en avant le processus de leur fabrication dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité. McDonald’s Maroc démontre ainsi sa rigueur sur l’ensemble de ses filières en imposant la qualité et la traçabilité sur tous ses produits, de la production à l’élaboration de ses menus. La satisfaction de ses clients passe par le strict respect du cahier des charges imposé par McDonald’s à ses fournisseurs qui définit précisément les caractéristiques physico-chimiques, organoleptiques et micro-biologiques des produits entrants dans la production. La méthode HACCP, garante des bonnes pratiques au niveau alimentaire 12 Pour chaque filière d’approvisionnement, les fournisseurs mettent en place des bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité alimentaire. Toutes les usines de transformation ont recours à la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ou analyse des dangers et maîtrise des points critiques qui permet l’analyse des risques et des points critiques à tous les niveaux des maillons de la chaîne alimentaire. C’est un outil incontournable de maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments. C’est aujourd’hui un système mondialement reconnu, considéré comme la meilleure approche en matière de sécurité alimentaire. Des organismes de certification et de contrôle externes sont garants des engagements pris par McDonald’s vis-à-vis de ses clients. De plus, des contrôles réguliers et extérieurs sur les matières premières sont réalisés sur l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement (fermes, champs, transformation, centre de distribution et restaurants). 14 McDonald’s Maroc et ses fournisseurs unis pour la qualité totale Depuis 2002, McDonald’s a conclu avec ses fournisseurs un mémorandum d’entente sur une plateforme commune dans le domaine de la qualité en vue de garantir la qualité de ses matières premières. Ce mémorandum est destiné à promouvoir les bonnes pratiques avec le monde agricole pour assurer la sécurité alimentaire, respecter l’environnement et le bien-être animal. Les 5 grands principes clés sont : o Connaître l’histoire des produits : La traçabilité permet de retrouver l’origine et l’historique des principaux ingrédients entrants dans la composition des produits. o Maîtriser la sécurité des produits : La maîtrise de la sécurité alimentaire des produits passe par le respect des règles d’hygiène et de bonne conduite sanitaire. o Respecter l’environnement. o Être attentif au bien-être animal : C’est garantir aux animaux des conditions d’élevage qui leur permettent de répondre à leurs besoins naturels. o Répondre aux attentes des consommateurs : C’est en anticipant les attentes des consommateurs que McDonald’s peut y répondre au mieux, en partenariat avec ses fournisseurs. 16 50% des approvisionnements sont locaux % de nos approvisionnements proviennent du Maroc 50% de nos produits proviennent du Maroc. Ainsi, au fil des années, McDonald’s Maroc a constitué un réseau de producteurs locaux qui fournissent aujourd’hui 50% des approvisionnements de McDonald’s Maroc : le pain, les légumes frais comme la salade, l’huile, les boissons chaudes et froides, les produits laitiers ou encore les emballages. L’activité générée chez ses fournisseurs créé non seulement des emplois mais incite les fournisseurs locaux de McDonald’s Maroc à se conformer rigoureusement aux standards internationaux. Dans les coulisses de la viande 5 ﬁlières passées au peigne ﬁn 18 L’élaboration des viandes Halal de McDonald’s Maroc : Étape par étape Étape 1 : L’Abattage A-Pré-mortem Le lot des animaux destinés à l’abattage Halal de McDonald’s Maroc est clairement identifié. Chaque animal porte un numéro unique d’identification permettant de retracer toutes les informations le concernant. Les animaux sont soumis individuellement au contrôle vétérinaire pour s’assurer de leur bon uploads/Management/ plaquette-qualite.pdf