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Sommaire • Présentation • Notions fondamentales o Notion de danger et notion de

Sommaire • Présentation • Notions fondamentales o Notion de danger et notion de risque o Analyse des dangers et analyse des risques  Analyse des dangers  Analyse des risques o Notion de crise et gestion de crise  Notion de crise  Quelques crises alimentaires récentes  Gestion des crises • La sécurité des aliments : Un seul but, plusieurs approches o Approche classique o Nouvelle approche  Principe de la séparation de l’évaluation et de la gestion des risques  Principe de l’approche basée sur la chaîne alimentaire o Adaptation des systèmes de contrôle existant à la nouvelle approche • Références Présentation La « sécurité des aliments » est l’assurance que les aliments ne causeront pas de dommages aux consommateurs quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés. La « sécurité des aliments » et la « sécurité sanitaire des aliments » sont deux termes utilisés pour exprimer la même chose. Si on a parfois recours à l’utilisation du deuxième terme (sécurité sanitaire des aliments), c’est juste pour marquer la différence entre « sécurité des aliments » et « sécurité alimentaire ». La « sécurité alimentaire », contrairement à l’usage commun, désigne en fait la sécurité des approvisionnements alimentaires en quantité suffisante et qualité adéquate. La « sécurité des aliments » n’est donc que l’une des composantes de la « sécurité alimentaire ». La sécurité des aliments est aujourd’hui une préoccupation majeure des consommateurs : elle traduit une inquiétude grandissante vis-à-vis d’un système tendant à éloigner le mangeur des matières premières de ses aliments, par le jeu de multiples transformations aboutissant à des denrées alimentaires de plus en plus élaborées. L’objectif du présent document est de présenter quelques notions fondamentales de la sécurité des aliments ainsi que les différentes approches relatives à celle-ci. Notions fondamentales Avant d’aborder les différentes approches de la sécurité des aliments, il serait utile d’aborder les principales notions utilisées dans ce domaine afin de les clarifier et lever les confusions qui peuvent éventuellement exister lors de leur utilisation. Notion de danger et notion de risque D’une manière générale, un danger est une chose ou personne qui menace la sécurité ou l’existence de quelqu’un ou de quelque chose. Restreint au domaine de la sécurité des aliments, le danger est défini comme étant « un agent biologique, chimique ou physique présent dans une denrée alimentaire pouvant entrainer un effet néfaste sur la santé » (ISO 22000 : 2005). Un danger dans le domaine alimentaire se caractérise par : 1. Sa nature : agent biologique, chimique ou physique ; 2. sa fréquence d’apparition : celle de sa présence dans l’aliment (données obtenues par des statistiques) et 3. la gravité de ses conséquences sur la santé (ses manifestations) : celle de sa capacité à entrainer un effet néfaste sur la santé (données recueillis par épidémio-surveillance). Généralement, la morbidité et la mortalité sont deux indicateurs qui sont utilisés pour caractériser objectivement les manifestations d’un danger. Néanmoins, la médiatisation des manifestations et les rumeurs sont aussi des facteurs qui amplifient la gravité d’un danger sans qu’ils soient basés sur des raisons solides. Le risque, souvent confondu avec le danger, représente la probabilité qu’un événement contraire survienne pendant une période définie. Dans le domaine de la sécurité des aliments, le risque est défini comme étant « la fonction de probabilité d’un effet néfaste sur la santé et de la gravité de cet effet résultant d’un ou de plusieurs dangers dans un aliment » (AFNOR). Autrement dit, le risque est la probabilité d’expression d’un ou de plusieurs dangers sous forme d’une manifestation défavorable. L’appréciation de cette probabilité est nécessaire pour juger de l’opportunité de prise en compte d’un danger : c’est « l’appréciation des risques ». Elle est utilisée pour l’analyse des dangers dans le cadre d’une démarche HACCP ; parfois elle est qualifiée « évaluation des risques », mais il est préférable de réserver « l’évaluation des risques » aux étapes de « l’analyse des risques », dont elle ne constitue que la première de trois étapes. Les deux autres étapes sont « la gestion des risques » et « la communication des risques ». L’appréciation des risques repose sur les connaissances scientifiques et comporte quatre étapes successives : 1. l’identification et la caractérisation du ou des dangers ; 2. l’appréciation des effets, qualitative et/ou quantitative ; 3. l’appréciation de l’exposition, qualitative et/ou quantitative et 4. l’estimation du risque : synthèse des étapes précédentes, incluant les incertitudes, la probabilité de survenance et la gravité des effets néfastes, connus ou potentiels, dans le contexte de l’étude. Analyse des dangers et analyse des risques L’analyse des risques relève globalement de la responsabilité des Etats dans le cadre de l’organisation mondiale du commerce (OMC). Elle peut conduire à des décisions réglementaires ou à des mesures incitatives de type normatif. Donc, il ne sera jamais demandé d’un professionnel de procéder à « l’analyse des risques » proprement dit ; par contre, il sera amené à mener une « analyse des dangers » dans le cadre d’une démarche HACCP. Par conséquent, le professionnel sera amené à procéder à une « appréciation des risques », toujours dans le cadre de cette démarche. Analyse des dangers L’analyse des dangers est le premier principe de la méthode HACCP. Elle consiste, d’abord, à énumérer tous les dangers auxquels on peut raisonnablement s’attendre à chacune des étapes - production primaire, transformation, fabrication, distribution et consommation finale. Ensuite, il faut procéder à une appréciation des risques, afin d’identifier les dangers à éliminer, ou de les ramener à un niveau acceptable. Pour chaque danger considéré, il faut envisager les éventuelles mesures à appliquer pour le maîtriser. Analyse des risques L’analyse des risques est un moyen systématique pour mieux évaluer les différents aspects liées à un risque et de prévoir toutes les conséquences liées à sa gestion. Selon une définition élaborée par une consultation d’experts organisée conjointement par la FAO et l’OMS (Genève, 13-17 mars 1995) et reprise par la Commission du Codex alimentarius (session de juin 1997), l’analyse des risques comprend trois éléments : L’évaluation des risques, la gestion des risques et la communication des risques. Evaluation des risques L’évaluation des risques (risk assessment) permet, grâce à une approche structurée, d’évaluer le risque ainsi que les facteurs négatifs et positifs qui l’influencent. En pratique, l’évaluation des risques est décomposée en deux moments : la collecte des données épidémiologiques et l’exploitation scientifique de celles-ci. 1. La collecte des données épidémiologiques : Les pouvoirs publics ne peuvent agir de manière adaptée que s’ils disposent des données pertinentes. En matière de sécurité sanitaire des produits alimentaires, ces données proviennent principalement de la surveillance épidémiologique, c’est-à-dire en la collecte d’informations sur l’ensemble des épidémies et pathologies d’origine. L'efficacité de la surveillance épidémiologique peut donc s’apprécier au regard d’un critère principal : l'exhaustivité des données fournies par son réseau. La surveillance épidémiologique implique la mise en place d’un système d’information sanitaire. 1. Exploitation scientifiques des données (l’expertise des données) : L’expertise des données a pour vocation d’identifier et évaluer les risques en exploitant les données collectées tout en tenant compte de la recherche scientifique en matière de sécurité sanitaire des aliments. Il constitue une interface entre le travail de recherche et les instances politiques auxquelles il propose les différentes options de gestion du risque. Gestion des risques La gestion des risques (risk management) consiste à mettre en balance les différentes politiques possibles compte tenu des résultats de l’évaluation des risques et, au besoin, à choisir et à mettre en œuvre les mesures de contrôle appropriées, y compris les mesures réglementaires ; Aussi, deux catégories peuvent être distinguées au sein de la gestion des risques : l’élaboration de la réglementation et sa mis en œuvre. 1. Elaboration de la réglementation : Un risque ne peut être géré qu’en présence d’une réglementation qui spécifie les pratiques à respecter, les limites à ne pas dépasser, etc. Les textes réglementaires sont élaborés en concertation entre les différents intervenants : pouvoirs publics, autorités scientifiques, les professionnels et le consommateur. 1. Mise en œuvre de la réglementation : La mise en œuvre de la réglementation est assurée par les pouvoirs publics à travers les services d’inspection et par les professionnels, à travers la mise en place de l’autocontrôle. Le contrôle appliqué par les instances publiques a une double face : Il intervient d’une part au niveau du produit fini pour s’assurer de la conformité de celui-ci et d’autre part, il intervient au niveau des professionnels pour s’assurer de l’efficacité du système de contrôle qu’ils ont mis en place. Communication des risques La communication des risques (risk communication) est tout ce qui se rapporte à l’échange de l’information sur les risques, que ça soit entre les responsables de leur évaluation et de leur gestion ou entre ces responsables et les autres parties intéressées (professionnels et consommateurs). Notion de crise et gestion de crise Notion de crise Le terme « crise » est généralement utilisé pour exprimer une situation de difficulté. Pour le définir correctement, il faut l’associer à un domaine uploads/Management/ sc-aliment-iii.pdf